Som especialment avesats a llegir ressenyes d’experiències sobre la degustació de la cervesa i la possible combinació d’aquesta amb aliments. Hem vist i llegit de tot. Hem vist llistes exhaustives de combinacions, autèntiques bíblies. Hem llegit rareses originals que algun cop també ens han agradat. Ens hem assabentat de receptes i procediments diversos amb definicions més o menys precises, suggeriments que eren poc menys que lleis i propostes gairebé aleatòries. Normalment, nosaltres solem advocar per una absència de marc. Les llistes de combinacions possibles ens semblen com lleis d’obligada observació. No seguir-les pot conduir a l’anatema. Sovint els seus autors són menys sectaris que els seguidors que, després de prendre coneixement d’aquesta mena de decàlegs, solen aplicar-los a la lletra i perseguir els heterodoxos. 

Nosaltres som heterodoxos practicants, per naturalesa i per convicció. Les obligacions ens provoquen aversió i els sectarismes, repulsa. Saludem doncs l’edició de llistes de casoris entre cervesa i aliments però només les seguirem si ens agraden.

Però per riure una mica, us proposem una petita teoria sobre l’associació entre cervesa i aliments que se’ns va acudir, jo ho hem dit, degustant una Lager austríaca (capitosa, densa, d’un daurat intens i brillant, lleugerament amel·lada...)

Segons el nostre entendre, existeixen moltes formes d’associar gustativament un aliment i una beguda. Totes són lícites. Pot ser útil prendre’n consciència per tal d’evitar proferir alguna enormitat o simplement per poder fer un mateix les experiències, sense intermediaris, sense advocats ni procuradors ni escriptors de dubtosa inspiració. Les combinacions de tast poden respondre a diverses intencions que podem descriure matemàticament. Avisem però que el fet que les distingim no implica que es facin separadament tot i que, a la pràctica, al menys a la nostra, una fórmula pot impedir la manifestació d’una altra.

Però anem al gra que es fa tard i vol ploure.

Quan volem associar un aliment i una beguda, solem prendre primer el sòlid i, un cop processat aquest darrer, solem afegir la beguda. Els dos elements no coincideixen exactament en la boca tot i que barregem les restes d’aliment amb la nova beguda. Establim una gradació en la que l’aliment és més important que la beguda. Sumem sensacions que no són de la mateixa importància. El resultat és una modificació de les sensacions gustatives a favor d’algun aspecte preexistent en el sòlid que hem ingerit. Ho podríem expressar de la forma següent: A és l’aliment, B seria la cervesa i el que hem fet és més o menys sumar-los. En el cas que les característiques que es posen en evidència o que es modifiquen pertanyen a l’aliment, tindríem l’equació següent:

En el cas que la barreja gustativa es decantés cap a una exaltació o canvi de les particularitats de la cervesa, podríem simbolitzar el fenomen de la forma següent:

on B’ és una alteració de B. 

Si, fins i tot hem donat més importància a la beguda i l’hem presa abans, l’equació sonaria així:

Però hi ha més possibilitats. La més divertida seria la que implica una combinació real dels dos compostos aromàtics originals per donar una nova experiència. Deliberadament “sumem” o barregem els dos aliments en un mateix moment temporal. Una mica com si a més d’ajuntar els aliments i la beguda, els haguéssim també combinat químicament. Aquesta experiència es podria expressar com segueix:

on C és un element nou producte nou. I parlant de “producte” tal vegada hauríem d’escriure 

en lloc de la primera forma, però no creiem que la discussió d’aquest detall sigui gaire fructífera. Ens quedarem amb el fet que, aquest cop, hem mesclat a posta les aromes per aconseguir-ne una de nova.

Finalment, vindria la combinació menys advertida. I aquesta és una descoberta molt recent per nosaltres que requereix algunes explicacions prèvies.

Com els bussejadors de la nostra web ho saben, existeixen uns llúpols molt particulars usats en moltes cerveses escoceses i en alguna irlandesa que aporten aromes de fusta, de llenya cremada, i en algun cas, de terra mullada (aquella que va bé per refrescar el cap). Quan les descobrim per primera vegada, sorprèn i la novetat és agradable. Habituats a les reminiscències florals i d’herba fresca de la majoria de les Lager i Pils, aromes que recorden les olors de cabanya de muntanya són agradoses i, recordant alguns moments d’infància, entranyables.

Però tenen un defecte important: solen ocultar i obliterar gairebé tot el demés. Són aromes fortes i persistents que acaben molestant una mica. D’una cervesa escocesa esperem més i reca no poder accedir als misteris del braceig caledoni. Especialment si és de difícil accés i no podem gaudir de moltes ampolles. En efecte, en el cas de no trobar unes característiques que sabem que es troben en una cervesa, sempre tenim l’opció de repetir el tast. Però si les existències són reduïdes o testimonials, procedents de la gentilesa d’algun amic com en Xavi, que ha fet el viatge, l’enuig pot arribar a ser majúscul.

Llavors cal intentar tots els trucs possibles: beure la cervesa a temperatura de celler o, fins i tot, un cop fet el primer tast, deixar-la escalfar per prendre-la cada cop més temperada amb l’objectiu de descobrir les aromes de malt i algun altre component del llúpol. Però tot i així, trobem algun rastre de malt caramel o crystal, una sòlida base de malt pale, cosa gens menyspreable però encara no hem “trobat” la ale fruitada que cercàvem. I és frustrant perquè coneixem el cru i el fabricant i sabem que allò hi és.

La solució ens arribà per atzar i a més ens suggerí tot el que precedeix i el que segueix (després de maduració, per descomptat). Simplement vam fer carn a la brasa. No a la planxa, a la brasa i amb fusta que vam anar a buscar nosaltres mateixos. Tots sabem que la carn surt afavorida amb aquest procés ancestral de preparació. Qualsevol tipus de carn rostit d’aquesta forma ens dispensa aromes múltiples de brasejat en les que es poden barrejar compostos fenòlics produïts o vehiculats pel fum. Quan hom menja carn a la brasa, se satura d’aromes de cremat o de torrat. Hom respira olors de fusta cremada. Hom acaba fins i tot fent pudor de fum. Fins al punt que ja ni se’n adona. L'olor de fum desapareix de les nostres experiències olfactives per saturació. El nostre cervell, al cap d’una estona de rebre el mateix estímul, decideix que allò ja no és interessant, emmagatzema la informació i se’n desentén per ocupar-se de coses més interessants.

Aquí l’hem d’atrapar i presentar-li quelcom que té, entre altres, aquella característica de la que està saturat. El nostre cervell procedirà amb aquest estímul com fins ara: l’ignorarà.  Si el que li oferim és una cervesa amb llúpols escocesos, el cervell farà com si no existíssin les aromes fumades i s’ocuparà de coses noves: malts, espècies, fruitats. 

Hem de repetir que la descoberta fou fortuïta però l’experiència se’ns presentà especialment agradable: descobrírem que aquella cervesa atresorava olors de pera i de poma i algun toc de raïm. En el llúpol trobarem una referència lleugera al tè verd i tot plegat s’acompanyava de tocs molt discrets d’espècies o herbes que es movien entre el pebre i el curri o quelcom semblant. Un festival de primer ordre. Del tot recomanable.

Matemàticament l’experiment podria traduir-se de la forma següent:

on A és el gust de la cervesa, B l’aroma de cremat (que alguns imputen més a la fermentació que al llúpol) i A + B seria l’aroma general de la cervesa. Si traiem aritmèticament B, el gust de fusta, obtenim els compostos que diem que hem descobert.

Per a la vostra informació, la cervesa incriminada era la Revolution Red Beer una Irish Red de la Dublin Brewing Company. La carn procedia directament de l’Osona, concretament de Seva.

Aquestes fòrmules no tenen res de seriós. Són un joc que ens hem inventat més per diversió que com a estri de recerca de gustos i aromes. Es pot discutir, rebatre, modificar i detractar. No hi ha problema. Ni tan sols entrarem en discussió. 

Però el joc ha valgut la pena. De forma lúdica hem demostrat que existeixen moltes actituds davant d’un got de cervesa. Ja hem comentat que hi ha gent que no pretén degustar res. Només volen refrescar-se amb una beguda que afalagui el paladar. D’altres sí que volen degustar i combinar cervesa amb aliments, però com? Totes les posicions són acceptables. Realment, aquest és un terreny que encara és completament lliure: els polítics encara no hi ha ficat el nas. De manera que cadascú és ben lliure de fer i de buscar el que més li convé. Com ho hem vist aritmèticament, els gustos i aromes poden potenciar-se entre ells. Es poden barrejar per aconseguir sensacions noves o poden confrontar-se i eliminar-se entre ells.

Un galimaties de molta consideració que no ens veiem en condicions de sistematitzar ni de reglar. 

Tot i així avancem un apunt: no és que hàgim descobert res de ben especial ni que es tracti d’una llei absoluta. Però queda clar, al menys per a nosaltres, que la combinació de carn a la brasa amb ales “de fusta” és recomanable per permetre la aprensió de totes les característiques de la cervesa. Insistim que no es tracta de cap regla. Només és una experiència nostra que hem volgut compartir amb els altres afeccionats a la degustació de la cervesa.

Apa, siau. Bon profit i a més beure!

Albert Barrachina Robert
Agost 2002