|
|
|
|
ELABORACIO
DE LA CERVESA
Taula de malts.
Malt
Munic 10L; Malt Munic 20L; Malt
melanoidina; Malt àcid; Spitzmalz;
Crystal
alemany; Malt ambre anglès;
Malt xocolata 2 línies; Malt
xocolata 6 línies; Malt
xocolata fosc; Malt negre 2
línies; Malt negre 6 línies;
Malt
torrefacte especial; Aromatic;Biscuit;
Ashburne
mild; Malt extra special; Malt
Victory.
Malt
Munich 10L
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 3,0%
Color: 9-12 ° Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós:
0 %/5 %/95 %
Poder diastasic (Lintner): 50
Alfa Amilasa : 20
Efectes sobre el color:
Proporciona un augment modest sobre els valors
de color cop a daurat i carabassa
Avantatges:
Afegeix aromes pronunciats de malt, de cereal
sense afegir sucres no fermentescibles ni afectar l’estabilitat de l’escuma
ni el cos. S’usa en petites quantitats per augmentar les aromes de malt
i el cos en cerveses de baixa densitat.
Aplcacions:
Bockbier i altres cerveses fosques entre 10 i
30% per afegir robustesa.
Per a cerveses ambre i Märzen, entre 5 i
15% per a aconseguir típics d’aquests estils.
En aquests estils, hom afegeix també Caramel
per donar color i cos.
Per a Pale Ales i Light canadenques, entre 3 i
7%.
Per a cerveses poc denses, entre 2 i 5%.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Malt
Munich 20L
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 2.5%
Color: 18-23º Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós:
0 %/5 %/95 %
Poder diastasic (Lintner): 15
Alfa Amilasa : 10
Efectes sobre el color:
Produeix un augment dels valors de color cap a
carabassa fins a carabassa fosc.
Avantages:
Afegeix aromes molt pronunciades de malt i de
cereal sense afegir sucres no fermentescibles i sense afectar la retenció
de cap d’escuma ni el cos.
També es pot afegir en el most de cerveses
de baixa densitat per a augmentar aromes de malt i un color més
intens.
Aplicacions:
5 a 7% de la matèria prima per Bocks i
cerveses fosques per donar robustes aromes de malt i cereal típiques
d’aquests estils.
Per a Brown Ales, 5 a 15% de la matèria
prima.
Varietat d’ordi: 6 línies
Malt
melanoidina.
Color: entre 60 i 80 EBC
Usat en Weissbier, Bockbier, Cerveses fosques,
Cerveses roges, Cerveses ambre en una proporció de fins a 20%. Millora
l’estabilitat del gust i per donar més cos. Ajuda a definir el color
amb més acuitat i optimitza la maceració.
Malt
Àcid (Sauermalz)
Color: 3 a 6 EBC
Ph: 3,4, - 3,6
Usat en cerveses Pils, Light, i cerveses de categoria
inferior en una proporció de fins a 5%. Ajuda al treball de maceració,
intensifica la fermentació, afavoreix l'extracció i dóna
colors clars. Estabilitza
les aromes i dóna cos.
S'utilitza per compensar l'alcalinitat de les
aigues més carbonatades. Se sol utilitzar per reduir l'acidesa del
most a pH 5,2-5,4 per tal d'afavorir una millor lisi de les proteïnes
durant la cocció. Ajuda a una sana fermentació amb un bon
nivell d'atenuació.
El malt àcid s'aconsegueix a base de malt
Pils. Se'l suca amb àcid làctic abans de la torrefacció.
Aquest malt no se sol fer servir en la elaboració casolana.
Spitzmalz
Color entre 2 i 3 EBC
Usat en mostos molt diluïts per a millorar
la retenció del cap d’escuma en proporcions de 15 a 20%.
Crystal
alemany.
Color: 50 Lovibond
S’usa en unes proporcions de 3 a 20% per afegir
color, dolçor i cos a les Lager Viena, Märzen i Oktoberfest.
Malt
Ambre anglès:
Es produeix torrant lleugerament malts MILD o
XOCOLATA cosa que redueix els aromes molt secs dels malts torrats i acolorits.
El malt ambre produeix un agradable aroma sec de bescuit i pot afegir cos
sense afectar el color i la dolçor de la cervesa.
Color: 40-60 EBC
Malt
Xocolata de 2 línies (2-Row Chocolate Malt )
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.5%
Color: 330 a 380ºLovibond
Aroma: Xocolata negra
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per
a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses
lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts.
En la cervesa, afegeix notes de xocolata segons la quantitat afegida.
El gust de xocolata és complementari en
cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses
de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el
bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar
la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre
per augmentar el color en 17º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració
o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 1 i 10% de la matèria
prima.
Varietats d’ordi: 2 línies.
Malt
Xocolata 6 línies
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0%
Color: 325 a 375ºLovibond
Aroma: Xocolata negra
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per
a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses
lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts.
En la cervesa, afegeix notes de xocolata segons la quantitat afegida.
El gust de xocolata és complementari en
cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses
de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el
bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar
la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre
per augmentar el color en 14º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració
o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 1 i 10% de la matèria
prima.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Malt
xocolata fosc (Dark Chocolate Malt)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0%
Color: 410 a 430ºLovibond
Aroma: Xocolata torrada, cafè
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per
a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses
lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts.
En la cervesa, afegeix notes de xocolata i de cafè segons la quantitat
afegida.
El gust de xocolata és complementari en
cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses
de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el
bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar
la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, entre 338 grams per hectolitre
per augmentar el color en 10º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració
o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 2 i 10% de la matèria
prima.
Varietat d’ordi: 2 línies.
Malt
negre de 2 línies (2-Row Black Malt)
Especificacions analítiques:
Sabor entre lleuger i fumat.
Humitat: 6.0%
Color: entre 500 i 550º Lovibond
Avantatges:
Aquest malt de dues línies es fa servir
en tots tipus de cervesa per a ajustar i augmentar lleugerament la lluminositat,
i en cerveses de baixa densitat i accentuar la foscor en Porter i Stout.
El Malt negre proporciona el color, l’agudesa i l’acritud característics
d’aquestes cerveses.
Aplicacions:
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre
per a augmentar el color de 17º en l’escala Lovibond. Es pot afegir
durant la maceració o en el bullidor.
Per a Porter i Stout, 1 a 10% de la matèria
prima segons el color desitjat.
Varietat d’ordi: 2 línies.
Malt
negre (Black Malt) 6 línies
Especificacions analítiques:
Humitat: 5,5%
Color: 475-525 °L
Aroma: de fi i suau a fumat.
Avantatges:
Aquest malt es fa servir en tots tipus de cervesa
per a ajustar i augmentar lleugerament la lluminositat, i en cerveses de
baixa densitat i accentuar la foscor en Porter i Stout. El Malt negre proporciona
el color, l’agudesa i l’acritud característics d’aquestes cerveses.
Aplicacions:
Per millorar l’aspecte visual de cerveses de baixa
densitat (de 9 a 28 grams per hectolitre. S’afegeix 5 a 10 minuts abans
del final de tot per evitar aromes indesitjables.
Per a cerveses fosques se’n posa 388 grams per
hectolitre per augmentar els valors de color en 17ºLovibond. Es pot
afegir durant la maceració o en el bullidor.
Per a Porter, es fa servir en una proporció
de 1 a 10% del total de la matèria prima segons el color desitjat.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Malt
torrefacte especial (Special Roast Malt)
Especificacions analítiques:
Humitat: 3.0%
Color: 45-55 °L
Avantatges
Producte completament maltejat que rep un tractament
addicional especial per a afegir carácter de "bescuit" a la cervesa.
Es fa servir molt en Ales angleses. Proporciona un color daurat a marró
profund.
Aplicacions:
Per a brown Ales amb gust de nou: 5 a 10% de la
matèria prima.
Per a cerveses ambre fosc i altres Ales fosques;
entre 2 i 5%
Per a Porter, 5 a 10%.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Aromatic
(mitjanament fornejat)
Color: 26 Lovibond
Malt ric en diastases que ajuda molt a la conversió
dels midons. Afegeix netament aromes de malt. No se’n sol usar en una proporció
de més de 10% del malt.
Malt
belga Biscuit (torrefacció lleugera)
Color 23 Lovibond
És l’únic malt poc torrat que ofereix
aromes subtils de malts negres i xocolata. Se sol usar en una proporció
de 3 a 15% per a lagers i Ales per a afegir aromes de pa i bescuit, o tocs
de torrat.
Ashburne®
Mild Malt
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 3.5%
Color: 5.0-5.5 °L
Poder diastasic: 60
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
0 %/2 %/98 %
Alfa amilasa: 46
Avantatges:
Produeix un augment sensible dels valors de color
cap a daurats rics, aromes plens i suaus de malt sense afegir sucres no
fermentescibles. Com que és altament enzimàtic, pot suportar
respectables quantitats d’additius no enzimàtics i altres afegits.
Aplicacions.
Substitueix el malt Viena en les seves funcions
d’ajustament dels colors i augment de la força dels aromes.
S’aplica a Alt i a Kölsch en proporcions
d’entre 10 i 20%.
Es fa servir en moltes Ales angleses i irlandeses
per donar complexitat i carácter.
Per a Oktoberfest i Viena/Märzen i cerveses
ambre, 10 a 25% per a aconseguir una aroma de malt.
Presenta una modificació completa i un
nivell baix de proteïnes i permet una maceració simple. Ideal
per a Ales en barril, i cerveses sense filtrar.
Varietats d’ordi: 2 línies.
Malt
Extra Special
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 125-135 °L
Aromes: Raïm, panses, xocolata lleugera.
Avantatges:
Es fa servir en molts tipus de cervesa per donar
notes de pansa associades habitualment a cerveses fosques d’alta densitat
com Doppelbock. També es fa servir en cerveses "normals" per afegir
complexitat i riquesa.
Color entre roig fosc i coure.
Aplicacions:
Cerveses fosques, 3 a 5% per donar color, gust
i aroma.
Per a Porter i Stout, 10 a 15%.
Varietats d’ordi: 2 línies.
Malt
Victory®
Especificacions analítiques:
Humitat: 2.0 %
Color: entre 20 i 30°L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquest malt és completament modificat degut
a un procediment addicional. Contribueix a unes aromes calentes, fruitades
i de nou. Color daurat marronós.
Aplicacions:
Per a Ales amb gust de nou, 10 a 15% de la matèria
prima.
Per a cerveses ambre fosc o més fosques,
2 a 5%.
Per a Porter, 5 a 10%.
Varietats d'ordi: 6 línies. |
|
