Els
diferents tipus de cervesa.
Versió
resumida
Fermentació
espontània
Alta
fermentació
Baixa
fermentació
És impossible
fer un repàs exhaustiu d'absolutament tots els tipus de cervesa
i menys de totes les cerveses incloses en cadascun d'ells. Tot i així
és possible fer un repàs global.
Bàsicament,
les cerveses es distingeixen pel tipus de fermentació usat per elaborar-les.
Cerveses
de fermentació espontània.
Lambic;
Gueuze;
Kriek-Frambozen;
Faro;
Lambic
(nom
masculí)
El tipus més
antic que es practica molt poc és el que no controla el ferment.
Hom prepara el most i el posa en algun lloc a reposar esperant que caiguin
ferments en ell. N'hi solen caure i força! Aquestes cerveses són
anomenades de fermentació espontània. Solen contenir
aproximadament un 30% de blat sense maltejar i els llúpols emprats
solen ser vells, cosa que significa que han perdut amargor i aromes. Actualment,
a occident, només es fan a la zona de Brussel·les. Són
cerveses bastant àcides i fortes de gust.
Gueuze
Aquestes cerveses
tenen un cicle d'elaboració bastant llarg: una cervesa d'un any
és considerada jove. Se la considera vella als tres anys. En el
seu estat pur reben el nom de LAMBIC (masc.) La ciència dels elaboradors
consisteix en barrejar cervesa Lambic jove i vell per tal d'aconseguir
el gust especial i característic de la GUEUZE.
Kriek
& Frambozen
Tant el Lambic
com la Gueuze es poden aromatitzar amb fruites. Originalment, cirera i
gerd: KRIEK i FRAMBOZEN. Actualment es cometen cerveses de préssec
o de plàtan però els originals són els que hem esmentat.
La presència de fruita durant 6 setmanes en maceració provoca
una fermentació deguda als seus sucres i una forta coloració
i impregnació del color i del gust de la fruita.
Faro
En èpoques
de fam, les cerveses, considerades aliments, s'enriquien amb sucre. Els
Lambic no fallaren a la moda o a la necessitat i hom elaborà una
cervesa a base de Lambic amb sucre: FARO. És una varietat que tingué
el seu èxit al segle XIX però que està en desús.
També es
fan alguns crus mixtes: no reben cap dels noms esmentats però són
fets per les mateixes elaboradores. Combinen la fermentació espontània
amb una segona fermentació alta i amb períodes de guàrdia
més o menys llargs. Solen ser cerveses que només tenen amics
incondicionals o enemics aferrissats...
A
dalt fermentació espontània
Retorn
a dalt de tot
Cerveses
d'alta fermentació o
ALES
Ale;
Bitter;
Mild
ale;
Pale ale;
Strong
Ale & IPA; Brown ale-Old ale;
Barley
wine; Porter;
Stout;
Oyster
stout; Mild stout;
Milk
stout; Oatmeal stout;
Imperial
stout; Irish ale;
Scotch
ale; Altbier;
Kölsch;
Berliner
Weisse; Weissbier;
Weizenbock
& Doppelbock; Dinkel;
Steinbier;
Stachelbier;
Rauchbier;
Cervesa
de sègol;
Bière de garde;
Abadia;
ale
belga;
Ale roja belga; brown
ale belga; Ale daurada belga.
Ale
Quan hom descobrí
que el responsable de la fermentació era un fong que es podia aïllar
i cultivar es començaren a fer cerveses dites d'ALTA FERMENTACIÓ
i actualment encara es fan, especialment a Anglaterra i Bèlgica.
També se'ls diu ALE.
A Anglaterra i
abans de la revolució industrial, les cerveses que ja s'anomenaven
ALE eren fosques. De manera que les primeres ALE amb fermentació
controlada que es feren amb malts més clars que els habituals, reberen
el nom de PALE ALE, ALE clara. Eren i són cerveses bastant fruitades
i amb una amargor relativament més alta que les que es feien al
continent.
Bitter
El gust anglès
tendeix més cap a l'amargor de les cerveses. Així és
com es posà de moda fer cerveses més amargues que passaren
a dir-se BITTER. Les Bitter poden confondre’s amb les Pale Ale. Normalment,
les primeres se serveixen en barril mentre que les segones són condicionades
en ampolles.
Segons la densitat,
les Bitter poden ser (de menys a més) ordinary o basic,
special
o best bitter i, finalment extra special.
Mild
Ale o mild
Mild significa suau,
dolç o lleuger. Aquest nom i la característica que posa en
evidència es refereixen al fet que aquesta cervesa és menys
forta i amarga que la Bitter. Només es troba en barril. D’aquest
estil ha nascut la Brown Ale. És l’estil original de totes les actuals
cerveses angleses. Tingué el seu èxit en els anys 1950 però
ara es troba suplantada per les altres. A Escòcia rep el nom de
Light Ale i a Gales li diuen Dark.
Pale
Ale:
Abans de la revolució
industrial, a Anglaterra, les cerveses eren fosques. Quan va introduir
un estil de cervesa més clar, li digueren PALE, pàl·lida.
Per a nosaltres que hem conegut les Lager i les Pils, no ho és.
Normalment li diuen Pale Ale a una Bitter envasada en ampolles tot i que
són una mica menys amargues i més denses. L’origen d’aquest
estil es troba a la zona de Burton-on-Trent i a Tadcaster.
Strong
Ale & IPA
Les ALE solien ser
fluixetes d'alcohol i tenien una conservació curta. Per pal·liar
a aquest defecte de conservació i per satisfer la clientela que
demanava una beguda més forta aparegueren les STRONG ALE i les INDIAN
PALE ALE, IPA, aquestes darreres reservades a l'exportació marítima
cap a les colònies, especialment cap a l'Índia.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Brown
Ale & Old Ale
Paral·lelament,
es seguiren fent les cerveses originals fosques de les que es feren bandera
algunes cerveseries de la zona de Newcastle. I aquestes originals es digueren
BROWN ALE o, fins i tot OLD (OWD) ALE. Els termes old o owd
es refereixen a la manera antiga de fer la cervesa.
Barley
Wine
En èpoques
de gran pobresa i penúria, la gent cercava una beguda que els fes
d'aliment. Els cervesers, per respondre a aquesta necessitat, anaren fent
cerveses cada cop més fortes. Una d'elles que cal citar és
el BARLEY WINE = vi d'ordi. Sol presentar un grau d'alcohol d'entre 6 i
12º i es ven en ampolletes de 0,25L.
Porter
Una altra cervesa,
inventada per uns metges de Londres en 1722, negra aquesta, també
concebuda com a aliment és la PORTER que tingué el seu moment
de glòria en plena revolució industrial entre les classes
pobres.
Stout
L'invent tingué
èxit, i alguns fabricants intentaren fer cerveses encara més
robustes de gust. Robust es diu STOUT. Així és com aparegueren
cerveses PORTER STOUT, Porter robusta. Quan aquestes cerveses arribaren
a Irlanda ja només es deien STOUT.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
La STOUT tal qual
rep el nom de STOUT SECA. N'hi ha d'altres:
a)
Oyster Stout
En primer lloc hom
descobrí que la STOUT casava especialment bé amb les ostres.
Els fabricants, sempre a l'aguait, començaren OYSTER STOUTS
en les que, a vegades hom filtrava la cervesa amb pols de closca d'ostra.
Tot plegat per donar gust d'ostra a la cervesa. Les Oyster Stouts solen
ser més cremoses i menys aspres que les Stout seques.
b)
Mild
Stout
També sortiren
MILD
STOUTS o STOUT DOLCES en les que hom afegia sucre. Era una costum molt
estesa al Regne Unit la d'endolcir cerveses. Amb l'afany d'oferir begudes
alimentàries i riques, alguns fabricants feren STOUT ja preparada
amb sucre.
c)Milk
Stout
Sempre amb la idea
d'alimentar, hi hagué metges que suggeriren afegir llet, crema ,
lactosa o algun extracte de llet al STOUT. Aquesta cervesa tingués
certa voga a principis de segle XX i se li digué lògicament
MILK
STOUT.
d)Oatmeal
Stout.
Continuant amb la
idea d'aliment (devien passar molta gana) hi hagué qui proposà
de fer OATMEAL STOUT, cervesa de farina de civada (Avena Sativa).
La civada confereix un toc especialment cremós, ferm i sedós.
e) Imperial Stout.
Aquestes cerveses
alimentaries tingueren molt d'èxit als països escandinaus i
a la cort del Tsar de totes les Rússies. Però era un cervesa
delicada, de forma que, per exportar-la, li posaven més matèria
prima i, així augmentaven el grau alcohòlic i també
posaven més llúpol, ambdues coses inductores d'una més
llarga conservació. Aquestes cerveses potents de gust i d'alcohol
reberen el nom d'IMPERIAL STOUT i passaren a fer-se amb les mateixes
característiques en els països d'arribada: Noruega, Suècia,
Finlàndia i, especialment Rússia.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Irish
Ale
Les Irish Ale solen
ser fortes de gust, bastant amargues. Són roges i presenten un lleuger
gust de mantega que acompanya el suau aroma fruitat.
Scotch
Ale
Cerveses de tipus
anglès però elaborades amb malts escocesos. Solen ser de
color torrat o marró fosc i són més dolces i menys
amargues que les angleses. Són parentes molt pròximes de
les irlandeses.
Per ordre de densitat
creixent, les Scotch Ale reben les denominacions de light,
heavy,
export
i strong, termes que es corresponen a la classificació segons
el preu del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.
Cal dir que la
majoria de cerveseries del Regne Unit i de Commonwelth solen fer més
d’una cervesa. Bàsicament solen oferir una Bitter, una Pale Ale,
una IPA i una Strong. Després, solen afegir especialitats geogràfiques
o estacionals.
Altbier
A Alemanya, les cerveses
que precediren l'aparició de les LAGER i de les PILSEN també
solien ser prou fosques. Les cerveses d'alta fermentació que encara
es fan o que pretenen fer-se amb receptes antigues són anomenades
ALTBIER,
cerveses antigues. Solen tenir un fort gust de malt i un amarg prou discret.
Actualment se'n fa alguna de baixa fermentació i amb l'afegit del
procés de guàrdia.
Kölsch
A Alemanya, les cerveses
d'alta fermentació reben l'adjectiu "obergärig". Una d'elles
és la Kölsch. Es tracta d'una cervesa ALE feta a Colònia
(i que conserva l'antic gentilici d'aquella ciutat). És transparent
i rossa com una Lager-Pilsen però és un dels pocs crus que
sobrevisqueren a l'onada Lager de mitjans de segle XIX. És doncs
més fruitada que una Lager-Pils.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Berliner
Weisse
Es tracta segurament
d'una romanalla de l'època en la que no es podia controlar la fermentació.
És una cervesa d'ordi i forment molt baixa d'alcohol que presenta
també fermentació làctica. És doncs molt àcida
i gasificada.
Weissbier-Weizenbier-Hefeweizen.
A l'Europa continental
hi ha més constància de cerveses d'altres cereals que l'ordi.
Concretament, a Alemanya es fan cerveses que contenen parts més
o menys importants de forment (blat). El seu aspecte sol ser tèrbol
de manera que, algunes reben el nom de TRÜB = tèrbol. Algunes
deuen en part la seva terbolesa a la presència de llevat a l'ampolla.
Se'ls diu HEFETRÜB = tèrbol degut al llevat. Com que la seva
terbolesa sol presentar un color blanquinós, també se'ls
diu WEISSBIER = cervesa blanca, fins al punt que aquest és el nom,
genèric de les cerveses de blat, encara que siguin torrades i fosques.
Finalment, també reben el nom més lògic de WEIZENBIER
= cervesa de forment. El forment confereix acidesa així com un regust
saladet semblant al del pa fresc.
Weizenbock
& Doppelbock
Les cerveses fosques
alemanyes han estat totes d'alta fermentació. Però la moda
i pràctica en feren cerveses de baixa fermentació. Tot i
així, algunes especialitats BOCK, fosques, encara es fan amb alta
fermentació. És el cas de les fosques de blat, WEIZENBOCK
i de les BOCK que es fan amb el doble de matèria prima DOPPELBOCK.
Dinkel
Tipus especial semblant
a la Weizenbier en el que hom substitueix el forment per espelta (Tritticum
Spelta).
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Steinbier
Aquest tipus de cervesa
presenta la particularitat que no s'escalfa normalment el seu most per
sota l’olla, sinó que s'escalfa tirant-hi pedres calentes. És
el sistema més primitiu de cocció que ha existit mai. Les
pedres queden negres de fum i de sucre. En el moment de la fermentació,
les posen altre cop en el most per recuperar el sucre caramel·litzat
adherit a la pedra. El resultat és una cervesa amb gust de fum,
especialment suau i sedosa.
Stachelbier.
Qualsevol cervesa
pot ser Stachelbier. Fins i tot ens han descrit que aquesta forma de servir
la cervesa s'ha aplicat a la Guiness. Es tracta també d'una romanalla
històrica. No fa pas gaire, les cerveses es prenien calentes, especialment
a l'hivern. Una manera d'escalfar-les consistia en agafar una barra punxeguda
(Stachel) que es trobava a la llar de foc i sucar-la a la cervesa. La cervesa
s'escalfava i el sucre caramel·litzava.
Rauchbier.
Aquesta també
és una especialitat que ens ha arribat d'un passat prou llunyà.
Podem suposar que antigament, hom maltejava sense preocupar-se del fet
que el fum toqués el malt. És evident que llavors, la cervesa
adquiria un cert gust de fum. Actualment, tant en algunes poques fàbriques
alemanyes i una finlandesa, hom deixa expressament que el malt adquireixi
el gust del fum de foc de faig. La Rauchbier també pot ser de baixa
fermentació.
També es
pot trobar alguna especialitat que combina RAUCH (=fum) i STEIN (=pedra).
Cervesa
de sègol i altres cereals.
Com ho hem dit, és
cervesa qualsevol líquid fermentat a base d'aigua i cereal. Per
tant, existeixen cerveses de tots tipus de cereals. Després de l'ordi
i del forment, hem de citar el sègol que és tradicional als
països bàltics. Aquest cereal confereix una sensació
de picant a la cervesa. També es pot fer cervesa d'espelta, de fajol,
o de civada (avena). Però normalment hom sol barrejar aquests cereals
a un substrat d'ordi tal com es fa amb la cervesa de forment.
També existeixen
cerveses que són molt interessants per aprendre a tastar que es
fan amb diverses cereals. Llavors podem apreciar el gust dolç del
malt, el picant del sègol, el sedós de la civada, l'àcid
del blat, l'àcid més fruitat de l'espelta etc.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Bière
de garde.
Abans d'endinsar-nos
en el laberint belga, convé que fem una ràpida ullada a França.
Concretament a la zona de Lille, Nord-Pas de Calais. En aquesta regió,
es feia i encara es fa un tipus de cervesa que es convertí en estil
i del que la majoria de les cerveseries copiaren el procediment de la guàrdia.
Aquestes Bière
de Garde queden incloses en la denominació d'origen Nord/Pas-de-Calais
atès que es fan exclusivament amb matèria prima d'aquella
mateixa zona. Eren normalment elaborades als mesos de Febrer-Març
i eren reservades fins a l'estiu. Per conservar-les, hom els afegia sucre
per que es produís més alcohol. Així es conservaven
un parell o tres de mesos més que les altres cerveses: es guardaven.
Antigament no es filtraven. Avui, quan no reben aquest tractament, el bevedor
queda avisat: sobre l'ampolla consta que la cervesa duu pòsit: sur
lie. L'estil s'ha desvirtuat en alguns casos i es fan bière
de garde de baixa fermentació. No presenten un color particular.
Cada elaborador la fa amb el malt que més li agrada. Tot i així,
sovint són de color d’ambre fins al punt que sovint se li diu ambrée
en lloc de bière de garde...
Cerveses
d'abadia.
Les primeres cerveses
belgues que s'han conegut fora del país d'origen són les
cerveses d'abadia, especialment la Chimay. Aquesta forma part d'un grup
de cerveses que tenen registrada i reservada la denominació de TRAPPISTES
o TRAPENQUES en relació amb l'orde dels germans trappistes o de
la Trappe, descendents de l'orde del cister. Sis monestirs es dediquen
ara a l'elaboració d'aquestes cerveses que tenen relativament poc
a veure entre elles tret de la seva pertinència a un monestir de
l'orde esmentat. CHIMAY, KOENINGSHAVEN (La Trappe d'Holanda), i WESTMALLE
s'assemblen una mica. ROCHEFORT i ORVAL constitueixen un grup a part i
també presenten una mateixa estètica. Pel que fa a WESTWLETEREN,
no s'exporta, i almenys nosaltres no l'hem provada.
Són cerveses
molt denses, sovint bastant dolces amb tocs de fruita de tota classe i
mena degut a l'alta fermentació, i amb llúpols també
molt variats, aromàtics i generosos.
Com que aquestes
cerveses tingueren un èxit comercial important, molts cervesers
elaboraren també el seu cru d'abadia, adoptant el nom d'alguna abadia
de la regió (i pagant els drets pel nom als monjos, que un hom és
sant però no tonto...).
Ale
belga:
Independentment del
formidable cacau que és la terminologia cervesera especialment a
Bèlgica, cal remarcar que es fan crus propis, sovint relacionats
de prop o de lluny amb la fermentació espontània i productes
que originalment eren còpies especialment de cerveses escoceses.
Les que reben
la designació d'ALE Belga són un grup de cerveses fetes a
semblança de les PALE ALE britàniques o de les ALTBIER alemanyes.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Ale
Roja belga:
Aquestes cerveses
acidulades, elegants i refrescants solen ser fetes amb una barreja de fermentació
espontània i alta fermentació. Algunes també fins
i tot resulten de la barreja de cerveses velles i d'altres de joves. L'elaboració
d'aquests crus és tremendament savi.
Brown
Ale belga.
Les Brown Ale belgues
es diuen en Flamenc Oud Bruin = vella o antiga bruna
o marrona. El seu nom es deu al característic color torrat de la
barreja de cerveses velles i joves. Alguns d'aquests crus milloren amb
el temps. Solen presentar una taxa d'alcohol d'entre 5 i 6º i són
àcides o agredolces.
Ale
daurada belga.
Aquestes cerveses,
gairebé totes tributàries de la DUVEL, tenen un color daurat
com si fossin Lager rosses, però són ALES de gust fort, sec,
escumós, complexes, bastant equilibrades i amb una graduació
d'entre 6 i 8%, fruitades i prou llupolitzades.
A
dalt alta fermentació
Retorn
a dalt de tot
Cerveses
de baixa fermentació o
LAGER
Lager;
Pilsen;
Bock
& Doppelbock;
Export;
Festbier-Maibock-Fastenstarkbier;
Wien.
Les cerveses de
baixa fermentació són el grup històricament més
recent. Només es poden fer gràcies als mètodes tècnics
de refrigeració i amb un ferment desenvolupat en les coves dels
Alps Bavaresos: Saccharomyces Carlsbergensis (uvarum). La fermentació
es fa entre 7 i 12ºC i el llevat es situa al fons del cup de fermentació.
La gran majoria de les cerveses occidentals són LAGER, rosses més
o menys clares i transparents.
Notem que moltes
Lager actuals que no siguin les rosses (i fins i tot algunes rosses), antigament
eren ALE a les que hom va aplicar el sistema Lager quan aquest aparegué.
Per exemple, moltes BOCK, actualment Lager, eren Ale antany.
A part de tots
els inclassificables crus més o menys adulterats i de color groc,
de gust dubtós quan no insípid, existeixen els diferents
tipus de Lager següents:
Lager
(pronuncieu làguer)
Sense cap més
especificació també rep el nom de Helle o clara i es tracta
simplement d'una cervesa de baixa fermentació amb qualsevol llúpol
que no sigui el Zatec (o Saaz).
Pilsen
Una Pilsen, originalment,
és una cervesa Lager amb ordis de Txèquia i llúpols
Zatec. Aquest estil de cervesa, més sec que la Lager original, és
el més imitat i adulterat. Com que la denominació no ha estat
protegida fins fa pocs anys, moltes cerveseries han anomenat Pilsen o Pils
unes cerveses que no sempre s'hi acostaven. Al sud d'Alemanya, les cerveses
que imiten la recepta Pils aposen aquesta denominació a la seva
marca; per exemple Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.
La majoria de
les grans cerveseries alemanyes elaboren diverses receptes de cervesa,
una Lager, una Pils, una Bock i sovint una Weisse i altres especialitats.
Retorn
a dalt de tot
Bock
i Doppelbock
Cervesa originària
del nord d'Alemanya i d'alta fermentació però, quan va aparèixer
el sistema Lager, va adoptar aquest sistema sense canviar la resta de la
recepta. Solen ser cerveses fosques amb contingut alcohòlic de 6º
o més. Cerveses suaus amb sabor de malta amb un punt dolç.
Existeixen Bock de forment: Weizenbock. També hi ha Bock Holandeses.
Llavors perden el c
:Bok.
Les Doppelbock
són cerveses descendents de la Salvator (Paulaner). Han de tenir
una densitat mínima de 18º Plato i un grau d'alcohol d'almenys
6,8%. Com ho veiem, el terme de Doppel (doble) no s'aplica al grau d'alcohol
sinó a la densitat.
a
dalt baixa fermentació
Retorn
a dalt de tot
Export
Antigament, a Dortmund
i a la seva regió, com ara a Münster, es feia molta cervesa.
Aquesta s'exportava, de manera que li digueren export. Quan arribà
la tècnica Lager, aquestes cerveses passaren a ser Lager, però
es resistiren a la moda Pilsen. Són cerveses mig seques, daurades
amb més cos que les Pilsen, però menys amargues. D'uns anys
cap a aquí, s'estan recuperant, però cap als anys 50, gairebé
ningú no la feia. Algunes cerveseries americanes i Japoneses han
ressuscitat l'estil i ara, també reneix en el seu lloc d'origen.
Festbier,
Maibock; Fastenstarkbier
Cerveses elaborades
a Baviera, antigament d'alta fermentació i, des de mitjans de XIX,
d'estil Lager copiat de Viena. Cerveses amb bastant de cos, més
robustes que les autèntiques Viena i amb una graduació d'entre
5 i 6%.
Wien
Estil de cervesa
inventat a Viena en 1841 pel cerveser Anton Dreher, de color bronze o coure
amb molt de cos. N'hi ha versions alemanyes també prou robustes
i d'Italianes més fines i elegants. Havia desaparegut de Viena i
ara s'està recuperant.
A
dalt cerveses de baixa fermentació
Retorn
a dalt de tot
Retorn
a la pàgina principal
Als
tipus de cervesa complet
|
