Fonts:
www.bjcp.org    Peter Garofalo. Beer Judge Certification Program.
http://www.howtobrew.com   John Palmer
http://www.beerweb.de
http://www.realbeer.com/hops  Glen Tinseth & Norm Pyle
http://www.brewingtecniques.com   Alfred Haunold & Gail B. Nickerson
CMA. Bonn. Verband Deutscher Hopfenpflanzer. Institut für Hopfenforschung, Hüll
http://www.beeradvocate.com
http://www.jobarth.com
 
 

Introducció; Varietats; Història; L'aroma dels llúpols; una mica de química; l'acabat (finish); L'amargor dels llúpols; Quantificació de l'amargor; First wort hopping; Dry Hopping; Varietats i estils de cervesa; Presentacions.
 

Introducció.
Els llúpols són la contrapart especiada i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a un cap d’escuma estable.

Els llúpols que es fan servir en el braceig són flors semblants a cons o pinyes de la planta Humulus Lupulus, una parenta del Cannabis. Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya. Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alpha i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alpha s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.

Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa. 
          1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
          2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
          3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
          4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
          5) Aporten aromes de diversos tipus.

Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories. Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen SAAZ, SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alpha i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica. Les formes amargants contenen més àcids alpha però les seves aromes i olors són considerades menys refinades. No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o barreja dels dos. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD. Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION. Les varietats que serveixen tant per una cosa com per a l’altra podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.  A dalt
 

Història:
El llúpol fou introduït en el braceig cap a l’any 1000 dC. El seu ús es generalitzà al segle XVI quan fou imposat com a ingredient indispensable en la llei de puresa bàvara "Reinheitsgebot" de 1516. El llúpol encara es cultiva en nombroses zones de tradició com ara la de ZATEC a la República Txeca, lloc d’origen del ZATEC RED o SAAZ. Les varietats de llúpols s’han multiplicat per creuaments i hibridacions que han donat varietats especialment resistents a malalties i paràsits. 
A dalt
 

L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.

Els compostos aromatics, olis volatils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa: 

Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caracter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals 
responsables de les aromes de llúpols.  Es subdivideixen en tres grups: productes de l'oxidació d'humulens i caryofil·lens; compostos florals/esterics; compostos pi/llimona. Vet'ací la llista,
 

Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre l'isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses varietats per aconseguir unes aromes més complexes.

També se solen afegir els llúpols aromatics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització. El rendiment màxim, en altres paraules , la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.

Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volatils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan facilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los). Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.

Una mica de química:
 

L'acabat (finish)
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions d'acabament de llúpols aromatics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediement anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromatic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.

Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping.

L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les practicament només per la seva aportació amarga. Curiosament, aroma i amargor solen ser contingudes en raons inverses. No existeixen llúpols amargs i alhora aromàtics. 

L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:

Molècula d'humulona

Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor. 
També ocórre amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contrariament als àcids alfa, els àcids beta no ofereix isomers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.

Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.

Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.

Quantificació de l'amargor.
L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta qualificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.

El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids ? isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil·ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.

El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.

El contingut IBU d’una cervesa s’expressa de la forma següent:

IBU = 7489 · (W · A · U) / V on 7489 és la conversió de mil·ligrams per litre a unces per galó, W és el pes del llúpol en unces, A és el contingut en àcids aamb decimals, U és el factor d’eficàcia, V el volum final de la cervesa en galons.

[per a nosaltres Europeus, els galons i les unces ja són cosa del passat. Nosaltres fem servir els EBU: European Bittering Unit, el càlcul del qual trobareu a l’article precedent, el de BRUPACK]

La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el braceig casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix. Altres paràmetres afecten també el factor U com ara la temperatura de cocció, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor U, que en Català anomenarem E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’IBU per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell IBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.

La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda

per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
per una minva de la temperatura de cocció del most,
per l’augment de la densitat del most,
usant llúpol natural en lloc de pel·lets,
augmentant la quantitat de llúpol,
usant bosses com les del tè,
usant llúpols vells o passats ,
baixant el pH del most,
utilitzant més ferments floculitzants,
filtrant la cervesa.

També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.
El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.

Una altra manera de fer-se una idea del nivell d’amargor és la ratio BU/GU introduïda per Ray Daniels. Es tracta simplement del valor IBU dividit per les dues darreres xifres de la D.I. densitat inicial (O.G.).

Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso a amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que retenen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.

Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se també en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical
3-metil-2-buten (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).  A dalt

Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.

Es tracta d’una fase re-introduïda pels bracejadors casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. Si són oxidats no es perden tant.

Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més),  els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se. 

Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions d'acabat (finish).  En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final. 

El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic. 

Un estudi practicat entre bracejadors professionals ha demostrat que el FWH (First Wort Hopping) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.
 A dalt

Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.
Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO₂. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació segundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació segundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...

Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.
 

Varietats i estils de cervesa:
Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat. D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT. Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alpha. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.

Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CETENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.

És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.

En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació) hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.
 

A dalt

Presentacions
El llúpol es presenta de diverses formes al bracejador. I, de forma, els elaboradors no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra. Llúpol a l’estat natural, comprimit en totxos, més comprimit i triturat en pellets o en extractes. A l’estat natural, el llúpol és simplement assecat i podria ser la forma més idònia o, en qualsevol cas, la més natural. Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit. També coneixen com a "pel·lets de tipus 100". Els pel·lets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals. Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor. També existeixen essències de llúpol aromàtic. 
 

Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.
 

A dalt