Notes d’història del ferment.

Abans dels anys 1850, els ferments no eren coneguts, de manera que el responsable de la fermentació era Déu, la Terra mare o qualsevol força màgica. Hom controlava al màxim el procés de fermentació, però no el principal: el ferment.

El ferment, Saccharomyces cervesiae i Saccharomyces uvarum són respectivament el gènere i l’espècie dels ferments ALE i LAGER. Són els tipus primitius que produeixen la majoria de les cerveses del món. Hom també utilitza altres bacteris i ferments per a fer cervesa i altres begudes fermentades. La majoria d’aquests organismes foren descoberts més per sort que per intenció. Begudes com el mateix vi, els productes a base de llet fermentada, i l’hidromel (mead) a base de mel són exemples del que hom ha produït a base de fermentacions espontànies. Ara però, la fermentació es controla de forma científica.

Tal com la va descriure Gay-Lussac a principis del segle XIX, la reacció de fermentació és com segueix:

Els ferments i els seus efectes gustatius sobre la cervesa.
 

Arreu del món, els ferments, com totes les coses s’han adaptat al seu medi ambient per sobreviure.

Degut a aquesta adaptació feta per mitjà de mutacions, han aparegut supespècies o variacions en els ferments en funció de les necessitats climàtiques o d’aliment. Per això, avui en dia disposem de nombroses varietats de ferments o llevats. Aquestes varietats es distingeixen per les seves característiques fermentatives i són produïdes per participar a l’elaboració de nombrosos estils diferents.

Els ferments ALE treballen a més alta temperatura que els ferments Lager. A conseqüència, les ALE solen ser més fruitades, més robustes que les LAGER. Aquestes solen ser més seques, picants i dures. L’exemple més conegut és la Lager PILS. Seleccionant ferments específics, hom pot emfatitzar sobre el malt, sobre alguns èsters fruitats, sobre el caràcter del llúpol i sobre nombroses altres coses distintives de cada estil.

A part de les ALE i les LAGER d’arreu el món, les cerveses de forment i els LAMBIC utilitzen altres varietats de ferments i de bacteris que dónen gustos i olors inusuals com ara pera, plàtan, pruna, albercoc, goma de mastegar (chewing gum) i, fins i tot crinera de cavall. Aquests compostos de gustos i olors són essencials en alguns estils de cervesa. Sense aquestes varietats que s’han desenvolupat en el temps, la varietat de cerveses seria segurament més limitada.

Seleccionant una varietat específica i creant les condicions ambientals idònies, el bracejador crea l’estil de cervesa que desitja. Els paràmetres ambientals són constituïts per l’aigua, si és dura o tova, les varietats de malts usades, de lleugerament torrat a molt negre, i per les varietats de llúpols, amargants o aromàtics. En el control d’aquestes variables, el bracejador posa la seva signatura a un cru. A dalt
 

Cultiu i manteniment del ferment.

Dues coses mantenen les cèl·lules de ferment en vida: aliment i netedat. Amb això darrer entenem que mantinguem el mitjà on es troba el ferment net de possibles infeccions per altres microorganismes. Amb això, alhora que seleccionant, la identitat i el carácter de cada varietat es pot mantenir. Aquest procés reclama l’atenció de microbiologistes i un ambient lliure de contaminacions. Existeix un llarg procés que comprèn l’emmagatzematge, la reactivació i la catalogació de diverses característiques identificatives.

Els instruments bàsics són l’autoclau, la incubadora i el microscopi.

L’autoclau és com una olla a pressió o un esterilitzador. Aquesta eina es fa servir per esterilitzar els recipients de creixement i el material de manipulació. És una manera de mantenir la netedat del ferment. L’autoclau produeix vapor a una temperatura de fins a 250ºF (121ºC) i a 15 lliures de pressió (aprox. 8kg) per dur a terme l’efecte esterilitzant, per matar-ho tot. Quan tot el material ha passat per aquest enginy, es pot fer servir pel cultiu del ferment.

Un cop el material net, i els cultius preparats, cal mantenir-los a una temperatura ideal de creixement. Això es fa en una incubadora que permet el maneteniment constant de la temperatura òptima.

Finalment, el microscopi permet la identificació del ferment per via directa: la seva visió. Es fan servir uns microscopis que augmenten 10.000 vegades.

No és el cas de fer un repàs dels ferments que existeixen. Sobre la WEB trobareu aquesta mena d’informació, per exemple en WYEAST LABORATORIES INC. És una especialitat i el nombre de varietats que cada fàbrica produeix és ingent. Realment, avui en dia, el que no l’encerta amb el ferment és que no vol.

A títol d’exemple, indicarem que existeixen almenys 4 varietats de ferments per a fer cervesa Bavaresa de forment. Segons ens interessi, podem escollir el cos resultant, el contingut en fenols, èsters; l’amargor també i el diacetil així com els aromes fruitats. Altra cosa és que ho sapiguem fer servir!
 

A dalt