Per tal d'aprendre a tastar qualsevol cosa en general, i cervesa en particular creiem que cal saber com funcionen els sentits que ens serveixen aquestes informacions. Concretament, el gust i l'olfacte.

El Gust.

El gust, el percebem principalment per mitjà de la llengua i, accessòriament pel paladar i la gorja.

Les substàncies que indentifiquem es dissolen en la saliva i, en aquest estat arriben a unes formacions anomenades corpúscles o botons gustatius que són constituïts de cilis i són connectats als nervis gustatius. Tot junt s'aplega en les anomenades papil·les gustatives.

Amb aquest sistema només percebem els quatre gustos bàsics:

I prou. Això és tot el que sentim amb la llengua.

Potser caldria afegir el tacte dels aliments sobre les parets dels diversos òrgans de la boca. Tot el demés depèn del sentit de l'olfacte.

Per tant, quan estarem tastant una cervesa, amb la boca podrem detectar si és amarga (normalment a la zona lateral darrera la llengua). La sequedat és una variació de l'amargor. També notarem si és més o menys àcida, dolça o si té un punt de salat.

L'olfacte.

L'olfacte també funciona químicament. Les partícules que respirem es dipositen sobre uns cilis i es dissolen. Els cilis identifiquen el compost o la molècula i envien la informació a les cèl·lules olfactives que, al seu torn passen la informació al bulb olfactiu i aquest, ho envia tot al rinocèfal.

Sembla ser que hi ha unes olors bàsiques:

Totes les olors que percebem serien una combinació d'aquestes sensacions bàsiques. La veritat és que no se sap molt bé com funciona tot plegat. Però ja podem deduir algunes coses:
1.-que, en el moment de tastar, cal que fem passar els aromes de la boca al nas.
2.-que la sensació d'olfacte depèn de la volatilitat d'un gas o d'unes partícules en suspensió.
3.-per tant com més calent és un gas, més el notarem però també, més aviat s'esgotarà.
4.-que el pas del gas sobre els cilis gustatius no pot ser massa ràpid sinó les partícules que ens interessen no s'adhereixen als cilis.
5.-que les partícules que es noten són dissoltes, de manera que si ja arriben dissoltes, es noten més aviat. Per tant, la humitat afavoreix l'olfacte.

Finalment, de tot el que precedeix es pot inferir una manera bàsica de tastar la cervesa.

1. Cal omplir la boca amb una quantitat suficient de líquid.
2. No és adequat sacsejar el líquid atès que ens estem ocupant d'un líquid gasificat. Podríem tenir-nos-les amb una bromera tremenda dins la boca!
3. Cal mantenir el líquid un moment a la boca i escalfar-lo de manera que els aromes es desprenguin i arribin al nas.
4. Haurem de respirar fluixet per activar el pas dels gasos i de les partícules de la boca al nas.

Segons la seva composició, algunes cerveses ens deixen un gust a la boca que es manté bastant de temps: són dites de gust romanent. El gust d’unes altres pot ser més efímer. No són de menys qualitat, simplement, el seu gust no és tant romanent.

La disponibilitat psicològica és molt important al moment de tastar qualsevol cosa. Per tant és important no quedar-se amb la primera sensació. No jutgem una cervesa sobre un sol tast. Repetim l'experiència en moments psicològics diferents.

Retorn al cap