Introducció; L'olfacte; El gust; Una mica de tot.
 

Introducció:
La gent que té intenció de no conformar-se amb el consum pur i dur d'un aliment i que vol ampliar les seves experiències gustatives i olfactives, tot sovint demana : "com es tasta això ?".

És una pregunta que, en part, ve motivada pel fet que la gent no vol fer el ridícul. Llavors ens fixem en aquells que van de saber-ne i ens espantem de tota la parafernàlia que despleguen, a vegades per tastar realment, i altres vegades, per impressionar-nos. Però la pregunta té la seva pertinència.

Nosaltres tendim a pensar que tant el gust com el tast són sentits del tot naturals i que el seu funcionament no té el perquè tenir cap misteri especial. Creiem que els podem desenvolupar simplement sabent com funcionen. Si aprenem això, ens podrem fixar en el que fem quan olorem o quan tastem sense haver d’actuar de forma sectària (per exemple: això es fa així i de cap altra manera !) ni tampoc serà necessari imposar una manera de fer especial : sabent el que vol obtenir, cadascú trobarà la seva pròpia millor manera de tastar o d’olorar.

No volem desqualificar les formes de fer molt sofisticades que empren els professionals. En aquest terreny no entrem. Gràcies a les seves maneres de fer, ells ens preparen el nostre propi gaudiment. El que posem en qüestió és l’esnobisme que és un fenomen social. No té res a veure amb el gust (que sí amb el "bon gust"...) o amb l’olfacte.

Després d’haver estat molt importants per a la supervivència, el gust i l’olfacte han anat perdent importància fins al punt que no els fem servir gairebé mai "activament" : sentim, percebem, però rares vegades anem a "buscar" un gust o una olor. De forma general ens agraden olors i gustos forts perquè no exigeixen cap esforç de part nostra. En canvi ometem de parar esment a aromes més discrets però no menys interessants tot i que demanen més esforç per a accedir-hi.
 
 

És un cas comparable al d’aquells que els agrada "sentir" música però que no l’escolten realment. Volen que la música vagi a ells sense que ells s’hagin d’esforçar. És també la diferència que existeix entre "mirar" i "observar".
 
 

Des del primer cop que l’ésser humà es va alçar sobre les seves cames i va deixar d’ensumar el terra, els sentits del gust i del tast han anat atrofiant-se , fins al punt que, en l’actualitat, es limiten a ajudar-nos a gaudir d’aliments (o a rebutjar-los).

El gust i l’olfacte són sentits que funcionen químicament. Això significa que reaccionen a substàncies químiques que es troben a l’aire o en els aliments. Quan tastem o olorem, estem prenent consciència de partícules químiques en suspensió o constitutives de l’aire o dels aliments.

L ‘aire pur està format per una barreja de gasos inodors, principalment nitrogen (78%), oxigen (21%) i altres quantitats petites de gasos inerts. També pot tenir fins a 5% de vapor d’aigua sense que això sigui "distingible". Potencialment, qualsevol altra substància a l’aire pot ser detectada pel nostre sentit de l’olfacte. Fins i tot les concentracions més petites d’elements químics addicionals a l’aire poden ser detectades per tal d’avisar que hi ha quelcom bo per a menjar, o quelcom ofensiu que s’ha d’evitar. De fet estem físicament capacitats per detectar fins a 10.000 substàncies diferents, sempre que aquestes passin del llindar de percepció.
 
 

Petita qüestió per xerrar una estona : diuen que l’oxigen i el nitrogen són inodors. Ho són perquè no desprenen cap partícula que els nostres sentits puguin distingir o perquè són tant omnipresents que el nostre cervell i el nostre nas passen ja d’identificar-lo ? Els nostres sentits funcionen una mica com un vigilant d’una porteria : el primer dia et demana el teu DNI. El segon dia te’l torna a demanar, però al tercer, ja et coneix. Al cap de dos mesos, ja no cal ni que t’identifiquis.
 
 

Pel que sabem, totes les cèl·lules olfactives estan fetes de la mateixa forma i, per tant no sabem com distingeixen les milers d’olors que som capaços de diferenciar. Tot i així, alguns apunten que existeixen olors bàsiques (com hi ha colors fonamentals) que són :

Per que puguem percebre una olor, la substància ha de desprendre partícules a l’aire. Com més partícules s’alliberen, més fortament percebrem aquella olor (més forta és l’olor). Lògicament, com més calenta és una substància, més partícules desprendrà. D’altra banda, l’aigua en suspensió a l’aire (el vapor d’aigua) transporta i concentra les partícules també en suspensió. Per això les olors més fortes són calentes i humides. (Si tenim en compte que les olors han de ser solubles per ser apreciades, quan hi ha humitat, la feina ja està mig feta quan una partícula arriba al nas).

Si hom entra en un local on s’ha cuinat, notarà intensament l’olor del guisat mentre que els que fa estona que es troben allà dins (per exemple els qui han cuinat) ja ni se’n adonen. Això es coneix com a fenomen d’adaptació o de saturació (recordeu la història del guàrdia jurat). Passa una mica el mateix quan sentim un soroll per primera vegada i ens crida l’atenció. Però quan el sentim molt, ens hi acabem acostumant tant que ja ni li fem cas. Només que el procés d’adaptació en l’olfacte és més ràpid.

Diuen que això és degut al fet que el receptor, en aquest cas el cili, es satura. Però dubtem (modestament des de la nostra reconeguda ignorància) d’aquesta explicació sigui bona. En efecte, quan el nostre olfacte està saturat pot ser que tornem a sentir aquella olor si, de cop i volta, hi ha una concentració superior de la olor. Si el nostre olfacte estigués "saturat", no notaríem cap augment de concentració : quan un got està ple (saturat de contingut), ja no pots afegir-hi res més. Si vols augmentar la quantitat de líquid, per molt que en posis, es vessarà i el perdràs, no sé si m’explico...

Els ambientadors i els desodorants funcionen segons un altre fenomen dit de tapament o de cobriment. Aquestes substàncies no frenen les altres sinó que la seva presència cobreix totes les altres. També trobem aquest fenomen en l’audició quan un soroll, més fort qu’un altre tapa el primer.

Una barreja d’olors "equilibrada" serà doncs una barreja en la que totes les olors són distingibles a més o menys llarg termini. Una olor podrà ser dominant, però no tant com per que no permeti la distinció d’una altra, encara que sigui al segon o tercer tast, quan el nostre olfacte ja comença a estar saturat de la olor dominant. 

A part d’aquests quatre gustos, totes les subtileses que trobem en el tast, són competència de l’olfacte. Quan estem constipats, pràcticament no notem aromes en el menjar o la beguda perquè només podem comptar amb la llengua per al tast. De fet, els experiments demostren que quan només tastem amb la llengua, no som capaços de distingir entre els sabors d’una poma i d’una patata.

El sentit del gust funciona talment com l’olfacte : els dos són una resposta a substàncies químiques. De la mateixa manera que els elements que havien de diluir-se per ser percebuts pe l’olfacte, les substàncies que provocaran la sensació de gust han de dissoldre’s. El gust apareix quan un element s’ha dissolt en la saliva. La presència de sal es nota de seguida perquè es dissol ràpidament mentre que les substàncies més complexes tarden més en dissoldre’s i no alliberen immediatament el seu sabor o no en constitueixen cap immediatament.

Els receptors on arriben les substàncies químiques dissoltes són coneguts com a corpuscles o botons gustatius. Aquests mateixos són reunions de petites cèl·lules o terminacions nervioses que s’ajunten en monticles anomenats papil·les gustatives que trobem principalment a la llengua però que també es troben al paladar i a la gorja. Totes les cèl·lules gustatives són capaces de respondre als quatre gustos bàsics. Igual que les cèl·lules de l’olfacte, les del gust tenen uns cilis (micropilositats). Les parts externes de les papil·les gustatives estan connectades a nervis que condueixen el sentit del tacte de forma que el sentit del gust i el del tacte estan estretament relacionats. De fet el tacte dels aliments sobre la llengua afecta la nostra percepció dels gustos. Per això no és ociós introduir pautes tàctils (consistència) en l’apreciació d’una beguda.

La més gran percepció de la dolçor es troba a la punta de la llengua ; el mig de la llengua no percep cap gust mentre que les substàncies àcides (o agres) es perceben amb més acuitat a les parts laterals del mig de la llengua i el salat entre les dues precedents. Els gustos amargs es noten al fons de la llengua. Igual que en el cas de les cèl·lules responsables de l’olfacte, les del gust són semblants entre elles encara que quedin reunides de forma diferent segons les zones de la llengua. I ningú encara no ha estat capaç d’emetre alguna teoria que expliqui com s’ho fan aquestes cèl·lules per diferenciar els gustos.