Es una pregunta corriente en los cursos y en el mismo pub. La respuesta no es definitiva ni monolítica: depende. Depende de la cerveza, de la temperatura del local, de la estación, y mas cosas podríamos encontrar para condicionar este aspecto del servicio. Como siempre, un poco de sentido común y algún conocimiento básico nos ayudan a encontrar la respuesta a tan existencialmente complicado dilema.

Nuestros antepasados, hasta finales de siglo XIX, tomaron la cerveza a temperatura ambiente. Así de sencillo. Mientras no hubo refrigeración artificial, lo mas frío se tomaba en invierno gracias a la temperatura ambiente o al hielo que se podía sacar de ríos y lagos. Precisamente cuando no hacía falta!

Pero uno, que es curioso por naturaleza, se pregunta porqué refrigerar la cerveza? De acuerdo que en verano, cualquier cosa fresca viene bien, pero y en las otras estaciones? Pues hay un motivo muy sencillo. Desde hace miles de años, de hecho, desde que se hace cerveza, el problema del elaborador ha sido la conservación. Durante muchísimos años, la cerveza fue un producto eminentemente perecible: en dos o tres días se podía echar a perder. Fue pues siempre un problema que  nuestros antepasados cerveceros tuvieron que resolver: como conservar la cerveza? La respuesta se dio en tres direcciones. La primera, la del lúpulo que contenía taninos que alargaban un poco el tiempo de conservación de la cerveza. La segunda posibilidad consistió en aumentar el grado alcohólico. El alcohol también ayudó a conservar cervezas mas tiempo. La tercera vía fue la que se aplicó a casi todos los alimentos: el frío. De hecho la cerveza fue pionera en esto, pues el fermento Lager se desarrolló de forma natural en las cervezas que los elaboradores alemanes almacenaban en profundas y frías cuevas de los Alpes. La idea consistía en conservar la cerveza hasta que, llegado el verano, pudieran apagar la sed de los bávaros. Aún así, cuando sacaban la cerveza de la cueva y la llevaban hasta la ciudad o el pueblo, se calentaba, y como no dispusieran de ninguna bodega, se la tomaron a temperatura ambiente.

¡Otro motivo es que la cerveza fresca refresca el cuerpo! Vaya una obviedad me dirán. Pues sí, lo es, pero esperen que, como siempre, hay trampa.

Cuando se inventó la refrigeración mecánica, el problema quedó resuelto: se podía refrigerar la cerveza durante la fermentación de manera que la fermentación secundaria permitía la obtención de un producto limpio i muy atenuado. Por otro lado se podía refrigerar la cerveza antes de servirla, ¡un buen punto para el verano! Se extendió la técnica de baja fermentación especialmente en Alemania hasta el punto que muchas recetas alemanas de cervezas de alta fermentación se perdieron. Las cervecerías construyeron SOMMERKELLER, bodegas de verano, antecesoras de los BIERGARTEN y ¡a vender cerveza que es lo nuestro! La temperatura de servicio debía encontrase entre 5 y 10ºC.

Las cervezas de alta fermentación no soportaron ese tratamiento. En efecto, en aquella misma época, aparecieron las copas y los vasos de vidrio que permitían ver el producto. Y las cervezas de alta fermentación, a baja temperatura perdían su transparencia (cosa resuelta hoy en día). La única manera de hacer una cerveza fresca y transparente era el método lager. De otra manera no podía ser. Fuera de las zonas alpinas, posiblemente no se descendió a menos de los 7 u 8ºC.

En los países de la Europa templada el problema no era demasiado acuciante, pero en los países calurosos del Sur de Europa de los EEUU del sur y en Australia, una cerveza fresca en verano (o en invierno para los australes) venia de rechupete. Y hasta hace poco no se produjo casi ninguna ALE. En Australia se mantuvo la Sparkling Ale que se servía turbia adrede. Nada o poco mas. En muchos sitios del mundo, nadie parecía recordar que una cerveza podía ser otra cosa que aquello fresco, amarillo con gas.

En 1870 se inventó la refrigeración industrial. Los cerveceros que se lo pudieron permitir la adoptaron. Los otros perecieron, desaparecieron, se esfumaron, se hundieron. Al mismo tiempo, el consumo aumentó hasta cuotas hasta entonces nunca vistas. Se hizo cada vez mas cerveza pero la hicieron cada vez menos cerveceros. La cerveza había pasado de ser un producto casero que requería de pocos instrumentos a un producto industrial con sofisticada maquinaria que no podía permitirse cualquiera. En países de tradiciones cervecera resultó (y hasta cierto punto, resulta) mas barato comprar la cerveza que hacérsela en casa. La cualidad no era la misma aunque no se notó mucho la diferencia (he aquí la trampa que decíamos). La cerveza se vendía cada vez mas fría de manera que cada vez se degustaba menos. Los cerveceros, paulatinamente, propaganda mediante, impusieron unos crudos cada vez de menos calidad que, servidos bien fríos, se consumían sin problema y en cantidades monstruosas. Fue cuando se inventaron las light: cervezas sin gusto, sin color, sin gracia alguna, muertas antes de nacer. Servidas frías en latas, con mucho gas: la cerveza anti-cerveza, vaya! Hasta te la sirven en copas heladas: frío sobre frío. Todavía no han inventado el helado de cerveza pero solo cabe esperar...

Bueno, todo esto para ilustrar la bajada de calidad de la cerveza debida a la refrigeración y a la masificación. En nuestro local hemos observado cómo los clientes, aún sin ser muy avisados degustadores saben apreciar lo que está bien hecho, sin saberlo. En efecto, si están tomando una cerveza de las peleonas que todos conocemos y que se calienta, no se la acaban y piden otra que esté fresca, mientras que, si les ha gustado la cerveza especial que les hemos servido, se la suelen acabar aunque esté caliente o demasiado templada.

Una cerveza que presuma de ser auténtica tiene una temperatura ideal de degustación. Y esto, como decíamos, depende. Primero depende de lo que queremos. En esto hay dos expectativas opuestas. La del degustador y la del bebedor, la del que busca un gusto, un placer de los sentidos, contrapuesta a la del que tiene calor o sed y que le da igual... Bueno, cada uno se sabe lo suyo. Para el segundo, no hay problema: sírvele mucha, mala y bien fría para que no se dé cuenta. A los otros, nos interesan los aromas, los gustos, el cuerpo, el misterio. Disfrutamos con la calidad y compartiendo esa experiencia con otros. Hasta nos podemos poner serios. 

Una pauta definitiva: por debajo de los 5ºC no hay ninguna experiencia sensorial accesible en ningún alimento ni bebida. La nariz no nota nada, la lengua queda helada o casi y la mayoría de los componentes volátiles interesantes, cuando los hay, desaparecen con el líquido en las profundidades de nuestro sistema digestivo sin tan siquiera ser notados.

No todas las características gustativas reaccionan igual a la refrigeración excesiva. El equilibrio gustativo queda pues afectado. El amargor del lúpulo sobrevive bastante bien mientras que la mayoría de los toques afrutados desaparecen sin dejar rastro. Las especias son lo suficiente fuertes para mantenerse en pie de guerra pero los aromas sutiles de malta se desvanecen. Podemos deducir que las Lager claras quedan menos afectadas que las Ale afrutadas y maltosas. De hecho, el fresco es lo suyo, pero no el frío helado! En pocos años, hasta el margen de temperaturas recomendadas por las mejores marcas como DUVEL ha bajado sensiblemente (¡de 12 a 14ºC hasta 6 a 10ºC!) tal es la fuerza de la propaganda y la presión social. A contrario, las aromas maltosas “explotan” a temperaturas mas altas de lo conveniente y también deshacen el frágil equilibrio obrado por el cervecero. Desde nuestro punto de vista, a partir de los 13ºC, las aromas y los gustos principales de la cerveza se hacen demasiado violentos para poder apreciar eventuales finuras y elegancias: la dulzura de la malta y la amargura del lúpulo libran una batalla desmedida en nuestra boca que puede ofender. Si estos materiales son malos, peor todavia. La experiencia puede ser traumática! Y si uno es sensible al maiz, se le hace tan evidente que parece que esté comiendose una mazorca.

Según dicen los elaboradores, cada cerveza tiene una temperatura ideal de degustación. Los degustadores profesionales suelen probarlas a diferentes temperaturas para hacerse conocedores del máximo de características. Pero aunque existan muchos medios de refrigeración, la precisión está fuera de nuestro alcance y además, el bar, la cervecería o el pub no puede tener una nevera para cada tipo de cerveza. Nosotros hemos habilitado dos. Una la mantenemos a una temperatura baja (aprox. 5ºC) donde tenemos las cervezas rubias de tipo Lager y otras bebidas. La otra la mantenemos entre 8 y 10ºC pues hemos observado que este margen permite el servicio de casi todas las cervezas. Las que precisan de temperaturas frescas suelen aceptar temperaturas de hasta 10ºC mientras que las que son mas generosas a altas temperaturas pueden ser servidas a 8ºC o mas. Es el sistema menos malo. Pero en verano las refrescamos mas. Es lo que llamamos la presión social: no quisieras bajar la temperatura pero tienes un negocio en el que se trata de vender. Y si la temperatura de servicio es demasiado alta, especialmente en épocas calurosas, todo el mundo se queja. En nuestro establecimiento se han quejado bastante...

No podemos acabar este artículo sin comentar dos cosillas mas.

Las cervezas inglesas tienen la fama de que se las tiene que servir calientes. Bueno, es un tópico relativo que se sustenta en el hecho que las cervezas, en el resto del mundo, se sirven  demasiado frías como lo hemos comentado hasta ahora. Una buena cerveza no se sirve ni fría ni caliente. Se tendría que servir a la temperatura ambiente de la bodega en la que ha estado madurando, como un buen vino, ni mas ni menos. La temperatura “ambiente” no es nunca la de la sala donde se sirve sino que es la que tendría que tener una buena bodega: entre 10 y 12ºC. Eso para las ALE en general y las inglesas en particular.

Independientemente de todo lo que acabamos de comentar, hay tradiciones mas o menos arraigadas especialmente en los países del norte de Europa que promueven la bebida de la cerveza calentada. Costumbre que hasta recibe un nombre en Alemania. Una vez servida la cerveza, se le introduce una púa de hierro al rojo vivo o simplemente caliente para calentarla. La púa solía encontrase en la chimenea, en contacto permanente con el fuego y se llama STACHEL. Esta misma costumbre ha sido observada en Irlanda. Se conoce que la Brown Ale también se calentaba cuando, en invierno, el proletariado inglés solo disponía de ella para alimentarse. También la endulcian para enriquecerla. En estos casos, la cerveza cumple con un cometido opuesto al que denunciamos mas arriba: del mismo modo que algunos conciben la cerveza como un refresco, los hay que la ven como una fuente de calor en medio de los congelados inviernos nórdicos.

Nosotros solemos promover la degustación. De manera que nos quedamos con las temperaturas mencionadas. Mas frescas las de las Lager, naturales de bodega las de las Ale inglesas, i todavía mas altas las capitosas belgas. Pero para ser práctico i no marear la perdiz, nos hemos quedado en el margen que va de 7 a 10ªC.

Apa, millors salutacions cerveseres!

Albert Barrachina Robert
2001
Albarrob@arenys.vilaweb.com
Catalunya