Introducció:
La paraula Lager és alemanya i significa "magatzem". A l’edat mitja, els cervesers de Baviera (Bayern) descobriren que si emmagatzemaven la cervesa en les gelades coves dels flancs dels Alps, es conservava en bones condicions tot l’estiu. Ells no sabien el perquè. Nosaltres sabem que, en primer lloc, el fred no és un bon ambient per al desenvolupament del fong de la cervesa i en segon lloc, que aquest fong, amb aquestes temperatures, sol anar al fons del most. Per aquests dos motius hom parla de "baixa fermentació". Amb el temps, aquests fongs, atès que anaven al fons dels recipients, quedaven aïllats de possibles encreuaments amb altres espècies de fongs. Així es desenvolupà, de forma involuntària i mitjançant aquest emmagatzematge (en alemany : "Lagerung") , el fong de fermentació baixa. Les cerveses LAGER són doncs les que es fan amb aquesta soca de fongs i que són de "baixa" fermentació.

Solen tenir més gas que les ALE, poden ser daurades (Anglaterra) o fosques (Continent) però, en general són entre grogues i daurades.

Es designa científicament el fong de la fermentació baixa com a Saccharomyces Carslbergensis o bé Saccharomyces Uvarum.
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot

Cap al 1810, un investigador de la fermentació, un monjo anomenat Benno Scharl féu unes primeres recerques en una petita cerveseria de München. Més tard, un altre investigador (i Cerveser de la Cerveseria Reial de München), a la mateixa ciutat continuà els treballs del primer. Es deia Gabriel Sedlmayr el Jove (que, en 1807, s’havia comprat una cerveseria que havia estat adquirida per Georg Spaeth el 1622 ; (Els arxius municipals de München mencionen una família SPATT de 1622 a 1704) Spaeth=>Spaten), i aquest tingué un alumne danès, Johann Christian Jacobsen que va fundar la cerveseria Carlsberg (coneixen el nom ?) a Copenhagen (1845). Diuen que aquest es va emportar un copalta amb la soca de fong de Spaten (i aquest ?) i que la va conservar fresca (no aconseguim imaginar-nos com) els 1000 km del viatge. En 1883, un jove científic de la cerveseria Carlsberg, Emil Hansen, aconseguí aïllar el cultiu de llevat que es coneix avui amb el nom de Saccharomyces Carlsbergensis. D’aquí el nom.
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
LAGER
Hom usa el terme de LAGER sobre tot a Txèquia, Àustria i Suïssa. A Alemanya, el consumidor sol ser més precís i demana una "Helles" (una Clara), una "Pilsen" o una "Export".

Les Lager Austríaques de Viena són més aviat dolces però fa temps que han perdut el color vermellós i el fort gust de malt que ostentaven antany. Les que es fan encara de forma puntual són de color de coure o vermell ambre, amb fort gust de malt dolç.

Les LAGER originals de München eren de color castany fosc. Aquest estil es definia com a Dunkel o Dunkles (fosc, en oposició a hell per les Helle o Helles). Alguns tipus notablement foscos reben el nom de "Schwarze", negra. (veieu més avall)

Les LAGERS fortes, en molts llocs són anomenades BOCK i les més fortes com a DOPPEL (DOUBLE) BOCK. No confonem les BOCK amb el BOCK francès que designa un recipient com una gerra més petita que la que es fa servir a Alemanya per beure BOCK.
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 
 

BOCK i DOPPELBOCK :
L’etimologia de la paraula BOCK és incerta. Una primera possibilitat és que BOCK fos emparentat amb BOC (Cat.), BOUC (Fr.), BECCO (It.) o BOQUE (Aragonès), en referència al mascle de la cabra. I de fet, moltes etiquetes d’aquesta varietat representen l’animal. D’aquí a tota classe d’especulacions zodiacals o més o menys truculents, hi ha un pas que molts han fet amb gust i alegria. El cas és que, segons Coromines, l’origen de la paraula seria preromànica, indoeuropea, no cèltica.

- Nota per als "Barcelonites" : Boqueria > Boc : lloc on es talla la carn (de boc) !-

També hi ha qui diu que aquesta cervesa, si bé és de EINBECK, al nord d’Alemanya, fou adoptada pels bavaresos i pronunciada la seva procedència en bavarès : EENBOCK. (Tot i que això ens retorna a l’etimologia del BOC : EEN = un ; BOCK = boc... Hi ha qui diu que la força del beuratge té a veure amb el cop de tranca de l’animal... ai Déu meu !

El BOCK no és d’origen bavarès. Va néixer a la ciutat d’EINBECK a la Baixa Saxònia, entre Hannover i Brunswick. És una ciutat d’uns 20 a 30.000 habitants que, en l’actualitat, només té una cerveseria. Però, a l’època de la lliga Hanseàtica (Lliga dels comerciants del riu Hansa), la ciutat es volcava de ple a la fabricació de la cervesa. En els segles XIV-XV, tothom maltejava i feia cervesa. És més, la ciutat posava a disposició dels habitants que volien fer cervesa, una caldera pública l’ús de la qual quedava determinat per un sorteig que es feia el primer de Maig de cada any (origen del MAIBOCK). La gent es feia la cervesa per ús propi i venia l’excedent a la ciutat perquè aquesta l’exportés. Això va dur prosperitat a la ciutat. Com ja ho hem vist en altres casos, quan la cervesa havia de viatjar, en una època en la que la refrigeració no existia, hom la feia més forta perquè es conservés. Bastant més forta. Hi ha qui diu que, probablement eren ALES fosques amb FORMENT. Actualment, hi ha una cervesa així que es diu WEIZENBOCK, inventada (o reinventada) en 1903 per la cerveseria Schneider (Aventinus).

Hom explica que el Duc de Brunswick es va emportar uns quants barrils de cervesa de EINBECK per celebrar el seu casori amb la filla d’un aristòcrata de Baviera en el segle XVII. Els Bavaresos apreciaren tant aquesta cervesa que se la feren seva i volgueren fer-la ells mateixos. És una de les explicacions del fet que la BOCK, tot i nàixer al Nord d’Alemanya, es faci principalment a Baviera. Una altra explicació, més plausible o complementària és la que diu que el Duc Guillem de Baviera, quan va voler crear el Hofbrauhaus (cerveseria de la Cort), va voler copiar l’èxit comercial d’EINBECK, recepta inclosa.

Les BOCK són cerveses gairebé sempre fosques - tot i que se sol fer cada cop més clara - i amb un contingut alcohòlic sempre per damunt del 6%. Són LAGER, fortes (encara que no totes les LAGER fortes siguin BOCK). És una cervesa suau, amb sabor de malt i un regustet, a vegades pronunciat, de dolç. En principi, el vocable s’hauria de reservar a les cerveses TOT-MALT(veure Reiheitsgebot a l’apartat Altbier o a l’apartat de les lleis alemanyes) amb un respectable temps d’envelliment. Moltes BOCK són de temporada.

A Holanda es produeix BOK (sense c) tradicionalment fosca. A Noruega hom pot trobar BOKKÖL (BOK = BOCK ; ÖL = Cervesa) també fosca.

Si tornem enrera en el temps (Veieu pàgina històrica), observem que la cervesa es feia principalment per alimentar. Els monjos feien cervesa per alimentar fidels i peregrins i també per atraure’ls així sota l’ala de l’Església. La beguda havia doncs d’alimentar. Havia de ser forta i espessa. "Pa líquid". Els monjos de Sant Francesc de Paula (són paulins, no franciscans) instal·laren una cerveseria a München en 1634 i començaren a comercialitzar el seu producte (la fe sempre ha tingut excel·lents tractes amb el caler...) cap al 1780. Una cervesa especialment forta, DOPPELBOCK, anomenada SALVATOR. A l’època napoleònica, la cerveseria PAULANER fou secularitzada. Però cada any celebra, poc abans de Pasqua (per sant Josep), la festa de la Salvator anomenada Salvator-an-Stich.

Altres cerveseries de la zona llançaren cerveses fortes o molt fortes i totes adoptaren noms amb el sufix -ATOR. Es coneixen amb la designació de DOPPEL-BOCK encara que la seva graduació alcohòlica no sigui el doble de la BOCK simple. Ha de tenir una densitat de 18º Plato i un volum d’alcohol no inferior a 6,8%. (Veieu Biersteuergesetz) La petita història ens conta que els monjos feren la Salvator i que tingué molt d'èxit. Els bracejadors laics volgueren fer també una Salvator, però els monjos els dugueren a tribunals, i es quedaren amb el nom per gràcia de Lluís I de Baviera. Els bracejadors laics s'inventaren el truc de fer acabar les seves doppelbock en -ator, respectant així la llei però aprofitant-se també de l'anomenada de la Salvator.

Existeix una cervesa que acaba en -ator i que no és Bock ni Dopplebock: la Pilsator, però no sabem què és. Pel nom deduïm que pot ser una Pils forta. Una Starkpils?

Una Bock és necessàriament de la categoria legal "Stark" perquè ha de presentar un densitat inicial d'almenys 16ºPlato. Cosa que vol dir que, en el most, hi ha d'haver almenys 160grams de matèria en un litre de most. Una doppelbock ha de tenir almenys 18ºPlato. Però totes les "stark" no són bock.

DUVEL, que s’assembla a "doble, double o doppel" no té res a veure amb la DOPPEL-BOCK. DUVEL és una marca que significa "dimoni" en flamenc i designa una ALE belga.
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 

FESTBIER, MAIBOCK, FASTENSTARKBIER :
Varietats estacionals de cervesa forta (Veieu Bock). Festbier, cervesa reservada a una festa, Maibock = Bock del mes de Maig, Fastenstarkbier literalment: cervesa forta de dejuni; probablement una cervesa de Quaresma.

Antigament, aquestes cerveses se servien per les festes de Març i Octubre. Es tractava de la darrera remesa de cervesa abans de l'estiu atès que per culpa de la calor i per l'absència de sistemes de refrigeració artificial, no es feia cervesa fins ben entrada la tardor. Aquesta cervesa es feia segons el mètode d'alta fermentació i s'emmagatzemava en unes coves dels Alps de manera que al final de l'estiu estava molt ben fermentada i era més forta que el que era habitual. Aquest més important contingut d'alcohol preservava el cru de possibles contaminacions durant els mesos de més calor. Al final de l'estiu la consumien en diversos festivals que, llavors donaven pas a les cerveses elaborades al mes de setembre. Quan s'imposà l'estil Lager, hom segui fent el mateix utilitzant les receptes de l'Anton Dreher de Viena. El sistema les fa més fortes i menys fines que les Italianes d'estil Viena, i també, amb la refrigeració artificial, les poden fer tot l'any. Actualment, totes les grans marques tenen l'estil Märzen: Paulaner, Löwenbräu, Spaten, Erdinger etc. Hom considera que la negra Modelo mexicana és d'aquest estil...
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 
 

WIEN
Estil de cervesa que data de 1841 quan Anton Dreher introduí l'estil Lager a la seva cerveseria de Viena. Actualment, sembla ser que s'està recuperant l'estil, però cal dir que aquest va ser un dels nombrosos estils que es van perdre després de la primera guerra mundial. Algunes cerveseries de l'antic imperi austro-hungarès seguiren fent aquest tipus de cervesa com ara a Itàlia (Trieste, Udine) i, també a la zona de München on receptes molt semblants reben el nom de Oktoberfestbier o Märzenfestbier i es fan des de finals de segle XIX per celebrar les festes de la cervesa de Març i d'Octubre.

Són doncs cerveses Lager de color de bronze o de coure amb molt de cos i un percentatge d'alcohol d'entre 5 i 6º. Les Italianes solen ser una mica més clares i molt fines i elegants.

(Theresianer; Castello di Udine)
 
 

HELLE o HELLES
Aquest vocable designa una cervesa de fermentació baixa de color daurat lleugera o clara (segons la traducció que preferim de la paraula alemanya) amb un discret accent de malt i tal vegada amb un punt de dolçor; amb poc alcohol (entre 4,6 i 5%). Es considera originalment bavaresa, però no sol gaudir de molta glòria.

Antigament es designaven com a "Helles Lagerbier" (com es fa encara en l’àmbit anglòfon), totes les cerveses rosses de baixa fermentació. Actualment, a Alemanya només es designen així les cerveses que es troben per sota del 12% d’extracte de most (veieu Biersteuergesetz) i que no tenen el fort gust de llúpol de les Pils.
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot

DUNKEL o DUNKLE :
Lagerbier. Cervesa de baixa fermentació amb cos, lleugerament llupolitzada i amb notable aroma de malt. Dunkel significa fosc i, com ja ho sabem, això es refereix al grau de torrefacció del malt. Cervesa molt beguda antigament i que està recuperant adeptes. Variant més maltosa de la Helle. Predomina el gust i aroma del malt Munic.
Warteck

SCHWARZBIER :
Les SCHWARZBIER (cervesa negra) són unes cerveses bastant carbonatades de baixa fermentació. No tenen unes característiques de tast comunes destacables si bé solen tenir un 5% d’alcohol. Lògicament, el seu color ve de la torrefacció del malt.
No podem estar-nos de recomanar la Köstritzer, la cervesa que bevia Goethe.

Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 
 

EXPORT Dortmund Export
Tradicionalment, a l'època medieval, la ciutat de Dortmund (i la de Münster) subministraven cervesa a moltes altres ciutats de manera que les cerveses fetes en aquella ciutat reberen l’apel·latiu d’EXPORT. Aquest és l’origen de la paraula.

Quan la moda de la PILSEN s’estengué per Europa, els cervesers de Dortmund es resistiren a adoptar-la i continuaren durant algun temps fent una LAGER que era menys perfumada que la PILSEN tot i ser prou seca, i més maltada que les cerveses de München. En l'actualitat, els cervesers de Dortmund creuen menys en el seu producte que productors d’ultra-Atlàntic. De forma que actualment fabriquen més PILSEN que EXPORT. Podríem dir que la EXPORT és una HELLES LAGERBIER típica de la zona de Dortmund.

(DAB; DUB; Saratoga; Yebisu; Gulpener)
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 
 

RAUCHBIER :
(Rauch : fum)

De la mateixa manera que els progressos tècnics permeteren la millora de la cervesa, també permeteren la millora del procés d’elaboració del Malt. Actualment, l’assecat i la torrefacció es fan en màquines que permeten que el fum del mitjà de calefacció no entri en contacte amb el malt. Però no ha estat sempre així. De fet antigament, el malt s’assecava i es torrava damunt de reixes a prudent distància d’un foc de fusta o de torba. És molt probable que la majoria de les cerveses d’abans de la industrialització tinguessin una certa aroma de fumat. Actualment, això ja no passa, però encara podem trobar a Bamberg, alguna cerveseria que encara empra el foc directe per torrar el malt i que produeixen cerveses de baixa fermentació amb aquesta curiosa característica. A Polònia, des de 1301, també existeix una tradició de cervesa fumada a la ciutat de GRODZISK prop de POZNAN (en aquest cas es fa servir fusta de roure mentre que a Bamberg fan servir fusta de faig). Avui en dia, aquesta també és una tradició que s’intenta recuperar a l’altra banda de l’Atlàntic.
Schenkerla
Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot
 
 

De Lager a Pilsen

La majoria de les cerveses del mon són LAGER amb pretensions de PILSEN. En molts casos, no passen de ser unes LAGER daurades. Les PILSEN solen tenir un bon caràcter de malt però amb bastant de llúpol, amb aroma floral i bastant seca al final del tast.

Pilsen és una ciutat de Bohèmia, una de les dues regions que configuren la República Txeca (l’altra és Moràvia). Existeixen rastres documentals del cultiu del Llúpol en aquella zona que daten del 859 dC.

L’aparició d’aquesta cervesa és el resultat d’un cúmul de circumstàncies que alguns han volgut tenyir de consideracions atzaroses. Però existeixen motius molt objectius.

La industrialització que s’escampà per Europa a finals de segle passat permeté l’exportació gràcies als transports mecanitzats, la producció en més grans quantitats, la higiene i, curiosament, la fabricació industrial de recipients de vidre que permeteren a tothom contemplar el color d’una beguda. I la veritat és que un dels èxits (que no el principal) d’aquesta cervesa és el seu preciós color daurat i clar. També s’introduïren tècniques de refrigeració i de control de la temperatura, de la densitat, de l’acidesa etc. El principal responsable d’aquesta transformació va ser un tal Frantisek Ondrej Poupe, ben aviat imitat per en Gabriel Sedlmayer a München, Dreher a Viena i per la factoria Carlsberg. La idea era introduir pautes científiques en la fabricació de la cervesa.

Però originalment, la PILSEN fou l’invent d’un cerveser, Josef Grolle, (diuen que barroer) que per allà el 1842, quan els cervesers de PLZEÑ s’ajuntaren per fer front a la invasió de LAGERS fosques bavareses i produir cervesa de fermentació baixa que hi fes concurrència, fou convidat a produir-ne. Diuen que Grolle (també hem llegit "Groll" en algun lloc) volia fer una LAGER fosca i que, per accident, li sortí clara. És difícil de creure. Nosaltres més aviat creiem que aquell home devia tenir una mica de pressa a l’hora d’assecar o torrar el malt i que d’alguna manera, la degué filtrar. I així li sortí una cervesa daurada i clara una mica fluixa de gust i ho compensà llupolitzant-la més del compte per donar-li més gust. Les males llengües diuen que en Grolle era un pagès inculte que no sabia el que es feia. A nosaltres ens costa creure que, en una època en la que l’ofici de cerveser era regulat d’una manera molt estricta, pogués ser exercit per qualsevol borinot que no fos almenys aprenent. I ningú no demana ajut a un aprenent per fer una feina de mestre com ara crear una nova cervesa.

A Txèquia, el nom de PILSEN o PLZEÑ és considerat denominació d’origen. I només les cerveses fetes a PLZEÑ tenen dret a aquest nom. Tant és així que les cerveses de molta qualitat fetes segons les mateixes pautes que la PILSEN URQUELL (o PLZEÑSKÝ PRAZDROJ que vol dir el mateix: font original Pilsen, o sigui, l’original) no poden anomenar-se ni PILS ni PILSEN, ni PLZEÑ. Oficialment són LAGERS de Txèquia. Però per nosaltres, és impossible destriar "taxonòmicament" una BUDWAR (Budweiser) o una STAROPRAMEN, BRANIK o BREZÑÁK (...o fins i tot una TOPVAR eslovaca.) de la primera considerada original. De manera que, per a nosaltres, totes les cerveses fetes a Bohèmia segons la recepta original són PILSEN. Que ens perdonin els puristes...

Nota: Budweiser és el nom alemany de Budwar. Aquest lloc formava part de l’Imperi Austro-Hungarès en el que hi hagué grans moviments migratoris, especialment de gent germanòfona. Aquest fet fou utilitzat més tard per Hitler per justificar l’annexió de l’actual Txèquia al Reich. Recordem que l’escriptor Judeo-Txec de Praha (per noslatres Praga, i en Alemany, Prag) Kafka, va escriure tota la seva obra en Alemany.

Notem, de pas, que la Budweiser americana, de la factoria Anheuser-Busch, va adoptar aquest nom per al seu suposat millor producte sense consultar ningú. No té res a veure amb la Budweiser original, ni de prop ni de lluny. L’únic punt comú és el nom. Malgrat això, el monstre americà està guanyant una gran part dels judicis empresos per la Budvar original. El món és així: per molta raó que tinguis, no te la dónen sempre, sobre tot si ets un peix petit.

El nom de PILSEN no rebé a temps la protecció que s’esqueia de forma que a l’altra banda de la frontera, a Alemanya, hom utilitzà aquesta denominació per designar cerveses molt semblants. Solen donar primer el nom propi acompanyat de la denominació PILS : per exemple RADEBERGER-PILS.

El procediment i la recepta s’estengueren cap a l’Oest en direcció de München i seguint el Rhin i les vies Sud-Nord fins a Hamburg. I com més lluny, més distant és el gust en conformitat amb l’original. Fins al punt que es fan cerveses PILS que no tenen pràcticament res en comú amb les Txeques originals. Fins i tot es fan suposades PILS tan dissoltes i filtrades que gairebé no tenen gust de res. Només falta que augmentin la quantitat de gas carbònic perquè els nostres paladars desisteixin definitivament de trobar un gust a aquestes aigües minerals tenyides !

Retorn Índex baixa fermentació
Retorn a dalt de tot