|
Els
ingredients.
Més amunt hem parlat de cereals.
En efecte, els que llegeixin la pàgina històrica veuran que
gairebé qualsevol cereal va bé per fermentar amb aigua. El
secret és que dugui MIDÓ. Tot i així, el que anomenem
cervesa en les civilitzacions occidentals és majoritàriament
feta a base d’ORDI.
| ORDI :Planta herbàcia anual
de la família de les Gramínies (Hordeum hexasticum, Hordeum
Dysticum i Hordeum vulgare), d’arrel fibrosa, tiges robustes, fulles allargades
i espigues amb llargues arestes, espícules fèrtils. L’ordi
presenta un 67% d’hidrats de carbó i un 13% de proteïnes segons
les varietats. Les que duen més proteïnes serveixen per al
farratge. |
L’ordi és l’ànima de la cervesa,
diuen. Potencialment, l’ordi duu totes les propietats de la cervesa. Hom
diferència l’ordi d’hivern (que es recull al mes de setembre) i
el d’estiu (que es recull entre març i abril). La varietat més
utilitzada és la de "dues línies" (dysticum) i d’estiu. Té
grans grossos i rodons i, per tant, més contingut en matèria
útil. Es valora el tipus d’ordi per la seva resistència a
malalties i paràsits, la seva estabilitat, productivitat, grandària,
permeabilitat a l’aigua, contingut en proteïnes i capacitat de germinació.
L’ordi té nombrosos components
alimentaris com hidrats de carbó, minerals, oligoelements i vitamines.
Tot plegat elements que faran de la cervesa una beguda sana (sempre que
es begui amb moderació. El meu pare ja deia que "totes les masses
piquen").
L’ordi existeix sota dues formes bàsiques:
en dues línies i en sis línies. No es tracta de les línies
dels solcs. És la implantació dels grans al llarg de la tija
: en dues o sis línies. Lògicament, la varietat en sis línies
és més productiva mentre que l’altra no ho és tant
i, per tant és més cara. Cada cerveser farà servir
la varietat i la collita que més s’adirà al seu objectiu.
No ens càpiga cap dubte que darrere d’aquesta simple classificació,
s’amaguen dotzenes de varietats d’ordi en el detall de les quals no entrarem
ara. (veieu tipus de malt)
El cerveser pot usar altres cereals.
L’ordi dóna sabors suaus dolços i nets, el blat (forment)
afegeix una nota àcida; la civada (avena) dóna una suavitat
oliosa i sedosa (només es fa servir en petites quantitats i per
cerveses especials) ; el sègol aporta un cert sabor picant
i encara s’usa menys.
El blat de moro (moresc o panís
segons els llocs) i l’arròs s’utilitzen en abundància en
l’actualitat. La raó del seu ús és certament la disponibilitat
d’aquests grans i el seu baix cost i la gairebé nul·la aportació
gustativa al producte final. Solen donar unes cerveses més lleugeres
de sabor i de cos. (Especialment Light Lagers Americanes i marques molt
industrials d’arreu el món).
|
