ELABORACIÓ
DE LA CERVESA
L’aigua
Ginger Wotring. (Beer Judges
Certification Program)
Alcalinitat,
pH i duresa; els ions i el braceig;
famoses aigues de braceig;
correcció de l'aigua; més
aigues de braceig.
L’aigua constitueix el 85 a 90% de
la cervesa. La resta és constituïda de derivats del Malt, del
Llúpol i del ferment. De forma general, si és potable es
pot fer servir pel braceig tot i que s’hagin de fer alguns ajustaments
especialment per a l’elaboració d’estils clàssics que requereixin
aigües especials. La majoria d’aigües d’aixeta són tractades
amb clor per evitar el creixement de bacteris i això s’hauria d’eliminar
si volem fer cervesa d’alta qualitat. Els gasos de clorina s’eliminen bullint
l’aigua però les cloramines s’han d’eliminar mitjançant filtració
amb carbó vegetal. L’osmosi no es recomana perquè també
eliminaria minerals que necessitaran els ferments. La majoria de les aigües
també solen ser deficients en ions nitrogen, ferro, magnesi, coure
i zinc. Rastres d’aquests darrers quatre elements són necessaris
per a una bona fermentació. Finalment, algunes aigües solen
contenir alguns bacteris que s’han d’eliminar mitjançant una bona
i llarga cocció prèvia o durant la Maceració.
Alcalinitat,
pH i duresa.
L’aigua és una solució d’ions negatius
(anions) i positius (cations). Les molècules d’aigua elles mateixes
(H2O) també se separen parcialment en ions d’hidròxid
(OH-) i d’Hidrogen (H+), i el pH, o per cent d’Hidrogen,
indica les concentracions relatives d’aquests ions. L’aigua neutra té
concentracions d’OH-i H+de 1ppm, cosa que correspon
a un pH de 7. Valors de pH inferiors a 7 signifiquen unes concentracions
d’ H+ més altes i una més gran acidesa, mentre
que valors de pH de més de 7 indiquen una més gran concentració
d’ions OH- i una més important alcalinitat. En el braceig,
el pH és determinat per la duresa, l’alcalinitat i les sals minerals
procedents dels ingredients.
L’alcalinitat és una mesura de la capacitat
dels anions dissolts de neutralitzar les reduccions en els valors de pH
de la solució. L’anió més important en el pH de l’aigua
de braceig i del most és el bicarbonat (HCO2-),
que reacciona amb els ions de la Calç (Ca +2) quan són
escalfats per formar un precipitat de carbonat de calci i aigua.
Ca+2 + 2HCO2-
= Ca2CO3 (ppt) + H2O + CO2
(gas)
Això elimina els ions de Calci
de l’aigua, reduint la duresa temporal. La duresa permanent és una
mesura dels cations que queden després de la cocció i del
transvasament de l’aigua i és principalment deguda als ions Ca+2
i Mg+2. Aquests cations són permanents si són
derivats de sulfats o clorurs i els temporals són originats per
carbonats i sals de bicarbonat.
En el braceig, un procés important
que ajuda a ajustar el pH del most és la degradació enzimàtica
de la fitina del malt en àcid fític i fosfats de Calci o
Magnesi, cosa que precipita. La major part de l’àcid fític
combina amb els ions lliures de Ca+2 per originar més
fosfat de calci alliberant ions d’Hidrogen en el procés. Aquesta
reacció normalment té lloc durant el descans àcid
i regula el pH de la maceració cap a uns valors de 5,2 a 5,7, cosa
que és apropiada per la lisi de midons i proteïnes. Algunes
aigües són massa alcalines per a l’efectivitat d’aquest procés.
En aquests casos, el pH ha de ser reduït a un nivell acceptable per
mitjà d’addició d’àcid làctic o d’àcid
sulfúric. Retorn a
dalt
Els
ions en el braceig.
El catió més important
en el braceig és el Calci. És molt important per reduir el
pH de la maceració a un nivell apropiat. Guarda oxalats en suspensió
(formen terbolesa i regalims si precipiten), redueix l’extracció
de tanins i assisteix en la coagulació de proteïnes en els
canvis de calent a fred. Els ions de Magnesi precipiten en les mateixes
reaccions però no impliquen cap efecte. Els ferments en necessiten
entre 10 i 20 ppm com a aliment, però quantitats més altes
donen un gust aspre de minerals. Un altre catió és el de
Sodi que accentua la dolçor a baixes quantitats però que
té gust de salat a altes concentracions.
Els anions més importants
en el braceig són els de bicarbonat que neutralitzen els àcids
dels malts torrats o negres, reaccionen amb el Calci per reduir la duresa
i promou l’extracció de tanins i components dels colors. Normalment
es troben en solució amb els ions de carbonat (CO3-2),
però el bicarbonat és de lluny el component més important
dels valors de pH en l’aigua i el most. L'ió de sulfat (SO4-2)
no té un paper especialment rellevant en el procés de braceig,
però accentua l’amargor i la sequedat del llúpol a altes
concentracions com les que hom troba en les aigües de Burton-on-Trent.
Un altre anió és el clorur (Cl-),
que realça la dolçor a baixes concentracions però
que, a altes concentracions, pot obstaculitzar la floculació del
ferment. Retorn a dalt
Famoses
aigües de braceig.
Els ions que acabem de descriure
més amunt es troben en diverses concentracions segons la font d’aigua
com es pot veure en la taula següent (elaborada per Greg Noonan, 1991).
Els valors són expressats en ppm.
Mineral |
Calci |
Magnesi |
Sodi |
Sulfat |
Bicarbonat |
Clorur |
Pilsen |
7 |
2 |
2 |
5 |
15 |
5 |
Dortmund |
22 |
40 |
60 |
120 |
180 |
60 |
München |
75 |
18 |
2 |
10 |
150 |
2 |
Viena |
200 |
60 |
8 |
125 |
120 |
12 |
Burton |
275 |
40 |
25 |
450 |
260 |
35 |
Dublin |
120 |
5 |
12 |
55 |
125 |
20 |
Edinburg |
120 |
25 |
55 |
140 |
225 |
65 |
Londres |
90 |
5 |
15 |
40 |
125 |
20 |
La composició d’aquestes
aigües ha jugat un paper important en desenvolupament d’estils mundialment
coneguts. A Londres, Dublin i Munic, l’alt contingut en bicarbonat de les
aigües és necessari per compensar les propietats acidificants
dels malts torrats o foscos usats en les Porter, Stout i Bock. Si bracegéssim
cerveses clares amb aquestes aigües, generalment, hom ha de reduir
l’alcalinitat mitjançant un àcid, l’ús de malt àcid
o directament per addició d’àcid sulfúric o làctic
en el brou. L’aigua de Burton és extremament dura i l’alta concentració
d’ions de sulfat i de magnesi comporta una sequedat que accentua l’amargor
de les Pale Ale i de les Bitter d’aquesta regió. A l’altra banda
de l’espectre, trobem les aigües de PILSEN que presenten una molt
baixa concentració d’ions dissolts (cosa que no és el mateix
que ser el contrari de dura). L’adopció del procés de la
decocció del most es deu en part a la falta de minerals a l’aigua
així com a l’ús de malts molt poc treballats. La sèrie
elaborada d’etapes de temperatura que s’origina amb la decocció
del most ajuda en una raonable mesura, en les diverses reaccions enzimàtiques
encara que els enzims treballin a poc a poc per falta de calci. Retorn
a dalt
Correcció
de l’aigua.
Les aigües d’aquests centres
de braceig poden ser reconstituïdes o copiades per mitjà d’addició
de sals a les aigües locals. En el cas d’addicions per canviar el
gust de la cervesa acabada, hom fa servir el volum de cervesa acabada per
a fer els seus càlculs. En les operacions prèvies, hom fa
servir el volum del most.
L’addició més comuna
de sals és...
...la de guix (CaSO4
-> 2H2O + CaSO4
hidratat amb dues molècules d’aigua),
...sals Epsom (?) (MgSO4
+ 7H2O),
...sal de taula no ionitzada (NaCl),
...carbonat de calci (CaCO3)
...i clorur de Calci (CaCl2).
L’addició de guix i de sals
d’Epsom és coneguda com a Burtonització atès que augmenta
la duresa i la concentració en sulfats fins a nivells similars als
que hom pot trobar a Burton-on-Trent. També es fan servir altres
sals, però les que hem citat són els additius més
comuns en el braceig. Retorn
a dalt
Aigües
de braceig en el món.
Hem trobat una taula més
completa o diferent de les aigües de braceig. La devem al senyor Dave
Draper
Ddraper@laurel.ocs.mq.edu.au
Ciutat |
Ca++ |
CO3-- |
Cl- |
Mg++ |
Na+ |
SO4-- |
Burton
1 |
268 |
275 |
36 |
62 |
54 |
638 |
Burton
2 |
270 |
197 |
40 |
60 |
30 |
640 |
Burton
3 |
295 |
300 |
25 |
45 |
55 |
725 |
Dortmund
1 |
225 |
221 |
60 |
40 |
60 |
120 |
Dortmund
2 |
250 |
550 |
100 |
25 |
70 |
280 |
Dublin
1 |
119 |
156 |
19 |
4 |
12 |
53 |
Dublin
2 |
118 |
319 |
19 |
4 |
12 |
54 |
Düsseldorf |
40 |
|
45 |
|
25 |
80 |
Edinburgh
1 |
140 |
140 |
34 |
60 |
80 |
96 |
Edinburgh
2 |
120 |
225 |
20 |
25 |
55 |
140 |
Köln |
104 |
152 |
109 |
15 |
52 |
86 |
London
City |
90 |
82 |
10 |
6 |
22 |
24 |
London
Well |
52 |
104 |
34 |
32 |
86 |
32 |
München |
75 |
148 |
2 |
18 |
2 |
10 |
Plzeñ
1 |
7 |
14 |
5 |
2 |
2 |
5 |
Plzeñ
2 |
10 |
|
3 |
4.3 |
3 |
4 |
Wien |
200 |
118 |
12 |
60 |
8 |
125 |
Retorn a dalt |