De fet, quan Pasteur va descobrir el perquè de la fermentació i que d’altres després d’ell entraren en el detall de les diferents subspècies de ferment, hom hi va veure la manera d’afinar el producte i de controlar-ne millor l’elaboració i l’acabat. Es van descobrir dues espècies principals de fongs anomenades SACCHAROMYCES CERVESIAE i SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS. També es descobriren i desenvoluparen subspècies de cadascú de forma que hom podia dir que cada cerveser seriós disposava de la seva pròpia soca de fong.

El segle XIX també fou un segle en el que es desenvoluparen els coneixements de botànica. I així és com hom estudià els cereals i el llúpol, les seves varietats i la millor forma de cultivar-ho tot plegat.

El segle XIX veié igualment com es desenvolupava la tècnica. Els productes de la indústria pogueren transportar-se a distància, es desenvolupà una tècnica del fred cada cop més eficaç i s’inventaren tota mena d’eines de mesura que permeteren determinar temperatures, densitats etc.

Això dugué cap a una extrema varietat de productes cervesers. La cervesa passà de ser un aliment més o menys agradable a ser una beguda objecte de l’afecció del gourmet (i del no tan gourmet també).

Però la pela és la pela. La industrialització dugué amb ella la finança. Això vol dir que si la producció cervesera havia estat majoritàriament artesana, a partir de la introducció massiva de la parafernàlia financera es convertí en una indústria en la que els conceptes financers agafaren protagonisme en detriment de la qualitat i de la varietat. Paradoxalment, l’auge de la cervesa coincidí amb la desaparició de moltíssimes cerveseries.

Després de la guerra 39-45 (per nosaltres 36-39), el procés s’accelerà de forma alarmant. Les grans cerveseries seguiren menjant-se les petites fent així desaparèixer receptes originals i interessants. La gent seguia bevent més i més cervesa, però els crus eren cada cop més vulgars, i per mor de Sant Rendiment incorporaven cereals més barats en l’elaboració de la cervesa com ara l’arròs i el blat de moro.

Per sort, en diversos llocs de la geografia europea i americana, alguns afeccionats i alguns professionals seguiren creient en la qualitat. Renasqué en els països anglo-saxons la costum de fer-se la cervesa a casa : el HOME BREWING té actualment adeptes arreu en el món, multituds de pàgines WEB, de llibres i, a Catalunya, la seva empresa distribuïdora de materials ad hoc. Actualment això s’ha convertit en una indústria.

Veieu : CATALUNYA HOME BREWERS : http://www.come.to/cerveza

ETAVOBRA : http ://ourworld.compuserve.com/homepages/jcunillera

Avui en dia, podem trobar als països catalans, buscant una mica, més de 150 cerveses d’importació, cosa simplement impossible només 10 anys enrera ! I el fet de fer-se la cervesa a casa pren auge. I es fan cursets de tast de cervesa. Creiem que la gent està cansada de la vulgaritat en el tast. La gent s’ha fet curiosa. Tant és així que, grans empreses que havien deixat de produir certes receptes, les tornen a elaborar, i fins i tot intenten inventar-ne de nous (com ara una cervesa de 5 cereals que acabem de rebre !). tant de bo puguem veure noves cerveseries a casa nostra, dedicades ja no a la sempiterna LAGER pseudo PILS, sinó també a alguns crus d’alta fermentació.

Ens acaben d’informar que la Hürlimann suïssa deixa de fer la famosa SAMMICHLAUS ! Trist temps el nostre.

No! Darrera notícia (03-2001) es tornarà a fer, a Austria!