Un aliment; sanitat; beguda ritual; una cosa de dones; cervesa laica, cervesa monacal; els ingredients;cervesa casolana;
La cervesa que coneixem només és una variant del que és realment aquest producte en el món. I la manera que tenim de concebre-la també és bastant exclusiva d’Occident.

Si ens passegem una mica pel món i observem com conceben i fan la cervesa altres civilitzacions, ens ajudarà a comprendre millor el cas que ens ocupa.

UN ALIMENT

Cal doncs que ens adonem, en primer lloc que, històricament, la cervesa es concebé com a aliment. Solia ser molt més espessa i fosca que la actual. Originalment consistia en una sopa de pa fermentada. Era com una manera de repartir i multiplicar el pa: dissolt en aigua. Durant molt de temps, en l’antiguitat, l’ordinari d’un plebeu es constituïa essencialment de pa i d’alguna beguda com aigua, vi o cervesa.

Evidentment, fins i tot en èpoques de penúries, hi ha qui segueix vivint en l’abundància. I aquests poden refinar i ostentar tant com els ho permet el poder adquisitiu (sovint adquirit de forma èticament més que dubtosa). Així és com també es pogueren veure cerveses de tast o per a desalterar en èpoques remotes.

Cal però que retenim que, fins a ben entrat el segle VINT (XX), el concepte alimentari de la cervesa no desaparegué. Concretament, la PORTER fou inventada per uns metges de Londres en 1755 per alimentar els treballadors més pobres de la industrialització que llavors començava.
Retorn a dalt

SANITAT

L’altra idea que hem de retenir, és que la fermentació és un fenòmen que provoca entre altres coses la producció d’alcohol i que aquest és prou bactericida, de manera que en molts llocs del món actual i aquí mateix en èpoques pretèrites, la fermentació era l’únic procediment que permetia la ingestió d’aigües potabilitzades.

Antigament, a Europa i actualment en més d’un lloc de les selves de Viet-Nam i de Malàsia, la cervesa es pot considerar com a element pel manteniment de la salut. Independentment dels components propis de la cervesa com l’àcid fòlic i les diverses vitamines que són positius per a la salut, hom solia afegir plantes i altres components que entraven dins de la farmacopea popular. Així és com hem de considerar també l’aspecte "medicinal" de la cervesa.
Retorn a dalt
 

BEGUDA RITUAL

La cervesa és una beguda fermentada. I la fermentació és un fenomen de comprensió relativament recent. De manera que els nostres avantpassats es buscaren unes explicacions que els permetéssin comprendre i conviure amb el fenomen. Establiren doncs un lligam estret entre la fermentació i el seu producte amb les forces invisibles però palpables de la Mare Terra. Així és com les begudes alcohòliques reberen un tracte sagrat en gairebé totes les cultures antigues. En alguns llocs eren considerades fins i tot aptes per a ofrenes i en altres, es considerava que en el paradís el guerrer bevia cervesa a dojo, servida per esplendoroses Walkíries.

A més, la cervesa contenia o podia contenir plantes o herbes que també eren considerades sagrades com ara el vesc o també podien contenir decoccions i infusions hal·lucinògenes que permetien el contacte amb el mon dels esperits.

La cervesa no era només una beguda o un aliment. Constituïa un element bàsic sagrat i religiós de molts pobles pre-cristians.

Evidentment, quan arribà el cristianisme, tot això fou absorbit o suprimit.
Retorn a dalt
 

UNA COSA DE DONES

Tradicionalment, fins fa poc, l’elaboració dels aliments és reservat a les dones. Això ha rebut, en el nostre segle, una connotació negativa de servei i d’esclavatge que es pot considerar legítimament abusiu.

Però la història no sempre ha menystingut el paper de la dona. I de fet, en matèria de cervesa, durant mil·lennis, l’elaboració de la cervesa fou reservada a les sacerdotesses donat que la cervesa tenia, com ho hem vist, un important paper religiós i ritual.

I, de fet, si l’elaboradora s’equivocava, els Déus podien sentir-se ofesos i castigar severament tota la comunitat. Per tant, les sacerdotesses havien de ser competents i "pures". Tant és així que, durant el període de menstruació, tant a Amèrica entre els Inques com a Europa entre els Celtes, no podien elaborar la cervesa.

El paper de la dona elaboradora de cervesa perdé vigor amb la pèrdua de sacralitat de la cervesa. Quan aquesta es convertí en una qüestió industrial, els homes primer, i després els monjos s’apropiaren de la funció i del producte.

Tot i així i en certs llocs com ara Anglaterra, les dones conservaren la funció cervesera i màgica fins ben entrat el segle XVI. En efecte, en aquell país, les cerveseries es podien identificar gràcies a una escombra de bruc penjada o erta a la porta de la taverna. El bruc i l’escombra són clars senyals de bruixeria...
Retorn a dalt
 

CERVESA LAICA, CERVESA MONACAL

Originalment, a Europa, la cervesa, si bé és una qüestió sagrada, no té res a veura amb el Cristianisme. Ans al contrari: la cervesa i el que representava era l’enemic a destruir.

El Cristianisme tingué dos comportaments distints. Al Sud del Pirineu, on la cervesa tenia una fama extraordinària (veieu història), s’implantaren en lels llocs sants, convertint-los en cristians i substituiren la cervesa pel vi puix que el raïm era de més facil conreu en aquestes terres.

Al Nord, ocuparen també els llocs sants però adoptaren la cervesa i, allà, com que ben ràpidament disposaren de terres pogueren establir una competència de preu important amb les tavernes de "bruixes" i amb els cervesers. En efecte, els monjos eren autosuficients. De manera que ni l’ordi ni el forment ni l’aigua ni les herbes aromàtiques els costaven gaire diners. Així podien regalar la cervesa als peregrins, cosa que no podien fer els productors seglars.

Els monjos feien CERVISIA. La cervesa era feta amb ordi, forment o espelta i duia tota classe i mena d’herbes aromàtiques a l’estil del que ja havien fet els
Egipcis abans.

Llavors aparegué els LLÚPOL. Existeixen moltes versions d’aquesta introducció. No hem optat per cap d’elles. Només direm que durant un temps, aquesta planta tingué molt mala fama entre els monjos de manera que els laics l’adoptaren gairebé com a signe distintiu del seu producte. La cosa tingué força èxit. El llúpol és anomenat en diversos idiomes cèltics quelcom com beor o bior, paraula que molt probablement ha donat pas a "bière", "Bier", "Beer" o "birra". Aquest canvi de denominació és el resultat d’una batalla guanyada pels cervesers laics europeus. En poc temps, els monjos s’adonaren de l’èxit del llúpol i l’adoptaren.

Al sud del Pirineu, la cervesa amb llúpol no arribà: així és com no disposem de cap vocable nou basat en el llúpol i, per això encara usem el vocable d’orígen llatí escampat pels frares: CERVESA, CREVEZA, CERVEJA.
Retorn a dalt
 

ELS INGREDIENTS

La definició de la cervesa és que estracta d’un cereal remullat en aigua i fermentat. Almenys aquesta és la definició de les cerveses occidentals. Així és com s’han fet i es fan cerveses de MILL, SORGO, SÈGOL, ORDI, CIVADA, ARRÒS, FORMENT, FAJOL i BLAT DE MORO per només citar-ne alguns.

Les cerveses de blat de moro pertanyen a les civilitzacións centre i sud americanes. El sorgo i el mill s’utilitzen entre altres coses a l’Àfrica. Concretament a l’Alta Volta, aquesta cervesa es diu DOLO i les DONES que l’elaboren, les DOLOTERES. Es reuneixen en poderoses associacions que marquen preus i defensen els seus interessos. Han arribat a tenir un pes social i polític local notable.

Però també es fan cerveses de plàtan a l’Àfrica que, encara que siguin de fruita són considerades cerveses. Se’ls diu POMBE i són gairebé una institució en els països on les fan les DONES.

També s’ha fet i es fa cervesa de mandioca. Aquest cas és interessant perquè il·lustra un altre orígen dels ferments: la mandioca tal com el blat de moro és preparada mitjançant masticació de les DONES que l’elaboren. La redueixen en pasta que després escupen en un recipient on després de diverses manipulacions donarà naixement a la cervesa.

També es considera cervesa el SAKÉ oriental. En efecte es tracta de la fermentació d’arròs. Concretament, l’arròs es bull i després es contamina amb un tipus particular de fong. Aquesta operació es reprodueix diverses vegades afegint cada cop més arròs bullit fresc. Quan tot plegat ha fermentat es filtra. El saké es serveix un cop completada la fermentació: no és carbonatat.
Retorn a dalt
 

CERVESA CASOLANA

De molt antic, en molts llocs del món, la cervesa, abans de ser una indústria, fou un producte de gastronomia domèstica. En alguns llocs del món, això s’ha perdut i en alguns altres, la tradició s’ha més o menys mantingut. Fins i tot en alguns llocs com casa nostra, lloc cerveser per excel·lència a l’època romana, s’està recuperant el fet d’elaborar cervesa a casa. Ho podem considerar una ocupació, una afecció o el que sigui. Però recomanem als més interessats que provin, Hi ha diverses adreces a l’Estat i moltes a l’estranger on es pot adquirir el material i la matèria prima per a l’elaboració de la cervesa a casa. També hi ha una infinitat de pàgines WEB sobre aquesta qüestió. El fet es diu HOME BREWING en Anglès, HAUS BRAUEN en Alemany. Al pub Absolut, organitzem un curset d’elaboració casolana de cervesa a l’any.
Retorn a dalt