En todos mis escritos y en todos mis cursillos insisto sobre una cosa que me parece importantísima: aúnque hayamos estado probando cerveza durante años y años, nunca lo sabremos todo. Y mucho me temo que esto es aplicable a cualquier aspecto de la vida. Nunca sabremos tanto hasta el punto que no nos puedan enseñar nada. Después de veinte y tantos años de degustar cervezas a docenas, el año pasado, un integrante de mi propio cursillo me enseño una cosa. Me la descubrió. Y esto suele pasar a menudo y cabe estar abierto al hecho que el no saber de un terreno cogniscitivo en concreto permite experimentar cosas que el conocimiento puede ocultar con sus prejuicios (en el sentido etimológico: judicar antes). Bien, me perdonaran que me ponga un poco moral o más bien ético: para aprender, conviene armarse principalmente de humildad.

Y esta humildad le falta a mucha gente. Como decia Gerardo Diego, en sustancia, el ignorante se hace arrogante. Con el, no es necesario discutir. Hay que darle la razón porque la necesita y "que con su pan se la coma". 

Entre esos hay los que lo saben todo y que vienen a dar el cursillo ellos. Normalmente sus opiniones son monolíticas, pétreas, enormes e inamovibles. No suelo discutir con ellos pero me pregunto a menudo que hacen allí. Si saben tanto, porque vienen, y si no saben tanto, porque hablan tanto?

Por ejemplo sientes que la espuma "tiene" que ser de una forma u otra, o que el color "tiene" que ser este y no otro. Esto me recuerda mis épocas de estudiante de música: tal autor tiene que ser interpretado de esta u otra manera. Porque? Porque es así. Es costumbre. Siempre se ha hecho así. No pienses, hazlo y basta. En aquella época ya tenia el pensamiento heterodoxo y afirmaba que si una de las cosas que mas nos diferencian de los animales es el pensamiento, es preciso cultivar este don. En aquellos tiempos tambien me inicié al mundo de la cerveza con mi maestro de música de camara. Otro heterodoxo, aficionado al buen comer, al buen beber y a la alquímia...

Es verdad que, cuando degustamos una cerveza, nos ocupamos de su aspecto. En concreto, nos percatamos de si es transparente o no, que color presenta y que tipo de espuma nos ofrece. En mi caso, lo observo, lo aprecio pero no establezco ninguna valoración de cualidad basada en ello. Que yo describa un aspecto de una cerveza no implica que me guste ni que me desagrade. Solo implica que he estado pendiente de aquel particular. 

Normalmente me niego a poner notas o a comparar cervezas. Una observación objetiva puede conducirme a describir una cerveza como "equilibrada", pero no significa que sea "buena" o "mala". A mi me puede gustar una cerveza con esa característica mientras que a otra persona una cerveza con características muy decantadas será de su máximo agrado. Hasta podrá ser que ahora me guste esta y mas tarde la otra.

Desde mi punto de vista, una cerveza no tiene que ser de ninguna forma en especial. Cada cervecero la hace siguiendo una idea. Lo que podemos hacer es describirla y comparar con la intención del elaborador. Para eso tenemos el conocimiento de los estilos: si el cervecero nos dice que su crudo es una "pils" y que lo que estamos degustando no tiene nada que ver con el estilo, tendremos que decirlo. Aúnque la cosa en cuestión, independientemente de su relación con el clásico, nos guste. Estamos hartos que nos digan cosas como que "este elaborador tiene problemas con sus espumas" (es una citación, no me lo invento!). Vaya chorrada! -Estas probando cerveza o te estas haciendo el sabio? Un elaborador solo tiene problemas con la espuma de su cerveza si le sale diferente de lo que el, y solo el, quiere. Y quien dice "espuma" tambien dice "transparencia" o "color". Yo procediré a degustar su cerveza, la describiré y hasta puede que comunique publicamente mi valoración personal. Pero en ningun momento me haré el chulo describiendo supuestos defectos que no afectan el gusto. Muchas veces, aquel que se queja de la transparencia de un crudo o de la estabilidad de la espuma, no es capaz de discernir nada de los aromas fundamentales de la cerveza, de su equilibrio, de su persistencia ni de nada. Cuando no se sabe que decir, el peligro es que se digan tonterias. Como siempre, es mejor callar.

Queda claro que hay gente que les "gusta" mas una cerveza con mucha espuma o que les "gusta" que una cerveza sea turbia o ambarina. Pero lo que nos "gusta" no es de ley. Es nuestro gusto personal. Esto se puede compartir pero no discutir. En nigún caso una cerveza es "buena" o "correcta" por hacer mucha o poca espuma o por ser transparente o amarga o dulce o lo que se tercie.

Degustar consiste principalmente en buscar y describir las características de un alimento. En nuestro caso se trata de cerveza. En esto, ya hay mucho placer y divertimiento.

Luego podemos comparar nuestras observaciones con los estilos clásicos, cosa que viene a ser como, en cierta forma, cotejar el resultado con la intención del elaboracor.

Y finalmente podemos emitir un juicio personal en forma de notas, observaciones, comentarios y/o puntuaciones.

Y si hemos sido honestos, no haremos afirmaciones grandiloqüentes acerca de cómo tendria que ser esta cerveza. Como bien lo conoce la sabiduria popular, la crítica es facil y el arte es dificil. Seamos humildes y disfrutemos no solo de un buen crudo sinó tambien de una buena actitud.

Albert Barrachina Robert
2002