Parece ser que esto de catar alimentos sea una actividad especializada y cabalística que requiera actitudes y gestos de misteriosa significación y recóndita función. Muchas veces oigo comentarios de gente que se imagina que no se puede degustar nada sin previos y largos estudios abstrusos o sin pertenecer a alguna oscura secta o hermandad esotérico-gastronómica.

Es una idea preconcebida que conduce, entre otras cosas a dos salidas bien conocidas: podemos ser “especiales” y pertenecer a un grupo de escogidos que planean por encima del resto de la humanidad; es la solución pija o esnob. O bien renunciamos a unos placeres o conocimientos que, en realidad, son de lo mas accesibles. Dejamos a los “especialistas” la facultad de dictaminar para nosotros y por procuración sobre las características de un crudo y, en algunos casos, aprovecharse crematísticamente de nuestra voluntaria ignorancia.

Como siempre, las ideas preconcebidas, hay que comprobarlas y cotejarlas. En efecto, si no estamos capacitados para degustar una cosa, y como nosotros, la mayoría de la gente, como se ganaran la vida los que los producen? De que viven? Del apostolado? Alguien se cree que una cerveza se produce comercialmente y solo se vende a los degustadores profesionales? Si un producto solo lo puede “medir” un especialista, que pintamos nosotros aquí? Que hacemos con una jarra de cerveza en la mano?

Bueno, es verdad que para según que cerveza, no es necesario ser ningún especialista... Hasta es mejor no serlo de ninguna manera...

No es en absoluto necesario ser un profesional para degustar una cerveza y ser capaz de describir la experiencia. De hecho, cualquiera de nosotros que no esté resfriado y que no padezca anosmia está perfectamente cualificado, mentalmente y fisiológicamente, para distinguir las características de un alimento.

La diferencia estriba en que el profesional se entrena y que cobra.

El profesional se entrena en diversas direcciones:
a) Suele oler a diario preparados en diversas concentraciones de compuestos químicos que sabe que se encuentran en la cerveza.
b) Suele hacer lo mismo pero mezclando también en diversas concentraciones los mismos compuestos en una cerveza “light” sin interés alguno.
c) Su principal actividad consiste en probar constantemente cervezas de todo tipo. Muchas veces, se las cuece el mismo. Las prueba en circunstancias diferentes, en asociación con alimentos diferentes. Las degusta a diferentes temperaturas.
d) Finalmente, el catador es una persona curiosa que siempre usa del sentido mas olvidado: el olfato. Un degustador tiene que estar siempre husmeando y, claro está, es mejor que recuerde lo que está descubriendo con este sentido.

Y nosotros también podemos hacerlo. Al menos en parte. Las dos primeras opciones son muy complicadas y pueden ser caras. Yo mismo he desistido de ellas. Pero nos quedan las otras dos, cosa que no está nada mal. Las dos son divertidas y recomendables:

Prueben ustedes muchas cervezas. Repitanlas. Y háganlo en circunstancias sicológicas y fisiológicas diferentes. Verán como una cerveza les va entregando poco a poco sus secretos. Verán como algunas características solo aparecen en circunstancias determinadas o al cabo de varias experiencias previas. Nosotros hemos tenido que repetir cuatro veces alguna cerveza para descubrirle su toque de fresa. Otra nos regaló con su punta de jazmín al cabo de mas de seis intentos. No hay regla. Como siempre. Hay que buscar y experimentar. Y comunicarlo a los otros, que también nos interesan vuestras vivencias cerveceras!

Salgan ustedes al campo, y huelan todo lo que hay por ahí. No solo las hierbas reputadas aromáticas como romero, la hierba Luisa o el tomillo. Pasen sus manos por las matas de hierba y huélanlas. Rompan alguna hebra de gramíneas, percátense de los olores que se desprenden de la savia. Y la hiedra! Hay muchas especies. Toquen sus hojas, huelan, acérquense que no muerde! Se han fijado ustedes que los cipreses no hacen el mismo olor todo el año?

Y cuando llueve! Madre que olores: tierra mojada, hierba mojada, madera mojada. Hasta el perro mojado huele diferente...

Vayan ustedes al herbolario y pidan lúpulo. Nada más. No será el lúpulo de cervecería ni seguramente tendrá el frescor requerido. Pero es igual, para oler y acercarse un poco a lo que buscamos, es perfecto. Pero pidan también un poco de cilantro, husmeen el regaliz, pasen por la ajedrea, fíjense en la ruda, en la salvia. Cuando fumaba, me hacia mezclas de tabaco neutro sin aromatizar y añadía hoja seca de higuera o de vid. Quemaba un poco la boca pero los olores eran interesantes. (En cualquier caso, les recomiendo que no fumen: desde que lo he dejado, mis capacidades olfativas, si pudieran cuantificarse, hubieran doblado!)

También les recomiendo una visita al panadero. Si pueden, hagan una visita en el obrador. Huelan las diferentes harinas si las tiene. Huelan también la masa de pan acabada de amasar (en otros tiempos oliamos también algun que otro efluvio de sudores...). Huelan el horno: no hay desperdicio. Y finalmente, exciten sus papilas con los productos acabados de hornear: pan, panecillos, galletas, croissants, ensaimadas y que se yo que mas! Todo ello lo encontrareis en el perfil de malta.

Pero no les queda camino por recorrer! Vayan a la fruteria. Husmeen por todas partes. Han probado frutos como la grosella, el arandano? Han olido las diferentes variedades de manzana? Bueno, investiguen todo lo que puedan (yo lo hago y mis hijos suelen decir “este hombre raro que lo husmea todo no es nuestro padre. Lo hemos recogido: está visitando Europa...”)

Finalmente tambien les queda la posibilidad de ampliar conocimientos en la floristeria. Les digo cómo? No hace falta verdad?

Nosotros podemos profesionalizarnos un poco. Y seamos un poco sistemáticos:
Una vez nos hemos acostumbrado a oler de todo por doquier, podemos
a) Proceder a degustar una misma cerveza varias veces en circunstancias ambientales diferentes.
b) Degustar una cerveza en momentos sicológicos diferentes.
c) Degustar la cerveza a diversas temperaturas.
d) Oler el recipiente, concretamente la botella, inmediatamente después de su apertura para “cazar” los ésteres más volátiles.
e) Oler los vasos y las botellas a medida se van calentando.
f) Oler vasos y botellas cuando ya se ha acabado todo y los niños están en la cama. Es un momento tranquilo y los fondos de vaso y sobre todo de botella huelen fuertemente a malta. Es un buen momento para aprender a reconocer los diferentes tipos de malta que intervienen en la elaboración de la cerveza.
g) Acostúmbrense a degustar la cerveza a temperatura “humana”. No sirve de nada intentar descubrir elementos distintivos de un crudo a menos de 8ºC. Como decía en otro artículo, 10ºC está muy bien, y para las Ale, 13ºC es óptimo. Temperaturas mas altas son útiles para el estudio pero no son placenteras. Al menos para mí.

Degustar es oler. Y no es oler solo cerveza. Es oler de todo. Es recuperar un sentido que en otras épocas fue fundamental para nuestra supervivencia como especie. Solo tenemos que aplicar un poco de voluntad. Veremos como muy rápidamente, nos convertimos en auténticos sabuesos olfateadores. Si se fijan, cada persona tiene un olor diferente. Si no se fijan, todo es plano, solo se darán cuenta de los extremos: perfumes violentamente capitosos, sudores apimentados... bueno ya saben. Solo hay que querer fijarse.

Luego hay que memorizar. No es una tontería: a veces sé que he olido aquella cosa, pero no la puedo identificar. No es un problema de olfato, es una cuestión de memoria: simplemente no puedo recordar que es. Y como nuestro lenguaje no dispone de vocabulario propio para el olfato, funcionamos por analogía: un olor recuerda otro que procedía de tal cosa. Decimos que huele a tal cosa. Si no podemos establecer esa cadena, olemos pero no podemos comunicar al respecto.

Si siguen ustedes esas recomendaciones, se pueden convertir ustedes en fantásticos degustadores por un precio módico, con el tiempo y haciendo lo que nos gusta a muchos: beber cervecilla, que hace mas amena la vidilla.

Menja pa, pero si vols viure, beu cervesa.
Epopea de Gilgamesh, cant 2

Albert Barrachina Robert
Octubre 2002
http://www.geocities.com/cercatweb
albarrob@arenys.vilaweb.com