Plantilla

Per a aquells que se les volen donar de savis i per a aquells que consideren que l’orígen de les paraules diu molt sobre l'orígen de les coses que designen, ve't aquí un glossari comentat i uns apunts etimològics que hem pogut reunir. L'hem fet políglota a fi i efecte d'ajudar aquells valents que s'atreveixin a comprar-se llibres en Alemany o en Anglès de matèria cervesera. A mesura que anem aprenent nosltres afegirem paraules en aquest glossari. Queda clar que qualsevol de vosaltres el pot ampliar. De fet hi esteu ferventment convidats.

Pel que fa als estils de cervesa, només els hem inclòs quan presentaven alguna particularitat lingüísticament destacable. En el cas contrari, us suggerim que us adreceu al capítol sobre estils resumit, complet o a la guia de tast per estils.

Fins i tot diríem que és convenient corregir tota la terminologia química que sol ser traduïda de forma literal. Gràcies per la vostra ajuda.

GLOSSARI:
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

ABADIA
Francès: Abbaye;
Alemany: Abtei. La paraula que se sol usar com a equivalent és Kloster, convent;
Flamenc/Holandès: Abidj
Cervesa forta, d'alta fermentació i alguna vegada amb pòsit. Sol ser feta en Abadies o sol simplement usar del nom d'una abadia (per royalty o per proximitat) Quan són dobles (DUBBEL), solen ser fosques i quan són triples (TRIPPEL), són clares. Existeixen les "blonde", clares i menys denses que les "dubbel" i les "quadruppel", més denses que les "trippel" i fosques com les "dubbel".

ABV
Abreviació per "Alcohol by volume": Indica el percentatge d'alcohòl sobre el volum. Degut a la densitat inferior de l’alcohol, l’ABV sempre és més alt que l’ABW.
Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala s’utilitza al Vell Continent i a Canadà.
A.B.V. ens dóna el volum d’alcohol en %. Per exemple, una cervesa que té 5.2 en volum implica que el 5,2% del seu volum és constituït per alcohol. O sigui que per un litre, tindrem 5,2 cl d’alcohol. Però 5,2 cl d'alcohòl no pesen 5,2 grams! Pesen 4,16 grams. Per això hi ha contingut en pes i en volum: perquè l’alcohol pesa, si fa no fa, 0,8 vegades l’aigua.

Sembla ser que aquestes quantitats s’expressen tant en % com en º, indiferentment. A les etiquetes, el que ens importa saber és si hom s’expressa en volum o en pes. Per exemple, trobem una Maredsous que ens diu que té 6º i acte seguit diu que presenta ALC. 6%. VOL. O sigui, el mateix.

En Català, hem substituït A.B.V. per A.V. = Alcohol en Volum.

ABW
Abreviació per "Alcohol by Weight". Part proporcional de l’alcohol sobre el pes. Aquest valor sol ser més baix que l’ABV. (L’alcohol essent més lleuger que l’aigua per un mateix volum). Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala és més pròpia dels EEUU. Els deu donar la sensació de beure menys alcohol atès que els valors són més baixos.

En Català, ho substituïrem per A. P. = Alcohol en Pes.
A dalt

ACETILALDEHID
Aquest compost produeix aromes forts i pot causar que la cervesa es faci malbé. És format pels ferments durant la fase glicolítica. Es redueix durant el condicionament o guàrdia. Les causes de la seva excessiva presència són l’excés d’aeració, la deficiència de zinc en el most, i la deficiència de vitamines també en el most.

ÀCIDS ORGÀNICS
Són responsables de la baixada del pH durant la fermentació.

Exemples: àcid acètic (vinagre), a.butíric, a.isobutíric (mantega), a.càpric, a.caproïc, a.caprylic (sabó, cabra), a. Cítric (pastís), a.fòrmic, a.làctic, a.màlic, a.oxàlic, a.oleic, a.linoleic, a.propionic, a.piruvic (pyruvic), a.valeric.

L’aparició d’aquests àcids es pot deure a l’excés de tragí del most (massa moviment en lloc d’immobilitat del recipient de fermentació), a l’alteració del llúpol, i també pot ser un producte residual del metabolisme dels hidrats de carboni del ferment.

Duen aromes annexos però no hem pogut saber quins.
A dalt

ADJUNCIONS
Substàncies amb sucres fermentables utilitzats per substituir els cereals tradicionals amb objecte d’aconseguir cerveses amb una més gran graduació alcohòlica i menys cos. (Arròs, blat de moro, etc)

AHA
American Homebrewing Association: Equivalent americà de la CAMRA anglesa.

AIGUA
L’aigua pot arribar a constituir el 92% de la cervesa. És per tant un element primordial. El seu contingut en sals minerals determina en bona mesura la qualitat de la cervesa. Les grans cerveses històriques gairebé sempre són tributàries d’unes fonts sovint propietat de la cerveseria. Actualment, les cerveseres industrials tracten les aigües en funció del producte que volen aconseguir.

L’aigua determina doncs alguns estils de cervesa com ara les ALE de BURTON-ON-TRENT o de TADCASTER. (Fins al punt que el fet de tractar l’aigua per que s’assembli a l’aigua d’aquests pobles es diu BURTONITZACIÓ). També cal esmentar les aigües especials de Bohèmia que han estat un element important en la definició de l’estil PILS.
A dalt

ALCOHOL
El contingut en alcohol d'una cervesa és aproximadament d'una desena part de la densitat inicial suplementària en grau Balling.
Exemple:
Una cervesa té una D.I: de 1040ºBalling. Arbitràriament hem anomenat suplementari el valor afegit sobre els 1000 de l'aigua. Entenem que el que hom ha afegit a l'aigua i que fa pujar la densitat de 1000 a 1040 és precisament el que fa que allò és cervesa. Doncs el 10% d'aquests 40º afegits es convertiran en alcohol. Per tant, una cervesa de D.I. de 1040 podrà presentar 40/10 = 4º d'alcohol en volum.
En graus Plato, fariem primer la conversió.
Exemple: una cervesa de 13ºPlato, té (13x4)+1000 º Balling = 1052ºB. El seu contingut en alcohol rondarà doncs els 5,2º [52/10].
És més rapid però multiplicar els graus Plato per 0,4. 13x0,4= 5,2

Percent d'alcohòl en pes: 0,42 x (D.I. – D.F.) valors expressats en ºP i valor final en %.
Percent d'alcohòl en volum:
(Alcohol en pes x densitat específica de la cervesa) / 0,791

ALCOHOL
Aquesta veu procedeix de l'Arabic al-khul, que originalment designa unes pólvores molt fines d'antimoni usades en la cosmètica dels ulls. Comportava la idea d'alguna cosa molt fina i subtil de manera que els alquimistes àrabs donaren el nom de al-khul a qualsevol pòlvora impalpable obtinguda per sublimació (transformació directa d'un sòlid en gas), i conseqüentment a tots els compostos obtinguts per destil·lació. És curiós que aquesta paraula procedís d'una cultura on l'alcohol es considerat pecat.

ALDEHID
Com l’acetilaldèhid, propícia aromes forts i pot induir que la cervesa es faci malbé. Exemples d’aldèhids: trans-2-nonenal, furfural. Es formen en les reaccions de BROWNING o de MAILLARD durant el malteig i la maceració. La seva concentració pot variar durant la fermentació. L’efecte de la presència excessiva d’aquest compost és l’olor de reclosit, de paper o de cartró.

ALE
Cervesa elaborada amb llevat d’alta fermentació.
El famós ALE anglès presenta una arrel comuna amb el celta AELU, ALUS (Letònia, Lituània), OLUS (Estònia), aquestes dues últimes, cerveses de SÈGOL. També trobem que s’assembla bastant a ÖL (suec) o OLUT (finès).
Aquestes veus podrien procedir del protogermànic ALUTH que al seu torn condueix a AELU
D'altra banda, és divertit o interessant indicar que en proto indi europeu, la veu ALU es refereix a connotacions de màgia, bruixeria i/o intoxicació. Aquesta vie ens conduiria a la història màgica de la cervesa en la que aquesta és la beguda sacra i, habitualment rep addicions de diverses plantes destinades a alterar l'estat de consciència.

A dalt

ALT
Vell en Alemany.

ALTBIER
Cervesa ALE alemanya. El seu nom fa referència al mètode d’elaboració antic utilitzat a Düsseldorf abans de l’aparició de les cerveses LAGER.

AMARG. AMARGOR
Francès: amer, amertume
Italià: amaro.
Anglès: bitter, bitterness
Alemany: bitter, Bitterung

AMARG, Llúpol
En Alemany, Bitterhopfen. Així anomenen tots els llúpols que conformen el gust amarg i sec de la cervesa. Els més coneguts són l’americà CLUSTER, l’Australià PRIDE OF RINGWOOD i els holandesos STICKLEBRACT i GREEN BULLET.
A dalt

AMARGOR
Càlcul convencional que distribueix l'amargor en graus EBU (European Bittering Units) i de la forma següent:

Amargor (EBU)

10 –20	Poc amarg
20 – 30	Amargor mitjana
30 – 40	Molt amarga
50 - +	Molt, molt amarga

Sembla ser que els valors EBU i IBU (Intrenational Bittering Units) són indentics.

AMBRE:
Francès: ambre
Alemany: Bernstein
Anglès: amber
Color de la cervesa que recorda el d'aquest material. Per l'interès que suscita podria definir un estil, però les cerveses d'aquest color han quedat repartides entre altres estils.

AMBRÉE
Adjectiu francès que designa les cerveses de color d’ambre, daurat intens. Sol indicar un tipus de BIÈRE DE GARDE.
A dalt

AMINOÀCIDS
Els aminoàcids preferits dels ferments són, per ordre de preferència:

TREONINA (threonina), METHIONINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, VALINA, TYROSINA, TRIPTOFAN (tryptophan), FENILALANINA, ALANINA.

AROMATIC (Llúpol)
Tipus de llúpols així anomenats per la influència que desenvolupen sobre el "bouquet" de la cervesa. Els tipus més coneguts són Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, els anglesos Fuggles (també utilitzat com a llúpol amarg) i Golding. Els llúpols aromàtics sempre s’afegeixen al final de la cocció, per no perdre massa aromes. (Alemany: Aromahopfen)

ASSECAMENT
Francès: touraillage
Alemany: darren.
Procés de dessecació del malt verd en el que hom retira l’aigua del gra verd i atura també el creixement del brot. Els enzims produïts durant el creixement del brot no són destruïts de forma que podran ser reactivats durant la maceració. El color i el gust es defineixen en aquest procés.
A dalt

ATENUACIÓ
Proporció de sucres fermentables que el llevat consumeix i converteix en alcohol i anhídrid carbònic. Capacitat que té doncs el ferment de reduir la densitat original mitjançant la fermentació.

Valor numèric:
Atenuació = [densitat inicial – densitat final] / densitat inicial
En català = [D.I. – D.F] / D.I.
En Anglès = [O.G. –F.G.] / O.G.
(veieu O.G.i F.G.)

atenuació aparent, valors desitjables:

Ale fosca	68 – 75%
Lager	76 – 86%
Pilsen	80 – 85%
Light	100%

A dalt

AVENA
Avena Sativa.

Civada. En Català s’accepten les dues paraules.
Atenció, Ordi no és igual a Civada.

Cereal que es pot fer servir maltejat o cru en forma de flocs. Aquest cereal produeix una sensació oliosa – sedosa i només es pot fer servir en petites quantitats barrejat amb altres cereals. Veieu cereals.

BAGÀS
Pasta que hom obté després de la filtració de la cervesa. En temps de fam, hom ho utilitzava per a fer una nova cervesa més lleugera. Avui, se'n treu el màxim profit per mitjà d'esbandides múltiples i després es dóna als porcs. La paraula catalana bagàs no és original de la cerveseria sinó que prové del món del cultiu de la canya de sucre. En Castellà, bagazo. També es pot dir remòlta en Català. En Francès drêche i en Alemany Treber.

BALLING
Mesura del percentatge de sucres (sucre de malt i altres tipus de sucres) en el most que es podran transformar en alcohol. Aquesta escala de mesura fou desenvolupada en 1843 pel químic Carl Joseph Napoleon Balling, natural de Bohèmia. Aquest sistema fou millorat més tard pel Dr Fritz Plato. Per això també existeix la mesura de densitat en graus Plato. Ve't aquí la fórmula:

[pes del llúpol en grams] x [proporció d’àcids alfa del llúpol] x [proporció útil del llúpol (aprox 30%)] / volum de cervesa en litres / 10

Conversió aproximativa entre Plato i Balling:
Balling = Plato X 4 + 1000 Plato = (Balling -1000) / 4

Conversió exacta:
[(densitat Balling)² (-205,347)] + (668,72)(densitat Balling) -463,37 = Densitat Plato
La densitat Balling s'expressa amb la coma: 1040 és 1,040ºBalling

A dalt

BANC DE FERMENT (HEFEBANK)
Institució o empresa que selecciona, produeix i emmagatzema soques de ferment per a la indústria cervesera. A Alemanya, les més importants són la de la universitat de Weihenstefan prop de Munic, la VLB de Berlín; a Dinamarca hi ha l’empresa Jorgensen.

BARLEY
Ordi en Anglès.

BARLEY WINE
Vi d’ordi en Anglès. Cervesa ALE forta que envelleix en cups de fusta.

BARRIL/BARREL
a) Recipient. En Anglès, barrel.

b) Unitat de mesura de volum utilitzada pels cervesers en els països anglo-saxons.

Al Regne Unit, 1 Barril Imperial = 36 Galons i 1 Gallon = 4,5l. 1 barril=162 l.

Als EEUU, 1 Barril = 31,5 Gallons, i 1 gallon = 3,8 l. 1 barril = 119,7 l.
A dalt

BEER/BIER/BIÈRE/BIRRA
Cervesa respectivament en Anglès, Alemany, Francès i Italià.

BE
Abreviació alemanya per Bittereinheit (unitat d’amargor). Veieu EBU.

BÈLGICA: CLASSIFICACIÓ OFICIAL DE LES CERVESES

Categoria S	D.I. 1062 o més
Categoria I	D.I. entre 1044 i 1054
Categoria I sup	Lambics
Categoria II	D.I entre 1016 i 1038 (cerveses de taula)
Categoria III	D.I. per sota de 1016 (cerveses sense alcohol.)

BETA AMILASA
Enzim que transforma els midons de l’ordi en sucres fermentescibles.
A dalt

BIÈRE/BIRRA/BIER/BEER
L’etimologia d’aquestes veus té gràcia. En el petit repàs històric que hem fet a Apunts d’història veureu que, originalment, la CERVESA és un beuratge alimentari fet a base d’aigua, cereals i ferments. En gairebé tots els casos estudiats i repertoriats, hom afegia plantes aromàtiques que donaven més gust a la barreja i, com en el cas del romaní, el bruc o la murta, permetien una conservació una mica més llarga. Al segle XV, s’estengué l’ús del LLÚPOL, originari segons diuen de la Xina i del Tibet. Però aquest arribà a França des dels països germànics on aquesta planta rebia el nom de BEOR o BIOR (En l'actualitat, però, es diu HOP i HOPFEN. Algú ens ho hauria d’aclarir). Els Francesos adoptaren aquesta designació i anomenaren BIÈRE la beguda aromatitzada amb BEOR, llúpol. Caldria invitar els nostres amics germanistes a informar-nos aquí mateix si es pot ampliar aquesta informació. Una altra curiositat és la de l'Anglès BEER que prové del Saxó BEERE que designa el LLÚPOL. Fins al punt que l’element principal de l’elaboració de la CERVESA, l’ORDI, es designa com "l’herba que serveix per a fer cervesa", BARLEY (BEER-LEC).

Tot sigui per no ocultar cap mena d'informació, vet'aquí una sèrie d'arrels possibles per a aquest grup de paraules:

De l'HEBREU, tot i que aquesta procedència sigui poc probable, apareix l'arrel BR que designa el gra.
En SAXÓ, l'ordi es deia BERE.
En LLATÍ, beure es deia BIBERE. (Alemania VI)
En CÈLTIC, el llúpol es deia BEOR o BIOR (per raons de coherència històrica, ens sembla l'orígen més probable, però qui som nosaltres per afirmar res?)
En CÈLTIC també, marró es deia BER. (Origen de les paraules BEAR i BAER, per designar l'ós respectivament en Anglès i Alemany)

Seguint en aquesta línia, es poden citar més orígens possibles:
En algun idioma pre-germanic que no hem pogut identificar, sembla que les rels BEWWA- , BEUWOZ- i BEUWO indiquen l'ordi d'alguna forma.
En Indo-germànic (?) és possible que la rel BEHRU- es referís al fet d'elaborar la cervesa.

BIERSTEUERGESETZ
Llei d’impostos alemanya sobre la cervesa que basa la seva classificació en la densitat inicial del most (Stammwürzegehalt o bé O.G.):

Biersteuergesetz. Classificació legal.

Tipus de cervesa	Densitat inicial
Schankbier:	entre 7 i 11ºP (1028-1044ºB)
Vollbier:	entre 11 i 13ºP (1044-1052ºB)
Märzenbier – Festbier:	entre 13 i 16ºP(1052-1064ºB)
Starkbier:	entre 16 i 18ºP(1064-1072ºB)

BIÈRE BLANCHE
Cervesa blanca en Francès. Sol designar una cervesa de forment belga.
A dalt

BIÈRE DE GARDE
En Francès, cervesa de guàrdia. Cervesa forta originària del nord-oest de França que hom elaborava per guardar i ésser consumida a l’estiu. Es tracta d'una de les poques denominacions d'orígen (Nord Pas de Calais) que existeixen en el món de la cervesa.

BITTER
Angl. Amarg. Terme que designa les típiques ALE britàniques llupolitzades.

No hem trobat cap referència etimològica per explicar aquest nom, però, queda clar que, en l’actualitat, significa "amarg". També sabem que moltes paraules angleses que es refereixen al menjar venen del Francès. Podria doncs venir del Francès BIÈRE. Tal vegada els Anglesos hagin adoptat la paraula francesa per designar el beuratge i després que passés a designar tot el que era amarg... També podria procedir directament del cèltic com la pròpia paraula francesa, designant així el llúpol. Ambdues possibilitats són perfectament plausibles.

BLAT
Quan es fa cervesa de blat, hom sol dir en la majoria dels idiomes que la fa de FORMENT. Aquest és simplement una denominació més precisa que se solia fer servir. En efecte, la paraula BLAT i les seves traduccions solien utilitzar-se per designar els cereals en general. Per tant tenim:

Català	Castellà	Francès	Alemany	Anglès
Blat	Trigo	Blé	Korn	Wheat
Forment	Trigo candeal	Froment	Weizen	Wheat

Tot plegat per avisar-vos que quan trobeu "WEIZENBIER", es tractarà de cervesa de (o amb) blat o de (o amb) forment. Una Weizenbier pot ser Weisse (o Weissbier). Però una cosa designa la presència de Forment (Weizen) en la seva elaboració, i l’altra, la seva conseqüència: el fet que sigui blanca (WEISS=BLANC)
A dalt

BLONDE
Francès: rossa. Cervesa Lager de tipus Helle. Les cerveses d'abadia més clares també reben el nom de "blondes" tot i no tenir res a veure amb les cerveses Lager. Aquestes "blondes", en Flamenc poden ser "Enkel" (simples) i precedeixen en densitat i cos la sèrie Dubbel, Trippel, etc.

BOCK
Veu alemanya que significa "boc". Designa una cervesa LAGER forta, amb molt de cos i generalment fosca originària del Nord d’Alemanya però conreada a Baviera.

BOK
Bock en Flamenc i Holandès.

BOC
En Francès, designació de la gerra de terra cuita.

En Català: Mascle de la cabra. (Com en Alemany)

BOTTLE CONDITIONED
Terme anglès que indica que una cervesa ha tingut una maduració en ampolla.
A dalt

BRACEIG

Acció de bracejar.

Es tracta d'un neologisme que amb el temps hem trobat bastant desafortunat per ser manllevat del Francès sense gaire discerniment.

De fet seria molt més lògic crear una veu nova amb la mateixa etimologia que els BRAUEN i BREW Alemany i Anglès. Aquestes paraules semblen procedir d'una font indo-europea que designa el fet de bullir. De fet, el nostre "BROU" procedeix directament d'aquesta font. Així doncs, engegant amb BROU, podríem designar la cerveseria amb el vocable BROUERIA o BROUATERIA; amb la mateixa lògica podríem crear un vocable per a designar l'especialista que elabora la cervesa: BROUER o BROUATER.

vERSIÓ ANTIGA.

Proposem aquest vocable ja existent en Català per traduir el BRASSER francès i el BRAUEN alemany o el BREW anglès que defineixen amb exactitud el fet d’elaborar la cervesa. Puix que BRASSER vol dir exactament el mateix que BRACEJAR, hem pensat que podíem afegir aquesta significació al mot en Català. Braçatge no convenia tant. Els seus significats, tot i que es refereixen als BRAÇOS, són més distants del que volem descriure que BRACEIG.

BRACEJAR : 1.- Manejar, agitar els braços. 2 i 3 altres definicions relatives a l'hípica i a la vela que no ens interessen aquí.

BREWERIANA
Col·leccionisme cerveser. Es divideix en Breweriana maior que reuneix les col·leccions d’articles directament cervesers com ara ampolles, llaunes, etiquetes, xapes, i la breweriana minor que recull els articles relacionats amb la cervesa de forma menys estreta: bolígrafs, faroles, llums, encenedors, etc.

BREWERY/BRÄUEREI/BRASSERIE/BROUWERIJ
Fàbrica de cervesa en Anglès, Alemany, Francès i Flamenc.L’Italià no disposa de cap paraula que descrigui exclusivament el lloc on es fa la cervesa. En Català li podríem dir "Braceria".
A dalt

BREWPUB
Pub que produeix la seva pròpia cervesa. En el Regne Unit també es coneixen amb el nom de Homebrew House. I a Alemanya aquests establiments es coneixen com a Hausbräuerei.

BROWN ALE
Cervesa ALE de color castany. N’existeixen diverses varietats angleses i una altra belga.

BROWNING
Reacció de Browning: producció de pigments durant el forneig del malt i durant la cocció. També anomenada reacció de Maillard.

BRUIN
Bruna en flamenc.

BRUNE
Cervesa de color castany en francès. Sol designar una BIÈRE DE GARDE fosca. Segons on, per exemple a Suïssa francòfona, una Brune és simplement una Lager fosca. En Alemany seria una Dunkel.
A dalt

CAMRA
En Anglès: Campaign for Real Ale. Associació anglesa de consumidors de cervesa fundada en 1971 per tal de lluitar contra el corrent que llavors imperava a Anglaterra que consistia en eliminar petites cerveseries i receptes poc rentables per concentrar la producció en les cerveses més comercials i poc personalitzades. El treball d’aquesta associació ha donat un excel·lent resultat donat que s’han salvat nombroses petites cerveseries, pubs especialitzats i receptes d’autèntiques Ales angleses produïdes de forma natural. (Sense conservants ni colorants, amb matèria prima sense adulterar, i respectant els temps de maduració del cru).

CARAHELL
Tipus de Caramalt. Color entre 20 i 30 EBC.

CARAMALT
Malt especial. Malt torrat en tambor. Els seus enzims són molt atenuats. Posseeix un caràcter encaramel·lat. Realça el cos i l’aroma de les cerveses i produeix colors foscos i intensos. Es fa servir en quantitats reduïdes en la barreja d’ordis. Existeixen el CARAHELL, el CARAPILS, i el CARAMÜNCH.
A dalt

CARAMÜNCH
Tipus de Caramalt de diversos colors:

De 80 EBC a 100 EBC.
De 110 EBC a 130 EBC.
140 EBC a 150 EBC.

CARAPILS
Caramalt. Color entre 3 EBC i 5 EBC.

CARBONATACIÓ
Procés en el que la cervesa adquireix gas, ja sigui de forma natural durant la fermentació o bé per gasificació artificial posterior.

CASK CONDITIONNED
Terme anglès que indica que una cervesa ha tingut una segona fermentació en cup. Típic de les ALE angleses que maduren en els pubs.
A dalt

CEREALS
Una altra qüestió que als Catalans, ens dóna prou mals de cap: és el nom dels cereals en general i els que hom fa servir per fer cervesa en particular. Fem un repasset per tractar de deixar-ho clar. Us oferim, en primer lloc, el nom català, la seva referència llatina científica, en Castellà, en Francès, en Alemany i en Anglès.

Català	Llatí	Castellà	Francès	Alemany	Anglès	Italià
ORDI :	Hordeum Vulgare	Cebada	Orge	Gerste(f)	Barley	Orzo
LLÚPOL :	Humulus Lupulus	Lúpulo	Houblon	Hopfen(m)	Hop	Lùppolo
MALT (masc.):		Malta	Malt	Malz	Malt	Malta
SÈGOL:	Secale Cereale	Centeno	Seigle	Roggen	Rye	Ségale
CIVADA:	Avena Sativa	Avena	Avoine	Hafer	Oat	Avéna
FORMENT:	Triticum sp.	Trigo candeal	Froment	Weizen	Wheat	Frumento

CERVESA
La nostra paraula CERVESA (en castellà CERVEZA) vé del francès antic CERVOISE o directament del llatí: CERVISIA. En Coromines ens indica que la primera referència en català data del final del segle XIII.

Els lectors de l’Astèrix en versió original estaran familiaritzats amb aquest vocable, si bé en aquella època es devia dir, en "Gal·lo-Cèltic", quelcom com KHORMA que ens refereixen que s’assembla a l’Irlandès mitjà COIRMA. Si algú ens pot informar sobre els antecessors d’aquesta darrera forma, li ho agrairem amb una pinta i ho afegirem aquí. Seria curiós saber què designava aquesta paraula abans de la cervesa...

Una nota per als lectors de l’Astèrix en versió original : quan van a Brittania (Anglaterra), l’Astèrix i l’Obèlix observen com els seus amics anglesos beuen cervesa tèbia. És una referència còmica del guionista René Goscinny que, com a bon Francès, no entén i s’estranya perquè els Anglesos - els actuals - es beuen la cervesa a temperatura ambient. I és ben veritat que la cervesa anglesa se serveix més calenta que les cerveses d’influència alemanya.

Els llatins (romans) dedicaren la beguda suposadament importada d’Egipte i de Grècia a CERES, deessa dels cereals i de les messes i entengueren que el beuratge donava o procedia de la força: VIS = força. CERES+VIS = "beguda de CERES que és forta o dóna força".

De la KHORMA gal·la (cèltica) passem al llatí CERVESIA que també es troba sota les formes CERVISA, o CERVISIA segons el lloc i l’època a la que ens referim. Tots sabem en efecte que el llatí s’ha parlat de formes diferents segons els llocs i les èpoques que hom estudia. - Els que no ho sabien, ara ho saben -.
A dalt

CIVADA
Avena Sativa. En Castellà, Avena. En Català, hom també accepta "avena". (veieu Cereals)

CLARA
La clara és una barreja de cervesa i llimonada. Va ser inventada en 1922 per un cerveser de la zona de Munic, propietari d'un "Biergarten" als afores de la ciutat. Franz Kugler, així es deia, va voler atraure la gent al seu establiment i va dissenyar un circuit de bicicleta que passava per davant del seu comerç. La idea va tenir un èxit tal que el va desbordar: en poc temps va rebre fins a 13000 persones de manera que no arribava a produir prou cervesa. Llavors va idear la "trampa" de barrejar cervesa i llimonada explicant als consumidors que ho feia per que no hi haguessin accidents en el camí de tornada dels ciclistes. En Alemany, aquesta barreja es digué "Radler", una modificació de "Radfahrer", ciclista.

COLD FILTERED. FILTRAT EN FRED
Mètode de filtratge que es fa servir per accelerar o curt-circuitar la maduració. Hom refreda molt la cervesa jove i les proteïnes i altres elements que podrien provocar alguna terbolesa coagulen de manera que són molt facils de filtrar. Aquest mètode permet guanyar temps i posar més aviat una cwervesa a la venda, però elimina molts components gustatius. En qualsevol cas, una cervesa que hom preveu que serà filtrada en fred, no es fa amb els millors ingredients... Les pèrdues qualitatives no són doncs gaire dramàtiques.

COLOR
El color de la cervesa es mesura de forma fotomètrica i els aparells que permeten aquesta determinació no estan a l’abast del bracejador casolà. Existeixen dues escales per mesurar el color:

EBC o European Brewers Convention que, com el seu nom ho indica, és usada a Europa (Veieu EBC).

Als Estats Units fan servir una escala dita SRM (Standard Reference Method) que és basada en una més antiga anomenada Lovibond. Les dues són prácticament iguals.

Conversió:

SRM : (0.375 x EBC) + 0.45

EBC : (2.65 X SRM) – 1.2

CONDICIONAMENT
Període de guàrdia en el que hom pretén aconseguir la carbonatació natural de la cervesa.
Per dur a terme aquesta fase, calen entre 40 i 60 Milions de cèl·lules per ml en suspensió.
A dalt

DARREN
Assecament del malt verd.

DECOCCIÓ
Procés inclòs en la maceració de receptes alemanyes. Consisteix en retirar una part del most principal i escalfar-la per després, abocar-la de nou en el recipient del most principal. Hom repeteix aquesta operació fins que el most principal té la temperatura volguda. Es tracta d'una forma d'escalfar el most que permet no bruscar el procediment i, sobre tot no escalfar excessivament el most quan el volem a una temperatura precisa.

DENSITAT INICIAL (D.I.) (ORIGINAL GRAVITY, O.G.)
Mesura de la densitat dels sucres fermentables a la barreja de malt i aigua abans de qualsevol operació.

Percentatge de sòlids solubles presents en el most. També es pot expressar en extracte sec. S’expressa en unitats de graus Balling o Plato.

Densitats

Graus Plato	O.G. o Graus Balling	Tipus de cervesa
9º-11º	1036-1044	Suau
11º-12º	1044-1048	Mitjà
12º-16º	1048-1064	Mitjà-alt
16º-20º	1064-1080	Forta
20º i +	1080 i +	Molt forta

A dalt

DIACETIL
Produït per tots els ferments i alguns bacteris durant la síntesi d’aminoàcids. Durant el condicionament, el mateix ferment el redueix a un compost menys notable:

2,3-butanediol.

L’excés de diacetil seria degut al fet que el ferment pugui pertànyer a una varietat altament floculent, al fet que l’etapa "diacetil" ha estat mal resolta, a alguna contaminació bacteriana, o a l’aparició d’alguna nombrosa colònia de ferment mutant.

DMS (DIMETILSULFUR)
Procedeix del dimetil sulfoxid format durant el forneig del malt i durant la cocció. El ferment el redueix a partir del dimetil sulfoxid. Els ferments LAGER en produeixen més que d’altres. La nostra font cita els citrobacteris, el enterobacteris i els obesumbacterium sense dir si són productors del compost que ens ocupa o si no ho són... Produeix olors de col bullida, de gambes bullides o de fetge segons els exemplars. Si és discret pot ser acceptable i de fet es troba en gairebé totes les Pils. En quantitats notables es considera que la cervesa està feta malbé.

L’efecte de la presència d’aquest compost en la cervesa és també l’aroma de blat de moro en llauna i la pudor d’escombraries.

DIOXID DE CARBONI
A) Passa a través de les parets cel·lulars l’estat dissolt (no gasós). B) forma bombolles al voltant d’elements sòlids de la cervesa. C) s’emporta els compostos del sofre cap a la superfície. D) pot trobar-se en densitats molt altes al fons del fermentador.

La principal causa d’excés de diòxid de carboni en el most és el fet que el fermentador estigui tapat i que la fermentació es faci sota pressió.

L’excés de CO₂redueix la producció d’èsters, inhibeix el creixement del ferment i, per tant allarga indegudament la fase de fermentació.
A dalt

DOPPELBOCK
Cervesa Bock que sobrepassa el 5º d'alcohol. Normalment, en el seu nom, figura el sufix -ator.

DRÊCHE
Veieu bagàs.

DRY BEER
Cervesa inventada al Japó però àmplament escampada i comercialitzada pels EEUU. Hom fa servir molts additius per a elaborar-la (arròs, blat de moro) i també es fan servir ferment modificats genèticament. Són cerveses que fermenten gairebé completament el most per evitar que hi hagi productes annexes a la fermentació (by-products), ni sucres residuals. Aquestes cerveses no solen presentar cap mena d'alicient gustatiu.
No confondre amb cerveses que presenten un aspecte "sec" a la degustació. Aquestes són cerveses que reben un tractament on els llúpols amargs són predominants i deixen una sensació de sec a la boca.

DUBBEL
Doble en Flamenc. Cervesa Trapenca o d’abadia, normalment fosca i dolça.

DUNKLE O DUNKLES
Cervesa Lager fosca en Alemany.

EBC
European Brewing Convention: Escala que hom utilitza per determinar amb precisió el color d'una cervesa. Segons aquesta escala, una Pils presentaria uns valors d’entre 6 i 8 EBC, mentre que una Stout oscil·laria entre 150 i 300 EBC.

EBC : (2.65 x SRM) – 1.2

A dalt

EBU
European Bittering Unit. Mesura de l’amargor de la cervesa. Es calcula de la forma següent:

[pes del llúpol en grams] x [contingut en àcids a ] x [proporció útil dels àcids a, aprox 30%] / volum en litres de cervesa / 10

Aquesta mesura expressada en unces i galons i amb ajustaments de correcció d’unitats es diu IBU: Internacional Bittering Unit.

ESTER
Component saboritzant volàtil generat de forma natural durant la fermentació. Propícia sabors fruitats, florals i d'espècia.

Resulten de la combinació entre un alcohol i un àcid. Exemples: acetat d’isoamil (plàtan), acetat d’etil (poma). Són produïts durant la síntesi de lípids. Segons les varietats de ferments la seva producció pot ser molt variable. N’hi haurà relativament força si la temperatura de fermentació és alta. Però si la cervesa s’aireja massa, si la pressió de fermentació és excessiva o si hi ha massa àcids grassos en el most, no trobarem gaires èsters en el producte final.

EDEL
En Alemany, "noble". Indica una qualitat superior.

EDELSTOFF
En Alemany: "matèria noble". Designa ingredients de qualitat.

EIS
En Alemany, "gel".
A dalt

EISBOCK
Cervesa BOCK molt forta que hom elabora congelant la cervesa i eliminant la capa superior del gel. Cerveses doncs molt fortes en alcohol.

EXPORT
Terme que designa les cerveses DORTMUNDER EXPORT fetes a Alemanya. En altres països, aquesta cervesa rep el nom de Premium.

EXTRACTE (Stammwürzegehalt i Restextrakt)
En la maceració del malt es transformen els midons en sucres. Segons el tipus de maceració i les temperatures es produeixen sucres fermentescibles i sucres que no ho són. Després de la maceració, hom filtra la barreja i aconsegueix el most que després rebrà cocció i addició de llúpol. Després hom centrifuga el most per treure les restes de llúpol. Abans de la fermentació, hom mesura la quantitat de sucres. Això és la densitat inicial (Original Gravity, Stammwürzegehalt).
El contingut de sucre després de la fermentació és anomenat extracte (Restextrakt) i es compon dels sucres que el ferment no ha pogut fermentar.

FAN
Free available nitrogen. Nitrogen lliure a disposició. Pauta important durant la fermentació. Veieu Nitrogen.

FARBMALZ, MALT DE COLOR
Malt especial també anomenat torrat. Hom el torra en tambors elevant la temperatura fins a 200ºC. Es fa principalment d’ordi. Serveix per a realçar el color i es fa servir fins a una proporció de 5%. També es fa servir en cas que el color original d’una cervesa no sigui el que hom volia amb el malt normal. Intensifica el gust i l’aroma de les cerveses fosques.
A dalt

FARO
Antigament, Lambic fluix que hom servia sobre un terròs de sucre. Actualment, Lambic edulcorat.

FASS:
Barril en Alemany. Una cervesa de barril es diu Bier vom Fass. Els Anglòfons solen dir draught beer o beer on draught. Aquesta darrera paraula es refereix al raig, al glop, al doll en definitiva que és com ho diriem nosaltres.

FENOLS
Exemples:
4-vinil-guiacol, (clau d’espècia)
4-etil-guiacol, (nou moscada)

La seva presència es deu a les varietats de malt i de llúpol així com a la conversió, per part del ferment WEISS (ferment de les cerveses de forment) de l’àcid feluric.

Els fenols són responsables de les aromes especiades i/o cremades.

FERMENTACIÓ
Procés en el que el llevat metabolitza el sucre del most en alcohol i anhídrid carbònic.

FERMENTACIÓ A DENSITAT ALTA
Els avantatges d’aquesta tècnica són que els costos són més baixos, l’ús i el rendiment de la maquinària i de les instal·lacions és més eficaç. Tot el procés presenta més estabilitat física i la precipitació de la terbolesa deguda al fred es fa millor. Les aromes són més estables.

Al contrari, l’eficàcia del most i del llúpol queda minvada, l’estrès del ferment augmenta, es necessita 50% més de ferment o fins i tot més, el nombre de generacions en el ferment disminueix, el ferment necessita nivells d’O₂ de fins 10 o 12 ppm. Hi ha més pèrdues, la fermentació és més llarga, la retenció del cap d’escuma minva i el pH final és més alt del compte.
A dalt

FERMENTACIÓ A PRESSIÓ ALTA
Quan els fermentadors són massa alts o quan la vàlvula del fermentador es tapa, aquest fenomen indesitjat es dóna. Aquesta pressió fa que augmenti la concentració de dicetones i de diacetil. També augmenta l’acetilaldèhid, redueix el creixement del ferment, redueix la presència d’etilacetat (ester) i redueix la quantitat d’alcohols de fusel.

FERMENTACIÓ, TEMPERATURES
La fermentació és una reacció bioquímica exotèrmica. Cada kg d’extracte fermentat produeix 140 kcal d’escalfor.

Les baixes temperatures de fermentació n’augmenten el temps de procés, provoquen la floculització del ferment i en el cas dels ferments ALE, produeixen compostos annexos amb sofre.

Les altes temperatures de fermentació redueixen el temps de fermentació, redueixen l’acetilaldèhid, augmenta la producció de compostos annexes i augmenta l’acetat d’etil (èster) i els alcohols de fusel.

FERMENTACIÓ: grau final de fermentació (Endvergärungsgrad)
Densitat d'una prova ràpida de fermentació que es fa a més alta temperatura de fermentació que la normal, a part del fermentador principal. En el recipient d'assaig, la fermentació arriba al final abans d'hora.
Mitjançant aquesta prova, es pot determinar la quantitat de sucre fermentable que encara es troba en la cervesa jove (en curs de fermentació) i ajustar el final de la fermentació per tal que quedi encara sucre (Restextrakt) a fi d'allargar la fermentació a l'ampolla i aconseguir així una efervescència natural de la cervesa. Una contribució deThorsten Barkman.

FESTBIER
Cerveses elaborades especialment per a una festa o festival a Alemanya. Solen tenir una graduació alcohòlica més forta que normalment. Alguns autors apunten cap al fet que, les Festbiere "tenien" una graduació més alta que les habituals i així les fan els elaboradors casolans, però per tal d'evitar excessos, les Festbiere servides propiament en les festes són elaborades amb D.I. més baixes i amb graduacions alcohòliques més modestes.

F.G. FINAL GRAVITY. DENSITAT FINAL D.F.
Densitat de la cervesa acabada. En Català: Densitat Final, D.F.
A dalt

FLASCHENGÄRUNG
En Alemany, fermentació en ampolla.

FRAMBOISE / FRAMBOZEN
Cervesa de forment de fermentació espontània en la que hom a macerat gerds durant la maduració. Típica de Bèlgica.

FRANÇA
La classificació dels productes cervesers a França es fa de la manera següent:

Classificació legal a França
0 - 1,2 % Alc.Vol	Cervesa sense alcohol
2,8 - 3,4%	"Bock" de taula
4 - 5%	Cervesa de luxe
més de 5%	Cervesa especial
Orígen o recepta especial	"Especialitat"

Lògicament, un hom es demana què passa entre 1,2 i 2,8 o de 3,4 a 4. Quan ho esbrinem us ho comuniquem...

FROMENTAL
Podria semblar equivalent al forment per la fonètica, però és una altra planta. No té res a veure amb el FORMENT. (Fromental = Arrhenatherum elatius) Com el forment, és una gramínia.

Forment : tritticum...

FUSEL. ALCOHOLS DE ...
Productes annexes a la síntesi de proteïnes des dels ceto-àcids (àcids acètics). La cadena de carboni d’aquests alcohols és més llarga que la de l’etanol. Exemples

n-propanol (dissolvent)
iso-butanol (idem)
2-fenil-etanol (medicinal)
2-metil-1-butanol (aromàtic)
3-metil-1-butanol (espècia)

La presència d’alcohols de fusel depèn de la composició dels aminoàcids dels que procedeixen. Les altes temperatures de fermentació en provoquen l’augment de concentració. Al contrari, una alta concentració d’àcids grassos, una alta densitat de fermentació, una alta pressió de la mateixa etapa o una gran aeració minven la presència d’alcohols de fusel.

La presència d’aquest compost en quantitats limitades i mesurades pot potenciar els aromes però en concentracions elevades, és força desagradable.
A dalt

GAL.LON
Veieu barril

GUÀRDIA
Procés de maduració que hom aplicava originalment a cerveses d'alta fermentació del Nord de França (veieu Bières de Garde en la guia d'estils)

GUEUZE
Barreja de Lambics joves i vells. Especialitat de la zona de Brussel·les.

HAFER
Civada o avena (avena sativa). Veieu Avena.

HARSCH:
Veu gairebé onomatopeica que designa en Alemany quelcom dur i aspre. Per a una cervesa, aquest adjectiu designa una excessiva sensació de sequedat.

HEFE
En Alemany, llevat. Indica que la cervesa ha estat sotmesa a una segona fermentació en ampolla i que conté sediment de llevat. HEFETRÜB significa exactament "tèrbol amb llevat". En Francès hom sol dir "SUR LIE" que significa literalment "sobre pòsit" o sigui exactament com HEFETRÜB, tèrbol. En Flamenc/holandès: "op gist".

En qualsevol cas, val a diferenciar dos tipus de terbolesa. En primer lloc, hi ha la que prové de l’existència de llevat en la cervesa, com ho acabem de dir, i en segon lloc, hi ha la que resulta de la presència d’ALBUMEN en la cervesa.

[Albumen: Reserva nutritiva situada al costat de l’embrió dins del gra. És una solució d’albúmina i de sucre.]

I l’ALBUMEN és una part dels teixits del cereal. Aquesta diferència és gairebé exclusivament teòrica. És evident que si no es filtra una cervesa, ens trobarem albumen i llevat. Però no sempre. El llevat és molt més pesat que l’albumen, i segons el tipus de filtració, completa o parcial, amb una tècnica o amb una altra, ens podem trobar cerveses tèrboles però no "sobre pòsit".

L ‘Albumen és el que precipita quan posem una cervesa al congelador. Per tant aquesta és una pràctica que hem de desterrar els que pretenem "degustar" la cervesa.
A dalt

HEFETRÜB
Literalment, tèrbol de ferment. Veieu PÒSIT.

HELL / HELLES
En Alemany, "clar". Cervesa pàl·lida. Normalment es tracta d'una Lager.

HERB
Cervesa seca i amarga en Alemany. Lit: aspre, sec, auster.

HIDRATS DE CARBONI
Els ferments en viuen. La glucosa inhibeix el trasllat de la maltosa i de la maltotriosa per part dels ferments LAGER.

Els ferments prefereixen els sucres següents:

Glucosa (difusa a través de la paret de la cèl·lula); Fructosa (idem); sucrosa (convertida en glucosa i fructosa per la invertasa dins la cèl·lula); maltosa i maltotriosa (entra a través de la paret cel·lular i es transforma en glucosa).

HOP / HOPFEN / HOUBLON
Llúpol en Anglès, Alemany i Francès.
A dalt

IBU
International Bittering Unit. Veieu EBU. Unitat de mesura de l’amargor.

Aquesta unitat és específicament americana. Es calcula de la forma següent:

7489 x (W x A x U) / V

on 7489 és el factor de conversió dels mil·ligrams per litre en unces per galó, W és la quantitat de llúpol usada (en unces), A és el contingut en àcids a, U és el factor d’eficàcia o d’utilització) en percentatge i V és el volum final de cervesa en galons.

IODE (test de l'iode)
Prova que se sol fer durant la maceració per tal de determinar si tots els midons s'han transformat en sucres fermentescibles. En el cas que no sigui així, cal allargar l'etapa de destrucció de midons (65ºC) fins que el reactiu deixi de tenyir-se de lila. Una contribució deThorsten Barkman.

I.P.A.
Indian Pale Ale. Cervesa PALE ALE que hom exportava des d’Anglaterra cap a l’Índia.

ISO-LLÚPOL
Llúpol isomeritzat que no cal coure.

KEG
En Anglès: Barril, bóta. En Alemany: Fass (molts Alemanys fan servir la veu anglesa).

KHORMA
Nom que els celtes donaven a la cervesa. També hem vist COIRM i CURMI
A dalt

KLOSTER
Claustre en Alemany. Equivalent d'abadia. Es refereix a un cru fet en una abadia o que ha adoptat el nom d'un cenobi per comercialitzar el seu producte.

KÖLSCH
Cervesa d'alta fermentació de Colònia i voltants. Kölsch és l'antic gentilici de Colònia. Avui dia es diu Kölner.

KRÄUSENUNG
En Alemany, el fet de formar-se ones. Addició de petites quantitats de most fermentat durant la guardi.a (Lagerung) per a estimular la fermentació secundària. En Anglès, hom utilitza el terme alemany tergiversat: krausening.

KRIEK
Cirera en Flamenc. Cervesa de fermentació espontània a la que hom afegeix cireres durant el període de maduració. Típica de Bèlgica.

KRUIDENBIER
En Flamenc, cervesa aromatitzada amb herbes.

KVASS, KVAS o KWASS
També conegut amb el nom de Geiselitz
Beguda alcohòlica (feblement) consumida principalment a Rússia, especialment pels pagesos (que se la fan ells mateixos) que s'obté a base de sègol o de pa de sègol. En alguns casos, aquesta beguda rep l'addició de fruites.

A dalt

LACTOSA
Sucre extret de la llet de vaca que no és fermentescible. Afegeix cos i pot ser utilitzat per endolcir en cas d’excés de llúpol.
Element definitori del Milk-Stout.

LAGER
En Alemany, magatzem. Cervesa elaborada amb llevat de baixa fermentació.

LAMBIC
Cervesa de forment (1/3 de forment i 2/3 d'ordi) de fermentació espontània. Típica de Bèlgica.

LAGERUNG
En Alemany, el fet de guardar en un magatzem.

LAGERING
Derivat de l’Alemany (Lagerung) i designa, en Anglès, el període d’emmagatzematge. Es refereix al repòs o maduració a baixes temperatures (properes a 0ºC) al que hom sotmet les cerveses de baixa fermentació durant setmanes o mesos.
A dalt

LAUTERING / LÄUTERUNG
(Alemany: läutern=purificar, filtrar) Fase de filtració després de la maceració que permet retirar les matèries sòlides de la barreja. Després d’aquesta operació hom comença a parlar de most.

L’original de la veu és l’Alemany: Läuterung, convertit a l’Anglès, Lautering.

El misteri d’aquesta operació consisteix principalment en retirar el que hom no vol i en deixar el que és necessari com ara els sucres.

LEES
En Anglès "on lees" significa sobre o amb pòsit. Veieu Pòsit.

LIE
En Francès, "sur lie" significa, sobre o amb pòsit. Veieu Pòsit.

LIGHT ALE
Terme anglès que designa les BITTER embotellades. A Escòcia, designa les ALE més suaus. En cap cas es refereix a alguna cervesa baixa en calories. Als EEUU, es tracta d'un estil propi representat principalment per la Budweiser americana...
A dalt

LLEVAT
Microorganisme que transforma el sucre en alcohol i anhídrid carbònic durant la fermentació.

Aquesta paraula designa dues coses: El microorganisme responsable del fenomen de la fermentació i també la massa que resulta d’aquest procés quan s’ha multiplicat. El Francès ho diferencia. L’Alemany i l’Anglès també una mica.

Català	Castellà	Francès.	Alemany.	Anglès
LLEVAT	Levadura	Levure	Hefe/Hefepilz	Yeast
LLEVAT (Massa)	Levadura	Levain	Hefe/Gärstoff Sauersteig	Leaven

Ens refereixen que al Nord del Pais Valencià, concretament a la zona de Burriana, el llevat també es coneix amb el nom de RENT tot i que aquesta veu tampoc resol la diferència entre els microorganismes i la massa llevada. (Contribució de Josep Molés)

LLÚPOL
Cast: Lúpulo;
Francès: Houblon;
Alemany: Hopfen;
Anglès: Hop
Humulus Lupulus. Planta grimpant de la família de les cannabàcies usada per a donar a la cervesa el seu gust típicament amarg.

El principi actiu del llúpol és la LUPULINA (Alem: Bitterstoff o Hopfenharze) que contribueix a una bona conservació de la cervesa, afavoreix la romanència de l’escuma i estabilitza el procés d’elaboració en general.

El Llúpol també és un tranquil·litzant i un atiador de la gana, coses per les que la medecina el fa servir.

Els principis actius es troben en la flor femella (pinya).

El Llúpol es presenta sota diverses formes: fresc, en PEL·LETS, concentrat o en oli essencial.
A dalt

LLÚPOL
Hem assenyalat, en la pàgina "Alquímia de la cervesa", una etimologia que remet al llop, LUPUS. És una versió amb tocs de popularitat que diverteix, però el cas és que no n’hi ha cap de realment millor. Totes es refereixen al llop. La menció més antiga en Català és de 1587 (R. Moix. Girona). El 1617, apareix "LUPUS SALICTARIUS" per designar el llúpol. Podria referir-se al llop de salzereda (Salix : salze): una cosa que viu en terres humides i planes com el salze... En qualsevol cas, no és una planta gaire freqüent als Països Catalans. En qualsevol cas, a la península ibèrica, no entrà el llúpol fins que arribaren empreses estrangeres, d'origen holandès i/o alemany a finals de segle XIX. De manera que no hi hagué el trasllat lèxic de CERVESA a quelcom aparentat a BIÈRE-BIRRA-BIER-BEER.

MACERACIÓ
Anglès: mashing;
Alemany: Maischen
Francès: maiche
Procés en el que hom extreu els sucres del malt per acció de l’aigua calenta. Existeixen dos tipus bàsics de maceració: la maceració per infusió i la maceració per decocció. Hom també empra la meceració doble (Zweimaisch Verfahren) que combina ambdues possibilitats.
En la maceració per infusió (la més simple) hom simplement escalfa el most reservant etapes de temperatura per afavorir l'acció d'alguns enzims.
En la maceració per decocció, la preocupació es situa més en la voluntat d'aconseguir una màxima dissolució del most i així és com es retira almenys una vegada una part del most per coure-la a part (per isomeritzar-la) i tornar-la després a la barreja original.
El primer mètode s'aplica més a les cerveses d'alta fermentació mentre que el segon s'aplica a cerveses de baixa fermentació.

MADURACIÓ O GUÀRDIA
Alemany: Reifung
Francès: garde
Període de temps en el que la cervesa estabilitza aromes i gustos. En algun cas hom parla d'"envelliment" atès que aquesta etapa pot durar entre tres setmanes i tres anys segons els llevats utilitzats en la elaboració.

MAIBOCK
Cervesa BOCK que hom serveix en determinades ciutats alemanyes durant el mes de Maig per celebrar l’arribada de la primavera. En holandès hem llegit meibok sobre alguna etiqueta.

MAILLARD, reacció de
Veieu BROWNING

MALT
Francès: Malt
Anglès Malt
Alemany: Malz
Flamenc/holandès: Mout
En Català, nom masculí.
Gra germinat i torrat usat per a elaborar cervesa. En Coromines no ens diu res més que això: és un anglicisme. Segons sembla, procediria de l’Anglià “malt”, del Saxó de l’Oest “mealt” ambdós procedents del proto germànic “maltaz”. Tots aquest vocables podríen venir del Sanskrit “mrduh”, tou, dolç.

D’aquesta veu també procedirien el grec “meldein”, fondre, fer un líquid. També “myl”, el molí.

En Llatí hauríem rebut d’aquesta veu Sanskrita, “mollis”, tou; “mollere”, moldre. Sembla ser doncs que el fet d’estovar o de moldre el gra conduís de “mrduh” a “malt”.

A dalt

MALT VERD
Alemany: Grünmalz
Cereal brotat i eixugat.

MÄRZENBIER
Cervesa del mes de Març. Cervesa Munic més forta, consumida a la primavera o durant les festes de la cervesa.

MILD
Suau o dolç en Anglès. Designa ALES britàniques poc llupolitzades.

MILK STOUT
En Anglès, Stout de llet. Cervesa STOUT a la que hom afegeix una certa quantitat de lactosa.

MODIFICACIÓ
Procedeix de l'anglès: modification (etimològicament i anteriorment, del Francès: modification).
Alemany: Lösungsgrad, grau de solubilitat.
La modificació és una qualitat del malt i es refereix habitualment al grau en el que la matriu goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua. En termes planers, un Malt ben modificat és un Malt que ofereix més substàncies utilitzables en el procés d'elaboració de la cervesa, i un Malt poc modificat és un Malt que es deixarà fermentar i macerar en proporció menor. En aquest darrer cas, la filtració s'emportarà més material.
Per afegir una mica de confusió, hi ha qui utilitza aquest vocable per designar la capacitat enzimàtica d'un malt. En aquesta pàgina web, és l'accepció que utilitzem.
A dalt

MOST
Francès: moût
Alemany: Würze
Anglès: wort
Solució dels sucres extrets dels cereals durant la maceració que, un cop fermentat donarà la cervesa.

MÜNCHEN / MUNIC
Cervesa de baixa fermentació, evidentment bàvara, molt maltejada. Existeix una versió rossa i una altra fosca.

També es tracta d’un tipus de Malt, MÜNCHENMALZ, amb el que hom prepara les FESTBIER i les STARKBIER (Veieu Biersteuergesetz). El seu color va de 13-15 EBC fins a 20-25 EBC.

NITROGEN
Durant la fermentació, la concentració de Nitrogen baixa de 30%. Hi ha grans quantitats de nitrogen en els aminoàcids del most. El ferment absorbeix el nitrogen dels aminoàcids i de les proteïnes petites.
El ferment elabora aminoàcids prèviament inexistents originant aromes annexos com ara el del feniletanol (rosa).

OATMEAL STOUT
En Anglès stout de farina de civada: stout al que hom ha afegit farina de civada.

OBERGÄRIG (ADJ)
En Alemany, d’alta fermentació.
A dalt

OKTOBERFEST
Festa de la cervesa a Múnic coneguda localment com a "WIESN". Aquesta festa sembla que tingui diversos orígens combinats. Un d'ells es refereix al casori que se celebrà el 18 d'Octubre de 1810 entre el príncep Ludwig (més tard rei Ludwig I de Baviera) i la princesa Theresa de Saxònia-Hildburghausen, matrimoni contractat per a unir les dues corones. Els ciutadans foren convidats a les festivitats que es feren en uns prats als afores de Múnic que reberen el nom de Theresienwiese (camps o prats de Teresa) en honor a la princesa. Popularment aquests prats es diuen WIESN, una contracció del nom original. Les atraccions no foren molt nombroses i es basaren principalment en curses equestres. En 1811 hom afegí una fira agrícola i la gent ja es podien desalterar bevent cervesa en una munió de petites paradetes. Les atraccions anaren en augment així com les casetes de cervesa. En 1818 aparegué el primer "carousel" i en 1896 ja no es feia cap cursa de cavalls. En aquell any aparegué la primera tenda o carpa.
Actualment, les Festes d'Octubre o Oktoberfest reben uns 6 000 000 de visitants cada any i segueixen tenint lloc a la WIESN o THERESIENWIESE, als prats de la Teresa.

OLD(Angl.)
Vell, antic.

Adjectiu utilitzat per indicar que una cervesa està feta segons suposades antigues receptes, o que ha estat guardada més temps del que hom acostuma a fer-ho.

OLI DE LLÚPOL
Aroma concentrat soluble en alcohol. Permet afegir aroma de llúpol a la cervesa i fa pràcticament el mateix efecte que el llúpol fresc.

ORDI
Hordeum vulgare. Cereal bàsic de la cervesa.

N’existeix varietats de primavera i d’altres d’hivern. Les primeres donen una nota dolça de malt mentre que els altres donen un toc més robust i potent.

També es distingeixen dues varietats bàsiques útils a la cerveseria. La de dues línies de grans al llarg de la tija: dysticum i la de sis línies: hexasticum.
A dalt

ORIGINAL GRAVITY (O.G.) DENSITAT INICIAL (D.I.)
Es tracta de la densitat inicial (D.I.) que tenia el most del que prové la cervesa. Està relacionat amb el (posterior) grau alcohòlic i el cos de la cervesa. A l’etiqueta, hom ho especifica com ºB (graus Balling) o ºP (graus Plato).

També es parla de la Final Gravity o Densitat Final = F.G. Es tracta evidentment de la densitat de la cervesa acabada.

Conversió de Balling a Plato i inversa:

ºBalling = (ºPlato x 4) + 1000
ºPlato = (ºBalling - 1000) / 4

OUD
Vell en flamenc. Oud bruin = vella fosca.

OWD
Arcaisme anglès per "old".

OXIGEN
L’Oxigen és més soluble a baixes temperatures. Normalment és completament absorbit 2h després del punt màxim de la fermentació. Els enzims del ferment necessiten oxigen per sintetitzar les parets de la cèl·lula.

Si faltés O₂, minvaria el creixement del ferment, minvaria la seva viabilitat, podria no completar-se la fermentació, i el gust de la cervesa podria quedar afectat.

Solubilitat de l’ O₂:

Temperatura	Saturació
5ºC	10mg/l
6ºC	9mg/l
10ºC	8mg/l
15ºC	7mg/l

OYSTER STOUT
Cervesa stout en la que hom usa ostres o closques d'ostra en la seva elaboració. Antigament, la Stout havia rebut tota mena d'additius a base d'ostra atès que hom considerava que els aromes d'aquesta cervesa i de les ostres casaven molt bé. Aquestes investigacions tingueren la vida curta per raons sanitàries. Avui, una "Oyster" és una Stout seca i les reminiscències a l'Ostra es fan a l'etiqueta i prou.
A dalt

PALE ALE
ALE pàl·lida anglesa. Aquestes cerveses típiques de la zona del centre i del nord d’Anglaterra no solen ser pàl·lides però es designen així en contraposició de les cerveses primitives angleses que solien ser força fosques.

PASTEURITZACIÓ
Escalfament de la cervesa a 60 - 79ºC per estabilitzar-la microbiològicament.

PEL·LETS
Flors de llúpol assecades, mòltes i premsades. N’existeixen dos tipus: el tipus 90 constituït d’entre 90 i 95% de llúpol natural, i el tipus 45 del que hom ha extret el material com els pètals, sèpals etc i que és més concentrat (fins al doble).

PH. BAIXADA DEL ...
La baixada del pH passa normalment en les primeres 48h de la fermentació. Normalment cobreix almenys una unitat de pH per període de fermentació. El pH òptim per a l’acció del ferment és de pH = 4,0

El fenomen de la baixada de pH es veu afectat per qualsevol fet que pugui afectar el creixement del ferment. És degut, en un 10% a la formació de dioxid de carboni, en un 20% a la formació d’acids orgànics (làctic, succinic, oxàlic), i en un 40% a l’absorció de substàncies alcalines com fosfats i aminoàcids.

Una baixada excessiva de pH produeix una cervesa menys mel·losa, més astringent i seca.
A dalt

PILSEN O PILS
Nom alemany d'una ciutat txeca: Plzeñ. Aquesta ciutat és on es va inventar la cervesa d'estil Pilsen, de baixa fermentació, seca, molt llupolitzada, daurada i de gran delicadesa aromàtica.

També s’anomena així el Malt d’ordi molt clar que serveix per a fer aquestes cerveses. Color entre 2,5 EBC i 4 EBC.
Una "Pils" autèntica i original és una cervesa Lager feta amb llúpols (ZATEC) de Bohèmia i malts de Moràvia. Les Pils alemanyes emulen aquest estil per mitjà de llúpols "nobles" alemanys (Hallertau i Tettnang).

PÒSIT
Moltes cerveses, especialment blanques o refermentades en ampolla duen un pòsit normalment constituït de ferment (sigui natural, sigui afegit). És una característica normal que també trobem en els vins. En Anglès diuen "on lees", en Francès "sur lie" i en Alemany, "hefetrüb". En Flamenc: "op gist".

PORTER
Paraula anglesa manllevada del Francès que significa camàlic, portador, descarregador (porteur). Cervesa ALE molt fosca i de sabor intens originària de Gran Bretanya.

POMBE:
Beguda molt emprada en alguns llocs d'Àfrica. Mena de cervesa preparada amb sorgho i mill.

PRIMING
Addició de sucre abans de l'envasament definitiu per tal d'obtenir una carbonatació natural.

PUB
Anglès, Public house. Abreviació. N'hem sentit tota classe de versions. La pronunciació correcta seria la de "pab". Però, correntment diem i sentim "pub" i també, "paf". La paraula és una abreviació de "public house", casa o lloc públic on la gent es reuneix per beure cervesa i enraonar. Per als Britànics i els Irlandesos és un segon domicili.
A dalt

RAUCHBIER
En Alemany, cervesa fumada.

REINHEITSGEBOT
En Alemany, llei de puresa. Llei Alemanya establerta a Baviera en 1516, que estableix que els únics ingredients que es poden usar en l’elaboració de la cervesa són el malt, l’aigua, l’ordi i el llúpol. Aquesta llei no podia parlar de llevat puix que no es coneixia. Fou derogada en 1987, però els cervesers que volen posar en evidència que la seva cervesa és de qualitat la solen seguir i ho indiquen. (Nach dem Reinheitsgebot gebraut). És una manera indirecta de precisar que la cervesa no es fa amb ingredients "impropis" com el blat de moro o l’arròs.

No confondre amb el Biersteuergesetz, llei d’impostos sobre la cervesa.
Per saber més sobre el Reinheitsgebot.

RÉSERVE
En Francès reserva. Cervesa francesa d'alta fermentació, densa i madurada en cups de fusta durant alguns mesos. Gust fort de malt i de llúpol, sabors consistents alguna vegada una mica aspres. Possiblement hom pugui titllar una Réserve de cervesa de guàrdia. Però aquest vocable és denominació controlada a la regió francesa de Nord-Pas-de-Calais, de manera que fora d'aquesta zona, hom deu dir Réserve. Es tracta d'una especulació. Esperem confirmació.

RENT
Llevat, al Nord del Pais Valencià (Castelló de la Plana) (Veieu Llevat)

SAISON
Francès. Significa "estació" o "temporada". Designa les cerveses de temporada típiques de la regió de Wallònia a Bèlgica.

SAMSHU
Beguda fermentada d'orígen xinès. Samshui: ciutat de la Xina a la província de Kwantung a la riba del riu Si.

SCHANKBIER
Paraula alemanya que pertany a la classificació legal alemanya de la cervesa. Aquesta classificació es basa en el % d’extracte sec en el most (O.G). Schankbier és una cervesa fluixa en aquest sentit.
A dalt

SCHÜTTUNG
Fet o art de barrejar varietats de malts i cereals per fer el most.

SCHWARZBIER
En Alemany, cervesa negra. (Més que la dunkel)

SEC:
Qualitat aportada per alguns llúpols (especialment Zatec) i que resulta dels àcids amargs. Sol donar sensació de sequedat a la boca i convidar a beure més...

SIKARU
Veu akkadia per designar la cervesa. Sembla ser que en l'altre idioma oficial, en Sumeri, es digués KASH. En hebreu, aquesta paraula passà en la forma SHEKAR, en grec del Nou Testament trobem SIKERA, en llatí tardiu CERA per donar finalment SIDRE, SIDRA en Francès, Anglès, etc. La Ceria o Celia ibèriques podrien procedir també d'aquí.

SMALL BEER: (en Francès també es coneixia la "petite bière")
(petita cervesa) Cervesa fluixa que, en el passat, hom servia a tots els àpats (incloent l'esmorzar). També era la cervesa dels servents, dels nens i dels pobres. Aquesta cervesa era feta amb el resultat de la darrera filtració (darrer bagàs). A l'edat mitjana, la "petita cervesa" era sovint consumida en lloc de l'aigua donat que no es coneixia cap mena d'higienització i que aquest era l'únic sistema per no contraure malalties infeccioses vehiculades per l'aigua.

SORGHO:
Cervesa de sorgho:cervesa feta primer de sorgho però que conté altres cereals que s'han collit amb aquest.
El sorgho es fa servir a l'Àfrica per fer cerveses robustes. Li solen afegir millet o blat.Aquesta cervesa és fermentada amb ferments salvatges naturals o afegint pa al most. (En Anglès: Sorghum)

SOUBYA:
Cervesa feta a Egipte i Sudan a base d'arròs.

SPARGING
Aspersió del bagàs per esbandir-lo i recuperar tot el most que pot quedar-hi pres.

SPARKLING
(Sparkle: centellejar, guspirejar) Tipus de cervesa ALE especialment efervescent (per una ALE de tipus anglès). Únic estil clàssic de cervesa que no és originari d'Europa. Es tracta doncs d'un estil classic originari d'Austràlia.

SRM
(Standard Reference Method) Color de la cervesa o del malt en valors americans (També hem llegit Standard Research method)
Veieu EBC

SRM : (0.375 x EBC) + 0.45

STACHEL
Punxó de ferro que hom escalfa fins a roent i suca en la cervesa en èpoques d'hivern. Costum originari d'Alemanya. Documentat recentment a Irlanda. (Lluís Sagrera)

STAMMWÜRZEGEHALT
Densitat inicial del most. (Llei de 1487) En Anglès: O.G. origina gravity. (veieu detall a Extracte)

STARKBIER
Literalment, en Alemany, cervesa forta. Dins la llei actual, cervesa que s’ha fet amb el percentatge mínim més elevat de matèria prima en el most. (Biersteuergesetz: densitat de 16 a 18º Plato)
A dalt

STEAM
Vapor en Anglès.

STEAM BEER
Únic estil de cervesa originari dels EEUU. No es pot parlar realment d'estil puix que no es tracta d'una recepta sinó d'una característica sonora deguda a l'adopció de màquines de vapor en l'elaboració industrial de la cervesera. Literalment, cervesa de vapor.

STEINBIER
En Alemany, cervesa a la pedra. Cervesa pròpia de Baviera i Francònia en la que hom empra pedres escalfades al roig viu per escalfar el most. Les pedres es tiren dins del most i també es deixen en ell durant la fermentació. El producte té un gust de cremat o de fumat.

STERKBIEREN
Terme flamenc que designa cerveses que són especialitats regionals.

STOUT
En Anglès, robust. Designa un tipus de cervesa ALE fosca i amb molt de cos, pròpia de Gran Bretanya i Irlanda. Sentim una enorme curiositat per conèixer l’origen de la paraula STOUT. Només sabem que significa "robust, fort". En canvi si que podem dir d’on ve la "PORTER". Aquesta cervesa la van "inventar" pròpiament dos metges de LONDRES que pretenien elaborar una beguda reconstituent per als traginers del port, els "PORTERS" (veieu TIPUS DE CERVESES). D’aquí a dir-li PORTER al producte, hi va haver un pas que no sabem si el feren els inventors o els consumidors.
A dalt

SULFUR D'HIDROGEN
Produeix pudor d’ous podrits i és produït pel ferment quan redueix el sulfit. També és produït pel ferment a partir d’aminoàcids que contenen sofre. Es produeix durant la fase de multiplicació del ferment. També pot ser degut a la infecció amb bacteris no desitjats.

TARWE
Forment en Flamenc.

TARWEBOK
Cervesa LAGER forta i fosca de forment elaborada a Holanda per ser consumida durant l’hivern. Seria una Weizenbock holandesa.

TEMPERATURES

Temperatures de fermentació:

Ales	Entre 15 i 20ºC	Entre 60 i 70ºF
Lager	Entre 8 i 13ºC	Entre 45 i 55ºF

TREBER
Veu alemanya. Veieu Bagàs.
A dalt

TRIPPEL
Cervesa Trapenca o d’abadia normalment pàl·lida, seca i forta.

TRÜB
En Alemany, tèrbol.

UNTERGÄRIG / UNTERGÄRUNG
Baixa fermentació. (adj. Subst.)

UR / URQUELL
En Alemany, Ur=original, Quell=font. Vocable afegit a la PILSENER original per tal de protegir el producte de les imitacions i de les confusions degudes al nom. URQUELL= font original.

VOLLBIER
Cervesa pàl·lida i daurada pròpia de Francònia, al nord de Baviera. Vollbier=cervesa plena.
En general, segons el Biersteuergesetz: cerveses amb una D.I. entre 10º i 16º Plato.
A dalt

WEISSBIER / WEISSE
Cervesa blanca en Alemany. Weiss = blanc

WEIZENBIER
En Alemany, cervesa de forment. Weizen = forment

WEIZENBOCK
Bock de forment. (Inventat en 1903 per la factoria Schneider. El producte original és la Aventinus).

WIT BIER
En Flamenc, cervesa blanca. Cervesa de forment, sovint aromatitzada amb coriandre i pela de taronja de curaçao.

WÜRZE
Veu alemanya. Most filtrat.

ZYTHOS / ZYTHUM
Paraula grega per denominar la cervesa egípcia.

Fonts:
www.etavobra.com
www.beerinfo.com
www.unibroue.com
www.brewingscience.com
...i moltes altres (veieu enllaços)
A dalt
Retorn a la pàgina d'acollida