Abans d'ocupar-nos de la llei alemanya,
volem presentar un dels precedents d'aquesta llei.
A Anglaterra, en un acte de 1315, el
rei Eduard II promulgà una llei que ordenava que no es podia fer
cervesa amb cap altre cereal que l’ordi:
“beer should be made from grain other
than wheat”,
la cervesa hauria de ser elabaroda amb
cereals altres que el blat.
En aquella època, aqueta llei
tenia un sentit molt important atès que hi havia molta fam i que
calia reservar el blat per fer el pa.
(Veieu la mateixa possible preocupació
del rei de Baviera en la promulgació del Reinheitsgebot).
Legislació alemanya
REINHEITSGEBOT I BIERSTEUERGESETZ
Arribats en aquest punt, hem de fer
alguns aclariments pertinents. En el món de la cervesa "occidental"
hi ha tres zones geogràfiques originals que determinen tres formes
de concebre la cervesa. Hem vist com l’àrea anglòfona, domina
la fermentació alta i la llibertat en matèria de receptes.
A la zona Franco-Belga, reina la fantasia, la varietat de receptes, de
mètodes i de conceptes. A Alemanya, la cosa està molt més
regulada. El "REINHEITSGEBOT" determina (especialment a BAVIERA on la llei
va ser promulgada) amb exactitud quins són els ingredients per fer
cervesa.
"... que d’ara endavant, a les nostres
ciutats, mercats i al camp, no es podrà fer servir cap altre ingredient
per fer la cervesa que ORDI, LLÚPOL i AIGUA."
Text
del Reinheitsgebot. En vermell, la citació.
No se sap exactament perquè el
comte Guillem IV de Baviera va promulgar aquesta llei (si va tenir algun
ardor d’estómac o alguna violent ressaca). El cas és que
es va promulgar el 23 d’abril (Sant Jordi) de 1516.
Hom suposa que hi havia algun motiu
més prosaic. En aquella època, es feia molta cervesa amb
forment (veieu GLOSSARI RAONAT) i, tal vegada el comte, un home temorós
de Déu, tenia por pel seu pa de cada dia i volia impedir que tot
el blat (forment) fos emprat per fer cervesa deixant així els forns
sense matèria prima. Aquesta llei, però no deia res del ferment
perquè en aquella remota època, la fermentació no
es controlava simplement perquè no es coneixia. La fermentació
es feia com a les actuals Lambic : de forma espontània.
[El Reinheitsgebot tenia un precedent
quan fou promulgat. I tal vegada aquest precedent ens il·lustri
sobre les intencions del legislador:
En 1487, el comte de Baviera ALBRECHT
IV va prohibir que es fes servir cap altra planta aromàtica per
a fer cervesa que el llúpol (tenim en compte que ell n’era el principal
productor...)]
En qualsevol cas, existeixen altres
explicacions sobre el REINHEITSGEBOT i n´hem recopilades les següents.
Primer, sembla ser que el comte de Baviera
també es va apropiar del monopoli de la producció de l’ORDI,
de forma que la llei constituïa una mesura d’especulació en
la mesura que el comte podia fer el que volia amb el preu de l’ordi. Sembla
ser que aquest és un dels motius de l’aparició de la cervesa
de FORMENT : una resposta dels petits cervesers al monopoli.
Més tard, la llei va reservar
la producció de cervesa de FORMENT a les HOFBRAUHAUS, cerveseries
reials (al·ludint a la "noblesa" del FORMENT davant de l ‘ORDI).
Llavors, els petits cervesers hagueren de servir cervesa de forment (noble
i reial) al costat de les seves (d’ordi i populars).
Ambdós fenòmens denoten
la importància de la cervesa en l’economia del país i, degut
a això, la guerra que es feien els grans i els petits productors,
volent com sempre, el peix gros menjar-se el petit.
El que va decidir el comte ha estat
observat per totes les cerveseries d’Alemanya durant gairebé 500
anys. És l’ordenança sobre aliments més antiga del
món. (Tot i que diuen però que la Bíblia en conté
de més antigues, per exemple).
La llei ha estat evidentment actualitzada
i, avui en dia, també prohibeix l’addició de conservants
i productes químics amb efecte sobre el gust. Fins i tot, algunes
empreses no alemanyes que volen entrar en el mercat alemany produeixen
cerveses segons el REINHEITSGEBOT. Aquesta llei fou derogada en 1987 per
la Comunitat Europea argüint el motiu que posava els productors alemanys
en situació d'inferioritat de condicions en la lluita per l'expansió.
Tot i així, moltes empreses, especialment petites, segueixen respectant
la llei per salvaguardar la qualitat.
També existeix una ordenança
més recent que classifica els tipus de cervesa en funció
dels seus components. I aquests es valoren la densitat inicial (Stammwürzegehalt).
La llei d’impost sobre cervesa (BIERSTEUERGESETZ)
distingeix doncs entre cerveses de baixa densitat inicial (niedrigem Stammwürzgehalt
= per sota de 7%), Schankbier (cervesa "de botiga" = de 7 a 11%), Vollbier
("Cervesa plena o completa", de 11 a 16%), Märzenbier (cervesa de
Març) i Festbier ("cervesa de festes") (de 13 a 16%) i Starkbier
(cervesa forta = de 16 a 18%). Recordem que aquests percentatges no tenen
res a veure amb l’alcohol. És un percentatge en funció dels
components del most. (Stammwürzegehalt) En Anglès li diuen
Original Gravity i en Català ho hem traduït per Densitat Inicial
(D.I.) Veieu Glossari.
Hem fet un estudi prou detallat sobre
el Reinheitsgebot que trobareu aquí mateix. |
