La tradición es un producto que vende, y que vende bien. Un poco como los muebles de anticuario, que por ser viejos, son buenos y caros. Muchas veces puede ser cierto, pero muchas veces se exagera la vejez para cobrar mas, prescindiendo de la cualidad real. Como mas viejo mas caro.

En las cervezas como en muchas cosas, la gente se refirere al hecho que antiguamente, las cosas se hacian posiblemente con mas amor y mas dedicación y en cantidades mas modestas. Entendemos con ello que la producción industrial se ha cargado la calidad del buen hacer del artesano. Y en la mayoria de los casos es cierto. No se puede elaborar un millon de hectolitros con la misma materia prima y con la misma atención que quinientos o veinticinco litros, aunque la tecnologia pueda compensar en parte el ojo del maestro.

Hoy en dia, la cerveza occidental mas “antigua” que se pueda encontrar en el mercado es el Lambic y la Gueuze. Estas cervezas se hacen con una fermentación no controlada. Los fermentos que actuan en ellas son aleatorios: caen en el mosto desde el cielo en la región de Bruselas. Hay mas de cincuenta y hasta hace poco, los cerveceros se negaban a que se hiciera un analisis para determinar cuales eran. Evidentemente se trataba de protegir el producto de eventuales copias mas o menos conformes. Aún así, el producto no es mas que imitable: cada país o región presenta una fauna y una flora específicas autóctonas que seria realmente muy artificioso y trabajoso reproducir con exactitud.

En  todos los demas casos de crudos que se refieren a la tradición, esta no va mas allá de mediados de siglo XIX, cuando se descubrió el fenomeno de la fermentación. No sabemos de ninguna cerveza occidental que se haga exactamente como se hacia en los tiempos remotos antes de la fecha indicada. Hurgando en la história de la cerveza, observamos que nunca ha habido un continuum entre las recetas del medievo o de antes, entre las cervezas del siglo XVII o XVIII y las que se reclaman de la “tradición”. Ni las copias o reproducciones supuestamente conformes de cervezas de la antigüedad son realmente conformes. Todas se hacen con fermentos cuidadosamente escogidos, y ninguna se ha hecho de forma continua y permanente hasta hoy.

En el mejor de los casos, las recetas que se habian dejado de hacer hace muchísimo tiempo han sido recuperadas por cervecerias nuevas y modernas y adaptadas al gusto de hoy. En efecto, en algunas zonas de Holanda, Bélgica y Francia, para exportar una cerveza, habia que registrar la receta, de manera que, encontrando los registros, uno puede hacerse una idea de cómose hacia. Aún así hay que “inventarse” un fermento pués no tenemos idea de los fermentos múltiples que actuaban y en algunos casos, hay que “suponer” mas de una etapa de la maceración y estimar mas de una cantidad expresada en términos obsoletos. En definitiva, las reproducciones por acuradas que sean, son aproximativas.

Es como en música: uno se refiere a la música celta, pero los temas “tradicionales” célticos remuntan, siendo optimista, al siglo XVI. En ningun caso estas melodias pueden referirse a temas que debian estar de “moda” en Europa central antes del siglo VII y menos nos podemos referir a la música “celta”de la época de máxima extensión de la cultura celta: hace dos mil años. Pués en aquellos entonces, la música no se escribia. Igualmente, a lo que oimos hoy, se le dice música celtica. Principalmente porque se toca desde años ha, en zonas donde esta cultura radicaba en tiempos remotos.

Pasa lo mismo con la cerveza. Nadia sabe a ciencia cierta como era la cerveza hace 500 o 1000 años. Nos podemos acercar y podemos suponer muchas cosas. En esto nos ayuda la arqueologia. Pero ninguna receta de hoy en dia se hace como entonces. Ninguna receta es la misma que aquella a la que se refieren los productores cuando apelan a la “tradición”. Hasta me atreviria a decir que hoy en dia no se hace ni la IPA como se hacia en el siglo XIX!

No sabemos ni siquiera de ningún monasterio que se reclame de la tradición que haya producido sin parar cerveza. Ninguno. Todos han presentado parones debidos a acontecimientos políticos, sociales o naturales. Muchas veces, hasta ha cambiado la congregación responsables del cenobio.

Esto, evidentemente, no quita que pueda ser verdad que en tal sitio se elaborara cerveza en épocas muy remotas. Es cierto que en la época romana, habia una cerveceria en la zona de Newcastle, por ejemplo. Pero queda claro que la Brown Newcastle Ale no es una receta que remunte a otro momento historico que mediados de siglo XIX. Incluso, alguna receta aparentemente “tradicional” o antigua fue inventada en el siglo XX. En algun caso, el cervecero no dice nada de ello. Solo se aprovecha de la propaganda en este sentido que hacen otras cervecerias que producen crudos semejantes.

Es típico el caso de las cervezas de abadia y Trapistas. Siendo la abadia antigua, el fabricante se aprovecha de esta senectud para “colar” un producto de creación reciente. Esto no quita valor gustativo al producto pero no tenemos que imaginarnos que estamos bebiendo como nuestros antepasados o lo que bebian ellos. Puede que se parezca pero no es tal: el fermento es cuidadosamente escogido, la técnica es depuradísima y los ingredientes no se pueden comparar. Aúnque nos duela, hoy las técnicas y las materias primas són infinitamente mejores, y los productos son mas finos, elegantes, diferenciados o equilibrados que los de la “tradición”.

Como deciamos pués en el principio: lo “tradicional” vende y vende bien. Pero nosotros los degustadores, no paramos atención a este aspecto pués no es engañoso pero poco le falta. Un cerveza puede ser gustativamente atractiva sin referirse a ninguna tradición. No nos hace falta. Basta que esté bien hecha, con amor, dedicación y buen hacer. Y esto se nota.

Albert Barrachina Robert 2001
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Catalunya