| Més que de degustació, algun cop, hauríem de
parlar d’anàlisi descriptiu de la cervesa.
Els americans en diuen Beer Judging (judici dela cervesa) i alguns anglesos
ho anomenen flavourassessment (assessorament en matèria d’aromes).
En aquest darrer cas, el degustador també assumeix la responsabilitat
d'aconsellar el bracejador per tal de corregir els possibles defectes de
la cervesa.
A Alemanya, alguns aspectes de la valoració d’una cervesa
són determinats per la via tecnològica i química:
l’acidesa, l’amargor, el color, la transparència i altres coses
són objectivades per màquines. Químicament existeixen
moltes especificacions que ni tan sols afecten el gust però que
són determinants per als elaboradors, especialment els industrials.
Pel que fa a nosaltres, les especificacions que usarem seran les
més comunes.
Determinarem o ens assabentarem de la DENSITAT INICIAL, del COLOR,
de l’AMARGOR i del contingut en ALCOHOL.
1.- DENSITAT INICIAL:
En Català, hem anomenat Densitat Inicial (D.I.) el que els
anglo-saxons han denominat Original Gravity (O.G.) i el que els Alemanys
designen per Stammwürzegehalt.
Aquest valor correspon a la densitat del most just abans de la fermentació.
Es pot expressar en graus Balling o en graus Plato. La primera es dóna
en funció de la densitat de l’aigua destil·lada. Per exemple,
si una densitat es valorada en 1025ºBalling, això significa
que aquell most presenta una densitat de 1,025 vegades la densitat de l’aigua
destil·lada. En referència a la cervesa, aquest valor mesura
el contingut en sucres, hidrats de carboni i proteïnes, etc, dissoltes
o en suspensió en el líquid. Els sucres són el component
més voluminós.
Al final de la fermentació, hom torna a mesura la densitat,
aquest cop de la cervesa, i determina el que hem traduït per Densitat
Final (D.F.) i que els anglo-saxons anomenen Final Gravity (F.G.) o Terminal
Gravity.
La Densitat Inicial és determinada només per les quantitats
de malt, les d’adjuncions de gra i els sucres usats en el braceig. Una
Densitat Inicial alta normalment indica que la cervesa tindrà una
gran quantitat d’alcohol, possiblement un cos més consistent i més
dolçor residual.
La conversió entre les dues escales esmentades més
amunt és la següent:
Cal prendre les dues darreres xifres del valor Balling i dividir-les
per 4. En l’exemple d’abans, un valor de 1025ºBalling es convertiria
en 6,25ºPlato
[25 : 4 = 6,25ºP].
Al revés, un valor en ºPlato es converteix en ºBalling
multiplicant per 4 el valor i sumant-lo a 1000: 28ºPlato es converteixen
així en 1112ºBalling
[28ºP x 4 = 112 i 112 + 1000 = 1112ºB].
La següent taula ens indica les correspondències entre
la Densitat Inicial i els tipus de cervesa que defineix. La taula és
manllevada d’una FAQ que no hem sabut retrobar però que sabem que
és
gestionada per
Jon Binkley binkley@fafner.stanford.edu
i
Michael Stewart stewart@monk.csl.uiuc.edu
| Densitat Inicial |
Estils |
| Menys de 1030ºBalling
o 7,5ºPlato |
Cerveses baixes en alcohol,
baixes en calories. Berliner Weisse. |
| De 1030 a 1040 (7,5 a
10) |
Mild Ale anglesa, Bitter
ordinària, algunes Lager lleugeres. |
| De 1040 a 1050 (10 a
12,5) |
La majoria de les cerveses
comunes: Ale Porter, Stout, Pils, Lager, Cerveses de forment. |
| De 1050 a 1060 (12,5
a 15) |
Cerveses dolces i riques,
sovint fosques. Special Bitter, Strong, IPA, alguns Stouts, Schwarzbier,
Viena i Munic. |
| De 1065 a 1075 (16,25
a 18,7) |
Bock, Old Ale, Strong,
Dubbel, i altres ales fortes belgues. |
| Més de 1075 (18,7) |
Doppelbock, Barley Wine,
Trippel, Imperial Stout |
Com tots sabem, la densitat de qualsevol compost depèn de
la temperatura en la que es troba en el moment de la mesura. Com que aquest
valor és molt important, existeixen unes taules de conversió
de les densitats en funció de la temperatura. Quan les trobem les
editarem aquí mateix.
2.- El color
El color de la cervesa depèn exclusivament de l’aportació
de cereals i malts. Per algunes cerveses, aquesta característica
també depèn de les addicions que es poden fer en plantes,
fruites i sucres diversos.
El color és determinat físicament i expressat en diverses
escales. L’escala europea és anomenada EBC (European Brewery Congress)
i fou determinada per aquesta associació cap als anys 70. El seu
equivalent a Amèrica és el SRM (Standard Research Method)
que procedeix directament d’un sistema més antic anomenat Lovibond.
Les dues escales són dificilment convertibles tot i que es
pot arribar a una relativa aproximació segons el sistema següent.
SRM = (EBC x 0,375) + 0,45
EBC 0 (SRM x 2,65) – 1,2
A Alemanya, a part del color, hom parla de lluminositat i en els
països anglo-saxons, hom afegeix graus d’intensitat. Normalment aquestes
característiques són afegides lèxicament, sense valors
numèrics.
També hem manllevat una taula de valors de color en referència
amb els estils de cervesa. Els autors són els mateixos.
| SRM |
Color |
Exemples d’estils |
| 2 |
Groc pàl·lid |
Witbier belga |
| 3 |
Groc |
Munic Helles |
| 4-5 |
Daurat |
Cervesa de forment bavaresa |
| 6-10 |
Ambre |
Pale ale |
| 10-15 |
Coure |
Märzen |
| 15-25 |
Coure fosc/marró
fosc |
Brown ale |
| 25-40 |
Molt fosc, no opac |
Schwarzbier |
| >40 |
Negre opac |
Stout |
3.- Amargor
L’amargor es pot mesurar directament valorant la quantitat d’isohumulones
contingudes en la cervesa. Les isohumulones són els components amargs
de les resines dels llúpols. Una part per milió (1 ppm) d’isohumulones
és definit com la unitat en l’escala IBU (International Bittering
Units). Sembla ser que els graus IBU i els EBU (European Bittering Units)
són els mateixos.
Heus aquí una taula de nivells o continguts en isohumulones
i estils de cervesa. La font segueix sent la mateixa.
| IBU/EBU |
Exemple d’estil |
| 5-20 |
Cerveses de forment,
Mild Ale, Light |
| 20-30 |
Lager alemanyes, Bock,
Brown ale, Sweet stout, Bitter |
| 30-40 |
Pils alemanya, Pale Ale,
Stout seca |
| 40-50 |
Pils txèca, IPA |
| 50-100 |
Barley Wine, Imperial
stout |
4.- Alcohol
A Europa, el valor en alcohol es dóna en % del Volum i pot
expressar-se exactament així o en graus. Els valors són els
mateixos: una cervesa que té 5,5% d’alcohol en Volum (s’escriu 5,5%V)
també es pot dir que té 5º d’alcohol. Als EEUU, el valor
s’expressa en %del pes. Essent que l’alcohol és més lleuger
que l’aigua, el valor en pes és més petit que el valor en
volum.
La conversió es pot fer aproximativament de la forma següent:
Alcohol en volum = Alcohol en pes x 0,8
Alcohol en pes = Alcohol en volum / 0,8
Així, una cervesa americana amb 5,5ºW (Weight) tindrà
aquí 6,875ºV.
Una cervesa europea de 5,5ºV tindrà allà 4,4ºW.
El contingut en alcohol d’una cervesa té una important relació
amb la Densitat Inicial tot i que ja hem dit en altres llocs que no és
una relació linial o de causa a efecte directa. Per a fer una conversió
molt aproximativa del la DI en alcohol, cal dividir els tres darrers digits
del valor en ºBalling entre 10. Així, una cervesa que ha presentat
una D.I. de 1040 ens donarà un percentatge en alcohol de 4ºV
(040 / 10 = 04 o bé 4).
Font: http://www.leland.stanford.edu/~jbink/
|
