La llei de puresa alemanya fou edictada per Sant Jordi de 1516 pel comte Guillem IV de Baviera. Aquest text constitueix una referència en matèria de legislació sobre la cervesa perquè la llei alemanya posterior s’hi refereix. Així és com es pot dir que aquesta llei de 1516 és la llei sobre aliments encara vigent més antiga del món. Aquesta llei constitueix per molta gent una mena de baluard legal per garantir la qualitat de la cervesa. Especialment, molts afeccionats i elaboradors cervesers alemanys ostenten cert orgull de pertànyer al país que va edictar dita llei. Alguns fins i tot han arribat a professar una reverència gairebé fanàtica i religiosa cap al que, en definitiva, no és més que un text legal. El cas és però que aquesta llei conté per a molts alemanys una càrrega nacional i emocional semblant a la que, en les nostres contrades, ofereix el toro Osborne, el real de Madrid o l'essencial "ñ". Altres afeccionats endiscuteixen la intenció i/o l’eficàcia. I és que al marge de les estridències nacionals essencials, existeix un discurs que pretén acostar-se a la realitat o a l'objectivitat. Per part nostra, hem intentat reunir el màxim d’informació al respecte i l’editem per que cadascú es faci el seu cabal. Per començar en farem una traducció completa: 
 
 

         b) REINHEITSGEBOT O LLEI DE PURESA. Text complet (grafia contemporània) i traducció.
 

b) Precedents històrics.
Abans de continuar, tal vegada hauríem de fer un repasset de les lleis anteriors o d’aquelles a les que hem pogut tenir accés fins ara. (recordem però que aquesta petita enquesta només afecta Alemanya. Segurament hauríem d’estendre l’estudia a França, Anglaterra, Holanda i Bèlgica). 

b-1) Augsburg 1156.
L’emperador Barbarroja (Frederic 1) va donar a la ciutat d’Augsburg una nova ordenació legal coneguda amb el nom de "Justitia Civitatis Augustensis", i que constitueix a Alemanya, la primera ordenació legal aplicada a una sola ciutat. En
aquesta llei ja es parla de cervesa: "quan un cerveser faci una mala cervesa o quan no en serveixi la mesura correcta, haurà de ser castigat. A més, la cervesa serà destruïda o distribuïda de franc als pobres". El càstig d’altra banda era prou sever: 5 Gulden i a la tercera infracció se li retirava la llicència. Ja existien doncs trampes que calia controlar. Recollim també la referència a la qualitat de la cervesa. Aquesta devia gairebé segurament ser aplicable a la densitat del cru i al fet que pogués ser feta malbé (acidesa, podridura, etc). 

b-2) Augsburg 1165.
Per primer cop es dicta un càstig per servir "mala cervesa" en un establiment públic. 

b-3) Nürnberg 1290.
En una ordenació de l’ofici de bracejador, una llei els prohibeix fer el seu "suc" amb Avena, Forment, Sègol o Espelta: "no es pot bracejar altres cereals que l’ordi, ni avena, ni sègol, ni espelta ni forment" Aquesta norma ens sembla advocar cap als
arguments que veuen en els diversos Reinheitsgebote unes lleis de caire econòmic. S’entén en efecte que hom prohibís l’ús del forment, reservat aquest a la fabricació del pa, però costa fer-se càrrec de la prohibició dels altres cereals, especialment
l’espelta i el sègol. Tal vegada tots els cereals servissin per fer pa menys l’ordi. De fet, nosaltres no hem sentit mai parlar de pa d’ordi... 

b-4) Weimar 1348.
"... cap bracejador no podrà posar altra cosa que Malt i Llúpol a la seva cervesa". 

b-5) München 1363.
Les autoritats de la ciutat de München encarregaren a 12 dels seus membres la funció d’inspeccionar la cervesa: Bieraufsicht. 

b-6) Nürnberg 1393.
Segons les fonts, hem pogut llegir 1293 i 1393. Com que la majoria parlaven d’aquesta darrera, ens hem quedat amb ella. 
En aquell lloc, el consell de ciutat hagué d’edictar que la cervesa només es podia fer amb ordi. Nosaltres entenem altre cop que es tractava com d’una mena de mesura "anti-gruut". És possible que aquesta pràctica s’hagués convertit en una forma
d’enganyar sobre la densitat i sobre la qualitat de la cervesa. 
El mateix any, el comte de Baviera hagué de prohibir la fabricació de cervesa per pal·liar a la gran penúria que hi hagué. 
 

b-7) Landshut 1409.
En aquesta ciutat, la llei ve precedida d’aquest prolegomen: 

"per causa de la gran delinqüència que fa temps s’ha instaurat en la nostra ciutat de servir cervesa agra i dolenta, han pensat (les autoritats), trobat i establert, que qualsevol persona que, en la nostra ciutat, faci, o vulgui fer cervesa, en tots els treballs com ara el malteig, cocció que pertanyen al braceig, haurà d’atendre’s a
les prescripcions següents." 

b-8) München 1420.
Les autoritats d’aquesta ciutat establien que la cervesa havia de "descansar durant un temps" abans de ser servida. D’aquest ordre podem deduir que el cerveser solia tenir pressa de vendre el seu producte o que la demanda era prou urgent. Un argument més que demostra que la cervesa era socialment molt important. 

b-9) Weissensee 1434.
 

 b-11) Regensburg 1447.
A Regensburg, les autoritats municipals encarregaren al seu metge oficial que controlés regularment la cervesa elaborada en la seva ciutat, posant especial interès en els ingredients utilitzats per bracejar-la. Observant que amb aquesta mesura no n’hi havia prou, en 1453 hagueren de promulgar una llei. 

Les primeres reglamentacions del consell municipal de München daten d’aquest any i són contingudes en un aplec d’estatuts d’artesania. Uns altres daten del 1453 i refereixen que els elements per fer cervesa són l’ordi, el llúpol i la cervesa
 

Item sie sullen auch Pier und Greussing sieden und prewen nur allein von Gersten, Hopfen und Wasser und sonst nichts darein  oder daruntther thun, noch sieden oder man straffe es für valsch.

Ítem també han de fer servir, per coure i bracejar cervesa i greussing només ordi, llúpol i aigua i no afegir res més ni dins ni sota, encara coure sota pena de ser considerada (la cervesa) falsa.

b-12) Regensburg 1453
Aquesta llei obligava els bracejadors a "jurar" que no utilitzarien llavors, condiments, "mala herba" o coses semblants per fer cervesa. 

b-13) Regensburg 1469.
En aquesta mateixa ciutat, en 1469, hom també cita l’ordi, el llúpol i l’aigua. 

b-14) 1487
El comte Albrecht IV de Baviera, segons un consell precedent compon una ordre sobre braceig. En aquella època, la cervesa era massa cara cosa que devia crear importants problemes que el comte solucionà amb aquest nou ordre insistint en el
preàmbul que calia acabar amb el desordre en el món de la cervesa (Bräuwerk). La cervesa no podia ser feta amb altra cosa que "Llúpol, Ordi i Aigua i no pot ser venuda sense que sigui controlada i que se li hagi donat el vist-i-plau."
Els bracejadors haurien de fer un jurament sobre aquesta llei que deia que només farien servir per a fer cervesa "Ordi, Llúpol i Aigua," i que "observarien escrupolosament aquest manament i que no afegirien res ni farien posar res
per un tercer." 

Pel que fa al preu: "La Mesura (Mass) de cervesa d’hivern ha de costar un Pfenig, la Mesura de cervesa d’Estiu ha de costar dos Pfenig". 
 

b-15) Comtat de Baviera-Landshut. 1493.
En 1493, el comte de Baviera Georg der Reiche (Jordi el Ric) edictà que: "Els bracejadors i altres només poden utilitzar, per fer cervesa, Malt (!), Llúpol i Aigua i també, en el despatx de cervesa, que només s’hi serveixi cervesa sota pena de càstig sobre el cos i els béns". 

En aquest nou text apareix per primer cop, si les nostres fonts són de fiar, la menció al malt. I també apareix una referència indirecta al fet que es podia vendre quelcom altre que cervesa en els despatxos de cervesa i que, possiblement, aquesta cosa es devia vendre com a cervesa... Molt possiblement es devien vendre crus rebaixats de densitat... 

         c) Preus

El text es refereix molt concretament al preu de la cervesa. La major part del text tracta d’aquesta qüestió. I la majoria dels altres també. 
Normalment, el polític no sol preveure esdeveniments. En totes les èpoques històriques que hem tingut ocasió d’estudiar, podem observar que els poders públics no preveuen mai ni anticipen esdeveniments. Solen gestionar el que ja ha passat.
Solen intentar minimitzar les conseqüències de la seva falta de previsió. Sempre estan arreglant plats trencats. I més si eren o són polítics per llei de descendència. En aquest cas ni tant sols han arribat al lloc que ocupen per les seves habilitats
polítiques. De forma que dites habilitats són encara més dubtoses. 
Cal doncs suposar que el preu de la cervesa era abusiu. I aquesta beguda era un necessitat de primer ordre. Es considerava poc menys que un aliment de primera necessitat. La llei sobre la cervesa s’aplicà doncs per garantir uns preus  acceptables. 
 

              d) Pressió fiscal

Cal saber que els cervesers eren l’objecte d’una pressió fiscal important. Els propis nobles i els polítics que vivien en la seva cort (o de la seva cort) havien de treure diners d’on fos. I una cosa de primera necessitat com la cervesa garantia uns
ingressos força florits. La reacció normal de l’elaborador de cervesa era de fer cervesa més barata. I això ho aconseguia amb materials de baixa qualitat, fent un producte amb menys matèria prima pel mateix preu, procedint a segones coccions amb la pasta de la primera cocció o utilitzant materials succedanis com ho fan les cerveseries industrials avui en dia. Concretament, no existint succedanis d’ordi es feien servir plantes per donar més sensació de plenitud. Eren les darreres restes de l’ús del GRUUT. El text de la llei prohibeix doncs clarament que es venguin cerveses poc denses o amb afegits de plantes. Un any abans, un decret de Landshut expressava que no es podrien afegir " cap mena de plantes, ni Zermetat ni res semblant, que pogués fer mal a la gent o que pogués conduir a alguna malaltia o dolència". El ZERMETAT comprenia brots d’avet o escorça del mateix. 
 

              e) Assegurar el preu?

Nosaltres som malpensats i no ens solem creure les aparents bones intencions. Els anys i l’experiència ens han ensenyat que la gran majoria de les bones intencions van acompanyades més o menys discretament d’interessos de confessabilitat variable. 
En el cas que ens ocupa, la primera impressió és que el legislador vol assegurar que el poble pugui accedir a un aliment de primera necessitat i és possible que així sigui. Almenys en part. 
També sabem que, en la santa economia de mercat, quan la demanda creix, el preu segueix la tendència a l’alça. És un bon eufemisme per dir que sobre el que hi ha demanda, hi ha especulació. Als especuladors, els importa poc o gens que allò sobre el que especulen sigui necessari, bo, perillós, verinós o si la seva especulació en destrueix o corromp l’objecte. Encara esperem veure el primer especulador amb consciencia social o moral...  El cas és que la cervesa era una necessitat de primer ordre i el seu comerç una font sucosa de beneficis. El pastís se’l repartien els elaboradors i l’administració que els cargolava a impostos. Es tractava de no matar la gallina dels ous d’or. 
La llei la feren els nobles. Ni els burgesos ni els artesans ni el poble hi tingueren res a dir. De forma que la llei carregava el mort de la limitació dels beneficis als elaboradors. 
La reacció d’aquests darrers només podia ser d’abaratir el producte mitjançant succedanis i altres trampes que la llei s’aplicà també a prohibir: Ordi, llúpol i aigua. Res més. Nosaltres hi veiem també una mena de guerra somorta entre els artesans cervesers i els nobles terratinents productors de cereals en la que es jugava més que un tros de pastís econòmic: tal vegada els cervesers, productors d’un ingredient de segura i massiva venda, tendien a acaparar importància social i a constituir-se, per a l’establishment noble, en una amenaça. 
Algun historiador ens podria ajudar. 
 

                f) El Gruut és bo o dolent?

Resulta estrany observar com, temps enrera, l’ús del Gruut era una pràctica del tot recomanable que implicava lògicament el pagament del dret a fer-lo i a usar-lo. I que aquesta pràctica es convertís en una cosa il·legal per mor de totes les lleis de
"puresa" que precediren arreu d’Alemanya la llei que ens ocupa ara. Hi ha un canvi d’actitud de les autoritats davant de la cervesa que hom hauria d’estudiar. 
Una de les lleis ens dona una pista. En efecte, sense desmerèixer el Gruut, aquesta barreja d’herbes podia arribar a ser perillosa per la salut. La inclusió de guix, carbó vegetal, sang, gelatina de vedella i plantes i espècies diverses, algunes d’elles
verinoses, perilloses o hal·lucinògenes, podia conduir a malalties que, en l’estat de la medecina en aquella època, podia conduir a la mort o a alguna dolència crònica en el pitjor dels casos, i a afeccions passatgeres com ara disenteria o simple
mareig o mal de panxa, en els casos més lleus. I tal cosa devia passar i calgué promulgar la prohibició d’usar altra cosa que llúpol. 
Però no tot és bona voluntat, ja ho hem dit. Els elements que es feien servir per elaborar el Gruut es podien trobar en la natura. La majoria de les plantes eren silvestres i no requerien cap cultiu. De forma que els beneficis de la venda de Gruut
anaven als fabricants d’aquesta barreja i, indirectament als nobles per via d’impostos. En canvi, el cultiu intensiu de llúpol devia ser originalment el fet dels nobles. I aquesta fou també una forma de treure diners del comerç de la cervesa: obligar els elaboradors a fer cervesa amb el que ells, els nobles cultivaven: el llúpol. S’asseguraven dues entrades de divises: la venda del llúpol i els impostos sobre la cervesa... 
El Gruut tenia entre altres funcions la de propiciar la conservació de la cervesa. En aquest menester, el llúpol es mostrà molt més eficaç. Tant que el gremi de  productors de Gruut es resistiren a perdre el seu negoci i, d’acord amb els sectors més conservadors de la societat i amb els estaments econòmicament interessats (els capellans i monjos), aconseguiren anatemitzar la planta fins a aconseguir que se l’anomenés l’herba del dimoni" i fos, en primer temps, prohibida. 
La ciutat de Wesel prohibí el comerç i el consum de cervesa amb llúpol en 1377. L'Abadessa del monestir de St Quirin in Neuss només va renunciar a la seva oposició contra la nova cervesa (com a titular del dret de Gruut), quan hom acordà la creació d’un impost sobre el preu del Malt. 
 

                    g) Controladors de qualitat.

Normalment, quan hom fa una llei, ha de disposar unes penes per a aquells que no compleixin amb elles i també ha d’encarregar a algú que vigili pel compliment d’aquestes lleis. En el cas de la cervesa, ja hem vist els 12 edils de la ciutat de
München. Però els professionals d’aquest control reberen el nom de BIERBESCHAUER o BIERKIESER a Alemanya, ALE CONNERS o ALE TASTERS a Anglaterra, i ESWARTS a Flandres. En molts casos, els criteris de qualitat eren
tècnicament fluixos. A part de degustar la cervesa segons paràmetres que no coneixem, solien abocar-ne sobre la cadira i seure a sobre. Segons com la cervesa enganxava les bragues, la cervesa era considerada correcta o insuficientment densa... La prova no era necessàriament una improvisació i segurament més d’un controlador devia prendre’s seriosament la seva funció.
Així, els "experts" alemanys només podien dur a terme sis comprovacions al dia. La prova era gustativa atès que en les seves regles de comportament es deia explícitament que no podien ingerir aliments que poguessin danyar el sentit del gust, ni beure vi, ni fumar. (aquesta darrera dada és discutible o almenys comentable: el tabac arribà a Europa després de la descoberta d’Amèrica que tingué lloc en 1492. Els experts tastadors de cervesa de 1516 o abans no devien fumar tabac sinó altres herbes com ara sàlvia, fulles d’arbre o quelcom altre. En qualsevol cas, podem dir per experiència que fumar, sigui el que sigui, afecta les capacitats gustatives)
 

Bierbeschauer

En 1516, es van unificar i universalitzar totes les normes cerveseres de Baviera. I això és el que la fa ser tant important: per primera vegada es va fer una llei sobre cervesa que implicava tot un territori de Land. 
Que nosaltres sapiguem, aquesta llei que comentem no va doncs aparèixer com a llei de protecció o garantia de la qualitat de la cervesa "stricto sensu" sinó com a reglamentació contra l’engany i l’estafa. Ràpidament, però es convertí en l’esperit de la gent en una reglamentació destinada a garantir la qualitat atès que, indirectament, sí que ho feia: Garantia una matèria prima concreta per un preu concret. És molt més del que hi havia hagut mai abans. 
Alguns textos són encara més explícits i diuen que es tracta d’evitar la producció de "mala" cervesa. Concretament, els apartats c-1 i c-2 parlen de qualitat. El que era la qualitat de la cervesa en aquelles èpoques hauria de ser discutit i ens podria ajudar a entendre millor aquests aspectes de la història de la cervesa. 
En efecte, en alguns protocols dels processos contra les famoses i desgraciades "BIERHEXEN", les bruixes de la cervesa, es diu que aquestes dones eren responsables del malbaratament de la cervesa dient explícitament que eren responsables de la seva agror. I això ens fa ballar el cap. 
En molts textos d’història de la cervesa, hom afirma que abans que es descobrissin els microorganismes i especialment el seu protagonisme en el procés de  fermentació, els cervesers feien cerveses de fermentació "espontània". En altres termes, la fauna que s’instal·lava en els mostos era variada i comprenia fàcilment gèrmens que produïen gustos àcids durant la fermentació com ara Brettanomyces, Lactobacilus, etc. De manera que els afeccionats ens imaginàvem que les cerveses
antigues devien semblar-se a les Gueuze i Lambics actuals, en versions més aspres i "batallones". 
Sembla ser doncs que no ho havien de ser. I podies perdre la vida en una pira si et trobaven responsable de l’acidificació d’una cervesa. 
Hi ha manera de saber quina cervesa bevien els nostres avantpassats afeccionats a la cervesa? Com ja ens ho hem preguntat: què era una bona cervesa? Quins eren els criteris de degustació dels Bierbeschauer? 
 

                    i) Algunes ampliacions i complecions
 

En 1572, hom promulgà una llei estricta per Baviera que establia un estàndard de qualitat eliminant les falsificacions i les adulteracions (aquí en diem "batejar", afegir aigua, aigualir). I des de llavors una llei que originalment no tractava de
qualitat es convertí, mitjançant afegits i codicils en una llei de qualitat. 
En 1695, a Hamburg, hom edictà una llei on figurava que els bracejadors havien de "... bracejar bona i correcta (resultat del bon fer) posant-hi el màxim de seny i aplicació, usant de cereals no reprovables, i amb mesures correctes...". Bones matèries primes i bon fer. 
En 1706 es promulgà una mena de Reinheitsgebot per a la ciutat de Düsseldorf semblant al de Baviera. En aquell lloc es tractava d’un ordre policíaca: 
"Els bracejadors d’aquí així com els despatxos de cervesa, en benefici del principat (?), hauran de fer bona cervesa posant singularment zel en la producció d’un bon gust amb el llúpol correcte; però en cap cas usaran algun altre substitut ni composició inadmissibles. Tampoc el despatx vendrà cervesa que no hagi  descansat (madurat) els dies suficients, essent tot això clarament formulat" 
 

                    k) Biersteuergesetz

Un cop edictada la llei, es podrien donar molts exemples de la seva adopció a altres llocs i de la seva ampliació i millora. Després de l’entrada de Baviera a Alemanya en 1918, aquesta llei fou d’aplicació per a tot el territori alemany i donà pas o
fou la base de l’actual Biersteuergesetz. Títol molt més correcte que l’altre atès que es refereix a allò que pica més: els diners.
Biersteuergesetz significa "llei d’impostos sobre la cervesa". Aquesta mateixa llei hagué de ser modificada en 1987, especialment pel que fa a l’apartat dels ingredients perquè constituïa un impediment o un greuge comparatiu per als
cervesers alemanys davant dels cervesers d'altres països que no es trobaven subjectes a aquesta limitació. 
Concretament: "Per causa de la circulació lliure de mercaderies en la Unió Europea, també es podran vendre a Alemanya, cerveses que no hauran estat fetes segons el Reinheitsgebot. Poden contenir altres ingredients com ara ordi sense maltejar, Blat de Moro, Arròs o Mill, o altres succedanis que hauran de ser, però, clarament
especificats." 
 

                    l) Monopoli.

Un altre aspecte que podem tenir en compte és que des del segle XIII, els bracejadors estaven organitzats en corporacions que arribaren a ser més fortes i decisives que la pròpia noblesa en el sentit que podien impedir o permetre que un noble es dediqués a la cerveseria. De manera que també podem apropar-nos a una comprensió completa de la llei i de les seves implicacions pensant que, possiblement, hi hagué algun contenciós entre nobles terratinents (productors de matèria prima) i bracejadors, i que aquest contenciós trobà possiblement una expressió encoberta en el Reinheitsgebot. En efecte, algun estudiós ha apuntat cap al fet que la llei obligava els productors a comprar ordi per fer cervesa essent aquest cereal pràcticament monopoli del comte de Baviera. Però aquesta afirmació, per ser honestos hauria de passar pel sedàs de la discussió històrica atès que caldria saber com estava el conreu d’altres cereals. En efecte, si el blat també hagués estat monopoli del comte i dels terratinents de la seva cort, tant se li en donava que els bracejadors compressin blat com ordi mentre li compressin a ell.
 

Wilhelm IV, Comte de Baviera

Altres estudiosos han parlat del fet que resulta més fàcil treballar el blat tant per fer pa com per fer cervesa. Per això els bracejadors el feien servir en detriment de la indústria, també de primera necessitat, de la forneria. De manera que, per
assegurar l’abastament de pa de les ciutats, hom feu regles per destinar l’ordi a la cerveseria i el blat al pa. Aquesta via d’interpretació també té punts febles. 
Primer caldria veure o provar si es pot fer una cervesa exclusivament de blat. En el cas afirmatiu, l’argument s’aguantaria però en cas negatiu hauríem de descartar-lo. En efecte, si no es pot fer cervesa exclusivament amb forment, perquè prohibir-ne l’ús? Tal vegada, la quantitat de blat a disposició sigui tan minsa que tot i no fer cervesa només amb forment, la quantitat d’aquest gra sostreta a la panificació segueixi essent massa important. 
En segon lloc caldria saber quina mena de pa menjaven els Alemanys dels segles XV i XVI. És ben possible que de pa de blat no en mengessin gaire i que més aviat es prenguessin pa de cereals més barats, especialment de sègol. Tenim tendència a pensar que el blat ni era tant bo ni tan accessible com avui i que els que s’ho podien permetre eren pocs. 
 

                    n) Resum dels aspectes històrics:

Tant les lleis d’abans del Reinheitsgebot, com la mateixa llei així com les que aparegueren després semblen voler corregir els problemes següents: 
    n-1)El preu abusiu de la cervesa. Moltes lleis reglamenten molt precisament aquest particular. 
    n-2)Els ingredients. La majoria de les lleis incideixen especialment en la necessitat d’usar ordi (en algun cas, cap altre tipus de cereal) i també insisteixen en l’ús del llúpol, curiosament anatemitzat un temps abans. En aquest apartat, com ja ho hem dit, creiem que intervenen criteris econòmics d’imposició d’uns ingredients davant d’uns altres, per tal possiblement d’assegurar-se la productivitat d’algun monopoli o d’alguna exclusiva. Avui en dia en diríem "racket". Aquí també intervenen els motius de distribució de cereals i del seu ús. Podria passar una cosa semblant amb l’ordi. 
    n-3) Barreges i batejos. En alguns casos, la llei pretén evitar que es bategi la cervesa o que s’enganyi el consumidor procedint a addicions que la fan ser "falsa". 
    n-4)En dos casos, la llei recomana que es deixi descansar la cervesa. Des del nostre punt de vista, això podria voler dir que els "mals" cervesers no maduraven la cervesa. En certa forma, aquest aspecte de les lleis advoca per una intenció de
protecció qualitativa. 
    n-5) En més d’una llei, hom pretén explícitament evitar l’elaboració i la venda de "mala" cervesa. En un cas, ens diuen que cal evitar que la cervesa sigui àcida. 
    n-6) Cal també posar en evidència que aquestes reglamentacions pretenien també evitar alguns problemes sanitaris deguts a la decadència de la composició del Gruut. 
 

                    o) Defensors i detractors.

El Reinheitsgebot, com ho podem veure no és o no hauria de ser un tema de polèmica. De fet, com ja ho hem apuntat, en sí mateix no és especialment problemàtic. Però com que aixeca polseguera essencialista, li surten defensors i detractors que no solen parlar del motiu real del contenciós (la cervesa alemanya és la millor del món gràcies al Reinheitsgebot) i argumenten amb més o menys d’encert: 

                    O-1.Defensors:

                    O-1-1.- Cervesa amb productes naturals.

"La cervesa alemanya elaborada segons el Reinheitsgebot, conté exclusivament matèries primes naturals. No conté addicions que no siguin tecnològicament necessàries. Els consumidors alemanys prefereixen una cervesa feta amb matèries naturals atès que les cerveses que no estiguin fetes segons la llei esmentada ocupen un lloc testimonial en el mercat alemany." 

            O-1-2.- Compostos químics nous.

"El fet que altres aliments duguin addicions o que els compostos químics dels aliments en general i de les cerveses en particular entrin en contacte i generin compostos nous (l’argument segons el qual tot és química) no impressiona els
bracejadors alemanys: ells segueixen cenyint-se a l’ús de les matèries primes citades en la llei." 

            O-1-3.- Funció dels additius

"Matèries com ara cereals sense maltejar (Arròs, Blat de moro, Mill, Mandioca, etc), o productes treballats com ara flocs, sèmola, així com sucres i xarops, no aporten a la cervesa gaire res més que alcohols i hidrats de carboni." 

            O-1-4.- Valor dietètic.

"El malt destinat a la cervesa conté molts elements nutritius de primera  importància que, posteriorment passen a la cervesa.
Les cerveses fetes amb malt presenten, en comparació amb cerveses produïdes amb matèries crues uns continguts alimentaris més alts i solen presentar menys compostos secundaris de la fermentació com ara els alcohols de fusel." 

            O-1-5.- Garantia contra el trafiqueig dels aliments.

"Avui en dia, el Reinheitsgebot segueix constituint una resposta davant de la por dels consumidors davant dels utilitzadors d’additius en els aliments. Molts dietistes consideren que les conseqüències dels additius sobre els aliments i els seus efectes
sobre el consumidor final encara no són coneguts del tot, de manera que no hi ha garantia que un additiu permès avui s’averi letal demà..." 

            O-1-6.- Qualitat.

"El Reinheitsgebot segueix sent el principal baluard de la qualitat de la cervesa alemanya. Els bracejadors compten amb una experiència de més de 500 anys de convivència amb la llei, un precedent del que cap país disposa". 

                 O-2.-Detractors.

Segons Ron Pattinson i nosaltres mateixos, hi ha una sèrie d’arguments i de comentaris que no avalen la Llei de Puresa com a garantia de la qualitat. N’hem apuntat alguns: 

            O-2-1.- Fermentació.

Ningú al món fa la cervesa segons la llei de puresa alemanya original, la que provoca pruiges nacionals, la de 1516. En efecte aquella llei no podia parlar dels ferments atès que no es coneixien. I tret dels Lambics i de les Gueuze, totes les
cerveses es fan mitjançant la inoculació del most (addició) amb un ferment escollit. 

            O-2-2.- Fama de la llei.

Com en moltes coses, "agafa fama i posa’t a jeure". És possible que la llei que estem comentant emmarqués suficientment les actuacions del bracejador i que gràcies a ella es fes més bona cervesa que abans de la seva promulgació. La fama de garant de la qualitat li pot venir d’aquí. Però com ho veurem, no és una garantia absoluta. Ni molt menys. 

            O-2-3.- Mala qualitat i llei.

La llei de puresa garanteix uns ingredients, però no en garanteix la qualitat. Es poden fer cerveses amb mals ordis i llúpols fastigosos. De manera que, amb la llei a la mà, es poden fer cerveses impresentables. 

            O-2-4.- Vigència de la llei.

El Reinheitsgebot no està ben bé en actiu. Des del 1516 fins a avui se li han fet molts retocs i millores fins al punt que ha quedat englobada en un text molt més ampli anomenat Biersteuergesetz. I en aquest text, des del 1987 existeix un article que, discretament deroga tot el Reinheitsgebot perquè permet la fabricació i la venda de cerveses fetes sense seguir la llei original. (veieu més amunt, el repàs històric). 

            O-2-5.- Actitud de l’elaborador.

Amb la cervesa, com en moltes coses que es fabriquen o elaboren per vendre, hi ha dues actituds bàsiques. 
   a) Hi ha l’actitud del que vol fer molts diners sigui com sigui, enganyant o no, robant o no, treballant bé o malament.
Aquesta actitud condueix a produccions de baixa qualitat en les que el benefici és el més important i la quantitat, la fita a aconseguir. 
    b) Tot i que es volen guanyar la vida, i si pot ser ho volen fer folgadament, hi ha productors que aposten per guanyar quotes de mercat per mitjà de la qualitat del que venen. Encara hi ha gent que se sent malament quan enganyen i venen
porqueria. 
L’actitud del bracejador, segons nosaltres, és l’únic baluard de la qualitat. No n’hi ha cap més. Res no pot substituir l’actitud del bracejador. 

            O-2-6.- Additius i qualitat.

Amb la llei de puresa a la mà, no es podrien fer cerveses amb additius naturals com espècies, herbes o sucres diversos. No hi hauria cerveses d’abadia belgues ni trapistes, ni Kriek ni Frambozen. Les cerveses amb coriandre deixen de ser-ho perquè duen aquesta espècia? A descàrrega dels alemanys, podem dir que no pretenen exportar la llei i que només se l’apliquen a ells. D’altra banda,  segurament trobarem força afeccionats alemanys a cerveses belgues amb additius no acceptats pel Reinheitsgebot.

            O-2-7.- Altres cereals.

A Alemanya es fan en la més absoluta legalitat cerveses amb altres cereals que no són ordi. Cal citar en especial les cerveses de forment del Sud d’Alemanya i les cerveses de sègol. A nosaltres ens costa no considerar-les cervesa. 

            O-2-8.- Límits de la llei.

Quan es deixa de seguir la llei de puresa? Si la llei parla de llúpol, en quina forma s’accepta i en quina no? El Biersteuergesetz accepta modificacions tecnològicament necessàries". És doncs acceptable l’oli de llúpol, l’extracte de llúpol o l’extracte de malt? A partir de quin nivell de modificació d’un element natural aquest deixa de ser "natural"? 

            O-2-9.- Quan l’ordi deixa de ser ordi?

En la mateixa línia, ens podem interrogar sobre l’ordi. Per mor de la llei de puresa que no permetia l’ús d’additius, els alemanys hagueren de crear malts d’ordi que substituïssin els additius que abans feien servir. Especialment melasses i sucres
que afegeixen color i cos a la cervesa. Hagueren d’inventar noves formes de maltejar l’ordi. Alguns d’aquests productes molt elaborats només es poden fer servir en quantitats molt reduïdes, exactament com si fossin additius. Si un malt es fa servir d’additiu, com l’hem de considerar, com a malt (legal) o com a additiu (il·legal)? Què és el malt cremat: malt o additiu? El Biersteuergesetz permet l’ús d’aquests additius (ordi sense maltejar) i d’altres cereals... 

Com podem defensar una llei englobada en una altra que l’infirma? 

No ens equivoquem, no estem advocant perquè es pugui fer qualsevol cosa. O potser si. El que creiem altre cop és que la llei de puresa no garanteix res. Quan es volen fer trampes se’n fan. Però al degustador (no diem al bevedor) no se’l pot enganyar.
Al final, una cervesa es degusta, es descriu i es qualifica. I el que determinarà si una cervesa és bona o no és el fet que la gent entesa l’apreciï. Diem gent entesa perquè hi ha cerveses que es venen per milions d’hectolitres i que "tracten" i "treballen" la clientela a cops de campanyes publicitàries agressives. El gust no es pot modificar, però si que es pot incidir sobre els criteris de la gent. 

            O-2-10.- Fum?

Existeixen especialitats alemanyes gens menyspreables com ara la Rauchbier i la Steinbier que ofereixen una forta presència d’aromes fumats. Aquestes aromes procedeixen o bé de malts impregnats del fum de fusta de faig que s’ha fet servir per maltejar l’ordi, o bé del fum del foc on s’han escalfat les pedres d’escalfar el most. Aquestes aromes fumats són constituïts per un compost químic que es podria considerar additiu perquè no apareix normalment en cap altra recepta de cervesa clàssica.
Els fenols responsables d’aquests gustos han de ser considerats legals o additius il·lícits? El punt 2 dels arguments a favor de la llei respon a aquesta pregunta. Però hem cregut convenient formular-la. 

            O-2-11.- Tergiversació aprofitada.

La llei de puresa, com ja ho hem apuntat en l’apartat de precedents històrics, no fou promulgada per a garantir la qualitat gustativa de la cervesa. Creiem que responia a finalitats diferents i que, amb el temps l’han erigida, per motius
extra-cervesers en el que és ara: un símbol. Concretament volem incidir sobre les tres funcions principals: 
        a)Limitar l’ús del forment en la cerveseria per assegurar-ne l’abast a la forneria. 
        b) Assegurar-se, (especialment el rei Wilhelm) un viàtic segur mitjançant el monopoli del que disposava de la producció de l’ordi. 
        c) Acabar amb les intoxicacions degudes a la mala factura de la cervesa, especialment des del punt de vista sanitari. 

            O-2-12.- Sucre.

Moltes cerveses alemanyes presenten una "segona fermentació en ampolla". Això, tècnicament consisteix en l’addició de sucre i ferment fresc abans del tancament de l’ampolla. Això es fa, però segons la llei de 1516 seria il·legal. Per sort, la llei
actual ho permet. En algun cas, en lloc d’afegir sucre, afegeixen most fresc i així es mantenen en els límits de la llei original. 

            O-2-13.- Aigua.

En gairebé totes les cerveseries del món, fins i tot a casa, cal adaptar o tractar les aigües abans de fer cervesa. És així. Hem fet un món en el que fins i tot beure aigua és perillós. La modificació de l’aigua és un procés químic en el que no falten les addicions de tota classe i mena. En algun cas hem llegit que hom afegia àcid sulfúric!... Com hem de considerar aquesta preparació que la llei de 1516 no preveia? Aquest problema també queda resolt en el Biersteuergesetz. Aquest permet addicions "tecnològicament" necessaris. I tal vegada, la purificació i adaptació de l’aigua sigui una transformació tecnològicament necessària. O fins i tot, indispensable. 

            O.2.14.- Aplicació de la llei 1

Nosaltres, els Catalans, vam entrar a Espanya a la força: vam ser conquerits i des de llavors patim l’estatut de país colonitzat i, poc a poc, ocupat. Per sort per als bavaresos, Baviera va entrar a Alemanya per la porta gran. Voluntàriament i si us plau.
A Baviera no li van retallar els drets i tampoc la van obligar a renunciar a cap d’ells. De manera que quan va entrar a formar part d’Alemanya, en 1906, hom va haver de negociar el marc legal d’aquesta associació (no annexió). A la resta d’Alemanya, existien algunes ciutats que havien promulgat lleis de puresa que havien romàs d’abast local. Baviera va imposar la seva llei de puresa a tota Alemanya com a una de les condicions per a promoure la seva lliura federació. 

Per a nosaltres Catalans, és una lliçó de com hem de defensar el que és nostre (encara que ja portem gairebé 300 anys de derrota crònica), però per als altres Alemanys va ser un problema: moltes cerveses que se solien fer legalment fora de
Baviera amb algun que altre additiu hagueren de canviar la recepta o desaparèixer. És per exemple el cas de la Köstritzer negra, la cervesa que bevien junts Goethe i Beethoven, que hagué de deixar d’afegir sucre candi i hagué d’inventar un additiu a base de malt per substituir-lo. Però no tots els elaboradors tingueren la capacitat econòmica de fer aquest canvi... 

            O-2-15.- Aplicació de la llei 2

Com ja ho hem apuntat, la llei de puresa no és cap garantia per al consumidor. En el millor dels casos és indicadora de les intencions de l’elaborador de fer un producte "honrat". Però com ja ho hem dit, hem begut cerveses que proclamaven en la seva etiqueta que eren fetes segons la llei de 1516 i que, segons el nostre gust, almenys duien ordi sense maltejar, un additiu corrent en les cerveses de baixa qualitat i de producció super-industrial. 
 

               O-2-16.- Exportació.

Alguns cervesers alemanys no segueixen la llei de puresa a l'hora de fer cerveses per a l'exportació. Això s'aplica a cerveses molt industrials que es produeixen per milers d'hectolitres al mes. 
 

           p) Conclusions.

És evident que nosaltres no tenim ni capacitat ni intenció de tancar la qüestió. De fet, ni tant sols pretenem entrar en polèmica. Tot i així ens ha interessat sortir dels camins habituals i oferir als nostres visitants un estudi una mica complet sobre les implicacions del Reinheitsgebot. De fet, possiblement sigui aquest el més complet que hom podrà trobar per Internet. 

Com es pot veure, no es tracta d’un estudi de dret. Per a fer-lo, hauríem hagut de fer una traducció del Biersteuergesetz. Però, a menys que molta gent ens ho demani, no ens aplicarem a fer un treball tan extens. Per fer un estudi de dret també ens hauríem hagut d’endinsar en totes les versions, modificacions i codicils múltiples que surten habitualment en les lleis.
Repetim-ho, som afeccionats a la cervesa i a la història. Res més. 

Juny 2002 

Ens podeu comunicar les vostres impressions i/o comentaris a l'adreça següent: albarrob@arenys.vilaweb.com

Reinheitsgebot: la qüestió dels additius. 
Reinheitsgebot. Alguns aspectes legals contemporanis (modificació de 1987)