Aunque no sea tan experto ni en cervezas ni en quesos como se ha dicho en alguna editorial, quisiera hacer algún comentario al respecto.

El queso es, como la cerveza, el vino, el pan o la sidra, un alimento obtenido basándose en la fermentación. No lo son todos los quesos, pero sí la mayoría. Es un producto vivo que se "inventó" como método de conservación de la leche. Digo "vivo" porque las bacterias que intervienen en el cuajo y en la maduración siguen vivas en la masa hasta que consumamos el queso. Igual que las cervezas no pasteurizadas.

El queso es un ingrediente delicadísimo que sufre de los excesos ambientales como el calor o el frío y puede también sufrir "infecciones" no deseadas. Como las cervezas en épocas pretéritas, el queso soporta muy mal los viajes. Puede perder cualidades gustativas con mucha facilidad. 

Para paliar a esos defectos, se suelen comercializar muchos quesos cuando son demasiado "jóvenes". Quesos que presentarían su momento óptimo a los seis meses, se pueden distribuir y vender a los tres meses. Muchas veces se empaquetan en plástico al origen, de manera que es totalmente imposible intentar reanudar con la maduración (Si obtuviéramos piezas completas, las podríamos curar en bodega al menos un mes o dos). Esos quesos no nos ofrecen ni de lejos lo que nos podrían dar. Pero a la santa ley del provecho y del libre mercado, eso le da igual. Lo bueno es vender! Aunque vendas algo malo.

El queso sufre de la falta de conocimiento de muchos de los que se dedican a su comercio. Creo que también tendríamos que recuperar cultura quesera como estamos intentando recuperar cultura cervecera. Y para eso no hace falta salir de casa. Por esto quise escribir este comentario: sin desmerecer el Limburg o el Cheddar, disponemos en la península ibérica de docenas de quesos diferentes que no precisan de ningún viaje excesivo ni de ningún empaquetado letal para llegar a nuestras mesas. Solo en Catalunya (conozco mejor mi país, no se me molesten) podemos degustar mas de setenta quesos diferentes, y de las tres leches básicas: cabra, oveja y vaca, sin contar con las mezclas. Y los hay para todos los gustos: quesos frescos, de pastas diversas, tierna, media, dura, aromatizados con plantas y/o especias, sin aromatizar, tal cual o fundidos. Realmente hay de todo, bueno y cerquita. Basta con buscar un poco. No se queden con la parada de los quesos de los supermercados o de los hiper. Ahí hay de todo, lo mejor y lo peor. Normalmente, en estos sitios, los que nos atienden (cuando los hay) no tienen ni idea de lo que ponen a nuestra disposición y tratan los quesos casi criminalmente. No limpian los cuchillos, tocan la pasta con los dedos sucios, los amontonan para darnos sensación de abundancia, los mantienen frescos pero no regulan la humedad. Total, un desastre!

Busquen ustedes la tienda o la parada del mercado donde vean que ofrecen quesos escogidos, que los han buscado, que no tienen los que se encuentran por todas partes. No estoy diciendo que estos últimos sean malos, ni mucho menos. Pero una parada con quesos escogidos y un poco buscados demuestra una actitud del vendedor que, quizá sea de buen augurio. Si limpia el cuchillo entre queso y queso ya estáis en el paraíso del queso!

En casa, hay gente que toma el queso con pan, pan normal, de payes, de nueces o lo que sea. Nosotros recomendamos algún pan espeso y contundente pero no es ninguna regla. Los que han seguido nuestros artículos saben que no somos amigos de las reglas. Las reglas son buenas para los que carecen de ideas. Las reglas dicen que hay que acompañar el queso con vino. Es verdad que es una experiencia que puede ser casi transcendente, especialmente con queso fresco pero maduro de leche cabra. Pero no tiene porque ser siempre así. Nadie ha prohibido nunca que se acompañara el queso con cerveza. Y de hecho es una experiencia que recomendamos encarecidamente.

Algunos han hecho algunas propuestas que son muy interesantes. Pero como son gente muy experta y sobre todo, conocida y encumbrada, hay peligro que esas ideas se conviertan en reglas. Y de no seguirlas acabaríamos en la hoguera. Empecemos pues de inmediato y establezcamos una conducta eficaz: hay que probar y compartir.

Por lo general, yo asociaría un queso fuerte con una cerveza que sepa defenderse pues el queso casi siempre invadirá mas pregonamente nuestro gusto que la cerveza. Simplemente porque el primero es sólido y la segunda es líquida. Un queso muy fino soportará bien una cerveza fuerte aunque los amantes de los equilibrios finos puedan preferir asociaciones mas elegantes de quesos finos con cerveza ligera. 

En la península se hacen quesos ahumados que podrían perfectamente asociarse con cerveza que presente la misma característica. Hay quesos de cabra muy fuertes como el cabrales o el gamonedo que se asociarían con alguna porter, con stout o con una 90 shillings. Y que me dirían de un queso de Tupí con una belga dorada, o con alguna trapense? Y que pasaría con algún manchego, poco ácido, asociado con alguna cerveza de trigo o, mejor con una Bock o una Doppelbock?

O prueben un queso ácido de pasta media como la tetilla gallega con una Alt o con una Irish Red. No hay reglas! Solo la experiencia! Otra cosa: si pueden encontrar un Maó bien hecho de unos seis meses, si lo podéis empezar, mejor. Yo lo asociaría con una Kölsch o una Pils Checa mas bien seca. Prueben, prueben!

Más. Intenten ustedes combinar algún queso de cabra extremeño con una buena Ale de Yorkshire o con una Indian Pale Ale, o cassoleta d’Alacant con una trapista Orval o Rochefort. No nos queda nada por descubrir!

Como con la ficha de degustación, estamos a vuestra disposición para recibir vuestras sugerencias y comentarios en la dirección electrónica de siempre. Se publicaran con nombre y apellido. Solo sugerimos que las asociaciones gastronómicas se hagan con quesos de la península esperando que podamos hacer lo mismo con las cervezas. Siento mucha curiosidad por la cerveza del monasterio de Yuste...

Apa, nois i noies, un bon glop i salut!

P.S. Voy a probar una cosa divertida: voy a buscar un queso ácido, casi seguramente de oveja y bien maduro, y voy a comermelo acompañado de Gueuze. Que les parece? Espero sus sugerencias.

Albert Barrachina Robert 2002