 |
| LA PÀGINA MÉS CERVESERA DELS PAÏSOS CATALANS |
|
| LA PÀGINA MÉS CERVESERA DELS PAÏSOS CATALANS |
guia descriptiva de gustos Aquesta llista ha estat constituïda en
base de moltes altres. Cal però que citem principalment la llista
d'aromes de Scott Bikcham del BJCP.
Introducció: Aquesta secció pretén donar una vista general de les aromes més importants o comuns que hom podrà trobar en degustar la cervesa. Alguns d’aquestes aromes poden ser apropiats en alguns estils però no en altres i el fet que hom vulgui aquell aroma o una altre dependrà de la concentració. Per aquesta raó, gairebé tots els aromes poden entrar en la categoria dels que es volen o de les aromes annexes i indesitjables. [Els vulguin ampliar coneixements poden consultar les bibliografies dels textos que hem traduït en procedència del Beer Judge Certification Program. NDT.] Index:
Aquest compost té el gust i fa l'olor
de pomes verdes acabades de collir. També l’han comparat amb l’olor
de l’herba, fulles verdes o pintura de làtex.
Normalment és reduït en etanol pel ferment durant la fermentació
secundària. Però l’oxidació de la cervesa acabada
pot revertir aquest procés. Hom pot trobar grans quantitats d’aquest
compost en la cervesa de la que hom ha retirat massa aviat el ferment o
en la cervesa acabada de fer. També pot ser el resultat de la infecció
del cru per bacteris del tipus ZYMOMONAS o ACETOBACTER. Nivells reduïts
d’acetilaldèhid poden detectar-se en la Budweiser degut a l’ús
d’estelles de faig per rebaixar el ferment, abans de la reducció
a etanol.
Hi ha molts aldèhids a la cervesa que tenen influència
sobre les aromes. Es produeixen en diversos moments del braceig. Són
la consqüència de l'oxidació d'alcohols amb matèries
grasses. Els nivells d'aldèhids són màxims durant
la fermentació principal. Els aldèhids són reduïts
en Etanol al final d'aquesta etapa. Si en aquell moment, hom re-introdueix
oxígen en el most, es tornen a formar aldèhids.
Aquest compost es pot detectar com un
caràcter vinós i especiat en el gust i l’olor, sovint
acompanyat d’una sensació calenta o d’un cos
"punxant" o punxegut. L’alcohol més simple i predominant
en la cervesa és l’etanol. És produït per la fermentació
de la glucosa i altres sucres reduïts. Alcohols més grans o
alcohols de fusel solen trobar-se en concentracions ínfimes, per
sota del llindar de la percepció. L’excés d’aquests compostos
solen indicar que el ferment ha hagut de procedir de forma inhabitual:
sintetització d’àcids grassos com a font d’oxigen i de carboni,
produint llargues cadenes d’alcohols. Mostos molt densos i temperatures
altes de fermentació poden també provocar l’aparició
d’aquests alcohols degut a l’augment de l’activitat fermentativa. Les característiques
de l’alcohol són desitjades en cerveses fortes sempre que no siguin
associades a notes de dissolvent i amb alts nivells d’èsters o d’alcohols
de fusel.
La sensació d’astringència es
pot comparar a la sensació d’arrugament tal com si mosseguéssim
pell o llavors d’aranja. És sovint deguda a l’extracció de
tanins de la clofolla del gra deguda a l’excés de mòlta o
de cocció o a la cocció amb aigües massa alcalines.
L’astringència també pot ser deguda a polifenols produïts
per bacteris que puguin haver infectat el most (acetobacter). Una altra
font d’astringència, és l’oxidació. En aquest cas,
els compostos responsables són polifenols i aldèhids. Finalment,
espècies com el coriandre, la pela de taronja o la canyella també
contribueixen a afegir aromes astringents, però això sol
rebaixar-se amb el temps. Notem que, una atenuació excessiva i uns
nivells baixos de dextrina poden augmentar la sensació d’astringència.
Els alcohols de fusel també són anomenats alcohols
alts. Hom entén que aquests alcohols són constituïts
per cadenes més llargues del compte. Contribueixen directament a
les aromes de la cervesa i també són importants en la constitució
d'esters. Els alcohols de fusel imparteixen una forta aroma
d'alcohol o de dissolvent. Són coneguts pels seus efectes
escalfants a la boca. El 80% del A.F. són formats durant durant
la fermentació principal. La varietat de ferment és prou
important. Algunes en fan fins a 3 vegades més que d'altres. Les
altes temperatures de fermentació poden originar A.F. També
alguns ferments mutants en poden produir. Densitats Inicials molt
altes també poden ser la causa de la presència d'A.F. a la
cervesa (per damunt de 13ºPlato).
L’amargor excessiva és percebuda com
a un gust aspre i sec al darrere de la llengua. Normalment és degut
a un excés de llúpol, especialment quan es fan servir llúpols
amargs. Els malts torrats i altes concentracions de ions de magnesi i de
sofre solen contribuir a aquesta sensació. Els compostos responsables
de l’amargor també poden procedir per oxidació o per contaminació
amb bacteris indesitjats, i en aquests casos, solen també aparèixer
altres productes annexos de la fermentació. Les IPA i els BARLEY
WINES requereixen alts nivells d’amargor i les PORTER i STOUTS solen presentar
el mateix caràcter però degut a l’extrema torrefacció
dels malts.
Els àcids grassos són poc presents en el most. Augmenten la seva presència durant la fermentació i la maduració. ´onen aromes de cabra, de sabó o aromes grasses (?). Poden aparèixer en qualsevol tipus de cervesa. Són més freqüents en les Lager per la tendència que tenen la majoria dels ferments de baixa fermentació de produir aquest compost. El cos d’una cervesa es caracteritza per la plenitud [en aromes i en tacte] i es descriu amb termes que van des de "aigualit" o "sense caràcter" fins a "espessa" o "atipadora" o "saciadora". [Aquest text fa la diferència entre el COS i el TACTE: BODY i MOUTHFEEL. Ens atendrem al text, i el lector farà els seus cabals, que si ha arribat fins a aquí, és que pot...]. Tècnicament, hom separa el cos del tacte. Aquest darrer comprèn sensacions com ara l’astringència, l’escalfor de l’alcohol i carbonatació, però la combinació determina com la cervesa excita o estimula el paladar. El cos, concretament és determinat pels nivells de dextrines i de proteïnes semi-llargues. La falta de dextrines és deguda a baixes temperatures de saccharificació, ús excessiu d’adjuncions o per varietats de ferments altament atenuadores. Un nivell baix de proteïnes pot ser degut a etapes proteïniques massa llargues o a addicions excessives de sucres fermentescibles. Un cos lleuger és apropiat en "light american lager" i en Lambics però no ho és en estils basats en la força del malt com ara barley wines o doppelbocks. Els compostos del nitrogen aparèixen
durant la fermentació i la maduració en forma d'amino-àcids
i de pètids simples. Contribueixen a la sensació de cos de
la cervesa.
Aquest compost és responsable de l’aparició de gustos i olors artificials de mantega, caramel de mantega o toffee. A baixes concentracions, pot propiciar una sensació afalagadora al paladar. Un significatiu nombre de degustadors no poden distingir el diacetil a cap concentració. El diacetil és un producte annex de la fermentació que normalment és absorbit pel ferment i reduït a diols més innocus. Nivells alts de diacetil poden procedir del fet de la separació prematura de la cervesa i del ferment o per l’exposició de la cervesa a l’Oxigen durant la fermentació. Nivells baixos de FAN (free available nitrogen) o mutacions poden també inhibir la capacitat del ferment de reduir el diacetil. Observem que les altes temperatures de fermentació promouen alhora la sintetització i la reducció de diacetil, però la segona és més efectiva. Per aquesta raó, les cerveseries Lager sovint disposen una etapa diacetil que consisteix en dur la cervesa a una temperatura de 50 a 55ºF (10 a 12,7ºC) durant uns quants dies després d’abocar-la al recipient de condicionament. Algunes varietats de bacteris "làctics" i "acètics" també produeixen diacetil. Especialment el PEDIOCOCCUS DAMNOSUS. En gairebé totes les ALE són acceptables baixos nivells de diacetil, especialment en les Escoceses i, fins i tot, algunes Lager, incloent PILS txeques i cerveses d’estil Viena. El diacetil pertany al grup de les Cetones. Se solen agrupar el diacetil i el 2,3-pentandiol en la categoria de "cetones veïnals" (VDK: Vicinal Diketones). El diacetil es admès i fins i tot volgut en cerveses de llarga laduració com les Old Ales, Oud Bruin o Wee Heavy. En el cas que la seva presència és molt discreta, es pot confondre l'aroma amb els que aporten els malts caramel. Algun autor associa també el diacetil
amb l'aroma de nous.
DMS:
El DMS és dimetil-sulfur i produeix olor i gust de verdures cuites, especialment blat de moro, api, col o xirivia. En casos extrems pot fins i tot recordar crustacis o aigua en la que hom ha bullit gambes. Normalment, el DMS és produït per la conversió induïda per la calor de S-metil-methionina, però la major part d’aquest compost desapareix durant una forta cocció sense tapar. Una cocció tapada o un refredament massa lent del most pot conduir a la inclusió d’aquest compost de forma excessiva. Alguns DMS també es produeixen durant una vigorosa fermentació, per això, les Lager i les Ale condicionades en fred solen presentar-ne nivells lleugerament superiors a les Ale fermentades en calent. El DMS també pot procedir del procés de malteig. Altra font: D.I. alta. Llindar de percepció del DMS: 50-60mg/litre. Alguns bacteris i ferments indesitjats (ZYMOMONAS)
poden produir nivells suficients de DMS per fer que la cervesa sigui imbevible.
La majoria de les Lager (especialment les Light americanes) i algunes Pils
poden presentar DMS tot i que aquest compost no és recomanable.
Es tracta d’un aroma que recorda el platan,
la maduixa, les peres, les pomes, les prunes, la papaia i/o altres fruites.
Els compostos responsables de la presència d’aquestes aromes són
els èsters. Resulten de la combinació d’un alcohol amb un
àcid orgànic. Algunes varietats de ferment en produeixen
altes concentracions. Les altes temperatures de fermentació també.
D’altra banda, els èsters poden igualment procedir de l’alta densitat
del most i del metabolisme dels àcids grassos. Això passa
especialment en estils belgues i anglesos. La firma especial amb notes
de plàtan de les cerveses de forment bavareses és deguda
a la presència de l’èster acetat d’iso-amil. Notem que els
èsters, sovint tenen notes de dissolvent, a altes concentracions.
És l’olor i el gust d’herba
acabada de tallar o de fulles verdes. Els compostos responsables
d’aquesta característica inclouen els aldèhids
hexanal i heptanal i són el resultat de l’oxidació d’alcohols
en la cervesa acabada o a la deterioració de malts i de llúpols
mal emmagatzemats. Algunes varietats de llúpols anglesos i/o americans
produeixen notes herboses si són usats en grans quantitats, però
aquest aroma no hauria de ser una part significativa del seu perfil.
Una bona retenció del cap d’escuma es mesura en termes del temps requerit per que el cap d’escuma es redueixi a la meitat del que era quan hom ha abocat la cervesa. En una cervesa ben bracejada i ben condicionada, aquest temps hauria d’arribar al minut. La corona hauria de ser regular i espessa i també hauria de deixar marques a les parets del got a mesura que hom consumeix la cervesa. Una bona retenció del cap d’escuma és
deguda a diversos factors com ara la presència d’iso-humulones,
una alta densitat inicial (D.I.), el contingut en alcohol, en dextrines
i en proteïnes d’alt o mitjà pes molecular. Una carbonatació
adequada també és important. La majoria d’aquestes característiques
depenen de l’estil però el barcejador pot augmentar el contingut
de proteïnes ajustant la temperatura i la llargada de l’etapa proteïnica
o utilitzant addicions de flocs de forment o d’ordi. Els àcids grassos
procedents del cup de fermentació o de les eines mal higienitzades
són elements que influeixen negativament en la retenció del
cap d’escuma atès que en disminueixen la tensió de superfície
de l’escuma causant la dissolució o explosió de les bombolles.
Percebut tant per l’olfacte com pel gust i
és una reminiscència de l’olor dels cereals usats. Possiblement
degut a una excessiva mòlta del gra, a una maceració excessiva
o a una maceració amb aigües massa alcalines. En algunes Lager,
hom n’acceptaria una presència discreta però no és
apropiat en cap ALE.
Aquest aroma és degut a la presència
de mercaptans que hom pot trobar en les glàndules
de mesc de les mofetes. Aquests compostos es formen quan els raigs
ultraviolats disgrega una molècula d’isohumulona i el radical resultant
es combina amb compostos del sofre. Les cerveses guardades en ampolles
transparents o verdes són més susceptibles d’albergar aquesta
reacció que no es produeix tant en ampolles marrones. Aquestes aromes
no són desitjables en cap estil.
Resultat de l’oxidació dels compostos
del malt de la família de la melanoïdina. Olor i gust d’estable.
Aquesta oxidació pot ocórrer en la maceració o en
la cocció per mor d’una excessiva exposició a l’oxigen en
calent, o al mateix però durant el canvi de recipient (entre fermentadors)
o durant l’envasament. Els compostos responsables poden ser més
tard transformats al seu estat reduït per oxidació dels alcohols
en aldèhids. Aquestes aromes no solen ser desitjables però
es podrien trobat en alguna cervesa que rep algun període de guàrdia
o en alguns exemplars de cerveses de fermentació espontània.
Olors i sabors deguts a la presència
de l’aldèhid 2-trans-nonenal. Aquest compost té un llindar
de percepció molt baix i és produït per l’oxidació
d’alcohols més grans. Aquesta oxidació es pot minimitzar
reduint els esquitxos del most bullint o de la cervesa ja fermentada durant
els canvis de recipients o durant l’envasament. Aquest aroma no és
mai apropiat i és ben rar en l’elaboració casolana (homebrewing)
degut a la reducció del poder del ferment, però és
habitual en cerveses comercials velles o passades.
Aroma sovint comparat a l’olor de les tiretes,
a les medecines per a refredats o al desinfectant. Els clorofenols
són membres especialment agressius d’aquesta família amb
aromes semblants al lleixiu afegits als que ja hem citat. Generalment,
els nivells excessius d’aquests compostos són deguts a bacteris
i ferments salvatges i indiquen en ambdós casos defectes higiènics.
També es poden extraure fenols de les clofolles del gra i per excés
de mòlta del mateix o, encara, per excessiva cocció o per
ús d’aigües massa alcalines. L’aigua clorada o els productes
de neteja també poden ser a l’origen d’aquest defecte. L’olor de
clor, en general no són mai desitjables, excepte les que recorden
el clau d’espècia, la vainilla o lleugerament fumat de les cerveses
de forment bavareses o en algunes ALE belgues.
És l’aroma i el gust de sherry
sec, sovint acompanyats de notes d’avellana
i/o d’ametlla. Els compostos responsables són membres de
la família de la melanoïdina. És un dels pocs aromes
positius atribuïts a l’oxidació i afegeix complexitat als Barley
Wine i a les velles ALE escoceses. Aromes com el sherry són considerats
un defecte en altres estils, especialment en els de baixa densitat.
Aquest apartat descriu aromes semblants al
de la trementina o a l’acetona i és
habitualment acompanyat per una sensació de cremor al fons de la
boca. És degut a una alta concentració d’acetat d’etil i
altres èsters i d’alcohols de fusel.
Aquestes aromes són normalment indesitjables, però se’n poden
trobar traces en cerveses com la Theakston Old Peculier.
Aquestes sensacions es perceben als costats
de la llengua, cap al fons de la boca. Els dos àcids més
comuns responsables d’aquest aroma són l’àcid làctic
i l’àcid acètic ambdós afins a èsters que es
poden percebre en l’aroma. L’àcid làctic és produït
per bacteris Gram-positius com LACTOBACILLUS PEDIOCOCCUS que són
presents en la pols i a la saliva. L’àcid acètic pot ser
produït per diversos contaminants en els quals podem comptar ACETOBACTERIS,
ZYMOMONAS i ferments de les famílies KLOECKERA i BRETTANOMYCES.
Alts continguts d’aquests àcids solen denunciar una clara falta
d’higiene però són una part important del perfil LAMBIC,
OUD BRUIN i BERLINER WEISSE, i en proporció menor les BLANQUES belgues.
Sofre i ferment.
Aquestes aromes no s’han de confondre amb DMS
i presenten olor d’ous podrits, gambes o goma d’esborrar.
Els compostos responsables d’aquestes olors són aminoàcids
que contenen sofre com ara la cisteïna o la methionina. Les fonts
d’aquests compostos poden ser l’autolisi del ferment, la infecció
bacteriana i la contaminació de l’aigua. Aquestes aromes poden ser
gairebé
pútrids i no són desitjables en cap estil. En la mateixa
família es troben els aromes sofrats que recorden l’olor del llumí
cremat. Són normalment el resultat de l’abús d’antioxidants.
Són rars en la cervesa però relativament comuns en el vi
i la sidra.
El dolç es percep principalment a la
punta de la llengua i és el resultat de la presència de sucres
reduïts. Uns nivells molt alts de sucres residuals poden ser el resultat
de l’ús de ferments massa floculants o poc atenuants. També
pot ser degut a la presència de FAN que inhibeixen l’activitat del
ferment. Pot ser també que el nivell d’Oxigen al moment d’inseminar
el most sigui insuficient. Els mostos d’alta densitat, alts continguts
en dextrines i l’addició de lactosa juguen un paper important en
la determinació de la dolçor de la cervesa acabada. El nivell
apropiat depèn de l’estil desitjat.
Font principal: www.bjcp.org Retorn a la pàgina
d'acollida
|