Professor Charlie Bamforth és director de recerca a la Brewing Research Foundation International, Nutfield, Surrey RH1 4HY.
Traduït i adaptat per nosaltres mateixos.
 

Si intentem demanar a un bracejador quina és la seva percepció de la biotecnologia i ens respondrà que és una cosa que es coneix des de fa milers d’anys tot sigui per a aconseguir un producte final agradable anomenat cervesa. La ciència que es trobava darrera aquestes biotecnologies tradicionals no ha estat investigada ni coneguda durant molts anys. Gràcies als treballs de pioner de científics eminents^a com Pasteur i Buchner, ara sabem més, de forma certa encara que no completa, sobre la química amagada darrera la transformació de l’ordi en cervesa.

El Llúpol.

Les úniques característiques que diferencien la cervesa d’altres begudes alcohòliques són les que aporta el llúpol, amargor i aromes. Un bon nombre de compostos contribueixen a l’aroma del llúpol però la relació entre els olis de llúpol i el caràcter que imparteixen no està clara.

Les ALE angleses reben tradicionalment un tractament amb llúpol, no només en la cocció. També s’afegeixen flors completes de llúpol en la cervesa acabada, en el propi barril. Això contribueix al caràcter fort i sec de llúpol de les cerveses Ale angleses. Els compostos responsables d’aquest caràcter són el MIRCÈ ⁽¹⁾, els ÈSTERS⁽²⁾ ALIFATICS⁽³⁾ i el LINALOOL⁽⁴⁾ (aromes de taronja i bergamota).

Les cerveses tradicionals Lager, en contrast, solen presentar el que s’ha convingut anomenar un "caràcter tardà" de llúpol perquè els llúpols són afegits al final de la cocció i indueixen la presència de compostos com el GERANIOL⁽⁵⁾ (rosa, gerani). Una cocció prolongada faria desaparèixer aquests compostos volatilitzant-los.

La cocció juga un paper molt important en la isomerització ⁽⁶⁾ dels àcids a en àcids iso-a que són responsables de l’amargor de la cervesa. Hi ha sis àcids iso a amb noms com ara cohumulona, isocohumulona, adhumulona, isoadhumulona que produeixen efectes amargs diferents sobre la nostra llengua.^b

Avui en dia el mètode d’afegir llúpol fresc a la cervesa es fa servir molt poc. En la majoria de les cerveseries, el llúpol s’utilitza en la seva forma de Pel·lets per augmentar el rendiment. Tot i així, es fa extracte de llúpol utilitzant diòxid de carboni líquid i els extractes així aconseguits se subdivideixen en extractes en "fraccions riques en olis" per a l’aroma i "fraccions amargues". Aquestes darreres es poden isomeritzar per produir àcids iso- a que es poden afegir directament a la cervesa minimitzant les pèrdues inherents a l’ús del producte fresc o reduït en totxos o pel·lets. No cal dir que un extracte no conté mai tots els components del producte natural i que, per tant, l’ús d’un extracte en el braceig ens allunya negativament de les millors qualitats aromàtiques, gustatives i de tacte del producte final.

Els àcids iso- a es poden degradar en presència de llum i produir desagradables aromes de mesc degudes al 3-metil-2-buten-1-thiol^c(MBT). Degut al fet que cada cop s’envasa més cerveses en recipients verds o transparents (en lloc de marrons o opacs) els cervesers solen utilitzar extractes pre isomeritzats químicament reduïts per evitar la formació d’aquestes aromes.

Quan l’acidesa de la cervesa és baixa (un pH típic seria de 4,1), quan els iso àcids- a no estan dissociats, actuen com a bacteriostàtics^d i prevenen possibles contaminacions bacterials. També ajuden a l’estabilització de l’escuma combinant-se amb polipèptids hidròfobs procedents del malt.^e

El Malt

L’ordi maltejat és la font d’hidrats de carboni més important que serà posteriorment fermentada pel ferment (Saccharomyces Cervesiae) per produir etanol i diòxid de carboni. El color de la cervesa és degut a reaccions creuades de sucres i aminoàcids formats durant la germinació de l’ordi. Durant aquesta germinació, l’ordi produeix S-methyl methionina, que influencia els nivells de dimethil-sulfur (DMS) en la cervesa i, en conseqüència, determina el caràcter sulfurós dels productes d’estil LAGER.

Nota:
DMS:
El DMS és dimetil-sulfur i produeix olor i gust de verdures cuites, especialment blat de moro, api, col o xirivia. En casos extrems pot fins i tot recordar crustacis o aigua en la que hom ha bullit gambes. Normalment, el DMS és produït per la conversió induïda per la calor de S-metil-methionina, però la major part d’aquest compost desapareix durant una forta cocció sense tapar. Una cocció tapada o un refredament massa lent del most pot conduir a la inclusió d’aquest compost de forma excessiva. Alguns DMS també es produeixen durant una vigorosa fermentació, per això, les Lager i les Ale condicionades en fred solen presentar-ne nivells lleugerament superiors a les Ale fermentades en calent.

Alguns bacteris i ferments indesitjats (ZYMOMONAS) poden produir nivells suficients de DMS per fer que la cervesa sigui imbevible. La majoria de les Lager (especialment les Light americanes) i algunes Pils poden presentar DMS tot i que aquest compost no és recomanable. El DMS és present en moltes Lager. Sol ser detectable passat el llindar de aprox. 30mgl^-1 i es considera agradable i acceptable fins a 80mgl^-1 .

L’ordi és el cereal més usat en el malteig. Principalment, això és degut al fet que, com el blat, l’ordi reté clofolla i que aquesta pot servir de filtre. L’ordi és dur de manera que és difícil de moldre. També presenta unes aromes desagradables seques i astringents i sol ser pobre en enzims. El malteig rectifica aquests defectes.

La naturalesa del malt i com és extret durant la maceració determina la composició del most que al seu torn condiciona fortament la fermentació. La fermentació determina l’equilibri de compostos – incloent alcohols alts, esters i dicetones ⁽⁷⁾ (diacetyl i pentan –2,3-diona) – produïts pel ferment. Si el most és exposat prou temps a la fermentació, els microorganismes redueixen aquestes dicetones. Això pot allargar la fermentació, però els bracejadors poden accelerar el procediment d’eliminació d’aquests compostos indesitjables afegint l’enzim anomenat acetolactat decarboxilasa – mitjançant l’addició d’un ferment genèticament modificat.^f

Hi ha altres components que influeixen en el gust final de la cervesa encara que no s’hagi dilucidat completament el seu comportament químic. Es tracta dels polifenols. Alguns d’ells afegeixen notes astringents i destaquen característiques de tacte i cos ^g. Altres, per exemple la catequina podrien tenir funcions antioxidants, protegint la cervesa dels gustos d’estable i de cartró deguts a l’oxidació ^h. Altres però poden ser oxidants com la delfinidina i alguns altres encara poden crear-se amb proteïnes i provocar terboleses indesitjables ⁱ. Això pot ser evitat mitjançant una precipitació (fred-calent) i usant reactius com hidrogels de silicona o com l’enzim proteolític papaina ^k. Els bracejadors poden minimitzar la presència de polifenols mitjançant l’addició d’ordis especials elaborats per a aquest menester (low anthocyanogen ^l). Evitant la presència de la clofolla (rica en polifenols) i usant extracte de llúpol isomeritzat es pot minimitzar la presència de polifenols. De forma alternativa, hom pot usar, per retirar aquest compost de la cervesa, amb un producte amb el nom bàrbar de polyvinylpolypyrolidone...^m

Quan la fermentació és completada, els productes aportats més importants pel ferment són l’alcohol i el diòxid de carboni. L’etanol actua directament com a component aromàtic i gustatiu aportant notes d’escalfor i vinoses. També pot alterar notablement l’impacte d’altres composts influenciant la seva estructura i la seva volatilitat ⁿ. A més, l’etanol rebaixa la tensió de superfície de la cervesa augmentant la seva capacitat de formar escuma encara que, altes concentracions d’alcohol poden tenir el resultat contrari ^o.

El gas carbònic també té un efecte directe sobre el paladar excitant els receptors de dolor del nervi trigemin en una intensitat prou mesurada per que ens sigui agradable ^p. La textura de l’escuma de la cervesa (mesura de les bombolles de gas) també influeixen sobre l’aportació aromàtica i gustativa ^q. Darrerament, hom ha introduït en el mercat cerveses amb bombonetes de nitrogen ^r. Aquest gas estabilitza l’escuma fent-la molt fina i cremosa però redueix sensiblement la presència d’aromes, especialment les que procedeixen del llúpol.
 
 
 

1) 7-metil-3-metilene-1,b-octadiene, monoterpè acíclic.
2) Nom genèric de les substàncies orgàniques caracteritzades per la unió d’un grup acil amb un grup alquil.
3) Dit dels compostos orgànics acíclics.
4) [(CH3)2C=CHCH2CH2C(CH3)-(OH)CH=CH2] Compost contingut en l’oli de la flor de taronger i en l’oli de bergamota
5) Alcohol olefínic terpènic que forma part de l’oli de roses, del gerani turc i del lemongrass.
6) Isomeria: fenomen que presenten certs composts, consistent en el fet de tenir la mateixa composició centesimal, el mateix pes molecular i la mateixa fòrmula empírica, però propietats físiques i químiques diferents.
7) Dicetones: Composts que contenen dos grups carbonil en la molècula.

a)  R. G. Anderson, J. Inst. Brew., 1992, 98, 85.
b) P. S. Hughes and W. J. Simpson, J. Am. Soc. Brew. Chem., in press.
c)J. Templar, K. Arrigan and W. J. Simpson, Brew. Dig., 1995, 70(5), 18.
d) J. L. Fernandez and W. J. Simpson, Proc. Eur. Brew. Conv. Congr. Brussels, p 713. Oxford: IRL Press, 1995.
e) C. W. Bamforth, J. Inst. Brew., 1985, 91, 370.
f) J. R. M. Hammond, Yeast, 1995, 11, 1613.
g) C. W. Bamforth in Physico-chemical aspects of food processing, S. T. Beckett (ed), p 417. Glasgow: Blackie, 1995.
h) C. W. Bamforth, R. E. Muller and M. D. Walker, J. Am. Soc. Brew. Chem.,1993, 51, 79.
i) J. D. McGuinness, R. Eastmond and D. R. J. Laws, J. Inst. Brew., 1975,81, 287.
k)  D. S. Ryder and J. Power in Handbook of brewing, W. A. Hardwick (ed), p 203. New York: Marcel Dekker, 1995.
l)  D. von Wettstein et al, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1985, 22(2), 41.
m)  I. McMurrough et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54, 141.
n)  A. A. Williams and P. R. Prosser, Chemical Senses, 1981, 6, 149.
o)  E. R. Brierley et al, J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 531.
p)  M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991.
q)  M. Ono et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1983, 41, 19.
r)  T. C. N. Carroll, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1979, 16, 116.