Introducció
Principalment, el que diferencia les ALE de les altres cerveses és que la seva fermentació és alta. En altres termes, els llevats (Saccharomyces Cervesiae) duen el most a temperatures d’uns 25º (partint d’una base de 15 a 20ºC) i les cèl·lules d’aquest fong pugen a la superfície. La fermentació no és completa. Així és com hom pot detectar presència de sucres i èsters en el producte acabat. Existeixen moltes cerveses bracejades seguint el tipus "ALE" com ara la Bitter Ale, Brown Ale, India Pale Ale, Light, Mild, Sparking, etc. De fet aquesta és la forma més antiga de fer cervesa després de la forma espontània. En l’àmbit anglòfon, es fa servir la denominació genèrica ALE però a Alemanya i a França, hom designa aquestes cerveses sense usar cap genèric. A Bèlgica depèn essencialment del que escriu el fabricant a les etiquetes. Aquest tipus de cervesa sol fer-se en tres o quatre setmanes. En l’àmbit anglo-saxó, les paraules que hom usa per establir una classificació són PALE ALE, BITTER ALE i STRONG ALE
Retorn Índex alta fermentació
 
 

Nota: REAL ALES : La classificació en Pale, Bitter i Strong és arbitrària però ajuda a entendre el que passa en el món de les ALE. Però molts fabricants industrials usen de "denominacions d’origen" per designar cerveses que sovint no tenen res a veure amb l’original creant així una confusió en la que una gata no coneixeria els seus cadells. Per tal de salvaguardar les seves tradicions, moltes associacions de consumidors procuren donar valor al producte "autèntic". Així és com la més important d’entre elles, la CAMRA, defineix una REAL ALE : - És una cervesa que es treballa fins al final. Al contrari de les cerveses industrials - refrigerades, filtrades i pasteuritzades - són objecte d’una maduració contínua, afavorida per mitjà d’addició de sucre i de llúpol fresc. L’elaborador permet que se saturin naturalment de gas carbònic, gas que permetrà que se serveixin sense la necessitat d’afegir-ne. - Entendrem que gairebé totes les REAL ALES se serviran "de barril". Tot i així, algunes s’embotellen i les hem pogut tastar aquí mateix.

www.camra.org.uk
Retorn Índex alta fermentació
 
 

PALE ALE
Literalment, ALES clares. Són cerveses de color clar, a base de malt clar (poc torrada). Tot i ser sovint bastant fosques, han rebut aquest nom perquè les cerveses que es feien abans de la revolució industrial, època després de la qual quedà encunyat aquest terme, les cerveses eren molt fosques, de manera que, en comparació, la nova recepta semblava clara: PALE.

A) Indian Pale Ale : (IPA)
Fines, poc ensucrades i molt llupolitzades, venudes en ampolles perquè van tenir el seu moment de glòria quan les exportaven per abeurar els soldats britànics a les colònies índies. Aquestes cerveses s’haguessin fet malbé si les haguessin fet viatjar un cop acabades. En efecte, sortien d’un lloc temperat a fred, passaven per l’Equador, llavors contornaven el cap de bona Esperança, fred, travessaven l’Oceà Índic per arribar a l’Índia. Perquè la cervesa suportés el viatge, era convenient que fermentés durant el viatge. De manera que la feien més densa i més forta de llúpol amargant. Fermentava doncs durant el viatge i quan arribava constituïa una delícia que els prohoms degustaven tal qual, mentre que el menut poble la degustava tallada amb aigua. Les que hom pot prendre ara són rèpliques relativament conformes i acondicionades en ampolla.

(Marston's; Shepherd Neame; Bass; Samuel Smith's)

Retorn Índex alta fermentació

B) Bitter Ale o, simplement Bitter :
En Anglès, "bitter" significa amarg. En principi es tracta d’una ALE molt llupolitzada, de baix contingut alcohòlic i de baixa densitat. El seu lloc original de fabricació és el comtat de Kent, tocant a Londres. Però existeixen algunes confusions en aquesta designació que no hem estat en mesura de destriar. Podem avançar però, que el nom de bitter designa coses sensiblement diferents segons ens trobem a Anglaterra, França, EEUU o Austràlia. Les Bitter poden ser més o menys amargues, més o menys denses, servides en barril (és el millor) o en ampolla (pels que no viatgem). Bàsicament però, recordarem que es tracta d’una ALE molt llupolitzada (amarga), amb relativament poc gas i feta originalment a Anglaterra. Alguns autors, força autoritzats, solen dir que una Bitter i una Pale Ale són gairebé el mateix. La diferència rau en l'envàs: si és en barril, és una Bitter, en ampolla, és una Pale Ale.

(Marston's Pedigree; Fuller's; Young's; London Pride; Old Leg Over -de Yorkshire)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

C) Light Ale : (lleugeres).
Versió "descafeïnada" de les Bitter, molt escumoses i refrescants, també servides en ampolles.
 
 

MILD ALES
Mild = dolç o fluix. Cerveses de color de coure a les que hom ha afegit sucre. Són doncs més dolces que les precedents i tenen poc alcohol. No és amarga. És una cervesa prevista per ésser consumida en quantitat important. Era una beguda dels temps de messes, més per reconstituir que per refrescar. En ampolla, aquesta varietat rep el nom de BROWN ALE.

La Brown Ale és originària de Newcastle al Nord-Est d’Anglaterra. Aquesta ciutat pretén ser el primer lloc on es feu la cervesa, abans de la colonització romana. El cas és que al segle XIV, la ciutat tenia el seu gremi de cervesers i forners de pa. En 1890, diverses cerveseries fusionaren per fundar la Newcastle Breweries Limited. En aquells temps, les cerveses d’aquella zona eren molt fosques. Aquesta nova cerveseria pretenia competir amb la cervesa més clara que hom "importava" dels Midlands. Van llançar al mercat la seva ALE translúcida de color castany vermellós que avui encara té força acceptació.
(En algunes zones francòfones podem demanar una "brune" i ens serviran una cervesa LAGER més fosca que la brown ale però sense arribar a ser una porter o un stout. Aquí diríem una cervesa negra. A Alemanya : "Dunkelbier", cervesa fosca. Com ho hem dit, aquestes solen ser de tipus LAGER contràriament a la Bown Ale.)

(Newcastle; Highgate; McMullen; Bank's)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

STRONG ALES :

A) Old (Owd) Ales :
Aquesta denominació cobreix dos tipus de cerveses: les que es fan segons suposades receptes antigues, i les que, tal com es fa amb les ALTBIER o les BIÈRE DE GARDE, es guarden un temps més o menys llarg en barril o en ampolles (o sigui que reben un temps de guàrdia que les fa "velles"). Les OLD ALES tenen una densitat inicial de 1055 a 1080 (16-20 ºPlato) i entre 4,5 i 6,7 % d’alcohol. Solen tenir un color marró fosc acusat, són riques de sabor, i sovint dolces. Hom les considera sovint com a escalfadores per l’hivern. La dolçor és deguda al fet que no estan completament fermentades per deixar una mica de la dolçor, del gust i del cos dels sucres del malt.

Com ho hem dit, algunes OLD ALE reben la seva denominació de la tradició de fer cerveses fortes en alcohol per conservar-les durant o fins a l’estiu, quan no era possible la seva elaboració. En qualsevol cas, es tracta d’un producte que presenta alguns mesos d’antiguitat i que, eventualment, havia de ser ressuscitat mitjançant la barreja amb cerveses més joves.

Aquestes cerveses poden arribar a tenir 10 o 12% d’alcohol i s’ha dit que alguna ampolla s’ha guardat 20 anys.

(Marston's; Shepherd Neame; Theakston Old Peculier)
Retorn Índex alta fermentació

B) Barley Wine :
Literalment: vi d’ordi. Li diuen vi, però és una cervesa, no ens equivoquem. Diuen que aquest terme fou donat a aquesta cervesa pels productors domèstics rurals per descriure el seu producte més potent. La menció més antiga que ens refereixen és una etiqueta del 1903, BASS nº1. Nosaltres n’hem vist una del 1909 que diu: "Escalfa i alimenta. No té reacció (efectes secundaris). És famosa per la seva aroma. Té el caràcter d’un vi".
Normalment, hom usa aquest terme per designar una ALE de fermentació alta amb un contingut alcohòlic entre 6 i 12%. Es ven en ampolles.

Els colors solen anar des del color bronze fins al caoba, tenen un fort gust de malt, acusadament fruitades degut als llevats ALE.

El tipus mateix és molt més antic que el nom. Les cerveses d’aquest tipus es coneixien com a "primera classe" i quedaven marcades en el barril amb el màxim nombre de creus. Les cerveseries que elaboraven cerveses de temporada o per una ocasió especial solen designar la més forta BARLEY WINE. El terme més antic i descriptiu de "STINGO" ha estat utilitzat per algunes cerveseries angleses com a marca de fàbrica unida a la denominació BARLEY WINE. A Escòcia trobem el WEE HEAVY que tendeix a ser especialment ric, amb sabor de malt i fosca.

(Bass; Fuller's; Young's; Anchor)
Retorn Índex alta fermentació

C) Porter :
Hom diu que la PORTER es feu per primera vegada a la cerveseria BELL a Shoreditch, Londres en 1722. Llavors es deia ENTIRE, sencera, perquè hom pensava que reunia totes les característiques de les cerveses contemporànies. El nou tipus de cervesa es va fer popular entre els traginers PORTERS (del fr. porteurs). D’aquí el seu nom.

Segons Leslie Dunkling, la cervesa Porter fou inventada en 1722, època en la que era comú en les tavernes i pubs de Londres demanar una pinta de "three threads" (tres fils o tres tirades). Es tractava d'una barreja de tres terceres parts de pinta respectivament, de ALE (sense llúpol), BEER (amb llúpol) i "two penny" (la més forta que valia aquest preu). Ralph Harwood, l'inventor de la Porter va idear elaborar una cervesa que tingués d'entrada totes les característiques de la "three threads". Com que ho va posar tot junt, li va dir "entire", sencera,  referint-se al fet que ja no es tractava d'una barreja.

A les Illes Britàniques, PORTER definia un tipus de cervesa torrada, negra, de fermentació alta, contrapartida de la STOUT però més lleugera de cos. La PORTER va desaparèixer fins que, fa poc, alguns l’han ressuscitada amb prou d’encert.

La PORTER és més "lleugera" que la STOUT, cosa que no es refereix al seu contingut alcohòlic. Simplement és menys cremosa i més transparent. Tal vegada, no es torra tant el malt de forma que l’amargor de torrada no és tan fort i permet una millor detecció d’altres aromes.

(Whitebread; Harvey's; Burton Bridge; Shepherd Neame)
Retorn Índex alta fermentació

D.1) Stout :
El capítol de les STOUT és tan cremós i dens com la pròpia beguda. Aquesta és molt fosca, fins i tot negra, densa, una mica dolça i, normalment de fermentació alta, cosa que li dóna aquell fruitadet agradable. Es fabrica amb malt molt torrat o amb ordi no maltejat també molt torrat. El contingut en % d’alcohol va de 3,5 a 5 per les "mild", de 4 a 8 per les seques, i de 7 a 10 per les "imperial".

STOUT, en anglès, significa "robust, fort".

La STOUT no és només la beguda més popular d ‘Irlanda sinó que es tracta de tot un modus vivendi en el que ocupen un lloc principal la companyonia, la música i el PUB. Ho demostra la grandíssima quantitat de pubs de Dublín: nogensmenys de 1 per cada 50 habitants ! Però no tot són flors i violes. Per a més d’un, a l’època de la revolució industrial, la gerra de STOUT era tot l’aliment que prendria durant el dia ! La STOUT i la PORTER van aparèixer gràcies als avenços fets en les tècniques de torrefacció, entre els que comptem el tambor rotatiu. Aquest estri permet una millor repartició de la calor i un control de la temperatura molt més precís així com un control molt més ajustat del temps d’exposició.

Una STOUT es fa amb ordi torrat sense contemplacions. Se li afegeix l’amargor pronunciat del llúpol. La fermentació alta li dóna el toc fruitat final. Fora d ‘Irlanda, alguns cervesers fan STOUTS de fermentació baixa.

Fins al segle XIX, la STOUT es deia STOUT PORTER. Hom entenia que era una varietat de PORTER. Aquesta va ser fabricada per primera vegada a Londres en 1722 per RALPH HARWOOD i es va "inventar" expressament perquè constituís una beguda reconstituent (vegeu PORTER).

Però a mitjans del XIX, l’impost sobre la densitat va provocar la desaparició de la PORTER en territori Anglès. A Irlanda, Arthur Guiness ho aprofità per fer un PORTER encara més dens : GUINESS STOUT. Aquest, ben aviat es convertí en una institució.

Aquestes cerveses, seguint les vies fluvials, marítimes i ferrocarrils, s’estengueren arreu i ara, se’n troben de genuïnes en els llocs on abans s’exportaven. Així és que n’hi ha a Bèlgica, Holanda, Singapur, Índia, EEUU, Austràlia etc. Malgrat això, hom identifica aquest tipus amb la marca GUINESS.

(Guiness; Murphy; Tennent; Beamish; Caffrey's)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

D.2) Oyster stout :
Sembla ser que la STOUT casa molt bé amb les ostres. Nosaltres no ho hem provat. Però es veu que deu ser veritat perquè la cosa va tenir força èxit. Tot va començar quan la STOUT encara es concebia com un aliment al principi de la industrialització. Llavors, les ostres eren un menjar de pobres, com el bacallà a casa nostra. I tots els pobres menjaven ostres tot bevent STOUT. Aquest nom també es refereix al fet que en algunes STOUT d'ostres, es fa servir la closca d'aquest animal, triturada per filtrar la cervesa. Es tracta doncs d’una STOUT seca normal que, en la seva denominació, es refereix al seu casori gastronòmic amb les ostres. Però hom ha provat de fer invents i d’introduir el gust de l’ostra, i fins i tot l’ostra, dins de l’ampolla. Aquests invents no han prosperat gaire com si diguéssim.

Actualment, amb l’ajut de la sobreexplotació dels bancs d’ostres i de la contaminació de la boca del Tàmesi, dits bancs han quedat bastant delmats, de forma que aquesta combinació d’ostres i STOUT s’ha convertit en una "pijada" que només es fa en dates assenyalades.

(Marston's)
Retorn Índex alta fermentació

D.3) Stout dolça:
Si a una STOUT se li afegeix sucre, hom aconseguirà una segona fermentació vínica que, si se li deixa temps dóna un toc vinós a la cervesa. Es tracta d’un costum que tenien els clients dels pubs d’afegir sucre i que alguns cervesers van intentar d’industrialitzar. Però com que no es deixaven prou temps, la segona fermentació, la vínica, quan hom consumia el beuratge, encara duia gairebé tot el sucre i així és com era dolça i li digueren "mild". Aquesta cervesa està en desús.

(Mackeson; Farson)

D.4) Stout de llet o de crema:Milk Stout.
Es tracta d’una barreja que inventaren un metge i dos químics de Londres amb la intenció de fer una beguda que fos un aliment amb característiques manllevades de la llet. S’usà sèrum de llet, lactosa i altres concentrats. El producte va tenir un cert èxit a principis del segle XX . Actualment se’n fa de forma testimonial. No l’hem provat però ens sona a "bomberada."
Retorn Índex alta fermentació

D.5) Stout de civada: Oatmeal Stout.
Sempre amb la "neura" de fer cerveses alimentàries, hom va fer l’invent de barrejar una certa proporció de civada (com per fer farinetes) a l’ordi maltejat i li va tocar al STOUT altre cop el paper, com si diguéssim, d’excipient. La proporció no podia ser gaire alta atès que la CIVADA gelatinitza i això molestaria seriosament en el brassatge i la maceració. Aquests beuratges tenen un cos ferm, suau i sedós i sabors complexos de cafè, xocolata i rostit amb un lleuger toc de nous. Aquesta modalitat s’està rellançant als EEUU.

(Young's; Samuel Smith)

D.6) Stout imperial :
La indústria cervesera britànica, a cavall entre dos segles va exportar milers de milions d’hectolitres de cerveses de tota classe i mena (recordem les IPA cap a Índies). Entre altres coses va exportar, especialment als països bàltics, primer STOUT i després la tecnologia per fer-lo. Quan havien d’exportar els STOUTS i que els transports encara no eren tan ràpids com ara, per evitar que les cerveses es fessin malbé, les feren amb més graduació alcohòlica. Curiosament (o no !) aquest fou un dels motius de la seva acceptació en aquells països. Se li diu imperial per l'especial acceptació que van tenir a la cort del Tsar de totes les Rússies. Actualment se’n troben a Estònia, Finlàndia, Suècia, etc.

(Courage; Samuel Smith)
Retorn Índex alta fermentació

ALTBIER  o ALT :
Algunes cerveses alemanyes pretenen, amb aquesta designació ("cervesa vella"), referir-se a una tradició talment com les OLD ALES. Però normalment aquesta definició correspon a un tipus particular: quan es difongueren les noves tècniques de filtració i de baixa fermentació de la cervesa originades a PLZEÑ (Pilsen) i München, alguns llocs mantingueren les tècniques antigues. La "vella" forma de fermentació alta es mantingué en el Nord i l ‘Oest d’Europa, especialment a Düsseldorf, Münster i Hannover. Hom considera que Düsseldorf és el bressol d'aquest tipus de cervesa, essent que els altres llocs es consideren menys "autèntics". En qualsevol cas, a part d'aquesta ciutat, la zona d'influència s'estén des del Nord Oest a Holanda fins a Leverkusen al Sud. A partir d'allà, comença la zona d'influència de la Kölsch. Són ALES seques i de color de coure o ambre fosc del Nord d’Alemanya. Combinen la suavitat del "tot-malt" (una antiga llei alemanya -Reinheitsgebot- prohibeix l’addició de qualsevol cosa que no sigui aigua, cereals maltejats i llúpol a la cervesa) amb el llúpol alemany i una guàrdia en fred.
Se sol servir en gots cilindrics de 0,2l a una temperatura de 8 a 10ºC. A Düsseldorf mateix, se serveix de barril sense afegit de gas.
        (Gatzweiler; Diebels)

Nota: Reinheitsgebot significa literalment "llei de puresa" i data del 1516.
Retorn Índex alta fermentació
 
 

KÖLSCH
Es tracta d’un altre manteniment del braçatge tradicional davant de la invasió Lager-Pilsen. Kölsch és un gentilici arcaic per designar el que pertany a la ciutat de Köln, Colònia, i també una de les denominacions d’origen més ben protegides del món. És una ALE tan clara com una PILSEN però que presenta el fruitat típic d’una ALE.

El nom de Colònia denota la importància colonial que tenia aquesta ciutat a l’època de l’imperi romà. Sembla ser que existeixen certes evidències de fabricació d’hidromel i de cervesa en aquella zona en aquella època. Al començament de l’Edat Mitja, hi havia en aquella ciutat, mitja dotzena de monestirs amb cerveseria. L’associació de cervesers data del 1250 (convertida en corporació en 1396) essent així l’organització comercial més antiga de la ciutat. Els cervesers de Colònia sempre han sabut mantenir un front unit (les nostres darreres notícies són que n’hi ha 16) i han defensat el que era una tradició important. Això els ha permès definir quines zones podrien usar el nom de KÖLSCH, i en quines condicions. En 1960 van arribar a un acord per definir què és una KÖLSCH. Es tracta doncs d’una ALE (obergäriges Bier) convencional, molt clara i de sabor net; de cos notablement lleuger, suau i fàcil de beure, molt lleugerament fruitada; discretament àcida i raonablement seca. Se serveix en gots de 0,2l. sense decoració.
Es pot trobar (que no fer) Kölsch a la vall baixa del Rhin: Leverkusen,  Wuppertal, Koblenz. Es considera un element important de la forma de vida d'aquella zona. Està molt de moda entre les dones joves. Es pot beure acompanyant la Blutwurst (butifarra de sang) o els panets de pa de sègol amb formatge i ceba (Halve Hahn).

(Gaffel Kölsch; Heller; Küppers)

Nosaltres hem pogut tastar una cervesa de tipus KÖLSCH feta a Budel (Holanda) que és una autèntica meravella! I també es pot beure Gaffel de barril a Calella.
Retorn Índex alta fermentació
 
 

BIÈRE DE GARDE :
Aquestes cerveses eren normalment elaborades entre els mesos de febrer i març i reservades (garder = guardar) fins als mesos d’estiu quan la calor no permetia la seva producció. Els Holandesos l’anomenaven "provisie bier" i els anglesos "keeping beer" tot i que no eren del mateix estil que la "Bière de Garde". Es tracta d’una cervesa originària del Nord de França, a la zona del Canal de la Mànega, Flandres franceses, Artois i Picardie (per bé que n’hem provat - GRANDE RIVIÈRE - que són de Franche Comté). Algunes d’aquestes cerveses fan servir ingredients de la mateixa regió i reben la denominació d’origen "Pas-de Calais/Région du Nord".

L’estil de "Bière de Garde" es desenvolupà en les cerveseries rurals i, en algun cas, encara es produeixen de forma artesana i a escala molt reduïda. Les cerveses de granja no preveien embotellament de forma que es venien a doll. Els clients adquirien el producte en recipients duts per ells mateixos que havien servit per al conyac o la ginebra. El propi client feia la seva dosificació de sucre (per a la segona fermentació). Algunes d’aquestes cerveses són de fermentació baixa, però l’estil és anterior a la introducció d’aquest sistema. Normalment no es filtraven. Avui doncs, les que no reben aquest tractament es diuen "sur lie", sobre pòsit. Actualment, la majoria d’entre elles són filtrades. Les "Bière de garde" solen ser presentades en ampolles de cava (la Champagne es troba allà mateix). Tenen sabor de malt, fruitades com les ALE, un toc d’espècies i un contingut en alcohol més aviat alt.

(Ch'ti; Saint Druon; Jenlain)
 
 

BERLINER WEISSE :
Cervesa d’alta fermentació, lleugerament tèrbola i àcida. Molt poc alcohol (2,8%). Està feta amb ordi i forment (25% aprox). Es beu sovint acompanyat d’un got d’alcohol de Gerd o amb xarop de Rubiàcia d’olor (ger : Waldmeister - aspèrula odorata). O també s'aboca directament el xarop o el licor a la cervesa. Tant és així que la propaganda insisteix sobre els colors dels xarops que hom usa i parla de la "cervesa semàfor". Aquesta cervesa presenta també fermentació làctica (Lactobacilus Delbrückii), de manera que és molt àcida.
En 1526, un bracejador de Hannover de nom Cord Broihan, va tornar a casa seva després de passar un temps a Hamburg. Un cop a casa, va voler reproduir la cervesa que li havia agradat pero la iniciativa li sortí malament: la cervesa se li feu malbé. Avui diriem que se li infectà amb un ferment no desitjat. Igualment la comercialtzà amb el nom de HALBERSTÄDTER BROIHANS i, contra tot pronostic, esdevingué una moda.Els bracejadors berlinesos l'adoptaren i la milloraren anomenant-la BERLINER WEITZENBIER (cervesa de forment de Berlin).
En 1642, el metge J.S.Elsholz le va lloar en el primer escrit que la cita. I en 1680 apareix citada per primer cop en un escrit oficial.
En el segle XIX, aquesta cervesa es trobava per tot arreu a la zona de Berlin i els bracejadors Landré i Willner del barri de Pankow es feren cèlebres gràcies a la seva perícia en la seva elaboració. Hi havia un bar a gairebé cada cantonada de Berlín i en gairebé totes se servia Berliner Weisse.
Es tracta d'una cervesa que se serveix en ampolles grosses (KRUKEN) i en gots grossos. Hom l'acompanyava de licors de cumins i actualment se segueix fent com ja ho hem esmentat.
Avui en dia se serveix en altes copes i s'hi posa primer el xarop.
La berliner Weisse presenta una segona fermentació en ampolla.
Antigament, els berlinesos enterraven ampolles en el jardí justa abans de l'hivern i les treien i consumien per Any Nou.

(Kindl; Schultheiss)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

WEIZENBOCK I DOPPELBOCK :
Cerveses de tipus BOCK però de fermentació alta i bracejades amb forment la primera i amb més matèria prima la segona. (Veieu Bock en el capítol de les LAGER). La Weizenbock fou inventada en 1903 per la casa Schneider amb la intenció de "casar" una recepta de cervesa forta, la Bock, amb una cervesa especialment suau, la cervesa de blat. Actualment, aquella recepta original encara es troba amb el nom de Aventinus.

(Erdinger; Schneider)
 
 

WEIZENBIER - WEISSBIER :
Antigament "Weitzenbier".
Les cerveses de forment del sud d’Alemanya són concebudes com a refrescos d’estiu. Són lleugeres, bastant carbonatades, bastant fruitades (hom fa referència a la pruna, a la poma i a la pera i especialment al plàtan) i especiades (clau d’espècia - no s’afegeix l’espècia, és el resultat de les receptes). Poden ser transparents o tèrboles segons les filtrin o no, i poden ser rosses o fosques segons torrin el malt. Aquestes cerveses solen tenir entre 30 i 40 % de forment.

Com ho hem dit, és una cervesa que actualment es fa tot l’any, però que es feia no fa pas gaire només com a refrescant per l’estiu. Era la cervesa que prenien la gent en els Biergarten (restaurants amb jardí) amb l’esmorzar el diumenge al matí, o després d’anar a missa (una mica com nosaltres anem a fer el Vermut). En els anys 60 estava en desús i gairebé només se la prenien les senyores grans i distingides. Actualment, estan de moda entre la joventut alemanya.

El centre històric de la producció d’aquesta cervesa es troba a FREISING, al Nord-Est de la ciutat de München. Allà hi ha una cerveseria anomenada WEIHENSTEPHAN (Sant Esteve) que pretén ser la cerveseria més antiga del món. En 725 DC, ja hi havia allà un assentament benedictí que molt probablement ja feia cervesa. Hi ha evidències de la producció del llúpol en 768. I sembla que la certitud de la fabricació de la cervesa data del 1040. Actualment, la cerveseria és propietat de l’estat de Baviera i comprèn en el seu si la facultat universitària sobre cervesa més important del món, adscrita a la Universitat Tècnica de München.

La WEIZENBIER, com a estil antic, se sotmet sovint a una fermentació secundària en ampolla i sol servir-se sense filtrar. Actualment però, moltes se serveixen filtrades (com les Bière de Garde). Algunes són exclusivament d’alta fermentació, i altres introdueixen la baixa per la secundària. El cas és que si un consumidor no vol trobar-se el pòsit de ferment, només ha de vigilar en el moment de servir-se en deixar un culet de líquid (com ho faria amb un vi no filtrat) i si li agrada el pòsit, se’l serveix amb les últimes gotes de cervesa. És una qüestió de gustos.

Hi ha firmes que enganyen una mica: pasteuritzen la cervesa, la filtren i, després afegeixen una mica de sediment de malt procedent de la caldera d’ebullició. Llavors, el pòsit no és de llevat, és de malt, i al producte final li falta el fruitat característic del llevat.

Weissenbier i Weizenbier són designacions equivalents en la mesura que, originalment, abans de la introducció de la filtració, les cerveses de forment eren sempre blanques, WEISS.

Una curiositat: en el passat, era normal i habitual prendre cervesa calenta a Alemanya. Com que no hi havia calefacció de petroli, les tavernes tenien grans llars de foc. En aquestes llars penjaven unes punxes de ferro que s’escalfaven damunt del foc (Stacheln). Llavors se sucaven simplement aquestes punxes en la cervesa acabada de servir. El resultat era que el sucre que quedava en la cervesa caramel·litzava. Aquestes punxes donaven doncs un gust curiós al beuratge.

(Erdinger; Paulaner; Schneider; Ayinger; Rittersbräu; Fürstenberg Weisse; Franziskaner; Memminger Weisse)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

DINKEL :
Tipus especial de cervesa semblant a la Weizenbier en la que el malt d’ordi se substitueix amb malt d’espelta (Tritticum Spelta : Blat conreat en terrenys pobres de la regió mediterrània)
 
 

STEINBIER :
(Stein = pedra)

Els nostres avantpassats de les cavernes tenien un problema important que solucionaren de diverses maneres. Com ens imaginem que feien infusions i decoccions ? Com es feien sopa ? Tal vegada no en feren fins que s’inventà la cassola de qualsevol metall... Nosaltres pensem que sí que feien sopes. I les feien ben espesses. Però com escalfaven ? Amb foc sota els odres de pells ? Les haguessin cremat, i probablement tingueren aquesta desagradable experiència. Però estem parlant de gent que no eren ni més ni menys intel·ligents que nosaltres. Per tant feren un invent molt ben parit: Penjaren el que volien escalfar prop del foc i, dins del foc, posaven pedres (en Alemany STEIN sing.) que, un cop ben calentes, tiraven dins la barreja alimentària. Aconseguien així una bona cocció. Quan la pedra ja havia agafat la temperatura del líquid, la substituïen per una altra acabada de treure del foc. Així el recipient durava més temps.

Durant moltíssim temps, no hi ha hagut calderes metàl·liques per contenir tota la cervesa que s’havia de fer. Per tant els recipients eren de fusta. Com escalfar 100 o més litres de líquid sense cremar la bota ? Doncs amb pedres. De les que es deixen escalfar i refredar sense trencar-se : de sauló.

Està clar que aquest mètode que va perdurar fins a mitjans de segle XIX devia afectar el gust de la cervesa : d’alguna manera es deu caramel·litzar el sucre i deu passar alguna cosa amb tots els components de la cervesa. Aquesta tècnica ha estat recuperada en 1982 per una cerveseria bavaresa de Neustadt, prop de Coburg. Es fa cervesa mig d’ordi i mig de forment i és d’alta fermentació. Es pot trobar en ampolles. Nosaltres no l’hem provada mai però hem de dir que ens pica la curiositat.

(Rauchenfels)
Retorn Índex alta fermentació

I posats a parlar de "rareses" cal que diem alguna paraula de la
 
 

CERVESA DE SÈGOL o SAHTI.
Cada poble elabora els seus aliments amb el que creix i pastura en les seves terres. L’oli d’oliva es fa servir en el mediterrani perquè és on creix més de gust. La llet i derivats té més tradició en les zones de muntanya on és més freqüent la ramaderia, l’ordi i la civada és més habitual a les planes centre europees i el SÈGOL, una planta de terrenys difícils que s’ha conreat a les muntanyes (com els Alps) i a les planes bàltiques i de Finlàndia. Allà doncs es fa cervesa amb aquest cereal. També es fa servir com a base del KWASS (veure cerveses en el món). La SAHTI és una cervesa que es fa a Estònia i a Finlàndia a base de SÈGOL i/o CIVADA i assaonada amb ginebra. La producció d’aquest beuratge és encara majoritàriament domèstica i, per tant, n’existeixen dotzenes de varietats. Hi ha, a Alemanya, una cerveseria bavaresa que produeix industrialment cervesa de sègol : ROGGENBIER on ROGGEN significa sègol. Ens imaginem que deu ser d’alta fermentació...
  

Fabricació de la Sahti

(Erdinger; Schierlinger; Lammin Sahti)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

SCOTCH ALE:
Les ALE escoceses solen ser cerveses més fortes que les angleses però elaborades amb malts propis d'Escòcia. Això els confereix un color torrat o marró fosc. Els llúpols utilitzats són menys amargs de manera que es fa més evident el fruitat del cru. Hem de posar també en evidència l'extraordinària qualitat de l'aigua usada per a fer les ALE escoceses que es fa evident des del primer glop.

A Escòcia, les diverses ALE d'aquest estil es podien distingir per ordre ascendent de densitat força i, com no, de preu:

A la cervesa light, la més lleugera, li deien 60 shillings perquè era el que en costava un barril. La heavy, rebia el nom de 70 shillings, la export, 80 shillings i la strong, 90 shillings.

Aquestes cerveses adquiriren molta popularitat a Bèlgica durant la primera guerra mundial de manera que avui encara, alguns elaboradors les fan exclusivament per exportar-les a aquell país. Altres Scotch Ales es fan a Bèlgica. Tant les unes com les altres són especialment apreciades pels volts de les festes de Nadal.

Cal posar en evidència el fet que la marca més antiga de les cerveses belgues de "nova generació", la DUVEL, té el seu origen en un ferment escocès.

(Caledonian; Belhaven; McEwan; Orkney; Traquair)
Retorn Índex alta fermentació
 
 

IRISH ALE:
Les ALE irlandeses es caracteritzen pel seu fort gust de malt, sovint acompanyat d'un regust de mantega amb un fruitat suau però notable. Solen ser molt llupolitzades i, ho són amb llúpols bastant forts i amargs. L'Irish ALE és roja. Per això li diuen Irish Red.

(Finnian's; Dublín Brewing; Kilkenny; Smithwick's)
Retorn Índex alta fermentació