|
ELABORACIO
DE LA CERVESA
Ingredients.
El llevat és un
microorganisme unicel·lular. És un fong ASCOMICETS (classe
de fongs desproveïts de cèl·lules flagel·lades
i caracteritzats per la producció d’espores a l’interior d’ascs).
És l’únic ésser viu que "respira" fermentant. Els
llevats són presents a la palla, en els teixits vegetals i a la
saliva humana i animal entre altres llocs. (No fa pas gaire, el ferment
que s’utilitzava per a fer el formatge s’extreia d’un dels estómacs
de la vedella)
El llevat no és
només responsable de la fermentació (transformant els sucres
del most en alcohol i gas carbònic) sinó que, a més,
té una important influència sobre el gust i el caràcter
d’una cervesa.
Dins dels ferments, es
distingeixen nombroses "soques" o varietats. A les cerveseries, aquestes
varietats s’agrupen en dues grans categories :
ALTA
FERMENTACIÓ
i
BAIXA
FERMENTACIÓ
Aquestes diferències
s’estableixen per la forma visible que tenen els ferments de reproduir-se
i d'actuar. Els llevats de baixa fermentació solen anar al fons
del recipient de fermentació mentre que els d’alta fermentació
es mantenen a la superfície del most en una escuma característica.
Ambdós se'n van al fons quan moren.
Hi ha diferències
en la possibilitat de fermentar diferents tipus de sucres i en la producció
d’elements aromàtics. Les cerveses d’alta fermentació presenten
clarament aspectes més aromàtics deguts a la fermentació
que les de baixa fermentació. (En gran part perquè la baixa
fermentació sol reduir o atenuar tots els sucres mentre que l’alta
fermentació sol deixar-ne. La capacitat d’un ferment de metabolitzar,
consumir, pair o reduir el sucre s’anomena ATENUACIÓ.)
Els llevats d’alta fermentació
actuen a unes temperatures compreses entre 15 i 20ºC (i poden augmentar
la temperatura del most fins a 35ºC). L’ús del llevat d’alta
fermentació té una llarga tradició (entre altres motius
per les escasses possibilitats de refrigeració de les que hom ha
disposat fins a finals de segle XX). La baixa fermentació requereix
temperatures d’entre 6 i 9ºC i aquestes temperatures només
foren possibles amb l’invent de màquines de refrigeració
o a l’hivern (i segons on).
Les cerveses d’alta fermentació
- la més antiga - són les següents :
| Alemanya |
França |
Bèlgica |
Anglaterra |
| Altbier |
Bière
de garde |
Ales
belgues |
Ales;
Bitter |
| Kölsch |
|
|
Porter |
| Weizenbier |
|
|
Stouts |
Les de baixa fermentació
són les següents :
|
Alemanya
|
França |
Bèlgica |
Anglaterra |
| Pilsen |
Lager francesa. |
Lager belga |
Lager anglesa |
| Lager alemanya |
Pilsen francesa |
Pilsen belga |
|
| Export (Dort) |
|
|
|
| Märzen/Oktober, etc. |
|
|
|
Els tres descobriments més importants per la fabricació
de la cervesa van ser, en primer lloc la constatació que no es tractava
d’un fenomen sobrenatural. En 1760, Lavoisier (Res no es crea, res no es
perd!) ja va demostrar que la quantitat de sucres consumits durant la fermentació
era igual que la quantitat de gas carbònic que es desprenia sumat
a la quantitat d’alcohol generat. (veieu química)
El segon descobriment rau en els coneixements de microbiologia
que va desenvolupar Louis Pasteur quan en 1830 va identificar el llevats
com a responsables de la fermentació.
El tercer gran pas es va fer quan el Danès
Christian Hansen, en 1883, va aïllar una soca del fong unicel·lular
"Saccharomyces", llevat responsable de la fermentació en la cervesa.
Va descobrir també que n’existien diverses varietats i en va aïllar
les principals: Saccharomyces cervesiae i Saccharomyces carlsbergensis
(En Hansen treballava per la cerveseria CARLSBERG, vet’ho aquí).
Aquests avenços científics i alguns
altres de tècnics feren possible un control més acurat dels
processos de braceig, de fermentació i d’higiene. Tot plegat per
obtenir uns productes més nets, purs i per controlar millor el resultat
final actuant a ciència certa sobre les diverses etapes de l’elaboració,
especialment, va ser possible escollir la soca de ferment que més
interessava. Cada cerveser va poder tenir la seva pròpia varietat
de llevat cosa que garanteix la gran quantitat de varietats de cerveses
en el món. |
