|
|
|
LA PÀGINA MÉS CERVESERA DELS PAÏSOS CATALANS |
|
|
|
LA PÀGINA MÉS CERVESERA DELS PAÏSOS CATALANS |
|
ELABORACIO DE LA CERVESA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ELABORACIÓ CASOLANA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
El Malt. Com es fa. Versió 2 Malt (Brupacks) L’ingredient bàsic per a fer cervesa és el malt. El malt seria una abreviació per "ordi maltejat" tot i que hi ha altres cereals que es poden maltejar. El Malt és qui dóna a la cervesa la seva aroma bàsic i determina el seu eventual contingut en alcohol. Existeixen molts diferents malts que impliquen moltes diferències gustatives en les cerveses i que, per tant, determinen molts tipus diferents de cerveses. A l’origen cal dir que també existeixen moltes varietats d’ordi arreu el món tot i que la majoria d’entre elles no siguin aptes per a l’elaboració de la cervesa. L’ordi destinat al braceig ha de respondre a alguns criteris com ara el baix contingut en nitrogen o la talla uniforme dels grans. Però tot i així, el marge de variació segueix sent molt ample. Hi ha una dotzena o més de varietats d’ordi que es fan servir per a fer malt, cadascuna amb les seves característiques pròpies i úniques. A més, constantment s’estan desenvolupant noves varietats tot i que algunes de les clàssiques segueixen gaudint de la preferència del bracejador com el MARIS OTTER, HALCYON i PIPKIN. Hi ha diferents mètodes de malteig i diferents tipus de malt que també influeixen sobre el gust de la cervesa. La majoria dels malts són PALE MALT (els de Brupack de qui traduïm aquest text són Anglesos) i són els que conformen la base de la majoria de les cerveses però hi ha altres malts i altres factors que contribueixen a l’infinitat de variacions i de permutacions de colors i gustos i aromes que fan que el braceig sigui tan fascinant. El malt s’aconsegueix per mitjà de les operacions següents: Neteja: La primera feina del maltejador és la de separar l’ordi de tota classe i mena de cossos estranys que sempre l’acompanyen. Uns filtres especials treuen les pedres, la terra i altres detritus abans que l'ordi sigui transferit a uns sitges on el guardaran fins que el necessitin per maltejar. Remullada: L’ordi que es vulgui
maltejar ha de ser ple i humit. L’aboquen doncs en tines
amb aigua fins que el maltejador considera que el grau d’humitat
és suficient. L’aigua es canvia sovint per mantenir
la frescor. Germinació: El gra humidificat es
transfereix a les superfícies de germinació i
escampat per tal d’evitar la pujada de temperatura i per
poder remoure i remenar millor per que passi l’aire per tot
arreu. El gra no pot germinar sense oxigen, i les altes
temperatures fan de difícil controlar el creixement
embrionic. Durant la germinació es constitueixen enzims
que destrueixen o redueixen els midons i les proteïnes a una
forma que, originalment el gra, i a posteriori el bracejador
poden utilitzar. (Volem dir que el gra ho fa per a ell mateix,
per créixer i fer una nova planta, però el
bracejador el traeix vilment i se’n aprofita). Aquesta
transformació es diu MODIFICACIÓ. Normalment, la
germinació dura entre cinc i set dies abans que l’aturin.
Forneig: Quan l’ordi ha estat
més o menys completament modificat, el duen als forns on
serà eixugat per mitjà d’aire calent. Després
hom apuja la temperatura del forn per l’anomenat "cop
de foc". En Anglès "curing". Ara tenim
"ordi maltejat" o "malt d’ordi", o més
simplement "malt". Varietats de malt: Vet aquí una llista de malts destinats al braceig casolà d’una de les moltes empreses que es dediquen a aquest mercat. Malts Pale; Malts Lager; Malts Caramel; Malts de forment; Malts torrats; Malts especials;
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
CERVESA I CUINA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Com podem comprovar, es
tracta essencialment de varietats que es fan servir per al
braceig de cerveses angleses. Els malts Lager es fornegen a
més baixes temperatures que els malts Pale cosa que els
dóna un aroma més delicat. Els Malts Munic i Viena
es fan servir per a cerveses Lager més fosques originals
del sud de Baviera. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Malts Lager |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Els malts "caramel"
s’aconsegueixen torrant el malt verd abans de ser eixugat i
en un tambor tancat per conservar la humitat de manera que els
midons es converteixen en sucres. D’alguna manera, aquests
grans ja han estat "macerats" i es poden utilitzar
puntualment per aportar gustos especials als mostos.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Malts caramel |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
El forment resulta més
complicat de maltejar que l’ordi perquè no té
clofolla. També és més difícil de
macerar per la mateixa raó. Els bracejadors bavaresos
poden fer servir fins a 70% de malt de forment per a fer les
seves WEISSBIER, els bracejadors casolans no solen passar del
50%. El malt de forment és molt apreciat com a adjunt per
moltes cerveses atès que promou una bona formació i
retenció d’escuma. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Malts de forment |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Els malts torrats es fan
servir pel color i per l’aroma. S’obtenen torrant
malts Pale o Lager en tambors giratoris a diverses temperatures i
durant temps variables per acabar d’arrodonir les seves
característiques. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Malts torrats: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Diversos tipus
de malt: A part d’aquests malts, hom també distribueix i per tant fa servir altres cereals com ara Flocs de blat de moro, Flocs d’ordi, Flocs d’arròs, Forment torrefacte, Ordi torrat, Ordi natural i Forment natural. En els requadres que
precedeixen, haureu endevinat que la segona columna correspon al
color expressat en unitats europees: European Brewing Convention,
EBC. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
