| Cada país o cada cultura cuina i menja
el que troba en el seu propi territori. Avui sembla que això abraci
tots els productes del mercat mundial. Aital cosa és possible gràcies
a la tecnologia, a la cadena de fred, a les cambres frigorífiques
en les que els aliments collits molt abans del seu punt ideal, maduren
artificialment a temperatures controlades etc. etc. Així mengem,
i així degustem...
El mateix formatge no és altra cosa
que una forma de conservar la llet...
El cas és que en altres èpoques,
el que menjàvem no podia procedir de gaire lluny. Per tant ens alimentàvem
del que creixia i pasturava en la proximitat. Això ha determinat
en gran part les cuines tradicionals. Aquestes sempre ho són d’algun
lloc. I el que fa diferent aquest lloc i la seva cuina dels altres, són
els ingredients que hom fa servir. Si faig servir Cúrcuma, difícilment
estaré cuinant un àpat típicament holandès,
i si empro ordi, no estic fabricant cervesa a Mongòlia exterior
perquè allà no es conrea. És tan simple com això.
Allà on s’ha adaptat bé l’ordi,
l’han conreat i n’han fet cervesa, allà on creixia millor el blat
l’han emprat pel que feia falta. El mateix passa amb altres cereals com
el MILL, el SÈGOL, el SORGO, l’ARRÒS, el BLAT DE MORO i altres.
Com ja ho hem dit, pel que fa a la cervesa, mentre hi hagi algun sucre
fermentable, dòmino ! De fet es pot fer cervesa (i se’n ha fet)
de grans d’Araucària (una mena de pi americà del sud), de
garrofa, d’aglà d’alzina, de mandioca, de sègol, de civada,
arròs, de blat de moro, de mill, de sorgo, d’escorça de palmera,
de plàtan verd, de moniatos, de rel de gengibre i no acabaríem
mai. Detallem-ne algunes varietats :
En els altiplans d’Uganda i de Rwanda, en unes
zones on no creix l’ordi ni el forment, es fa cervesa de plàtans
verds coneguda amb el nom de POMBE. És una cervesa densa, molt efervescent
una mica àcida i és molt nutritiva i vitaminada a més
de ser baixa en alcohol. El secret de la fabricació d’aquest beuratge
és propietat de les dones, i elles són les que saben el grau
exacte de maduració del plàtan per tal d’elaborar la cervesa.
En efecte, si el plàtan és massa madur, la cervesa es "farà"
massa i si és massa verd, no hi haurà prou sucre per a la
fermentació. L’elaboració d’aquest aliment és molt
complicada. Valgui per a nosaltres citar l’assaonament amb herbes i la
presència de palla i d’un altre cereal. El ferment és també
una mescla rara de coses que tarden cinc dies en elaborar. Com ja hem dit,
el fet que aquesta barreja provoqui la fermentació, és aleatori,
però quan funciona dóna una beguda molt subjecta a variacions,
molt semblant al pa de cervesa dels Sumeris. Aquesta cervesa alimenta adults
i nens. Tots treuen la palleta i xumen en aquell líquid.
Retorn a dalt
Ja fa uns quants mil·lenis que els Africans
van domesticar el mill. Els MILLS hauríem de dir puix que sota aquest
nom es coneixen dotzenes de cereals diferents.
Mill : nom vulgar de diverses
gramínies - setaria italicum, panicum miliaceum, milium, etc.- Planta
anual de vegetació molt ràpida que requereix un clima calent
i unes terres lleugeres, arenoses, calcàries o granítiques.
De fet, per exemple, el SORGO és un
tipus de MILL (Mill gran). Fa cinc o sis mil anys, ja es cultivava a Abissínia
i a la zona del Sudan i del Txad. És possible, d’altra banda, que
aquestes zones veiessin els començaments de l’elaboració
de la cervesa a l’Àfrica atès que, les cultures instal·lades
en aquells països estaven en contacte directe amb Egipte.
Etiòpia ens ofereix una curiositat :
una part dels seus habitants, els XIMITES, provenien de les ribes de l’Eufrates
i elaborava un cervesa d’ordi, de locar i de durah, (SORGO)
molt abans que ho fessin els egipcis.
A Alt Volta (Haute Volta), a l’oest d’Àfrica,
la cervesa de mill és una institució. Es diu DOLO i l’elaboren
una multitud de dones i es comercialitza al carrer i a les tavernes (cabarets).
Només a Uagadugu no n’hi ha menys de 600 i produeixen fins a 20.000.000
de litres anuals !
És de color castany clar quan és
acabada de fer, i més fosca a partir del dia següent, efervescent
i escumosa i te un fort aroma de mill i de llevat. Quan és fresca,
encara bombolleja una mica, però el seu gust raspós, lleugerament
àcid i la seva consistència són sorprenents. (P.Duboë-Laurence,
C. Berger)
Autèntic poder econòmic que
ofereix un notable exemple de resistència als efectes del colonialisme,
les doloteres, (les dones productores de DOLO) s’ajunten en corporacionsque
organitzen reunions, estableixen preus, defensen col·lectivament
els seus interessos, i organitzen una assistència de tipus mutu.
Tant els poders més alts com els locals han de comptar amb elles
i amb una influència que es cristal·litza en el "cabaret",
lloc molt freqüentat on la gent es reuneix per beure, ballar o discutir.
El DOLO es fabrica gairebé com les cerveses
occidentals. Però no té llúpol. En el seu lloc se
li posen unes plantes amargues (cassia, balamites( ?)) ; algunes
llavors de ricí o de sisal per treure l’acidesa excessiva ; polpa
ensucrada de cassia per augmentar la graduació alcohòlica
; rels de mill per afegir un efecte calmant o bé una mica de datura
metel (família de la "hierba del diablo" pels que han
llegit Castañeda), una solanàcia molt tòxica actualment
prohibida. Tot això sense oblidar les fulles de tabac o de pebre...
Cassia :
(nom llatí. Del gr. kasia : canyella) Fruita d’un arbre que creix
principalment a Egipte (en fr. cassier) i a la Índia. De la família
de les lleguminoses. Es tracta d’una llarga beina (com una garrofa o com
una fava) la polpa de la qual du sucre, goma i tanins ; s’usa com a laxatiu
i com a purgatiu
Sisal: planta semblant
a l’atzavara de la família de les amril·lidàcies (Agave
sisalana) molt resistent a la sequedat i que forneix unes fibres bastes
que serveixen per a fabricar cordes i cordills.
Retorn a dalt
El primer testimoni sobre la preparació
de cervesa de mandioca pels TUPÍS, poble de la costa brasilera,
data de 1557 : "... les dones arrenquen rels de mandioca i les posen a
bullir en cassoles. Quan han bullit bé, aboquen l’aigua en un recipient
i deixen que les rel es refredin una mica. A continuació vénen
les noies i es posen a mastegar-les posant després la pasta en un
tercer recipient. Després d’haver mastegat totes les rels, tornen
a omplir el recipient d’aigua, remouen la mescla i la tornen a escalfar.
Llavors aboquen tot allò en gots exclusivament
destinats a aquest efecte, com passa a cas nostra amb les botes, i les
mig enterren. Llavors l licor comença a fermentar i, al cap de dos
dies, està a punt de ser consumit : és espès, molt
embriagador i altament alimentari..." (Hans Staden. Història i descripció
vertadera d’un país habitat)
La MANDIOCA o IUCA és un arbust que
pot arribar a tenir entre 1 i 5 metres. Només es pot aprofitar la
rel per fer cervesa puix que són riques en midó. Els TUPI-NAMBA
reserven la feina de mastegar la rel a les noies verges o almenys castes,
però tothom participa a les libacions religioses que poden allargar-se
fins a tres dies. I totes les ocasions per organitzar aquestes festes.
Els TUPI-NAMBA van desaparèixer en els
segles XVII i XVIII, exterminats pels colons, però avui en dia,
en el fons de la selva amazònica, encara es fa cervesa de mandioca
de la forma que es feia en el segle XV i amb la mateixa finalitat religiosa
i festiva. En aquestes regions, la fermentació compleix la important
funció de potabilització de l’aigua. Hem volgut incloure
aquest exemple per il·lustrar el fet que el llevat, com ho hem dit
en la pàgina Alquímia de la cervesa (p.5), es troba entre
altres llocs a la boca dels humans i dels (altres) animals. La masticació
del mandioca provoca, en primer lloc una ruptura o simplificació
de sucres per mitjà de l’amilasa de la saliva, i en segon lloc,
una "infecció" de la massa amb llevats capaços de fer fermentar
els sucres.
Retorn a dalt
Han dit que el saké era un licor ; han
dit que era un vi ; i no és cap d’aquestes dues coses . És
simplement una cervesa d’arròs. És cert que no en té
l’aspecte : ni és escumós, amb prou feines té color
ni és carbonatat. Pot tenir entre 10 i 20º d’alcohol, cosa
que en fa la cervesa més forta del món. Però en la
seva elaboració no intervé cap destil·lació
ni maceració de cap mena. Repetim-ho : és cervesa d’arròs.
La fabricació del SAKÉ es divideix
en tres fases distintes.
a) Preparació de l’anomenat
llevat japonès :
Aquesta primera fase serveix tant per preparar
Soja, com Misu (sopa japonesa) com SAKÉ. Es trenca o parteix l’arròs
després de treure-li la clofolla, sotmetent-lo a l’acció
del vapor, per obtenir un engrut. Després hom estira aquesta massa
sobre catifes de palla i en sotmet una part a l’acció del fong ASPERILLIUS
ORIZAE en ambient calent. El treball d’aquest fong augmenta la temperatura
de l’engrut de 20 a 40ºC. Però, fins allà on hem pogut
saber-ho, no es tracta d’una fermentació. És la multiplicació
d’un fong.
Després es fan petites tabletes que
s’apilen i amassen cada 24h i es deixen assecar. Al cap de 2 o 3 dies,
la massa està ocupada per un miceli blanc.
Miceli : Conjunt d’hifes que
constitueix el tal·lus d’un fong i d’alguns bacteris.
Hifa : en els fongs, cadascun dels elements filamentosos
que constitueixen el miceli.
Tal·lus : Cos vegetatiu no diferenciat en arrel,
tija o fulles, i mancat de veritables teixits.
En aquest estadi, la massa rep el nom de KOJI. El KOJI conté
un enzim molt actiu que inverteix la sacarosa i la lactosa de manera que
la seva acció és molt més profunda que la de la diastasa
del malt, o la investina del llevat de la cervesa. El SAKÉ es fa
a partir del KOJI.
b) Preparació del MOTOH.
En un recipient de fusta, hom barreja el KOJI
amb arròs acabat de bullir i n’obté unes farinetes fluides.
Hom ho escalfa durant uns quants dies introduint dins la massa recipients
amb aigua calenta (talment un bany Maria al revés) i llavors comença
la fermentació acompanyada de formació d’escuma. Es manté
aquesta fermentació a 37ºC durant 30 o 40 dies i al final,
el KOJI s’ha convertit en MOTOH, amb una graduació de 10º d’alcohol.
c) Preparació del SAKÉ
:
Es torna a fer una barreja amb arròs
acabat de bullir, KOJI i MOTOH afegint-hi una mica d’aigua. Aquesta barreja
entra en fermentació produint escuma altre cop. Quan ja no fa escuma
(al cap de 8 o 10 dies) hom filtra el líquid fermentat. Llavors
ho deixen reposar un temps. Després ho tornen a escalfar a 44ºC
i l’emmagatzemen en calderes. I ja està.
El SAKÉ es pot servir fred (amb gel)
o calent (aprox. 50ºC). En el segon cas, no es pot escalfar més
d’un cop perquè perd tot els seus aromes.
El SAKÉ és més d’un cop
mil·lenari i és un element cabdal de la cultura japonesa.
Quan el TÈ va ser introduït en 805 dC, el SAKÉ feia
temps que era la beguda festiva per excel·lència. El te va
ser adoptat per l’emperador i els nobles com a beguda distingida i també
formava part del ritual importat per monjos budistes de la secta TENDAI.
El Saké es va mantenir lluny de les cerimònies religioses
i de la distinció i va seguir sostenint la festa, el desbordament,
la xauxa i la xerinola. Fins i tot ha resistit les envestides destructores
de la industrialització a ultrança.
Retorn a dalt
Com ja ho hem dit i repetit, cada poble s’alimenta
(o s’alimentava) amb els aliments que els donava la natura en terres pròpies.
Als països actualment eslaus, moltes terres són de composició
pobra i àcida i el clima no és favorable a gaires filigranes
agrícoles. En aquests llocs, el sègol, com a la muntanya,
es fa millor que qualsevol altre cereal. Per tant, el pa i la cervesa es
faran més fàcilment amb aquest cereal.
En 996, Sant Vladimir, després gran
Duc de Rússia, sortia a ocupar-se dels pobres armat d’una tina de
KWASS, una beguda alimentària feblement alcohòlica feta a
base de sègol. Era la beguda dels pagesos, dels mujiks, que molts
anys més tard, es feu popular fins i tot a la cort del Tsar. Això
abans de la introducció de la cervesa anglesa (concretament de l’Imperial
Stout).
En aquella zona del món, aquella beguda
rep els noms de BRAGA, KWASCHA, GEISELITZ i, evidentment KWASZ.
Ens refereixen que la "Crònica de Nèstor",
una relació històrica composta per en Nestor, (un monjo de
Kíev considerat el primer historiador d’aquelles contrades -1056-1114),
diu que el KWASS ja existia 1000 anys aC. També parla d’hidromel.
El KWASS és un tipus de cervesa i existeixen
una munió de receptes diferents, aromatitzades amb herbes o amb
espècies, més o menys denses i més o menys alcohòliques.
Se sol fer amb farines crues de forment, d’ordi, de sègol, de civada,
de fajol (FAGOPYRUM) o d’aquests mateixos cereals maltejats, o encara,
d’un barreja d’ambdues formes de cereals.
Vet aquí una recepta :
Es posen a bullir 20l. d’aigua, s’hi afegeixen
400g. de sègol en farina i 800g. de farina de sègol maltejat.
S’ha de barrejar bé per que no es facin grumolls. També s’hi
afegeixen 800g. de pa de sègol i es deixa bullir una bona estona.
Després hom ho deixa refredar i més tard es cola la mixtura.
Llavors s’hi afegeixen 600g. de sucre i entre 60 i 100g. de llevat o de
KWASS vell. Es remena molt bé i es deixa reposar dos dies al cap
dels quals hom aboca el beuratge en recipients que es tapen i on hi ha
panses (les panses duen un ferment a la seva pell). Al cap de dos dies
més, el KWASS està a punt de solfa. Com ho hem dit, sovint
s’hi posa hidromel o simplement mel., D’aquesta manera i mitjançant
el sucre la beguda serà més alcohòlica, per en qualsevol
cas, no passa dels 1,2 graus. També hi ha qui hi afegeix fruites
i/o herbes. Avui en dia es fa de forma semi-industrial i també de
forma domèstica.
Retorn a dalt
|
