El cereal, l’ordi en concret, per ell mateix, no fermentaria. S’ha de processar per aconseguir que s’alliberin uns enzims anomenats DIASTASES indispensables per disgregar el midó del gra i formar el sucre que "menjaran" els ferments. Per això s’ha de MALTEJAR els cereals. No tots. L’ordi, el forment, la civada i el sègol es deixen maltejar. Altres cereals com l’arròs, el blat de moro o el sorgo s’han de solubilitzar per cocció. De fet, l’únic que requereix malteig de forma indispensable és l’ordi.

El maltejat consisteix primer en fer brotar el gra de forma artificial. Es mulla el cereal (durant aproximadament tres dies) i es crea un ambient de primavera per enganyar-lo i que germini. El producte final d’aquesta fase, quan el brot té aproximadament la mateixa llargada que el gra, se li diu MALT VERD.

Llavors, s’interromp la brotada assecant el malt verd. Com més alta la temperatura d’assecament, més fosc serà el malt i per tant, més fosca la cervesa.

Aquest procés es diu "touraillage" en Francès i "Darren" en Alemany. Nosaltres no disposem de cap mot per designar-lo.

(Existeix una confusió que els fabricants aprofiten deshonestament: la gent es creu que com més fosca és una cervesa, més espessa o més cos té. És un error. El color de la cervesa depèn exclusivament del grau de torrefacció del malt. Aprofitant aquest error, els fabricants, sense afegir ni un gram més de matèria prima, fan pagar més car un producte fosc que un producte clar...)

Hem repertoriat nombroses varietats de malts que trobareu als annexos sobre ingredients.