Pero como decíamos al principio, sabe mal que los mismos defensores de la bebida de cebada, bebedores y hasta fabricantes, difundan la imagen de la cerveza salvaje e incívica. Como bebedor y degustador de cervezas desde hace mas de 20 años, puedo decir que huyo de cualquier asimilación entre cerveza y alcoholismo. Que me guste la cerveza no quiere decir que sea un borracho, solo significa que soy curioso, que me gusta descubrir y probar sensaciones gustativas e olfativas diversas.

Pero también me gusta subrayar que la cerveza es eminentemente festiva. Y puede serlo siendo un elemento serio de degustación.

Cualquier persona está habilitada para la exploración sensorial de los alimentos. La única limitación sería que los órganos sensoriales no estuvieran normalmente desarrollados o que estuviesen aquejados de alguna dolencia. Pero la aprensión de los diferentes estímulos así como su expresión verbal son muy variables entre personas y en diversos momentos para una misma persona. Cabe señalar también que nuestros sentidos del gusto y del olfato se han atrofiado un poco. En la vida que hemos desarrollado a lo largo de estos últimos millones de años, los mismos que han hecho de nosotros los humanos que somos, los sentidos que hemos estado usando más son los de la vista y del oído. Sobre todo el primero. De manera que nuestras apreciaciones olfativas y gustativas son limitadas y el lenguaje que usamos para describirlas pertenecen a otros sentidos: hablamos de gustos y olores por comparación. No existe un azul o un rugoso, un claro, un blando o un tibio en olores. Siempre decimos que sabe a esto a lo otro o que huele a alguna cosa. Siempre por analogía. Y esto es seguramente porque nuestro olfato es pobre en comparación con los otros sentidos y no hemos desarrollado un vocabulario específico para este menester.

Siendo así los sentidos que más intervienen en una degustación, tenemos que entrenarlos. Solo con el ejercicio, probando y degustando incansablemente,  desarrollaremos la capacidad de distinguir elementos y matices y solo compartiendo nuestra experiencia una y otra vez con nuestros congéneres podremos encontrar un lenguaje idoneo.

Cuando empezamos a conocer el mundo de la degustación descubrimos unas cosas interesantes: que nuestra apreciación de los estímulos olfativos y gustativos varia según el momento del día; que también varia según el día; varia asimismo según nuestra disponibilidad psicológica y posiblemente según la cultura culinaria a la que pertenecemos. Podríamos decir que estos sentidos son los más subjetivos. Por eso mismo, ninguno de nosotros puede considerarse definitivamente como un experto en degustación.

Para paliar a esa extrema subjetividad, se han inventado máquinas que detectan físicamente o químicamente partículas y moléculas de toda clase y tamaño y que cuantifican muy seriamente y fidedignamente la presencia de docenas de compuestos de los alimentos. Esto es gráficamente muy bonito, pero sensorialmente, a nosotros nos da igual el porcentaje de dimetilsulfato  o de ácido caprílico que pueda contener una cerveza. Leer estos datos no nos los hace oler. Al final, para determinar si una cerveza es lo que tendría que ser, solo sirven los degustadores humanos, con sus defectos. A posteriori se pueden hacer paralelismos: cuando el Hombre encuentra tal cosa, la máquina dice esto. Cuando la máquina lo repita, significará lo que dijo el Hombre primero. Bueno, muy bien: hemos vuelto al inicio: el Hombre. La máquina nos ha ayudado a sistematizar y a precisar las sensaciones, pero no ha sentido para nosotros.

De la misma forma, no nos hará apreciar más un cuadro el saber que está hecho con tal pintura, con tales pigmentos en proporciones de tanto a cuanto. Al fin y al cabo, un cuadro te gusta o no porque "resuena” en tu mente, porque te provoca algún sentimiento. Y esto no se puede cuantificar.

Así es como, para saber algo sobre una cerveza, hay que recorrer a la estadística. Algunos dirían (traduciendo del Catalán): ¡este sale del fuego para ir a las brasas! Huimos del cientificismo para caer en otro: ¡la estadística! Déjenme explicarme. Siendo que la degustación es siempre subjetiva, cuanto más sujetos estén degustando, más diluiremos los imponderables y más nos acercaremos a un resultado objetivo. No puede ser que diez degustadores esten resfriados y de mal humor el mismo dia, ni que atraviesen, en el momento de la degustación, el mismo estado de disponibilidad intelectual o de ánimo juguetón... Y si los degustadores tienen experiencia, son entrenados y saben comunicar, el resultado será todavía más próximo a la descripción objetiva.

En Alemania, una degustación involucra al menos diez degustadores profesionales y se hace en dos tiempos: cerveza templada (unos 12ºC) y cerveza a temperatura de servicio (entre 7 y 9ºC).

A eso queríamos llegar: la degustación es eminentemente social hasta o sobre todo cuando queremos ser serios. Primero haremos una apreciación completa personal, a solas, y luego compartiremos y nos lo podemos pasar muy bien. Y cabe disentir, y discutir, y discrepar y reírse y hasta probar otra vez para asegurarse. Y así llegamos sin darnos cuenta al aspecto social y lúdico de la cerveza. Y no seremos sectarios: también se puede llegar a ello con el vino, con el cava o con lo que sea. Simplemente hay que apreciar y compartir.

Solo hay que guardarse de los excesos. En esto cada uno se sabe lo suyo. La cerveza contiene relativamente poco alcohol y permite sesiones de degustación extensas sin que ello implique comportamientos indecorosos, triviales y vulgares. Beber para beber es como tantas cosas sin finalidad en esta vida: si ya no sabes porqué haces una cosa, mejor no la haces... Y si cambias la finalidad de una cosa, la desnaturas. Mejor te abstienes...

I una altra cerveseta mestre, que tenim set!

Albert Barrachina Robert
2001
Albarrob@arenys.vilaweb.com