discusiones que hemos mantenido con algunas personas con deseos de estar informadas nos han conducido a una serie de reflexiones que detallamos a continuación.

Que son los estilos?

La clasificación por estilos tiene dos orígenes bien distintos que puede ser útil conocer. En primer lugar, los estilos que conocemos hoy en día se originaron en Europa en el siglo XIX y no son nada mas que las cervezas que se podían hacer en un sitio concreto con las materias primas del mismo lugar. Hasta las recetas o los métodos solían ser los mismos en todos los hogares y las cervecerías de una misma zona. Aparecieron pues cervezas típicas de una región que, aunque procedieran de productores diferentes, presentaban características semejantes por ser hechas mas o menos de la misma forma. Así se conocen las Bitter de Yorkshire, las de Burton on Trent, las Alt de Düsseldorf o las Kölsch que hasta gozan de denominación de origen.

Algunos estilos se "inventaron" en una cervecería y, dado su éxito comercial, fueron imitados por todos los productores de la región. Otros estilos han sido o son la exclusiva de una sola cervecería. No hay regla absoluta.

No es cierto del todo que en una región, todo el mundo aplicase siempre la misma receta. En la Europa del siglo XIX era mas bien así, pero la arqueología nos enseña que tanto en Sumer como en Egipto, por ejemplo, existían diferentes tipos de cerveza. Pero estos tenian más una aplicación o significación social. No eran la consecuencia de costumbres sino que mas bien respondían a demandas de clases sociales: los ricos la querían así, los no tan ricos, de otra forma, y los pobres no solían escoger...

Pero los estilos como los comprendemos son un invento reciente. Normalmente se conocían las cervezas por su procedencia geográfica. Pero con la posibilidad de comerciar y exportar botellas y barriles a largas distancias apareció la oportunidad de degustar crudos diferentes. Apareció pues la necesidad de clasificar las cervezas. Y en esto los mas activos han sido Michael Jackson y la AHA (American Homebrewing Association). La clasificación que propusieron fue suficientemente buena para que la mayoría de los entendidos, por comodidad o por conformidad, adoptasen estas líneas y las aplicasen a sus estudios y experiencias.

Para qué sirven?

Se trata de un sistema útil que permite la diferenciación de las cervezas. Las agrupa por características técnicas y gustativas y, como todas las clasificaciones, permite recordar mediante ordenación lo que de hecho, muchas veces no presenta ningún orden. Las clasificaciones no preexisten, las hacemos nosotros para nuestra comodidad, para entender y recordar.

Es importante insistir en ello. Por ejemplo, la clasificación básica de alta y baja fermentación es útil para recordar, pero no se ajusta del todo a la realidad. En efecto, muchos crudos alemanes se clasifican hoy como Lager (baja fermentación) pero aparecieron como estilo siendo de alta fermentación (Ale). Otros estilos se obtienen con microorganismos de alta fermentación pero, para conseguir unos aromas "limpios" se obliga dichos fermentos a trabajar en su límite inferior de temperaturas, casi en baja fermentación. ¿Como habría que cualificar esos crudos a los que originalmente, no se aplicaba este complejo método? También hay cervezas en Bélgica, que se hacen en combinación sucesiva de alta y baja fermentación, o de espontánea y alta. ¿Cómo hay que recordarlas? Tenemos que recordar que el marco se adapta al producto, y no al revés.

Y es que la clasificación por estilos, repetimos, es meramente indicativa. En ningún caso puede convertirse en una finalidad. En eso, muchas veces peca el novato interesado en materia cervecera. Se toma muy a pecho la definición de los estilos y se olvida de lo mas importante: hay que degustar y describir. La clasificación por estilos no puede encorsetar ni el degustador ni el elaborador. Una discusión de degustadores no puede en ningún momento reducirse o centrarse en la definición del estilo al que pertenece la cerveza que se está probando. Tiene que tratar en primerísimo lugar de las características de la cerveza, no de las etiquetas que después, por comodidad intelectual, se les añade. La herramienta no puede convertirse en el objetivo.

Hemos de entender las guías de estilos de cerveza como una herramienta que hemos de mantener bien flexible y abierta. Nada es definitivo. Debemos permitirnos descubrir cosas nuevas sin clasificación. Tenemos que exigir que el elaborador nos sorprenda. Es más divertido e interesante. Por suerte, muchos cerveceros domésticos y profesionales, si bien se guían según el sistema de estilos, suelen cocer productos que responden simplemente a sus gustos. En muchos casos, suelen decir que quieren hacer una cerveza de tal estilo pero con estas o aquellas características propias y especiales. Los que todavía hacemos cervezas de estilo académico, es que no dominamos todavía la cuestión... Aun nos encontramos en el estadio de intentar no cometer errores!

Normalmente, el estilo se refiere a un concepto tan vago y equívoco como el de la tradición. En materia cervecera, se trata casi siempre, como hemos apuntado, de formas de hacer y de materias que inducieron recetas en el siglo XIX. Formas de hacer mas recientes, a menudo encaminadas hacia la productividad, no constituyen estilos para todos los aficionados. Tengo que decir, que normalmente y por las razones que acabo de insinuar, no aprecio mucho lo que procede del otro lado del Atlántico Norte. Precisamente porque en la mayoría de los casos, esos estilos de aquella zona del mundo no nacieron con el afán de hacer cerveza, sino con el anhelo de hacer dinero mediante la cerveza. Es una elección personal que nadie tiene porque compartir. Pero eso explica, que en mi guía de estilos, que todos podéis consultar en mi web, no figuran los estilos de origen americano y en cambio sí que aparecen estilos europeos testimoniales. Eso demuestra que los criterios de clasificación de estilos no son ni mucho menos inamovibles. Según mi propio criterio, hay "cosas" que se hacen como la cerveza y que se llaman así pero que, gustativamente, no responden a esa definición. Tanto pueden ser aguas teñidas como alcoholes sucios. Tienen su respetable clientela pero me niego a concederles (yo tan importante...) el noble apelativo de cerveza.

En la web pueden ustedes encontrar muchas guías de estilos. La mayoría no son mas que copias de otras copias y resúmenes de resúmenes de copias. Y a cada copia se cuela algún error. Y los errores se hinchan como globos. Busquen un poco y encontraran guías serias. Estas, o son originales o citan sus fuentes. Si no saben Inglés o Alemán hay algunas páginas en Castellano que son muy correctas. La nuestra, modestamente, es la mas completa. Consiste en la recopilación de una buena docena de guías de Europa y América con adiciones, comentarios y codicilos nuestros, por descontado.

Como en música, hay que aprender y conocer. Luego hay que olvidar para poder practicar libremente. A ello les invito.

Salut i peles, nois, que bona falta ens fa!

Albert Barrachina Robert 2002