La Ley de Pureza Alemana, edictada en 1516 por el rey Wilhelm IV de Baviera cumple con esta función. Concretamente es un texto que prohibe que la cerveza se haga con otra cosa que Cebada, Lúpulo y Agua. En aquella época no se conocía el principio de funcionamiento de la fermentación por lo que la Ley no habla de ello.

Parece ser que hoy en día, ese texto constituya una garantía de la cualidad de la cerveza. De forma general, cuando un cervecero alemán quiere indicar que su producto es de cualidad, indica en su etiqueta que su cerveza está hecha según la Ley de Pureza. Hasta algunos productores de otros países reivindican esta ley para su producto indicando así que la cerveza es de buena factura.

Suponemos que, aunque no nos guste, tenga que haber leyes que determinen unos mínimos en muchas materias. En especial, es conveniente que alguien determine como se hace un producto para que no se engañe al consumidor. Conviene que cuando compramos cerveza, tengamos cierta seguridad que esto es lo que compramos y no otra cosa.

Y está muy bien que los cerveceros quieran hacer productos bien hechos, pero dudamos que la ley citada sea una garantía de ello. De hecho hemos degustado cervezas que se hacían supuestamente según esta ley y que eran auténtica bazofia. Las hay muchas. 

La Ley de Pureza alemana fue derogada en 1987 porque consistía un impedimento para las compañías cerveceras alemanas en la competición para hacerse con el mercado mundial. Y esto tampoco está mal, porque aunque esta ley garantice los ingredientes, en ningún caso representa una garantía de cualidad. Esta última depende exclusivamente de la actitud del productor ante su cometido.

Si la Ley de pureza alemana fuera realmente una garantía de cualidad, las cervezas belgas con todos los aditivos que reciben no seria “buenas”. Si esta ley fuera absolutamente la base deontológica del cervecero alemán, no se haría cerveza de trigo ni de espelta ni de centeno. Y estas se hacen y son una curiosidad nada menospreciable de la variedad de cervezas en Alemania. Y si la ley de pureza fuera una garantía, las Ale Inglesas tendrían que considerarse no-cerveza!?

Otra cosa: con la ley a la mano, cuando se deja de seguirla? Por ejemplo, el lúpulo es un ingrediente aceptado, pero en flores solo? O se aceptan los Pelets (flor pulverizada y comprimida)? Si se aceptan estos últimos, que hacemos con los extractos de lúpulo? Y que decir de los aceites de lúpulo, de los concentrados y otros inventos que se hicieron para paliar a la delicadeza de la planta y de sus componentes?

En las misma línea, podríamos interrogarnos sobre la cebada. Creemos que el Rey Ludwig no era tonto y que entendía que la cebada tenia que ser malteada. Pero hasta que punto se puede transformar la Cebada en el malteado? Cuando deja de ser cebada? Es cebada la Malta hecha a base de este grano pero tan trabajada que solo se puede usar como aditivo? Si la Ley de pureza garantizara la cualidad del producto eliminando el aditivo, hasta que punto podemos aceptar las maltas Chocolate, Caramel y otras en la elaboración?

En definitiva, porque no aceptarlos? Se hacen buenísimas cervezas con ellos y se hace auténticas aguas de lavar platos con los mismos ingredientes.

No crean que aboguemos por que todo esté permitido. O tal vez si. Lo que es determinante es la cualidad del producto final. Y somos los consumidores que tenemos que tener la última palabra. El cervecero nos propone un producto y nosotros lo apreciamos o no. Si lo ha hecho con esmero, se le notará y lo sabremos apreciar. Si ha hecho un producto con otra intención, también nos daremos cuenta. O al menos así lo espero.

En el mundo de la cerveza, como en muchas cosas, hay dos actitudes básicas que no necesariamente se enfrentan pero que no son siempre compatibles:
Hay cerveceros que hacen el mejor producto posible, una cosa que en primer lugar les guste a ellos y que no tengan ningún reparo en defender. Pretenden vender porque su producto es bueno. Si nos gusta o no, es una cuestión de gustos.
Hay otra actitud que simplemente pretende hacer dinero. Con cerveza o con lo que sea, da igual. Y como mas dinero mejor. Esto se hace produciendo grandes cantidades de cerveza. Esto se hace haciéndola barata. Y esto se hace lanzando campañas de publicidad que deben de convencernos que su cerveza es “buena” con o sin Ley de Pureza.

Nosotros creemos que se pueden hacer millones de hectolitros de cerveza siguiendo al pié de la letra la Ley de Pureza alemana, y que esta cerveza puede ser simplemente imbebible. Como lo leen! Sinceramente, la mayoría de las cervezas hechas teóricamente siguiendo la Ley de Pureza, no la siguen en realidad, porque no se pueden elaborar estas ingentes cantidades de cerveza sin hacer “trampa”. Y la trampa se nota. Se nota el maíz, se nota la falta de gusto del arroz, se nota el concentrado de mal lúpulo, se nota el lúpulo barato. Con un poco de entreno se nota todo esto.

Como vamos a descartar vinos malos, mal hechos, vinazas repugnantes, y no vamos a alejar de nuestro paladar bazofias con gusto de mantequilla pasada? Vale que si está muy fría, no nos daremos cuenta. Vale que en verano hay mucha sed. Pero seamos un poco serios y defendamos lo nuestro: si tienes mucha sed y mucho calor, bebe agua fresca. No bebas ni vino frío ni cerveza muerta!

Pero volvamos a lo nuestro:

Según Ron Pattinson, hay una serie de argumentos que no avalan la Ley alemana de Pureza como garante de la cualidad:

1.- Nadie en el mundo hace cerveza según la Ley de Pureza. Pues esta no hablaba de fermento y, salvo en las Gueuze y los Lambics, todos los productores inoculan sus mostos con un fermento escogido.

2.- La Ley citada, como sus predecesoras (Weimar 1348 y Weissenstadt 1434), no fue destinada a garantizar ninguna cualidad sino que tenia dos otras funciones. A) Limitar el uso del trigo en la cervecería para asegurar la fabricación suficiente de pan (es mas fácil hacer pan con trigo que con cebada). B) asegurarse, especialmente en el caso del rey Ludwig, un viático seguro pues el también detenía la exclusiva del comercio de cebada...

3.- Muchas veces, los productores alemanes de cervezas de alta fermentación, añaden azúcar para la fermentación en botella. Está permitido pero no se dice.

4.- Como ya lo hemos comentado, se puede hacer auténtica bazofia siguiendo la Ley. Esta Ley pues no garantiza nada.

5.- En casi todas la cervecerías del mundo, hasta en mi propia casa, se tratan las aguas antes de hacer cerveza. Es así. Hemos hecho un mundo en el que hasta hacer cerveza es peligroso. Para hacer que el agua sirva para la cervecería tenemos que modificarla. Es esto legal? Habría que hacer cerveza con el agua del grifo, llena de nitratos y de cloro y otras cosas menos confesables todavia?

6.-  Esta Ley, si fuera aplicada a Bélgica seria la ruina de la industria cervecera del país mas imaginativo en esta materia: no habría ni Kriek, ni Frambozen, no se haría ninguna cerveza de abadía con azúcar cande i/o con especias. La Ley de pureza limita mucho el campo de variaciones en las recetas.

7.-  La Ley de pureza se aplica en Baviera desde 1516 pero solo se aplica en el resto de Alemania desde el año 1900, cuando Baviera se añadió voluntariamente al resto de Alemania. El mantenimiento de la Ley de  Pureza y la extensión de sus efectos a todo el territorio alemán fue una de las condiciones impuestas por los Bávaros para su inclusión en el estado Alemán. Ese hecho implicó la desaparición de muchas especialidades alemanas especiadas y aromatizadas con plantas diversas. Concretamente, la Köstritzer, que dicen que bebía Goethe, ya no se puede beber hoy en día como entonces. Aunque esté bastante buena, no nos hacemos idea de lo que habría podido ser.

8.- La Ley de pureza no representa ninguna protección para el consumidor, como ya hemos apuntado mas arriba.

9.- Algunos cerveceros alemanes no respetan la Ley cuando hacen productos para la exportación.

10.- Como hemos apuntado: no se tendrían que hacer cervezas de trigo! Vaya!

Bueno, como en todo, hay trampa. Cuando nos digan no se qué de la Ley de Pureza, digamos que si, que muy bien, que me alegro mucho, pero probamos la cosa y ya veremos que tal. Si es mala, no me cuentes historias. Es mala y punto. Si quieres te digo porque, pero es mala, con o sin Ley. Y si es buena, fantástico! Bebamos una para celébralo.

Salut i peles, companys!

Albert Barrachina Robert 2001
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