Text traduït i adaptat.
Autor: Edward W. Wolfe
del Beer Judge Certification Program.
 
 

Degustar la cervesa és una de les coses més seriosament divertides que hem trobat. Com ja ho hem dit, la cervesa és festiva, fuig de la pedanteria, del classisme i de la pompositat. La cervesa és alegre. Però, al mateix temps, és una beguda molt sàvia que mereix tota la nostra atenció i la nostra estimació. I en aquest sentit, voldríem ampliar coneixements per tal d’apreciar-la cada cop millor.

El text que segueix és traduït i adaptat. Es tracta de la guia d’estudi del BJCP, Beer Judge Certification Program, una associació d’amants professionals de la cervesa, que malden per formar gent capaç de jutjar la cervesa en concursos. Com que nosaltres no tenim afany competitiu, hem prescindit de l’aspecte de puntuació del text. Ens hem quedat amb les pautes d’evaluació gustativa de la cervesa.

En algunes coses repetirem el que ja hem dit. No passa res. És una bona manera de recordar. No us queixeu, que fins i tot apliquem pautes pedagògiques!

Per als professionals, evaluar una cervesa té per meta influir sobre la millora de les receptes del cerveser mateix (feedback per al cerveser), també serveix per avisar als cervesers dels possibles defectes d’un cru i suggerir formes de resoldre el problema. Finalment, els degustadors professionals procedeixen a decidir de la forma més objectiva possible quina és la millor cervesa en un concurs. A nosaltres, principalment, afinar el tast ens serveix per gaudir cada cop més del producte. En això som més meridionals: Mediterranis, en definitiva.
 
 

Per a una bona apreciació de la cervesa, cal reunir una sèrie de condicions externes que, tot i ser prou òbvies, són mereixedores de ser recordades.

El Local:

Convé que el local estigui net d’olors. No és convenient un local enfumat, una cuina, un menjador amb molta gent. Cal que passi l’aire per tal que no hi hagi res, o el mínim, que interfereixi en la capta de l'olor.

També convé que hi hagi llum suficient per permetre apreciar el color de la cervesa. Seria definitiu que, si hi ha estovalles, que fossin blanques.

Equipament:

Al nostre nivell, no calen gaires galindaines: una copa de tulipa ben neta, transparent i no calenta, les eines per destapar la cervesa i material per escriure. Esmentem que els més fins recomanen que si hom vol escriure amb llapis, que aquest no sigui de fusta puix que la seva olor podria interferir en la degustació.
 
 

Ve’t aquí com recomanen tastar la cervesa:

1) Preparació:

Prepareu el full d’apreciacions (i de notes en cas de concurs). Número d’ordre, estil, subestil, noms i números, el nostre nom i tota la informació prèvia que es pugui reunir. (Telèfons, adreces, cor.elect. etc.)

2) Inspeccioneu visualment l’ampolla.

Observem la claredat, el sediment, i altres signes que puguin aparèixer (per exemple, una anella al voltant del coll de l’ampolla). És una inspecció prèvia que pot ajudar a afinar el que vindrà després. En qualsevol cas, no es tracta de formar-se un prejudici tampoc.
 
 

3) Aboquem la cervesa en el recipient de tast.

Procureu fer prou "cap" d’escuma però no en feu talment que molesti la degustació. El líquid ha de poder arribar a la vora del recipient passant per sota l’escuma. De forma general, ja hem dit que el recipient importa poc. Cal que tingui una boca prou gran per contenir l’escuma. Lògicament, com més espumosa la cervesa, més gran hauria de ser la boca de la copa. Per les cerveses molt carbonatades cal vigilar molt de no fer massa escuma, i per les poc carbonatades, cal forçar una mica i posar distància entre la boca de l’ampolla i el fons de la copa.
 
 

4) Olorem la cervesa.

Tan aviat com estigui abocada la cervesa, olorem-la. Inhaleu diverses vegades. Si la cervesa està molt freda, caldrà escalfar-la una mica amb les mans al voltant de la copa per tal que deixi evaporar els elements més volàtils. També podem tapar la copa amb alguna cosa (platet) per reservar les olors i rebre-les en prou quantitat per percebre-les (com degustant el whisky). Escrivim les nostres impressions sobre els aromes.
 
 

5) Inspecció visual de la cervesa:

Descansem amb el nas i observem l’aparença de la cervesa. Aixequem la copa contra llum i examinem la cervesa. Per a algunes cerveses negres és convenient usar un lot per il·luminar adequadament la cervesa. Examinem el color, la claredat, i la retenció del cap (romanència de l’escuma). Escrivim comentaris sobre el color, la claredat i la romanència del cap en funció de l’estil que hom presentava a tast.
 
 

6) Tornem a olorar.

Fem girar una mica la cervesa en la copa per tal d’alliberar els possibles aromes secundaris i olorem-la diversos cops. Observem com els aromes canvien amb la temperatura i com els elements més volàtils comencen a desaparèixer. Escrivim les impressions sobre l’aroma, posant especial atenció sobre els perfils de malts, llúpols i ferments així com als productes annexos de la fermentació. Anotem també aromes extres que puguin romandre.
 
 

7) Tastem la cervesa.

Prenem un glop de cervesa en la boca i procurem que passi per tota la boca: llengua, paladar, galtes, etc. Assegurem-nos de permetre que la cervesa toqui totes les parts de la llengua, els llavis... .

Fem passar una mica d’aire pel nas i prenem consciència dels aromes que es fan immediatament evidents. Si guardem la cervesa un moment en la boca, l’escalfem i afavorim l’emissió gasosa d’aromes.

En principi, aquesta primera impressió hauria de

® ...confirmar les impressions olfactives prèvies,

® ...permetre la descoberta de coses noves, altres aromes.

Procedim a poc a poc i retenim a memòria o escribim el que se’ns acut.

Empassem-nos la cervesa i exhalem pel nas. Anotem les primeres impressions sobre...

Apreciarem el cos de la cervesa (mouthfeel – Vollmündigkeit). Prenem doncs un altre glop de cervesa i apreciem-ne la viscositat. Escrivim els comentaris que se’ns acudeixen sobre aquest particular. (Anotem el lloc de la boca o de la llengua en el que notem les sensacions).
 
 

9) Evaluació general de la cervesa.

Prenem una gran respiració i tornem a olorar i tastar i emetrem una valoració subjectiva: excel·lent, bona, mediocre, etc.
 
 

10) Descans.

Sempre és convenient aturar-se i pensar en altra cosa així com respirar altres aires. No recomanem fumar. Evidentment.

En aquest punt, nosaltres ja hem acabat. Els professionals procedeixen a fer evaluacions, a repartir punts i valoracions. Solen apuntar-ho tot i, normalment, ho lliuren al concursant cerveser, amb consells o suggeriments sobre el que podrien modificar en l'elaboració. Normalment, no es fan comentaris negatius.
 
 

Quan un degustador tasta una cervesa, pràcticament, està inhalant petites partícules de cervesa. El sentit de l’olfacte treballa detectant les molècules que es troben disperses a l’aire. Aquestes molècules són inhalades en la cavitat dels sinus on els receptors (cèl·lules olfactives) detecten i tradueixen la informació química continguda en les molècules en informació que el cervell pot interpretar. Hi ha algunes coses que poden influenciar l’habilitat del degustador a detectar aromes en la cervesa.

® En primer lloc, existeixen diferències de densitat de receptors pel mateix òrgan en diferents persones. Per tant, és més que probable que es distingeixin coses de forma diferent.

® En segon lloc, algunes persones poden ser simplement més sensibles que d’altres a certes olors. Podríem dir que cadascú té la seva "especialitat".

® Les cèl·lules olfactives poden haver patit alguna deterioració deguda a l’exposició a substàncies massa fortes (amoníac, medecines nasals, etc) i aquesta deterioració pot necessitar algunes setmanes de curació.

® El mucus que cobreix la cavitat nasal, especialment la seva espessor pot modificar les nostres apreciacions olfactives d’un dia per l’altre. Aquesta espessor pot ser provocada per malalties (refredat) o per l’exposició a elements alergènics o irritants (pèl d’animals, pols, fum, perfums, aliments especiats). Per això cal que tinguem en compte el nostre propi nivell de percepció segons l’estat funcional del nostre olfacte. Si volem fer una degustació seriosa, cal que no ens exposem als agents que sabem que ens disminuiran la capacitat olfactiva.

® Finalment, les cèl·lules olfactives es "des-sensibilitzen" quan se les exposa repetides vegades al mateix estímul. Per això és possible que, si tenim moltes cerveses per degustar, acabem confonent-ho tot. Per evitar aquest fet, podrem olorar alguna cosa que no tingui res a veure amb el cas que ens ocupa.

Independentment de si una persona pot o no detectar olors en un beuratge, tal habilitat no li servirà de res si no la pot comunicar i compartir. Per tant, és molt important que siguem capaços de desenvolupar un llenguatge que, tot i ser planer i fugir de la pedanteria, descrigui les nostres impressions de forma suficientment clara i "compartida". Cal que els altres puguin entendre a què ens referim. Cal compartir la mateixa referència cultural. Existeixen alguns llistats més o menys objectivables. Quan els trobem us els comunicarem.
 
 

El sentit del gust és molt semblant al de l’olfacte. El gust és el sentit mitjançant el qual hom detecta els constituents químics d’un sòlid i n’envia la informació al cervell. Les molècules són detectades per quatre tipus de papil·les que es troben principalment sobre la llengua.

Com que tots aquests gustos són presents en la cervesa, és important que el degustador impregni completament l’interior de la seva boca amb la cervesa. De la mateixa manera que per les percepcions nasals, la sensibilitat bucal és diferent en cada persona i, cadascú pot tenir sensibilitats diferents als diversos components d’un gust. Aquí també cadascú pot tenir la seva "especialitat".

Els receptors nerviosos del gust també poden sofrir algun deteriorament (cremat per aliments massa calents o massa picants, per exposició a agents irritants com el fum o altres agents químics). La sensibilitat del tastador pot veure’s reduïda fins a la regeneració dels seus sentits que pot durar fins a 10 dies. El degustador ha d’estar al cas de les seves pròpies sensibilitats i tenir en compte potencials recents distorsions del seu judici.

També cal esmentar que alguns gustos en poden "tapar" d’altres. Alguns elements químics poden insensibilitzar alguns dels nostres receptors de manera que cal esbandir-se la boca i, de tant en tant menjar alguna cosa que no tingui res a veure amb la cervesa.

Com en el cas del sentit de l’olfacte, un bon degustador ha de saber identificar nombre de gustos, però no li servirà de gaire mentre no sigui capaç de comunicar-ho de forma simple i precisa. Per tant, cal desenvolupar un vocabulari que no sigui pedant ni tan sols especialitzat però que permeti compartir les experiències gustatives. Existeixen llistes que, que les haurem obtingudes en el seu detall, us les comunicarem. En qualsevol cas, no espereu per degustar cerveses.
 
 

El que escrigui comentaris sobre la cervesa hauria d’observar les cinc regles següents:

Els comentaris haurien sempre de ser positius. Descrivim els bons aspectes d’un cru en lloc de focalitzar-nos sobre les seves característiques negatives.

Cal ser educat en els comentaris. Al nostre nivell, el més segur és que ningú no llegeixi els nostres comentaris, però en cas que això hagués de passar, és convenient que no aparegui cap comentari despectiu. A part que no és gens necessari ser sarcàstic, depreciatiu o insultant...

Intentem no utilitzar termes ambigus com ara "bona", "correcta" etc. Amb descripcions d’aquest tipus no anem enlloc. Cal ser precís i descriure clarament les nostres impressions.

La quarta regla es dirigeix als professionals que haurien de ser "diagnòstics". Cosa que significa que haurien de determinar perquè una cervesa té tal defecte i com el bracejador hauria de corregir aquest defecte.

La cinquena, per nosaltres, és la més important: siguem humils. No especulem sobre coses que no sabem. No hi ha millor honestedat que reconèixer que un hom no sap alguna cosa. No amaguem la nostra ignorància darrera una verbositat flatulenta, pestilent i boirosa.