ELABORACIO
DE LA CERVESA
Taula de malts.
Malt
de forment alemany; Ordi torrat;
Ordi
negre; Ordi torrefacte;
Sègol
torrefacte; Flocs d'ordi pregelatinitzat;
Flocs
d'avena; Flocs de sègol
pregelatinitzat; Flocs
pregelatinitzats de forment; Malt de
sègol; Forment torrefacte;
Malt
de forment vermell; Malt de forment
blanc;
Malt
de forment Alemany o Weizenmalz
El forment resulta més complicat de
maltejar que l’ordi perquè no té capa protectora (Spelze).
També és més difícil de macerar per la mateixa
raó. Els bracejadors bavaresos poden fer servir fins a 70% de malt
de forment per a fer les seves WEISSBIER (segons els autors, fins a 100%),
els bracejadors casolans no solen passar del 50%. El malt de forment és
molt apreciat com a adjunt per moltes cerveses atès que promou una
bona formació i retenció d’escuma.
Per que una Weissbier pugui rebre aquest nom, ha de contenir almenys
un 50% de forment en la massa total de gra.
Ingredient principal o definitori de les WEISSBIER
o WEIZENBIER. Se sol introduir en l’elaboració d’aquest tipus de
cerveses en unes proporcions que poden variar de 20 a 70%, barrejats amb
malts Pale o Pils.
Existeixen malts clars (2 a 4 EBC) per a cerveses
de forment clares, i malt foscos (15 a 20 EBC) per a les seves corresponents
fosques. Els clars es fan servir en proporcions de fins a 80% en cerveses
de forment, Kölsch i Altbier i fins a 50% per a cerveses d’alta fermentació
de menor qualitat o per a cerveses baixes en alcohol o sense alcohol.
Ordi
torrat. (Roasted Barley)
Torrefacció de l’ordi sense maltejar a
molt altes temperatures durant 2h30mn fins al punt de combustió.
Especificacions analítiques:
Humitat: 4.0%
Color: 1200-1500 EBC, 275-325 °L
Aroma: cafè
Avantages:
L’ordi torrat produeix aromes dolces, de cereal,
de cafè i un color entre vermell i marró fosc. L’aroma és
concentrada i, per tant, no en calen grans quantitats per a ser distingit.
Se sol usar combinat amb Malt Xocolata, Malt Negre o Ordi Negre per a aconseguir
el color desitjat.
Efecte sobre el color:
Entre vermell i marró fosc segons la quantita
afegida.
Es fa servir per a produir STOUTS. Contribueix
a una bona retenció de cap d’escuma.
Aplicacions:
Porter i Stout: 3 a 7% per a un gust com el cafè.
Per Browns amb gust de nou: 2 a 5% de la matèria
prima.
Varietat d’ordi: 6 línies.
Ordi
negre (black barley)
Especificacions analitiques:
Humitat: 5.5 %
Color: 475-525 °L
Avantatges:
Produeix el color i les aromes acres, fortes característic
de les Porter i les Stout. Dóna "sequedat" a aquestes cerveses.
Degut a aquesta carcaterísyica, l’ordi negre i el malt negre no
són intercanviables. Es poden fer servir combinats.
Aplicacions:
Per a una Porter seca: 3 a 7%.
Per a una Stout, entre 5 i 15%.
Ordi
torrefacte (Torrified Barley)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0%
Color: 1.5ºLovibond
Poder diastasic (Lintner). Negligible
Temps de conversió: normal
Avantatges:
L’ordi torrefacte, pregelatinitzat es pot fer
servir com a addició (adjunció). Es pot afegir en la maceració
sense coure’l primer. Els grans torrefactes donaran una més gran
productivitat de les seves característiques així com una
maceració menys "problemàtica" que la que es pugui dur a
terme amb l’ordi cru. Rebaixa lleugerament els valors de color sense rebaixar
la densitat. Com a addició, produeix cerveses "tot-gra" (sense additius
"il·lícits") amb menys gust de malt. Serveix per a eliminar
l’ús del blat de moro i el seu gust dubtós.
Aplicacions:
S’han de trencar els grans per exposar els midons
a la maceració. Se sol fer servir una infusió d’una sola
temperatura o de diverses temperatures. Es pot fer servir en proporcions
de fins a 40% de la matèria prima.
Sègol
torrefacte (torrified Rye)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0%
Color: 2º Lovibond
Poder diastasic: (Lintner): negligible
Temps de conversió: Normal.
Avantatges:
El sègol torrat pre-gelatinitzat es fa
servir com a adunció. Es pot afegir a la maceració sense
cocció prèvia. El gra de sègol donarà millor
resultat (rendiment) i simplifica la maceració. Aquest producte
s’afegeix, com a adjunt per a fer cerveses de sègol (ROGGENBIER).
Una petita quantitat d’aquest cereal donarà força gust de
sègol.
Aplicacions:
Es trencquen els grans de sègol per exposar
els midons a l’acció de la maceració. Es fa una ionfusió
simple o a diverses temperatures. Es fa servir en una proporció
de fins 20% de la matèria prima tot i que es recomana no moure’s
gaire de la forquilla 5 a 10% per no exagerar el gust de sègol.
Flocs
Brewers d’ordi pregelatinitzat (Pregelatinized BrewersFlakes™
Barley)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.5 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Es fa servir com a adjunció. S’afegeixen
a la maceració sense cocció prèvia. Aquests flocs
donen un rendiment més alt que els flocs normals i una maceració
més simple. Aquest compost rebaixa el color de la cervesa final
sense rebaixar la densitat. També rebaixa una mica el gust de cereal
i de malt. Permet eliminar l’ús de blat de moro.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb
els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió.
Es pot fer servir en una proporció de fins a un 40% de la matèria
prima.
Flocs
d’avena (Flakes™ Oats)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.5 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Addicions de cereals. Es pot afegir a la maceració
sense cocció prèvia. Utilitzat per a stouts d’avena (Oatmeal)
i similars.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb
els altres cereals. Maceració per infusió. Es pot fer servir
en proporcions de fins a 30%.
Flocs
pregelatinitzats de sègol Brewers (Pregelatinized
BrewersFlakes™ Rye)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 2.0 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquests flocs es poden fer servir com a adjuncions.
Es poden afegir directament a la maceració sense cocció prèvia.
Rendiment més alt i maceració més simple que amb sègol
normal. Destinat a les cerveses de sègol (ROGGEN). Es fa servir
en petites quantitats.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb
els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió.
Es pot usar en una proporció de fins a 20% de la matèria
prima tot i que es recomana no sortir de la forquilla 5 a 10%.
Flocs
pregelatinitzats de forment Brewers (Pregelatinized Brewers
Flakes™ Wheat)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.8 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquests flocs es poden fer servir com a adjuncions.
Es poden afegir directament a la maceració sense cocció prèvia.
Rendiment més alt i maceració més simple que amb forment
normal. Destinat a les cerveses de forment. Aquests flocs dónen
una retenció més alta de cap d’escuma. No dóna tant
de color com el malt de forment.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb
els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió.
Es pot usar en una proporció de fins a 40% de la matèria
prima
Malt
de sègol (Rye Malt)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+
Humitat: 4.9 %
Color: 3.5-4.0 °L
Poder diastasic: 100
Alfa amilasa: 50
Avantatges:
Els malts de sègol es fan servir per a
cerveses de sègol (ROGGEN). Malt completament modificat. Es pot
fer servir en una maceració simple sino se’n fa servir més
del 20%. Amb més quantitat, la filtració és més
lenta. Aquest malt dóna una color roig fort i gust de sègol.
Aplicacions:
Fins a 20% per a una cervesa de sègol.
Hom recomana que es comenci amb menys quantitat i que es vagi assajant
fins a arribar a la quantitat correcta.
El sègol conté moltes gomes que
augmenten la viscositat de la cervesa i la persistència del cap
d'escuma. Aquesta viscositat es pot reduir mitjançant etapes de
temperatura a 40ºC.
Forment
torrefacte (Torrified Wheat)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.8 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Pot ésser utilitzat com a adjunció.
bEs pot afegir en la maceració sense cocció prèvia.
Rendiment més alt i una maceració més còmoda
que amb forment convencional.
Millor retenció de cap d'escuma. No dóna
tant de color com el forment convencional.
Aplicacions:
es trenca el gra per exposar els midons a la maceració.
El sistema d'infusió és d'aplicació.
Es pot usar en una proporció de fins a
40% de la matèria prima.
Malt
de forment, vermell (Wheat Malt, Red)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
0 %/2 %/98 %
Humitat: 2.0 %
Color: entre 2.0-2.5 °L
Poder diastasic: (Lintner): 145
Alfa amilasa: 38
Avantatges:
es fa servir per a cerveses de forment.
Necessari per a respectar el reiheitsgebot
Dóna un gust de malt que no és possible
amb el forment cru.
Contribueix a la formació i retenció
de cap d'escuma.
Aplicacions:
Per a Weizenbier, 51 a 72%. En altes quantitats,
aquest malt dificulta la filtració (lautering) degut al seu alt
contongut en clofolla.
Per a altres Weissbier, 25 a 35%.
En totes les altres cerveses, 0,5 a 1,5% per assegurar
la formació de cap d'escuma.
Malt
de forment, blanc (Wheat Malt, White)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Vidrós/mig vidrós/Farinós:
0 %/2 %/98 %
Humitat:4%
Color: entre 2.0-2.4 °L
Poder diastasic: (Lintner): 130
Alfa amilasa: 40
Avantatges:
Es fa servir per a cerveses de forment.
Necessari per a respectar el reiheitsgebot
Dóna un gust de malt que no és possible
amb el forment cru.
Contribueix a la formació i retenció
de cap d'escuma.
Aplicacions:
Per a Weizenbier, 51 a 72%. En altes quantitats,
aquest malt dificulta la filtració (lautering) degut al seu alt
contongut en clofolla.
Per a altres Weissbier, 25 a 35%.
En totes les altres cerveses, 0,5 a 1,5% per assegurar
la formació de cap d'escuma. |
