Questions bàsiques sobre proteïnes.

Les proteïnes són polimers o llargues cadenes d'elements bàsics. En el cas de les proteïnes, els elements bàsics són els aminoàcids. Els aminoàcids es poden trobar sols, en cadenes curtes com els pèptids o en cadenes llargues com les proteïnes.

Les proteïnes constitueixen una classe de compostos biològics que són sumament importants en moltes fases del braceig. Són essencials en els processos de malteig i de maceració. Ténen una influència directa sobre el cos i el cap d'escuma de la cervesa acabada.

Una classe especial i molt important de proteïnes és la dels enzims. Mentre que altres proteïnes solen realitzar papers estructurals i d'emmagatzemament, els enzims fan que les coses passin. Els enzims són catalítics i com a tals, provoquen reaccions químiques sense canviar la seva estructura o el seu carácter. Normalment, els enzims tenen noms que acaben en "-asa".

Els enzims tenen un paper fonamental en el malteig i en la maceració. Alguns són responsables de la reducció de midons en sucres. Altres redueixen altres molècules, fins i tot altres proteïnes, en compostos més simples. I altres encara sintetitzen nous compostos a partir de diversos precursors.

El gra d'ordi cru conté proteïnes complexes i inclou enzims, però altres enzims es desenvolupen durant el malteig. L'enzim cabdal en la maceració conegut com a a-amilasa és un exemple d'enzim que no existeix en l'ordi cru però que es constitueix durant el malteig.

Cada enzim catalitza una sola i molt precisa reacció. A més els enzims actuen de forma òptima sota condicions de temperatura i acidesa (pH) molt específiques. Quan no es reuneixen aquestes condicions de forma òptima, el seu funcionament s'esdevé ràpidament menys performant. Però si el medi torna a ser òptim, l'enzim torna a funcionar a ple rendiment.

En condicions extremes de temperatura (calor) o acidesa, els enzims perden definitivament la seva capacitat catalítica. En malts que han suportat altes temperatures de forn com el Crystal o el Xocolata, la majoria dels enzims han estat desactivats. El malt Munic rep un tractament amb temperatures menys elevades que inactiven algunes amilases però que en mantenen algunes altres, adequades per al treball de la maceració.

Per al braceig, els enzims importants són les amilases, les proteases i les b-glucanases.

Les amilases inclouen dos enzims principals, designats amb alfa (a) i beta (b). Treballen juntes durant la maceració per reduir els midons en sucres simples.

La b-amilasa s'ataca exclusivament al final de la cadena de midó i en trenca dos sucres alhora. El disaccharid obtingut és la maltosa, el sucre més comú procedent del malt d'ordi. Aquest tipus de sucre curt serà consumit pel ferment durant la fermentació. Els sucre de tres molècules ja representa una dificultat per als ferments. Més enllà, quatre o més, el ferment no pot realitzar el seu treball.

L'a-amilasa no és tan selectiva com la b-amilasa. Pot trencar cadenes de midons gairebé a qualsevol lloc de la cadena. De manera que sol trencar els midons en cadenes de 100 a 500 molècules de sucre.

L'a-amilasa redueix doncs les molècules de midó en cadenes més curtes que després, la b-amilasa podrà reduir en sucres més simples.

Quan aquests enzims ataquen una molècula de midó estructurada en una sola línia com l'amilosa, poden reduir-la completament en sucres fermentescibles. Això significa que és possible que cada porció d'aquest midó sigui trencat o separat en unitats de no més de tres sucres. A conseqüència, durant la fermentació, tots els sucres podran ser consumits pel ferment.

Altres tipus de midó com l'amilopectina, un tipus de midó amb ramificacions, les dues amilases es troben amb dificultats. Concretament no poden reduir els llocs on hi ha la ramificació. Queden doncs sucres que no podran ser fermentats i que donaran cos i aroma a la cervesa.

Aquests dos enzims tan importants en la maceració no es destrueixen en el forneig del malteig. De fet les amilases treballen a temperatures d'entre 60ºC i 70ºC, temperatures molt comunes en la maceració.

Les proteases digereixen les proteines trencant els lligams entre aminoàcids. És el mecanisme que permet l'alliberament de les reserves contingudes en les proteïnes de l'ordi. Els pèptids i els aminoàcids resulten d'aquesta destrucció de les proteïnes i tenen un paper importantíssim en la química de la cervesa. Entre altres coses, contribueixen al metabolisme del ferment i participen en la retenció de cap d'escuma.

Les proteases inclouen més de 40 diferents enzims que actuen de forma diferent sobre les proteïnes. Algunes retallen un sol aminoàcid de la "cua" de la proteïna. Altres alliberen llargues cadenes d'aminoàcids de les proteïnes més grans.

Moltes proteases sobreviuen al malteig i seran actives en el brou a temperatures de 50ºC. Una etapa a aquesta temperatura pot ajudar a augmentar els nivells de nitrogen lliure (FAN, free available Nitrogen), essent aquest un aliment important del ferment i un element actiu en la retenció del cap d'escuma a través de la producció de proteïnes de mida mitjana.

La beta-glucanasa actua sobre els materials que tenen consistència de goma en el malt i intervé en la filtració i, consqüentment, en la claredat de la cervesa. Hi ha un hidrat de carbó, el b-glucan, que està fet completament de molècules simples de glucosa. La que els caracteritza es troba en l'estructura dels lligams entre les molècules de glucosa.

El caràcter de goma del b-glucan pot augmentar la viscositat del most durant la filtració i allargar el final dels processos de braceig. Això és especialment veritat amb cereals amb un alt contingut en b-glucan com el forment, el sègol i l'avena. Aquest compost també sol ser més viscós (menys soluble) a temperatures baixes i pot fer-se visible quan es refreda molt la cervesa. Per evitar aquest problema de transparència, cal allargar l'activitat de la b-glucanasa en la maceració.

Aquesta activitat és òptima a temperatures de 40 a 50ºC. El punt mitjà de 45ºC és el que es recomana.

A dalt