|
Anàlisi de les aromes
Introducció; Percepció, detecció, saturació;
Llindar de percepció; Llindar d'identificació; Llindar de saturació; Llindar de detecció de matisos;
Llistat dels
gustos principals detectables en la cervesa.
Introducció:
Per tal de no embolicar-nos massa, és
convenient, abans de començar, aclarir un concepte.
Una aroma és un conjunt de
compostos químics volàtils característics d’una substància i que té la
propietat de produir una olor pròpia. Per tant, amparant-nos en el
diccionari podrem parlar d’aromes tant en les discussions sobre l’olfacte
com les que afectin la degustació. En efecte, quan tastem una cervesa, tant
si l'olorem com si la degustem, descobrim aromes amb el mateix sentit, el
de l’olfacte. De manera que no ens hem tallat en les fitxes de tast i en
les guies, i hem traduït o escrit "aromes" sense diferenciar si
es tractava de gust o d’olfacte.
En canvi, si que hem diferenciat
les propietats especialment o exclusivament gustatives com els quatre
gustos bàsics i tot el que depèn del tacte (cos).
Les aromes ens copsen per dues
vies: l’olfacció directa del contingut del recipient i la percepció dels
gasos originats en la boca (inhalació retro-nasal). La percepció de les
aromes, sigui quina sigui la via, és una cosa delicada i especialment
efímera donat que ens concentrem sobre gasos especialment volàtils. El
degustador ha d’estar preparat i entrenat; en molt poc de temps ha
d’identificar un gran nombre de coses i memoritzar-les per poder-les
apuntar. Concretament, ha de tenir en compte les primeres aromes que
apareixen just després d’abocar la cervesa en el got i que són especialment
fugisseres. També ha de ser ràpid de reflexos quan tasta: la boca escalfa
ràpidament el líquid i es produeix una "explosió" d’aromes que
duren poc i que cal identificar.
La nostra capacitat de percebre
aromes presenta límits importants dels que cal ser conscients. El primer és
el que ja hem comentat de la volatilitat dels compostos que intentem
identificar. El segon, és d’ordre psicològic i es refereix al fet que el
nostre cervell es concentra molt poca estona sobre un estímul olfactiu, de
manera que multiplica l’efecte fugisser de l’aroma. Això es pot compensar,
bé que modestament, amb l’entrenament i la concentració voluntària. En
qualsevol cas, aquest efecte no és del tot negatiu atès que, presa
consciència de les aromes principals, el cervell les bandeja i ens permet
la percepció d’aromes secundàries. El problema principal és que tot plegat
passa ràpidament i que, tot sovint cal repetir l’experiment unes quantes
vegades.
El repte, en la degustació de
cerveses, és doncs olfactiu. L’única manera de percebre o conèixer una
aroma és d’haver-la experimentat prèviament i tenir-la present a la memòria.
Aquí també poden aparèixer dificultats d’ordre psicològic puix que, en
alguns casos, encara que identifiquem alguna aroma, la nostra raó no ens
permet acceptar-la com a veritable. Inconscientment, quan degustem una
cervesa (o qualsevol cosa), "esperem" alguna cosa. I si apareix
alguna altra cosa que no s’emmarca en el que esperàvem, possiblement i
involuntàriament ho descartarem. Sovint, el neòfit, que no té el perquè
descartar res perquè no sap res, ens descobrirà aquesta curiositat fora del
que ens esperàvem.
Percepció, detecció, saturació.
La percepció de les aromes és la
interacció de quatre fenòmens que cal identificar i entendre. El producte
que volem identificar és volàtil en una certa quantitat o densitat. Segons
quina quantitat de molècules allibera el detectarem o no. Això és el
LLINDAR DE PERCEPCIÓ (Francès: seuil; Anglès: threshold). Cadascú de
nosaltres té una capacitat de percepció donada que ens és pròpia i que
determina el LLINDAR D’IDENTIFICACIÓ que pot confondre’s amb el precedent
però no necessàriament. També existeix un límit de concentració a partir
del qual ja no distingim cap augment d’intensitat que anomenarem LLINDAR DE
SATURACIÓ. També existeix un límit en la nostra capacitat de detectar
diferències entre les aromes que designarem com a LLINDAR DE DETECCIÓ DE
MATISOS.
Llindar de percepció:
Aquest llindar es defineix pel
nombre de molècules que una substància ha d’alliberar per ser percebuda pel
nostre olfacte. Cada compost presenta un llindar propi. Així mateix, el
sucre presenta un llindar molt més alt que l’àcid. En altres paraules,
detectarem l’àcid a una concentració molt més baixa que el dolç. I
l’amargor encara posseeix un llindar de percepció més baix, o sigui que el
percebem per una concentració encara més discreta que l’àcid. El llindar de
percepció també varia segons la temperatura de la substància. Per exemple,
el llindar de percepció del sucre baixa a mesura que puja la temperatura. O
sigui que en un compost calent detectarem el sucre a més baixa concentració
que en el mateix compost però en fred. Normalment es percep la cervesa més
dolça en calent que en fred.
Llindar d’identificació.
El llindar d’identificació és la
capacitat que té una persona d’identificar unes molècules. Algunes persones
poden ser més sensibles que d’altres a alguns compostos com ara l’amargor.
Hom diu que aquestes persones tenen un llindar d’identificació a tal
compost més baix que d’altres. Hem d’entendre el llindar com una tanca que
l’aroma ha de saltar. Com més BAIXA la tanca, més BAIX és el llindar, més
fàcilment percebem la substància, més intensa o més immediata serà la
percepció.
Quan una persona té un llindar de
percepció més baix per a una substància significa doncs que identificarà
més fàcilment un compost i que hi serà més sensible.
D’altra banda, com més ens exposem
a una substància més augmenta el llindar de percepció. En altres paraules i
més planeres: com més menjo productes dolços, menys noto la dolçor.
Llindar de saturació.
Aquest llindar depèn tant del
degustador com de la substància.
Pel que fa a la substància, es
tracta de la concentració màxima de molècules alliberades a partir de la
qual ja no es distingeix cap augment. En alguns casos aquesta concentració
és embafadora i fastigosa.
Pel que fa al degustador, seria el
temps a partir del qual deixem de percebre un estímul. En el cas de les
cerveses de baixa qualitat, aquest temps pot ser molt breu.
Llindar de detecció de matisos.
Es tracta de la capacitat
d’identificació de la presència de diverses aromes presents en la cervesa.
Normalment, un degustador pot detectar tres nivells addicionals després de
la saturació del primer tast. O sigui, en total, quatre nivells de matisos.
Aquest fet també depèn de la cervesa que estem degustant. Hi ha cerveses
que tenen uns gustos primaris tan forts que no deixen passar al segon
nivell o tot just. Hi ha cerveses que no disposen de cap altre nivell que
el primer. No són ni millors ni pitjors que d’altres. Simplement només
presenten un nivell de tast. N’hi ha d’altres que, en canvi ens permeten
descobrir coses fins al quart glop.
Llistat dels gustos principals
detectables en la cervesa.
Per a aquells que han trobat massa
complicada la llista de gustos i aromes de la targeta de tast, hem trobat
una altra llista més simple que pot ser útil als principiants:
Acetilaldèhid: Poma verda. Es troba sobre tot en les GUEUZE.
Sub-producte de la fermentació.
Àcid Gras: Olor de cansalada fumada: temperatura de
fermentació massa alta produint l’autolisi del ferment.
Sofre: Llumins cremats. Contaminació del most. Es pot
trobar en alguna cervesa de doble fermentació. Minva amb l’edat de la
cervesa.
Cítrics: llimona, taronja, aranja. La llimona es
relaciona sovint amb la presència de ferments làctics durant la
fermentació. L’aroma de taronja es pot relacionar amb la presència de
taronja, especialment la pela, en la recepta. L’aroma d’aranja es pot
trobar en alguna Real Ale degut a algun ferment làctic. De forma general,
les aromes cítriques són conseqüència del tipus de fermentació, no
necessàriament làctica.
All: brutícia. Res a veure amb la cervesa.
Alcohol: Licorós o vinós. En qualsevol cas presència
d’aquest element (presència excessiva?) en la cervesa.
Aldèhid: Vainilla.
Plàtan o banana: Temperatura de fermentació massa alta o tipus
de ferment especial (WEIZEN).
Caramel de mantega o mantega: diacetil. Contaminació o fermentació massa
ràpida. Possible en algunes Brown Ale, Bitter i Pale Ale. També
possible (fins i tot desitjable) en cerveses de llarga maduració: Old Ale,
Oud Bruin, Wee Heavy.
Galeta: Malts lleugerament torrats en el brou.
Forment (blat): utilització d’aquest cereal en les cerveses
blanques. Produeix una lleugera sensació acidulada.
Cremat: utilització de malt torrat en el brou. Es
troba normalment en les STOUT i les PORTER
Caprylic: Sabó; presència d’àcid gras. Veieu aquesta entrada.
Cartró: Oxidació. Contacte massa llarg amb l’aire o
guàrdia a més de 18ºC durant més de 3 mesos.
Xocolata: Malts especials i grau elevat d’alcohol.
(Bock; Doppelbock; Eisbock; Old Ale) Pot ser degut a la presència de cacau
en la cervesa!?
Col bullida: Es troba sobre tot en cerveses rosses de
baixa fermentació malmeses.
Clau d’espècia: degut a la fermentació. Especialment
amb ferments WEIZEN.
Clorofenol: Plàstic: Aigües massa clorades.
Cop de llum: mofeta, mesc. Fotosíntesi dels àcids a del
llúpol degut a un contacte excessiu amb la llum. Sol ser present en
cerveses fortament llupolitzades envasades en recipients transparents. Pot
aparèixer en cerveses rosses en èpoques de calor, a la terrassa mateix.
DMS: blat de moro ensucrat.
Espècies: corrent que consisteix en recuperar receptes
especiades d’abans de l’adopció generalitzada del llúpol.
Èsters. Aromes florals o fruitats conseqüència de la
combinació de l’alcohol amb altres molècules.
Florit. No confondre amb Floral! Autòlisi del
ferment. Recipients en mal estat. Possible i acceptable en alguna TRIPPEL.
Floral: Èsters florals o addició de flors (a la
manera antiga).
Formatge: Algunes Real Ales presenten aquesta aroma
degut al tipus de ferment.
Fruita: Èsters deguts a la fermentació. Sucres no
fermentats i residuals. Addició
de fruita.
Fumat: Us de malts fumats. Us de Stachel*. Us de Stein en la cocció (veieu Steinbier en
els tipus de cervesa).
Cereal: Ús de gra cru. Aigua massa alcalina. Mala
filtració.
Llúpol: Degut als olis essencials del llúpol.
Llevat: presència de llevat (o ferment) en suspensió.
Metàl·lic: exposició a algun metall. Alguns llúpols poden
donar aquesta aroma.
Melassa: fermentació incompleta o ús de melassa.
Mel: Ús de mel en la recepta.
Mesc: cop de llum.
Ous podrits: (sulfur) Temperatura de fermentació massa
alta. També associat a algun tipus de ferment. Es resorbeix amb el temps de
guàrdia.
Taronja: Ús d’aquest cítric en la recepta o presència
d’èsters.
Oxidació: Veure cartró.
Pa: veieu llevat.
Aranja: degut a algun ferment làctic, o a algun èster.
Regalèssia: Pot ser degut a l’ús d’aquest producte o pot
ser una aroma deguda a la fermentació o a algun malt torrat.
Dissolvent: aroma d’alguns alcohols deguda a temperatures
de fermentació massa altes.
Sofre: Veieu "ous podrits".
Retorn a dalt
|
