|
ELABORACIO
DE LA CERVESA
Taula de malts.
Malts "additius"
Malts "Caramel"
Els malts "caramel" s’aconsegueixen
torrant el malt verd abans de ser eixugat i en un tambor tancat per conservar
la humitat de manera que els midons es converteixen en sucres. Aquests
grans ja han estat "macerats" i es poden utilitzar puntualment per aportar
gustos especials als mostos. Els malts "CARAMEL" solen presentar noms amb
el prefixe CARA-, (Caramunic, Carahell, Carapils, etc.)
Quan els midons del gra ja són
transformats en sucre, hom parla de Malt Caramel. En principi, aquest malt
està pensat per mantenir les seves qualitats enzimatiques. Per a
aconseguir-lo, hom remulla el malt verd durant tres hores a 60-75ºC.
Així, hom ja provoca reaccions en el gra que, en principi són
més pròpies de la maceració: reducció de sucres
i de proteÏnes. Després, els malts caramel clars es torren
a 55-60ºC i els més foscos són torrats a 150-180ºC.
Els malts caramel solen actuar com a reductors de l'oxidació en
la cervesa acabada.
Els malts caramel proporcionen cos i maltositat.
Les proporcions són variables segons el tipus de cervesa. Bàsicament:
Malt caramel extra clar: 3-5% en cerveses Pils.
Malt caramel clar: 5-15% en cerveses de blat, Pale Ale, Festbier, Maibock.
Aroma de malt i dolçor.
Malt fosc: 3-10% en Oktoberfestbier, Bockbier, Festbier. 1-3% en cerveses
"light" i molt clares. Aroma menys malt i més xocolata i/o nou.
Carapils;
Carapils
2Línies;
Carahell; Caramünch;
Caramel
10L; Caramel 40L;
Caramel
60L; Caramel 80L; Caramel
120L; Caramel 20L; Caramel
30L; Caramel 40L 6línies;
Caramel 50L 6 Línies;
Caramel
60L 6 línies; Caramel 80L 6
línies;
Carapils®.(WEYERMANN)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.5 %
Color: 1.3-1.5 °L entre 3 i 5 EBC
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós:
98 %/2 %/0 %
Influència sobre el color:
L’endosperma és gairebé
completament vidrós i semblarà visualment que és més
fosc que un Brewers Malt estándard. De fet, el valor en color és
lleugerament inferior al Brewers Malt.
Avantatges:
Producte que actua com un additiu però
com que està fet amb ordi, respecta les lleis més estrictes
de la puresa. Afegeig cos, retenció de cap d’escuma i la conservació
sense afectar el color o el gust.
Es pot servir sol o amb altres malts especials
com a additiu.
També es pot usar per a aixecar
(millorar) cerveses de baixa qualitat com Light, Standard, sense alcohol,
etc.
Els sucres no fermentables continguts
en aquest malt poden ajudar a equilibrar el cos i l’aroma de les cerveses
fosques.
Aplicacions:
5 a 20% de la matèria prima per
al primer us esmentat a dalt.
2 a 10% de la matèria prima per
al segon us esmentat a dalt.
Especialitat de malt alemanya usada en
proporcions d’entre 5 i 40% per a elaborar cerveses Pils, cerveses sense
alcohol i cerveses de qualitat inferior i solen ajudar a produir una millor
retenció d’escuma i més cos.
Ordi de sis línies.
Carapils
de 2 línies (2-Row Carapils® Malt)(WEYERMANN)
Especificacions analítiques:
Humitat: 6,0%
Color: 1,3 a 1,5 Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Influència sobre el color:
L’endosperma és gairebé
completament vidrós i semblarà aparentment més fosc
que un malt estándar Brewers. Tot i així és lleugerament
més clar.
Avantatges:
Producte que actua com un additiu però
com que està fet amb ordi, respecta les lleis més estrictes
de la puresa. Afegeig cos, retenció de cap d’escuma i la conservació
sense afectar el color o el gust.
Es pot servir sol o amb altres malts especials
com a additiu.
També es pot usar per a aixecar
(millorar) cerveses de baixa qualitat com Light, Standard, sense alcohol,
etc.
Els sucres no fermentables continguts
en aquest malt poden ajudar a equilibrar el cos i l’aroma de les cerveses
fosques.
Aplicacions:
5 a 20% de la matèria prima per
al primer us esmentat a dalt.
2 a 10% de la matèria prima per
al segon us esmentat a dalt.
Ordi de dues línies.
Carahell
®Weyermann
Color: 20 a 30 EBC.
Usat en nombroses cerveses en proporcions
d’entre 15 i 30% amb la finalitat de donar més cos, d’intensificar
aromes i afegir retenció de cap d’escuma a cerveses de qualitat
inferior així com a cerveses de forment, Lagers (Helle), Festbier,
etc.
CaraMunic
(Caramel)(WEYERMANN) Caramünch®.(WEYERMANN)
Color entre 80 i 100 / 110 i 130 / 140
i 160 EBC (tres tipus)
Especialitat alemanya de malts usats en
proporcions de d’entre 1 i 5% per a cerveses Dunkel, Fest i altres cerveses
de qualitat inferior per tal de donar cos, intensificar aromes de malt,
donar un cos més rodó i colors més intensos.
Color 72 Lovibond
Usat per donar més color en les
Lager i Ales. Usat en proporcions de 5 a 15% dóna una aroma més
plena, contribueix a l’estabilitat del cap d’escuma, afegeix sucres no
fermentables caramel·litzats i contribueix a una rica aroma de malt.
Malt
Caramel 10L
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 10-14 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
92 %/8 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. Aroma molt dolça i color daurat.
Aplicacions:
Per a Pilsen, 3 a 7% per a equilibrar
aromes de malt i cereals amb el llúpol. Dóna un color daurat
ric sense augmentar sensiblement l’aroma.
Per a Cerveses Ambre clares, 5 a 15% per
donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Malt
caramel de dues línies (Two-Row Caramel Malt 40L)
Especificacions analítiques:
Humitat:5.5%
Color: 35-45ºLovibond
Vidrós/mig vidrós/Farinós:95%/5%/0%
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant.
Aplicacions:
Per a cerveses ambre, entre 3 i 7% per
donar color, dolçor, aroma i cos de caramel.
Per a cerveses mig ambre, entre 5 i 15%.
Varietat d’ordi: 2 línies.
Malt
Caramel 2 línies 60L (Two-Row Caramel Malt 60L)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5,5%
Color: 55-65 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95%/5%/0%
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant
Aplicacions:
Per a cerveses de baixa densitat, 0.5
a 2%
Per a cerveses ambre, 3 a 15% per donar
dolçor, cos, color i aroma de caramel.
Per a cerveses fosques, 7 a 15%
Per a Porter i Stout, 10 a 15%
Varietat d’ordi: 2 línies.
Malt
Caramel 2 línies 80L (Two-Row Caramel Malt 80L)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0%
Color: 75-85 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant
a fosc.
Aplicacions
Per a cerveses roges: 3 a 12% per donar
color, dolçor, aroma de caramel i cos.
Cerveses fosques, 7 a 15%
Porter i Stout, 10 a 15%
Varietat d’ordi:2 línies
Malt
Caramel 120L
Especificacions analítiques:
Humitat: 3.5 %
Color: 105-125 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. Aquest malt dóna un carácter
molt marcat de caramel i un color roig intens.
Aplicacions:
Per a cerveses fosques, 3 a 15% per dónar
color, cos i aroma de caramel
Per a Porter, 10 a 15%
Varietat d’ordi: 6 línies.
Malt
Caramel 20L
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 20-25 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
92 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També dóna una aroma dolça
de caramel i un color daurat.
Aplicacions:
Per a Pils, 3 a 7% per compensar aromes
de malt, cereal i alts nivells de llúpol.
Per a cerveses ambre clar, 5 a 15% per
donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies
Malt
Caramel 30L
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 25-35 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També dóna una aroma dolça
de caramel i un color daurat.
Aplicacions:
Per a Pils, 3 a 7% per compensar aromes
de malt, cereal i alts nivells de llúpol.
Per a cerveses ambre clar, 5 a 15% per
donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies
Caramel
Malt 40L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.6 %
Color: 35-45 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de
caramel i dolçor. El color va de daurat a roig clar.
Aplicacions:
Per a cerveses ambre clar, 3 a 7% per
donar color, dolçor i cos.
Per a cerveses ambre mitjà, 5 a
15%.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Caramel
Malt 50L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0 %
Color: 35-45 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de
caramel i dolçor. El color va de daurat a roig clar.
Aplicacions
Per a cerveses ambre clar, 3 a 7% per
donar color, dolçor i cos.
Per a cerveses ambre mitjà, 5 a
15%.
Varietat d’ordi: 6 línies
Caramel
Malt 60L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0 %
Color: 55-65 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de
caramel i dolçor. El color va de daurat fosc a roig.
Aplicacions:
Per a cerveses de baixa densitat, 0.5
a 2% per donar color i aroma.
Per a cerveses ambre, 3 a 15% per donar
color, dolçor, aroma de caramel i cos.
Per a Bock, 10 a 15%.
Per a fosques, 7 a 15%
Per a Porter i Stout, 10 a 15%
Varietats d’ordi: 6 línies.
Caramel
Malt 80L
Especificacions analítiques:
Humitat: 4.2 %
Color: 78-85 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única,
cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del
cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix un fort gust de caramel
i dóna un color entre roig i roig fosc.
Aplicacions:
Per cerveses roges, 3 a 12% per donar
color, dolçor, aroma de caramel i cos
Per a cerveses fosques, 7 a 15%.
Per a Porter i Stout, 10 a 15%.
Varietat d’ordi: 6 línies. |
