Cuando nos disponemos a degustar una cerveza (o cualquier otra cosa) hemos de tener en cuenta que vamos a utilizar principalmente nuestro sentido del olfato. Y es este un sentido bastante olvidado. No es que no lo usamos. De hecho está demostrado que lo utilizamos en nuestra vida social, pero de forma inconsciente. No somos conscientes que olemos los estados de animo de nuestros congéneres, pero lo hacemos. Ni tampoco somos conscientes que estamos programados para reaccionar fuertemente ante peligros que se anuncian de forma olfativa como por ejemplo el fuego. El caso es que estamos dotados para distinguir entre al menos 10.000 olores! Pero esta capacidad no suele aflorar de forma consciente. 

Así es como ni tan solo disponemos de un vocabulario descriptivo propio del sentido del olfato. No disponemos de ningún verde o rojo o amarillo olfativos. Cuando nos referimos a alguna experiencia olfativa, tenemos que usar de analogías: esto huele a esto, me recuerda lo otro, se parece a tal cosa. Y las máquinas y el vocabulario químico tampoco nos sirven de mucho. La cromatografia gaseosa, la destilación al vacío, la destilación fraccionada, la espectrometria infrarroja y otras técnicas con nombres no menos amenazadores, nos indican la cantidad de tal compuesto químico -incomprensible para los mortales- , en partes por millón etc. Todo muy profesional y hermético. De poco no sirven los acetilaldéhidos, los dimetilsulfatos o los clorofenoles, a menos que nos precisen que se trata de cosas que se parecen al olor de la manzana verde, al maíz dulce o al plástico.

Por ello ha sido necesario establecer unas bases de vocabulario de las cosas que podemos encontrar en la cerveza. La lista mas completa la encontrareis en Ingles en www.bjcp.org y en Catalán en nuestra página web, cuando esté lista. Tal vez esta lista sea demasiado completa. Para nosotros, que somos un poco neófitos y principiantes, una lista con una cuarentena de conceptos básicos nos bastará. En algún otro artículo presentaremos sugerencias al respeto. 

Otro condicionante importante a la hora de degustar una cerveza es la composición misma de lo que estamos degustando. La cerveza puede presentar hasta 800 compuestos diferentes. Es evidente que no todos son detectables. Pero hay que tener en cuenta que algunos son mas volátiles que otros. Por lo que se recomienda fervorosamente que el degustador huela la cerveza tan pronto como haya sido servida. En aquel momento se produce como una explosión de aromas volátiles que pueden disolverse en el aire en pocos segundos. Hay que ser rápido, vaya!

Hay aromas más presentes que otros, de forma que los primeros pueden tapar los segundos. Cabe pues proceder a mas de una degustación del mismo crudo, y a veces a temperaturas diferentes, para hacerse una idea lo mas completa posible una cerveza. Nosotros, solemos ir hasta los cuatro sorbos. Normalmente, las cervezas mas complejas no suelen ofrecer novedades mas allá de los cuatro intentos. Las mas simples ya nos lo dan todo a la primera degustación. No son ni mejores ni peores: simplemente son menos complejas.

Hay aromas que desaparecen rápidamente de nuestra experiencia consciente y otras que permanecen un buen tiempo en boca. Las segundas pueden engañarnos y ocultar las primeras o ocultar aromas simplemente mas discretos.

Hay aromas que aparecen solo en el retorno (retrogusto); los hay que desaparecen rápidamente y vuelven a aparecer en el retrogusto. Esta última categoría suela estar estrechamente relacionada con la amargura.

La detección de aromas presentan otros condicionantes que cabe tener en cuenta sobre todo al momento de compartir nuestras experiencias.

Esta percepción es el resultado de una interacción entre el producto que queremos degustar i nuestra fisiología. El producto (en el caso del olfato, gaseoso) volátil tiene que acceder a nuestro centro olfativo i disolverse sobre los cilios. Para que nosotros lo podamos notar, tiene que llegar en cantidades mínimas debajo de las cuales no nos daremos cuenta de nada. Es el UMBRAL DE PERCEPCIÓN. Cada compuesto químico tiene un umbral.
Por ejemplo, de forma general el dulce presenta un umbral de percepción mas alto que el ácido. En otras palabras, por una misma cantidad, detectaremos antes el ácido que el dulce. Notemos que este umbral puede variar según la temperatura de la cerveza. Y también hay que insistir sobre nuestra disponibilidad psicológica que condiciona sobre manera la llegada a la consciencia de una experiencia originalmente inconsciente. 

Otro condicionante es la capacidad de cada uno de identificar un compuesto. O sea, a partir de cuando, una vez detectada la cosa, somos capaces de saber que es. A esto se le llama el UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN. Y este umbral es tremedamente subjetivo. Algunas personas son mas sensibles que otras a tal compuesto. Las hay que no lo serán nunca: son parcialmente o completamente ANOSMICAS. Como hay gente daltónica que no puede distinguir entre algunos colores, las hay que no pueden físicamente detectar ni identificar algunos compuestos químicos por el gusto o por el olfato.

Por otro lado, existe un fenómeno psicológico que cabe tener en cuenta: Cuando más nos exponemos a un estímulo olfativo, menos lo notaremos. Es como si nuestro cerebro dijera: vale, esta cosa ya la conozco, pasamos a otra. Y entonces ya no le da importancia y la hace desaparecer de nuestro paisaje consciente a menos que aparezca alguna variación de cantidad o de lo que sea.

La intensidad de nuestra percepción también presenta límites. Como hemos visto, hay un límite inferior de concentración de un compuesto para que nos percatemos de el. A partir de este momento, si aumenta la concentración, nos vamos dando cuenta de este aumento hasta un cierto punto. A partir de este punto, llamado UMBRAL DE SATURACIÓN, ya no detectamos ningún aumento por lo que este estímulo desaparece rápidamente de nuestra experiencia consciente como apuntábamos en el párrafo precedente.

Creemos que el conocimiento de nuestro funcionamiento nos puede ayudar a determinar nuestra propia manera de degustar una cerveza. No creemos que haya una manera única. No creemos que nadie detenga la verdad definitiva al respecto. Es importante conocerse a si mismo, conocer el funcionamiento propio para poder acercarse a una degustación cada vez mas objetiva, teniendo en cuenta que la objetividad final no existe ni en los métodos mas científicos. Al final de todo existe siempre el principio de fe. Pero esto ya es una cuestión mas bien filosófica.

Albert Barrachina Robert
2001
Albarrob@arenys.vilaweb.com