|
ELABORACIÓ DE LA CERVESA
La producció
del most
Fonts:
David Houseman &
Scott Bickham (BJCP)
Richard Lehrl: Bier brauen-Handbuch
für den Heimbrauer. Ulmer
Hubert Hanghofer: Bier
brauen nach eigenem Geschmack. BLV
George Fix: Principles
of brewing science. Boulder.
Com sempre, intentem en aquest apartat
oferir el màxim d'informació possible. Aquest apartat ens parla
doncs de com es fa el most i ho fa de tal manera que els elaboradors casolans
bacavesos ja trobaran matèria densa per a l'estudi.
Tenim consciència que més d'una cosa queda repetida
però no hem volgut reduir les reiteracions considerant que podien
tenir algun valor mnemotècnic.
També hem fornit les traduccions d'alguns termes tècnics
per permetre a l'afeccionat una visita dels textos originals sense perdre's
en la terminologia especialitzada.
D'altra banda també
hem hagut d'inventar una part de la terminologia especialitzada atès
que simplement no existia en Balear-Català-Valencià. És
evident que no sóc cap lingüísta però no crec que
els meus neologismes pequin d'atrevits o d'inassumibles. Els especialistes
reals em perdonaran aquesta llicència i tal vegada els agradi i tot.
Índex
La maceració; els
enzims; les etapes de la maceració;
l'etapa àcida; l'etapa proteïnica; la conversió dels midons; final de maceració; procediments de maceració(Infusió - decocció
- maceració doble - programes de maceració), clarificació; cocció;
refredament.
El fet de barrejar els cereals maltejats o crus amb aigua i escalfar
la barreja per solubilitzar-ne el contingut s'anomena en Català, maceració.
En Alemany, en diuen Maische
(maixe) i en Anglès, mash
(max) o mashing. Els Francesos
usen del vocable Alemany: maiche (mèx).
La barreja d'aigua i cereals en procés de maceració
no té nom en Català. En Francès rep el nom de brassin. En Alemany, el procés i la barreja ténen el
mateix nom: Maische i en Anglès, també: mash. Per fer-ho bé,
hauríem de proposar un neologisme com ara "brassat"
o quelcom semblant. Mestura seria del tot adequat per evitar massa servilisme lingüístic
amb el Francès (ja li hem manllevat "braceig", "bracejador"...)
Farem doncs servir aquest vocable.
El resultat de la maceració, un cop filtrat, se'n diu most.
En alemany, Würze, en
Anglès, wort i en Francès,
moût.
La maceració
La finalitat principal de la maceració
és de completar o acabar la degradació de les proteïnes
i dels midons (starch/Stärke) que ha començat en el procés
de malteig. L'ordi o el forment (o qualsevol gra) que posarem en la cassola
de maceració conté principalment compostos orgànics químics
insolubles i, doncs, no fermentables. Durant el malteig, hem alliberat o
posat en estat de funcionar enzims que seran capaços,
en determinades condicions, de destruir o reduir aquestes molècules
insolubles, fent-les així solubles. El principi basic de la maceració
consisteix doncs en crear les condicions adequades per tal d'activar aquests
enzims.
Els enzims
Els enzims també són
anomenats ferments o biocatalitzadors. (El primer vocable pot
conduir a confusió: també se li pot dir ferment al micro-organisme
que ha de fermentar el most. Però són dues coses força
distintes.) Els enzims són proteïnes produïdes pels organismes
vivents. Però ells mateixos no són organismes i poden
funcionar independentment dels organismes que els han elaborat.
La seva activitat és
molt específica. Cada enzim provoca, sense participar-hi realment,
reaccions químiques molt determinades. Sovint només una. També
són molt específics en les condicions de treball. Actuen en
franges de temperatura i en condicions d'acidesa molt específiques.
Hom parla normalment de temperatures òptimes
d'actuació dels enzims.
Els enzims són molt
delicats i és fàcil destruir-los mitjançant temperatures
que per a ells són extremes. Cal tenir doncs en compte la franja òptima d'actuació dels enzims
per tal d'incidir sobre el resultat final de la maceració. S'estableixen
doncs horaris o programes de maceració.
(Alemany: Maischprogramm; Anglès: mash schedule). En aquests programes
hom determina quin enzim vol activar escollint una temperatura i n'estableix
l'abast limitant aquesta etapa en el temps. Així, s'estableix en part
l'estil de cervesa puix que aquests programes influeixen directament sobre
la quantitat i la proporció de sucres fermentescibles i no fermentescibles.
Hom determina doncs el cos, la dolçor i la "sequedat" del producte
final.
Hi ha molts enzims. Per
al braceig, es descriuen dos grups especialment interessants: les PROTEASES i les AMILASES.
Les etapes de la maceració.
Hom estableix etapes (Alemany: Rast; Anglès: rest) en
les que s'atura o s'estabilitza la temperatura de la mestura
durant un cert temps per tal d'afavorir l'actuació d'un enzim en particular.
Després d'una etapa, hom passa a la següent i va realitzant tantes
etapes com enzims vol activar. En la maceració casolana, hom sol passar
per unes quatre o cinc etapes que ocupen entre una i dues hores. En la maceració
industrial, hom estableix moltes etapes que realitzen i controlen ordinadors
i que poden durar fins a 5 o 6 hores. Aquesta varietat d'etapes només
es justifica en maceracions industrials. En efecte, en el cas que el braceig
industrial produís compostos indesitjables, aquests podrien afectar
negativament el gust de la cervesa. Serien detectables. En canvi, la producció
casolana sol ser quantitativament prou discreta per que aquests efectes no
siguin detectables. D'altra banda, la producció casolana no sol veure's
massa afectada per les diferències de preus de la matèria prima
i pot permetre's usar-ne de primera qualitat. També
cal esmentar que la maceració industrial ha de respondre a criteris
no sempre qualitatius. El tipus d'etapes que es fan., també serveixen
per incidir sobre la composició del most per tal de fer-lo més
ràpidament fermentescible i per acabar més aviat la cervesa...
L’etapa àcida
Amb els malts de Lager clars, la degradació
enzimàtica comença amb l’etapa àcida, en la que la fitasa
(angl: phytase) trenca la fitina (phytin) en fosfats de calci i de magnesi
i àcid fític (phytic). Això contribueix a acidificar
la barreja quan l’aigua de braceig té poc calci i mentre els cereals
torrats no formen part de la farina (s’entén que l’afegeixen a un
altre moment NDT). Aquesta etapa es fa a una temperatura de 95 a 120ºF
(35 a 48,8ºC).
En aquesta mateixa forquilla
de temperatures actuen també les beta-glucanases que degraden les hemicel·luloses
i les gomes dins les parets de la cèl·lula dels malts poc modificats.
Algunes adjuncions, especialment el sègol, tenen continguts considerables
d’aquestes substàncies, i provoquen grumolls o poden dur encara altres
problemes si no es degraden en substàncies més simples gràcies
a les beta-glucanases.
L’etapa proteínca.
Com el seu nom ho indica, les Proteases
apliquen la seva efectivitat a les proteïnes: en trenquen les llargues
cadenes. Aquesta actuació és especialment interessant per tal
que es produeixin polipèptids que
incidiran sobre una bona formació de l'escuma, i també, per
que el llevat trobi aminoàcids
per a alimentar-se.
Per a la majoria dels
malts, la maceració comença amb l’etapa proteínica que
normalment es duu a terme a unes temperatures de l’ordre de 113 a 127ºF
(45 a 52,7ºC-fins a 55ºC segons els autors). Aquest procés comença
amb les proteïnases, que trenquen les proteïnes amb alt pes molecular
en fraccions més petites com ara polipèptids. Després,
aquests polipèptids segueixen degradant-se, degut a la peptidasa,
en pèptids i aminoàcids, que són essencials per al proper
creixement i desenvolupament del ferment. Proteïnes de pes molecular
17.000 a 150.000 han de ser reduïdes en polipèptids de pes molecular
500 a 12.000 per aconseguir una bona formació de cap d’escuma, i algunes
poden seguir encara el procés de degradació fins a 400, 1500
per a l’alimentació dels ferments.
Una bona etapa proteïnica es fa a una temperatura de
50ºC i dura uns 30 minuts. Si establissim una
temperatura inferior, per exemple 45ºC, assistiriem a la producció
de molts aminoàcids per destrucció dels polipèptids.
Això podria afectar negativament la persistència del cap d'escuma
i augmentar el grau final de fermentació (Endvergärungsgrad).
Al contrari, una temperatura de 55ºC podria invertir aquests efectes.
Modificació.
Procedeix de l'anglès:
modification (etimològicament i anteriorment, del
Francès: modification).Alemany: Lösungsgrad,
grau de solubilitat.
La modificació és
una qualitat del malt i es refereix habitualment al grau en el que la matriu
goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en
el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua. En termes planers,
un Malt ben modificat és un Malt que ofereix més substàncies
utilitzables en el procés d'elaboració de la cervesa, i un
Malt poc modificat és un Malt que es deixarà fermentar i macerar
en proporció menor. En aquest darrer cas, la filtració s'emportarà
més material.
És important comprendre
aquest concepte per tal de fer-se càrrec de la importància
del malteig i la seva influència sobre el braceig. Repetim doncs que
bàsicament, hom distingeix entre malts poc
modificats i ben modificats.
(En Alemany: schwach gelöst i voll gelöst; en Anglès: less modified i well
modified)
Normalment, els malts més
barats són poc modificats i hom ha de procedir necessàriament
a fer una etapa d'activació de les proteases anomenada més simplement
etapa proteïnica. En algun cas de cerveses industrial especialment poc cuidades
també caldrà "modificar" els malts insuficientment actius mitjançant
adjuncions químiques.
Retorn
Índex
Conversió dels midons.
El procés enzimàtic següent
comprèn la conversió dels midons en dextrines i sucres fermentescibles.
Per que això passi, els midons han de ser gelatinitzats, i això passa a unes temperatures
de 130 a 150ºF (54,4 a 65,5ºC)
pel malt d’ordi. La temperatura de gelatinització és més
alta per als cereals crus, per això aquestes adjuncions s’han de fer
prèvia cocció o conversió en flocs abans de ser afegides
a la mestura. La degradació dels midons és
duta a terme per l’acció combinada de les amilases alfa i beta durant
l’etapa de sacarificació. Aquests enzims degraden els midons (enllaços
1-6) reduint la llargada i la complexitat mitjanes de les molècules.
A conseqüència de les diferents temperatures d’actuació
òptima dels enzims, les temperatures per damunt de 155ºF (68,3ºC)(entre 72
i 75ºC segons autors) afavoreixen
l’amilasa alfa, produint un most amb més
contingut de dextrines, mentre que les temperatures per sota de 150ºF
(65,5ºC)(entre 60 i 65ºC segons autors) afavoreixen el treball
de les amilases beta produint així
més most fermentescible.
Més detalladament,
els midons es troben en dues formes: l'amilosa,
que constitueix entre 20 i 30% del midó i que està constituïda
en llargues línies de glucosa. Aquestes molècules només
són lligades entre elles per les puntes. L'amilopectina, en canvi, representa el 70 a 80%
dels midons. Aquesta molècula és constituïda de molècules
més simples que ofereixen possibilitats de conexions alternatives
de manera que es construeix amb moltes ramificacions.
L'amilasa beta destrueix les connexions de les
molècules per les puntes i doncs destrueix més aviat l'amilosa reduïnt-la en maltosa.
L'amilopectina només
pot ser transformada en un 50% per l'amilasa beta degut a la seva estructura
"en xarxa". L'amilasa beta es destrueix a 70ºC.
L'amilasa alfa "ataca" els midons al mig de la
seva estructura alliberant així "puntes" que l'amilasa beta, després
hauría de poder reduir. L'amilasa alfa produeix sucres encara massa
complexes per ser fermentats: dextrines.
Aquestes darreres afecten especialment el cos de la cervesa: aporten una
sensació de plenitud. L'alfa amilasa es destrueix a 80ºC.
| Enzim |
Temperatures de màxima
activitat |
Acció |
Efecte |
| Amilasa
alfa |
68ºC / 72ºC
a 75ºC |
Trencament de les molècules
de midó
"pel mig" |
Producció de
dextrines |
| Amilasa
beta |
60ºC a 65ºC |
Trencament dels midons
per les
"puntes" |
Producció de
maltosa |
Retorn
Índex
Els sucres més
simples obtinguts per mitjà de l'acció de les amilases alfa
i beta són els monosacàrids,
amb només una estructura bàsica de sucre en la molècula.
Els disacàrids són dues
molècules de monosacàrids ajuntades, com ara la maltosa,
la isomaltosa, la fructosa, la melibiosa i la lactosa.
En els trisacàrids (tres monosacàrids)
trobem la maltotriosa, que fermenta a poc a poc i manté el
ferment viu durant la fase de guàrdia. Els oligosacàrids, constituïts
de cadenes de glucosa (nombrosos monosacàrids lligats entre ells)
són solubles a l’aigua i són anomenats dextrines. La
concentració relativa d’aquests sucres és determinada pels
tipus de malt i pel sistema "horari" de pauses més o menys llargues
a temperatures apropiades que afavoreixin les amilases alfa o beta. Retorn Índex
Final de maceració. (Mash out. Abmaischen)
Quan el bracejador considera que la
fase de maceració toca al final, cosa que significa que la mestura ha passat per totes les etapes de la maceració,
posa un punt final a aquesta etapa pujant la temperatura a 168ºF (75,5ºC)
per uns quant minuts. Això assegura la desactivació de les
amilases, i para la conversió de les dextrines en sucres fermentescibles.
També redueix la viscositat del most ajudant així a aconseguir
una millor clarificació. Hi ha una certa controvèrsia sobre
el fet si aquest pas és necessari o no. Normalment hom considera que
els millors nivells d’extracció ja han estat assolits quan hom arriba
a aquesta temperatura. Retorn Índex
Resum etapes de temperatura.
| Etapa àcida i activitat beta glucanasa |
35 - 49ºC |
Normalment, en
aquesta etapa es fa l'empastatge. Destrucció de les parets de moltes
cèl·lules.
Etapa de poca
significació en el braceig casolà. |
Etapa proteïnica I
(Eiweissrast) |
45ºC |
Límit
inferior de l'activitat proteolítica. Es produeixen compostos útils
a la vida del ferment. |
| Etapa proteïnica II |
50ºC |
Temperatura òptima
d'activitat de les proteases |
| Etapa proteïnica III |
55ºC |
Límit
superior de l'activitat de les proteases. Producció de compostos que
fomenten la persistència de l'escuma. |
| Etapa de sacarificació I |
60ºC a 65ºC |
Temperatura òptima
d'activitat de les amilases beta. Producció de sucres fermentescibles.
(Maltosa)
Destrucció
de les proteases. |
| Etapa de sacarificació |
70ºC |
Destrucció
de l'amilasa beta. |
| Etapa de sacarificació II |
72ºC a 75ºC |
Temperatura òptima
d'activitat de l'amilasa alfa. Producció de dextrines no fermentescibles.
Una cervesa bracejada
només a aquestes temperatures seria massa dolça i tindria poc
alcohol. |
| Etapa finalització |
78ºC - 79ºC |
Típica
temperatura de final de maceració. |
| Sacarificació |
80ºC |
Destrucció
de les amilases alfa |
Procediments de maceració.
El procés de maceració
comença amb la barreja del gra mòlt amb 2 a 4 litres d’aigua
per kilo de gra. Els grànuls de midó "beuen" l’aigua amb l’ajuda
d’enzims de liqüefacció i les pauses descrites més amunt
són aplicades segons el grau de modificació del malt. No se
sol posar tota l'aigua per dos motius:
a) Les grans quantitats
de most són difícils de manejar, especialment en l'elaboració
casolana. A partir de 60 litres, hom compta que ja no es pot fer la cervesa
una sola persona a menys de disposar de maquinària o d'amics i parents
benevolents.
b) Cal reservar aigua
per a l'esbandida de la remòlta (Treber) per tal de perdre el menys
de substància possible en el filtre.
Infusió.(Infusion/Infusionverfahren)
El mètode més simple
de maceració és la infusió d’una simple etapa (single
step infusion) en la que el malt és barrejat amb aigua calenta per
arribar a la temperatura apropiada per a la conversió dels midons.
És el mètode utilitzat amb malts completament modificats (anomenats
Pils o Lager a Alemanya i Pale a Anglaterra). Té l’avantatge de requerir
un mínim de treball, equipament, energia i temps. Però no permet
l’addició de malts poc modificats com són en general els malts
que han estat exposats a altes temperatures (Caramel; Crystal i malts foscos).
Una maceració amb
etapes permet més flexibilitat per moure la barreja per diferents
etapes de descans. La temperatura és augmentada de forma externa o
per addició d’aigua bullint. Això requereix més recursos
que una simple maceració en infusió però permet l’ús
de malts poc modificats. Retorn
Índex
Decocció (decoction/Dekoktionsverfahren)
La maceració per decocció
implica la retirada d’un important part de la mestura
(habitualment 1/3) per fer-la passar per una curta etapa de saccharificació
a una relativament alta temperatura. Després hom la duu a ebullició
durant uns 15 a 20 mn abans de tornar-la a abocar en la barreja original.
Aquesta operació es repeteix fins a tres vegades segons el grau de
modificació del malt i segons l’estil de cervesa que hom vol aconseguir.
La decocció ajuda a fer explotar els grànuls de midó
i destrueix la matriu proteïnica del malt poc modificat, millorant l’eficàcia
de l’extracció i provocant la formació de melanoïdines.
Aquests compostos són constituïts d’aminoàcids conseqüència
de la reducció de sucres gràcies a l’escalfor i són
responsables dels rics aromes de les Lager amb fort gust de malt. Aquest
mètode és bastant brusc però és el mètode
tradicional per la majoria de les Lager. Retorn Índex
Maceració doble.(Double mash/Zweimaischverfahren)
Existeix un quart mètode de
maceració anomenat maceració doble (double mash) que podem
veure com una combinació de la infusió i de la decocció.
Com ho indica el seu nom, implica dues maceracions: una que consisteix en
malt mòlt i una altra que es fa amb adjuncions crues i una petita
part de malt mòlt. La segona és bullida durant almenys una
hora per gelatinitzar els midons i hom l’afegeix a la primera quan aquesta
etapa s’ha complert. Mentre, la primera ha iniciat una etapa d’acidificació.
Després, la barreja és conduïda a través de diverses
etapes (descansos) proteïnics i de sacarificació per mitjà
del mètode d’infusió per etapes.
Aquest mètode
és el més comú per produir Lager lleugeres americanes
que contenen grans quantitats de blat de moro i d’arròs.
Programes de maceració. (Mash schedule/Maischprogramm)
La majoria dels programes de maceració
en l'elaboració casolana són de quatre o màxim cinc etapes.
Com ho hem dit, més etapes allargarien la maceració i la farien
molt tediosa a part que el resultat no seria sensiblement millor. Veiem doncs
aquestes etapes bàsiques:
1.- Empastatge (Einmaischrast)
Als voltants dels 38ºC
hom barreja l'aigua i els malts. Essent que el malt és més
fresc, la barreja final sol ser de 35ºC. Es fa una etapa d'entre 10
i 150 minuts. Els fosfats del malt reaccionen amb els ions de l'aigua i produeixen
una acidificació de la barreja cosa que actuarà positivament
sobre la resta de la maceració.
Les parts solubles són
fortament estovades i els enzims podran posteriorment actuar. Així
el rendiment del malt és més alt essent l'aportació
de sucres més alta.
2.- Etapa proteïnica.
(Eiweissrast)
Aquesta etapa comença
entre 50 i 53ºC. La seva llargada depèn del tipus de malt utilitzat,
especialment del seu grau de modificació (Lösungsgrad). Com més
contingut en proteïnes presenti el malt i com menys modificat, més
llarga haurà de ser aquesta etapa. Per a elaboradors casolans, aquesta
etapa sol durar entre 10 i 30 minuts. Es descriuen però etapes de
fins a dues hores.
3.- Etapa amilasa beta.
(Beta-amilaserast)
Entre 62 i 67ºC apareix
la primera etapa de sacarificació. En altres paraules, etapa de producció
de sucres.
A 62ºC es produeixen
més sucres fermentescibles que augmentaran el grau de fermentabilitat
final (Endvergärungsgrad).
A 65ºC l'activitat
de l'amilasa alfa ja és significativa i pot conduir a mostos amb un
grau de fermentabilitat més baixos (producció de sucres no-fermentables).
La llargada d'aquesta etapa depèn dels materials utilitzats però
sol ser d'entre 20 minuts i una hora. Els bracejadors professionals mesuren
el contingut enzimàtic del most i calculen la durada de l'etapa en
conseqüència. El bracejador casolà ha de guiar-se de la
intuició i de l'experiència.
4.- Etapa amilasa alfa.
(Alfa-amilaserast)
Aquesta etapa sol produir-se
als 75ºC i sol ser de durada variable atès que sol concloure
amb la prova de l'Iode que és com hom detecta si tots els midons s'han
convertit en sucres. Normalment dura entre 20 minuts i una hora.
5.- Final de maceració.
(mash out/Abmaischen)
Quan la prova esmentada
és negativa, hom puja la temperatura a 78ºC per tal d'aturar
tots els processos enzimàtics. Aquesta temperatura també fluidifica
el most i permet una millor filtració. És convenient però
anotar que no seria bo sortir de maceració per sobre de 80ºC.
A aquesta temperatura podríem alliberar compostos del gra que podrien
afectar negativament la cervesa: Especialment, podríem afegir alguna
aspror o astringència no desitjables.
Retorn
Índex
Clarificació: (Lautering/Läuterung)
La clarificació és el
fet de separar el most dolç dels residus de cereals. Normalment es
fa un recipient on hi ha alguna mena de colador al fons que separa el sòlid
del líquid. En el braceig casolà, el recipient en qüestió
és sovint el mateix que el de maceració. Quan hom fa servir
dos recipients per ambdues etapes, és convenient vetllar que el most
calent no entri en contacte amb l’oxigen. Aquesta possible aeració
en calent podria implicar algun gust indesitjat d’oxidació que sovint
es perceben com a aromes de sherry, paper sec o cartró.
La clarificació
consisteix en colar el most per treure el gra i altres residus, i després
en afegir aigua de braceig bullida damunt del llit de cereals per esbandir
els sucres del gra. Aquest procediment hauria de dur-se a terme de forma prudent
tornant a introduir most en el recipient fins que queda net el gra. Aquest
procediment és anomenat "Vorlauf" i és importantíssim
per prevenir astringència i terbolesa en la cervesa acabada. Si hom
clarifica massa ràpidament, aconseguirà pobres nivells d’extracció
i també pot ser que tornin a introduir-se en el most midons i proteïnes
que preteníem eliminar.
Durant tot el procés,
hom hauria de mantenir unes temperatures d’entre 160 i 170ºF (71 i 76,6ºC). Això assegura una
extracció més eficaç dels sucres mentre que no implica
una extracció excessiva de tanins de la clofolla. Temperatures més
altes que 170ºF (76,6ºC) alliberarien tanins i farien explotar
grànuls de midó no solubilitzats i fent passar el seu contingut
a través del llit de filtratge, i també podrien ocasionar que
gomes i proteïnes passessin en el most. Aquests midons passarien a la
cervesa acabada sense ser fermentats.
[Un altre problema potencial
és que el llit-filtre del fons del recipient de maceració sigui
insuficient (sense o amb poca cohesió) i deixi passar petites parts
de materials normalment retinguts. Quan hom macera grans quantitats de forment
o de sègol que no tenen les seves pròpies clofolles per ajudar
a filtrar, és normalment necessari afegir material de filtratge com
ara segó d’arròs, que són elements neutrals en referència
a la densitat i al gust de la cervesa acabada. El forment, el sègol,
la civada i altres cereals també contribueixen a augmentar la concentració
de gomes que poden provocar aquest mateix problema. Això es pot corregir
afegint una etapa inicial per l’actuació de les beta-glucanases per tal de disgregar les gomes.]
Retorn Índex
|
Aigua d'esbandida o clarificació: 71-76ºC
|
Cocció (boiling/Würzekochen):
Normalment, hom recomana la cocció
del most pels motius següents:
Extreu, isomeritza i
dissol els àcids alfa del llúpol.
Atura l’activitat enzimàtica
Mata bacteris, fongs i ferments
salvatges.
Coagula proteïnes i
polifenols indesitjats
Estabilitza les sals
Evapora olis de llúpol
massa secs, compostos sulfurosos, cetones i èsters.
Promou la formació
de melanoïdines i caramel·litza alguns sucres del most.
Evapora aigua, condensant
així el most per arribar al nivell correcte de densitat.
Hom recomana una cocció
d’almenys una hora per fer una cervesa de qualitat. Quan hom fa una cervesa
"tot gra", una cocció de 90 mn és normal tenint en compte que
cal afegir els llúpols amargs en la darrera hora. Una excepció
al procediment de la cocció és la que afecta la Berliner Weisse.
En aquest estil, els llúpols s’afegien a la barreja i el most és
refredat després de l’esbandida i, després fermentat amb una
combinació de ferments en els que figura un lactobacil.
Una cocció inferior
a una hora implicaria una infra-utilització dels àcids del
llúpol, de manera que el nivell d’amargor seria més baix que
el desitjat. D’altra banda, el cap d’escuma podria ser insuficient degut
a una insuficient extracció d’isohumulones del llúpol. Una
bona tirada de cocció d’una hora és necessària per ajuntar
compostos del llúpol en polipèptids, formant col·loïds
que es quedaran a la cervesa i ajudaran a una bona romanència o persistència
del cap d’escuma. Una cocció oberta també permet l’evaporació
de compostos volàtils indesitjables com ara compostos secs dels llúpols,
èsters i compostos sulfurosos. És important descobrir el most
en cocció per evitar que aquestes substàncies es condensin
i tornin cap al most.
La transparència
també es podria veure afectada per una sessió massa curta de
cocció perquè no hi haurà un cop d’escalfor per trencar
les proteïnes indesitjables. Això també afectarà
la vida tancada de la cervesa en ampolla atès que les proteïnes
podrien afavorir el desenvolupament de bacteris fins i tot en ampolles ben
aseptitzades. Les qualitats preservatives dels llúpols patiran també
força si el most no es cou durant almenys una hora atès que
l’extracció dels compostos necessaris serà incompleta.
La cocció del
most també rebaixa lleugerament el pH del most. Si tenim el pH correcte
al començament de la cocció, no és un problema, però
si ens trobem per sota de 5,2, la precipitació de les proteïnes
serà retardada i hom haurà de fer servir sals carbonatades
per augmentar l’alcalinitat. El pH hauria de baixar durant la cocció
fins a arribar a 5,2 – 5,5 perquè la fermentació es desenvolupés
correctament. Un most amb un pH incorrecte pot dur a conseqüències
desavantatjoses en termes de transparència i de fermentació.
L’efecte d’una llarga
cocció podria ajudar a aconseguir l’estil desitjat. És sovint
propici per formar melanoïdines que són els compostos formats
per l’escalfor sobre aminoàcids i sucres. Aquestes melanoïdines
afegeixen un color més fosc i més aroma de malt a la cervesa.
Si hom ho vol, una cocció insuficient no produirà prou melanoïdines
per a l’estil recercat. Coure en els estadis inicials d’alta densitat del
most caramel·litzarà ràpidament els sucres del most.
Això és propi d’una ALE Escocesa però seria inapropiat
en una Lager Lleugera.
Una forta cocció
sense tapar el recipient evaporarà aigua del most a raó d’un
galó (galó americà = 3,8l) a l’hora, segons el material
de braceig del que hom disposa. Per tal de crear una cervesa amb una D.I.
(Densitat inicial) [o bé O.G. = Origina Gravity] adequada, hom ha
de procedir a canvis en el most tenint en compte el fet que acabem d’esmentar.
Per fer aquestes correccions, hom pot afegir aigua esterilitzada o allargar
la cocció.Retorn Índex
Refredament:
Després de coure prou temps,
el most ha de ser refredat tan ràpidament com pugui ser utilitzant
sistemes d’immersió o tubs de refrigeració. Això minimitza
el risc de contaminació per Lactobacil per altres bacteris.
|
