Como por todas partes, hay toda clase
de gente en el mundo de la cerveza. Hay gente sencilla, complicada, sincera,
divertida, muerma. Hay degustadores, borrachos, gente curiosa que siempre
está buscando y gente sin el mas mínimo atisbo de curiosidad
anclada en sus conocimientos o en sus gustos. Nosotros tenemos alguna preferencia,
pero no podemos ni queremos meternos en cómo la gente se acercó
al mundo de la cerveza. A cierto punto de vista, poco importa. Los que
degustamos y bebemos poco dependemos un poco de los otros, los que no paran
tanta atención pero beben mas. Esos últimos permiten la permanencia
de una industria que los primeros, mas "tiquis miquis", no soportan con
su consumo. De modo que todo va bien imbricado y que está bien,
amén.
En todos mis escritos y en todos mis
cursillos insisto sobre una cosa que me parece importantísima: aúnque
hayamos estado probando cerveza durante años y años, nunca
lo sabremos todo. Y mucho me temo que esto es aplicable a cualquier aspecto
de la vida. Nunca sabremos tanto hasta el punto que no nos puedan enseñar
nada. Después de veinte y tantos años de degustar cervezas
a docenas, el año pasado, un integrante de mi propio cursillo me
enseño una cosa. Me la descubrió. Y esto suele pasar a menudo
y cabe estar abierto al hecho que el no saber de un terreno cogniscitivo
en concreto permite experimentar cosas que el conocimiento puede ocultar
con sus prejuicios (en el sentido etimológico: judicar antes).
Bien, me perdonaran que me ponga un poco moral o más bien ético:
para aprender, conviene armarse principalmente de humildad.
Y esta humildad le falta a mucha gente.
Como decia Gerardo Diego, en sustancia, el ignorante se hace arrogante.
Con el, no es necesario discutir. Hay que darle la razón porque
la necesita y "que con su pan se la coma".
Entre esos hay los que lo saben todo
y que vienen a dar el cursillo ellos. Normalmente sus opiniones son monolíticas,
pétreas, enormes e inamovibles. No suelo discutir con ellos pero
me pregunto a menudo que hacen allí. Si saben tanto, porque vienen,
y si no saben tanto, porque hablan tanto?
Por ejemplo sientes que la espuma "tiene"
que ser de una forma u otra, o que el color "tiene" que ser este y no otro.
Esto me recuerda mis épocas de estudiante de música: tal
autor tiene que ser interpretado de esta u otra manera. Porque? Porque
es así. Es costumbre. Siempre se ha hecho así. No pienses,
hazlo y basta. En aquella época ya tenia el pensamiento heterodoxo
y afirmaba que si una de las cosas que mas nos diferencian de los animales
es el pensamiento, es preciso cultivar este don. En aquellos tiempos tambien
me inicié al mundo de la cerveza con mi maestro de música
de camara. Otro heterodoxo, aficionado al buen comer, al buen beber y a
la alquímia...
Es verdad que, cuando degustamos una
cerveza, nos ocupamos de su aspecto. En concreto, nos percatamos de si
es transparente o no, que color presenta y que tipo de espuma nos ofrece.
En mi caso, lo observo, lo aprecio pero no establezco ninguna valoración
de cualidad basada en ello. Que yo describa un aspecto de una cerveza no
implica que me guste ni que me desagrade. Solo implica que he estado pendiente
de aquel particular.
Normalmente me niego a poner notas o
a comparar cervezas. Una observación objetiva puede conducirme a
describir una cerveza como "equilibrada", pero no significa que sea "buena"
o "mala". A mi me puede gustar una cerveza con esa característica
mientras que a otra persona una cerveza con características muy
decantadas será de su máximo agrado. Hasta podrá ser
que ahora me guste esta y mas tarde la otra.
Desde mi punto de vista, una cerveza
no tiene que ser de ninguna forma en especial. Cada cervecero la hace siguiendo
una idea. Lo que podemos hacer es describirla y comparar con la intención
del elaborador. Para eso tenemos el conocimiento de los estilos: si el
cervecero nos dice que su crudo es una "pils" y que lo que estamos degustando
no tiene nada que ver con el estilo, tendremos que decirlo. Aúnque
la cosa en cuestión, independientemente de su relación con
el clásico, nos guste. Estamos hartos que nos digan cosas como que
"este elaborador tiene problemas con sus espumas" (es una citación,
no me lo invento!). Vaya chorrada! -Estas probando cerveza o te estas haciendo
el sabio? Un elaborador solo tiene problemas con la espuma de su cerveza
si le sale diferente de lo que el, y solo el, quiere. Y quien dice "espuma"
tambien dice "transparencia" o "color". Yo procediré a degustar
su cerveza, la describiré y hasta puede que comunique publicamente
mi valoración personal. Pero en ningun momento me haré el
chulo describiendo supuestos defectos que no afectan el gusto. Muchas veces,
aquel que se queja de la transparencia de un crudo o de la estabilidad
de la espuma, no es capaz de discernir nada de los aromas fundamentales
de la cerveza, de su equilibrio, de su persistencia ni de nada. Cuando
no se sabe que decir, el peligro es que se digan tonterias. Como siempre,
es mejor callar.
Queda claro que hay gente que les "gusta"
mas una cerveza con mucha espuma o que les "gusta" que una cerveza sea
turbia o ambarina. Pero lo que nos "gusta" no es de ley. Es nuestro gusto
personal. Esto se puede compartir pero no discutir. En nigún caso
una cerveza es "buena" o "correcta" por hacer mucha o poca espuma o por
ser transparente o amarga o dulce o lo que se tercie.
Degustar consiste principalmente en
buscar y describir las características de un alimento. En nuestro
caso se trata de cerveza. En esto, ya hay mucho placer y divertimiento.
Luego podemos comparar nuestras observaciones
con los estilos clásicos, cosa que viene a ser como, en cierta forma,
cotejar el resultado con la intención del elaboracor.
Y finalmente podemos emitir un juicio
personal en forma de notas, observaciones, comentarios y/o puntuaciones.
Y si hemos sido honestos, no haremos
afirmaciones grandiloqüentes acerca de cómo tendria que ser
esta cerveza. Como bien lo conoce la sabiduria popular, la crítica
es facil y el arte es dificil. Seamos humildes y disfrutemos no solo de
un buen crudo sinó tambien de una buena actitud.
Albert Barrachina Robert
2002 |