Por esto nos pidieron que hiciéramos una introducción a la degustación de la cerveza para Bars & Beers. No se trata de hacer una relación detallada de la degustación profesional. Otro dia podremos entrar en estos detalles. Creemos que, de momento, es preciso empezar simplemente, humildemente, por las cosas más básicas.

Se puede decir que existen muchos modos de beber cerveza, pero olvidaremos los más elementales para fijarnos en la degustación. O sea, en el hecho de querer entender una cosa y disfrutar de ello. Y eso requiere atención y un poco de método.

El proceso de degustación es mucho más complejo de lo que imaginamos. En él intervienen cuestiones fisiológicas y psicológicas. Al mismo tiempo, hay que decir que con un poco de sentido común se pueden deducir los pasos que describiremos mas lejos.

Los procesos fisiológicos són relativamente fáciles de identificar porque són los que dependen directamente de nuestros sentidos. Y todos son precisos para la degustación completa y placentera de la cerveza. Los aspectos psicológicos son más huidizos pero también se pueden identificar con el sentido común. La memória, la concentración y la predisposición así como algun punto de preparación teórica intervienen en la degustación.

También hay que tener en cuenta los aspectos alienos al degustador como el local, los recipientes y la compañía pues estos elementos tienen una clara influencia sobre la psicologia del degustador.

Antes de empezar quisiera añadir una última cosa: la cerveza es festiva. Que nos dispongamos a ser un poco serios y que queramos concentrarnos un poco sobre lo que hacemos no tiene que hacer de nosotros unos pedantes pomposos y aburridos. Degustar es disfrutar, y eso último tiene alegria. No nos pongamos demasiado cerimoniosos.

Vamos a ello:

Una degustación bien hecha tiene que desarrollarse en un entorno adecuado. Aquí también, el sentido común ayuda mucho:

Si tenemos que oler cosas, es conveniente que no haya interferencias por lo que debemos estar en un local bien aireado. Y ya que estamos en ello, recomendamos que no se haya fumado desde bastante tiempo: la nicotina i los alquitranes "queman" los sentidos del olfato y del gusto. Si estamos resfriados, no nos esforcemos, no servirá de nada. La inflamación de las mucosas bucales y sobre todo nasales impide cualquier estímulo de las mismas.

Si tenemos que observar y mirar, hay que haber la suficiente luz y seria del todo conveniente que los fondos fueran blancos para poder apreciar correctamente lo que nos tiene que revelar la vista.

Siendo que vamos a degustar, conviene que los recipientes esten limpios de restos alimenticios o de productos de limpieza, o sea de aromas extraños.

Como vamos a tener que concentrarnos un poco, es conveniente que no haya demasiado ruido que nos pueda desconcentrar y si estamos en compañía, bueno seria que se dedicara a lo mismo que nosotros.

Una nota sobre los recipientes. La indústria cervecera y la industria del vidrio se han montado un negocio importante con los artículos cerveceros anexos. Las copas, los vasos, las jarras y todo lo que se ha inventado es muy bonito pero dista de ser otra cosa que un negocio o un entretenimiento. De hecho, tambien para esto hay que usar del sentido común:

Para la degustación, el recipiente tiene que contener al menos 1 dl. Hemos comprobado que es la cantidad mínima para empezar a degustar seriamente.

No tiene que estar ni demasiado abierto ni demasiado cerrado a la boca. Una boca de unos 5cm permite la formación de la espuma sin que haya que esperar demasiado a la disolución de ésta para proceder a la degustación gustativa. Esa medida también recoge bien los aromas que queremos detectar olfactivamente.

Lo mejor es que nuestra mano no entre demasiado en contacto con las paredes del recipiente, de manera que la copa es más procedente que el vaso: si queremos mantener la temperatura, cogemos el pié de la copa, si queremos calentar la cerveza, podemos envolver la copa con la mano.

Nosotros solemos usar una copa de 2dl en forma de tulipan. Con el tiempo se ha revelado ser el mejor instrumento para qualquier tipo de cerveza.

Antes de sucumbir a nuestro entusiasmo cervecero es conveniente que sepamos que es lo que vamos a probar. Un poco de teoria de los estilos es necesaria. Conviene saber qué tipo de fermentación se ha usado para nuestro crudo, a que estilo pertenece y más o menos que cabe esperar.

Reconocemos que también es bueno tastar a ciegas. Puede que descubramos cosas que no estaban previstas y que de saberlo, las habriamos descartado por imposibles. Pero también es bueno saber que hay que buscar, pues dentro de este marco podremos afinar mucho nuestra búsqueda. Las dos posibilidades son apreciables, y tal vez haya que practicarlas las dos. En qualquier caso, es conveniente antes o después leer la etiqueta de la cerveza, saber de donde viene, y saber todo lo que pretende el elaborador. En nuestras fichas solemos apuntar todo, ¡hasta la dirección y el E-Mail! Siempre puede servir.

Pero vamos ya al grano.

Si abrimos una botella, cabe escuchar si sale gas o no. En el caso que sepamos, por la teoria, que esta cerveza tiene que tener gas y que al abrirla no hace ruido, tenemos muchas posibilidades de encontrarnos ante una botella estropeada. Si, por el contrario sabemos que esta cerveza tiene poco gas, no nos extrañaremos. Auditivamente hay poca más que decir. A nosotros nos gusta especialmente el ruidillo que hace la cerveza al caer en el vaso y al formarse la espuma. Se puede disfrutar de ello tanto con botellas como con tiradas de barril. Como en todo, como con la sal de la sopa, hay un punto de equilibrio. El ruido nos será útil para controlar la formación de espuma: ni mucha ni poca, lo justo para disfrutarla.

Normalmente, una vez servida habría que mirar la cerveza. Sería lo más lógico, como la aproximación del cazador: cada vez mas cerca. Pero el buen catador os dirá que es preciso oler primero para no perderse los elementos olfactivos más volátiles.

Olemos pués. Ligeramente. Si lo hacemos demasiado fuerte puede que la nariz nos cueza un poco debido al gas y al alcohol. Hay que oler sin prisa y sin pausa y apuntar lo que olemos. En un primer paso, si la cerveza está en buen estado, vendran olores dulces de Malta, esters afrutados o florales, normalmente más discretos como cítricos o frutas rojas (cereza, fresa, etc.). Pero esto es un primer paso. Más de una vez, con el primer aliento, ya se nos ha acabado lo que buscábamos: esos discretos aromas que aparecen al principio. Cabe pués estar atentos y concentrados en este punto. En este momento hay quien recoge los olores entre las manos como en un embudo.

Una vez esta primera toma de contacto urgente realizada, podemos dedicarnos a contemplar la cerveza. Será un primer descanso para el olfato.

En primer lugar consideraremos su color. Puede ser amarillo en todos sus matices, de muy claro a intenso, dorado también con variaciones de intensidad, así como ambar, marrón o negro. Un color puede recibir toques curiosos como un punto de verde en el amarillo o una pizca de rojo en el dorado. Un degustador con talentos pictóricos puede encontrar una cierta felicidad moviendose en los tonos "fauve" de la cerveza.

Otro parámetro a considerar es la transparencia. Una cerveza puede ser transparente, cristalina, velada, túrbia o definitivamente opaca. Todas esas posibilidades con sus matices. En efecto, no todas las cervezas son filtradas. Las hay que los son poco o nada. Las hay que son túrbias por definición. Estas suelen llevar la mención "Hefetrüb" en Aleman o "sur lie" en Francés o "on lees" en Inglés. -"op gist" en Flamenco-. Suelen ser de trigo o contenerlo, también pueden contener otros cereales como avena o hasta pueden contener additivos como extracto de leche o de ostras. Es evidente que esas cosas afectan la transparencia de la cerveza.

Un último detalle visual que no podemos pasar por alto: la espuma. Normalmente se habla de cabeza de espuma y hay que describirla, pués es indicativa cuanto menos del grado de carbonatación de la cerveza. Cabe observar su color, si es espesa o no, si se mantiene mucho o poco tiempo (siendo una reducción de la mitad de la altura en 1 minuto la pauta media), si deja marcas en las paredes del recipiente y la medida de las burbujas. Ninguna de estas pautas es mejor que otra, simplemente, ya que estamos puestos a describir la cerveza, conviene determinar que cabeza de espuma presenta. De la misma forma que no hay color mejor que otro, simplemente cabe precisarlo. Las preferencias ya son una cuestión de gusto, y sobre ello no solemos escribir.
 
 

Hay que darse cuenta de algunos datos fisiológicos básicos para realizar una buena degustación. Los gustos que se notan en la cavidad bucal son DULCE, SALADO, ÀCIDO y AMARGO. Todo lo demas son aromas que pasan de la boca a la nariz. En boca también usamos del tacto pero desde el punto de vista gustativo, lo único que notamos, principalmente con la lengua, son los cuatro gustos fundamentales que acabamos de citar. Y por ello cabe cuidar especialmente la etapa olfactiva.

Por lo tanto, después de mirar atentamente la cerveza, la volveremos a oler. Buscaremos lo que se llama perfiles. Un perfil es un grupo de sensaciones debidas al mismo orígen. Hay tres perfiles que corresponden a los ingredientes principales: Malta, Lúpulo, Fermento.

Hay muchas mas cosas pero para empezar, esto no esta nada mal. Si olemos cosas fuera de este cuadro, seran o bien cosas típicas de algun estilo particular, como el olor de establo en algun LAMBIC o bien seran olores de oxidación o de algun otro defecto.

Como todos sabemos, la cerveza es una bebida fermentada hecha a base de cereales y agua. Esa bebida siempre ha sido aromatizada, antiguamente con toda clase de aditivos vegetales y hoy casi exclusivamente con lúpulo. Y esto tiene un sentido muy claro: la cerveza, solo con cereales seria demasiado dulzona y cabe compensar este hecho mediante adiciones. Como degustadores, nos interesa indentificar cual ha sido la opción del cervecero: dejar predominar la Malta (aromas dulces, de harina etc), dejar predominar el lúpulo (aromas delicados de fruta, amargo) o establecer un equilibrio donde nadie manda. Es un aspecto que podemos empezar a distinguir al momento de oler. Luego confirmaremos en la degustación gustativa.

Bueno, ahora debemos tener mucha sed. Hemos olido, mirado, olido de nuevo y ahora vamos a tomarnos un trago.

Solemos recomendar lo siguiente:

La cantidad de cerveza ha de ser suficiente para poder pasarla por todas las partes de la boca. La versión "chupito" está bien para bebidas mas fuertes especialmente en alcohol pero no para la cerveza. Tomemos pues un buen sorbo, nos lo pasaremos por todas las partes de la boca y lo mantendremos unos instantes mientras respiramos ligeramente por la nariz. (no hay que hacer la comedia de los catadores de vino por dos razones: porqué es ridículo y porque, de mover demasiado la cerveza en la boca haríamos tanta espuma que nos saldria por las orejas!) En este momento estamos evaporando elementos de la cerveza y los estamos mandando a nuestra nariz. Este paso requiere práctica y concentración porque en poco menos de un minuto tendremos que atender a muchas cosas.

En primer lugar tendremos que confirmar o infirmar las descubiertas que hicimos solo con el olfato. Se llama confirmar perfiles. Además, habran aromas que olimos que ya no estaran, y habran otros nuevos que será preciso identificar.

En segundo lugar, tendremos que concentrarnos sobre aspectos gustativos. El amargo se nota solo en este momento y influye mucho sobre la impresión general. Si hay algun rastro de sal también la notaremos ahora y si hay alguna aspereza astringente también éste es el único momento en el que la descubriremos. También ahora nos percataremos con exactitud del grado de dulzor de nuestra bebida. Evidentemente todo ello hay que apuntarlo religiosamente. No nos fiemos de la memoria que a veces, traiciona.

Ahora ya somos capaces de determinar qué equilibrio entre Malta y Lúpulo ha labrado el cervecero. No hay una forma de equilibrio mejor que otra. Es una cuestión de gustos. Nosotros, de momento no nos metemos en estos berejenales. Nos mantenemos firmes en una actitud lo mas objetiva posible: estamos describiendo un cuadro; luego diremos si nos gusta o no. Manteniendo esta perspectiva, intentaremos determinar si hay gustos y aromas predominantes y otros mas discretos. Y hablaremos del equilibrio de la cerveza. Una cerveza equilibrada es una cerveza en la que todos los gustos y aromas se encuentran con la misma intensidad. Si predominan los gustos de malta diremos que la balanza se decanta en ese sentido, y si manda el amargo o los aromas florales lo diremos también.

En la boca, por medio del tacto, también podremos determinar si una cerveza es carbonatada y hasta qué punto. Algo sabíamos por el examen visual. Pero ahora podemos confirmar. Y si disponemos de información teórica, hasta podremos decir si corresponde al estilo o no.

También determinaremos con exactitud el cuerpo de la cerveza. Mucha gente confunde el cuerpo con el contenido alcohólico. Está relacionado pero no se habla exactamente de esto. El cuerpo de una bebida es la sensación de peso y de volúmen que nos da. Una cerveza puede ser llena, pesada, ligera, redonda, aguada, hueca, cortante, etc. No basta con decir que tiene cuerpo. Es preciso decribirlo.

En cada concepto hay que determinar si existe o no y en que intensidad.

Parece que estamos al final del camino. Pero no es así. No dejemos la riendas, queda poco pero queda.

Nuestra mente suele hacernos una jugada de la que tenemos que estar concientes y hasta utlizarla. Cuando se ha identificado una cosa, se suele meter en memoria. Y si este estímulo vuelve a aparecer, nuestra mente lo reconoce y no le da la misma importancia que la primera vez: Le da mucha menos. De manera que tendremos la sensación que este estímulo se va perdiendo. No es así, o no es así siempre. Es que el estímulo está registrado y vamos a otra cosa. Es el momento de hacer otra degustación y de descubrir elementos que estaban escondidos detrás del primero. Hay cervezas que te permiten ir descubriendo elementos nuevos hasta el cuarto trago. No nos los perdamos por tener prisa o por perder la concentración. En la ficha, solemos añadir una columna por trago así sabemos en qué momento de la degustación hemos encontrado tal elemento.

Hay algunos gustos y aromas, que vuelven a aparecer después de la ingestión de la cerveza. Es una particularidad que hay que tener en cuenta, describir y anotar. Lo podriamos llamar post-gusto. En Catalán, "rere-gust", en Inglés "after-taste".

Y finalmente, hay elementos del gusto que desaparecen rápidamente mientras que hay otros que se mantienen en la boca. Los que se quedan son remanentes y los que se van no tienen palabra especial para describirlos. Solemos decir que son poco o nada remanentes. Repetimos que ninguna característica de las que hemos descritas es buena o mala. Son elementos descriptivos que recogemos para describir un crudo. Nada más.

Cuando hemos hecho todo lo que precede, podemos darnos por satisfechos. Hemos procedido a degustar muy seriamente una cerveza. Ahora la podemos disfrutar tranquilamente y la podemos valorar personal y subjetivamente, pues no somos de piedra. Y cabe compartir impresiones con otra gente. Y sobre este hecho quisieramos añadir que no todo el mundo nota o discierne lo mismo con sus sentidos. De la misma forma que hay gente daltónica pués hay gente que no distinge algunos estímulos olfactivos o que reacciona de forma diferente al mismo estímulo teniendo un umbral perceptivo diferente del nuestro. No nos peleemos: no seremos nunca completamente objetivos y siempre habrá algun punto de desacuerdo que podremos facilmente achacar a variaciones subjetivas.

A nivel profesional, estas etapas se repiten una vez más y se ponen notas o apreciaciones numeradas. También se procede a la degustación por partida doble: primero a temperatura ambiente y luego a temperatura de servicio. El que es muy detallista suele hacer más de una degustación a momentos diferentes para reducir el impacto de la disponibilidad psicológica sobre el proceso de valoración de una cerveza.

Acabaria esta introducción a la degustación de la cerveza con alguna recomendación: la cerveza, desde nuestro punto de vista es una bebida que implica una cierta dosis de alegria y despreocupación. No seamos pues ni doctos ni pedantes. Hay que emplear un vocabulario que todo el mundo entienda. Hay que compartir sanamente las descubiertas y, sobre todo, hay que ser humildes. A veces nos creemos que sabemos mucho, y un pardillo principiante nos descubre una cosa de la que no nos habíamos percatado en años de práctica. Hay que saber reconocerlo. Y por otro lado, cuando no sabemos, digamoslo. Nos nos inventemos discursos. Cuando uno no sabe, pues no sabe y ya está. No hay ninguna vergüenza en no saber. Sí la hay en permanecer voluntariamente anclado en la ignorancia.

Salut amics de la cervesa!
Albert Barrachina Robert
2001