Alta fermentació (ALE)
Cerveses de forment.
Weissbier; Dunkelweizen; Kristallweizen;
Weizenbock;
Weissbier - Weizenbier
Cervesa de forment de Bavària.
Olor:
Vainilla, fenols com clau d’espècia,
èsters de fruita tipus plàtan. Llúpol, entre poc i res.
Olor de forment (pa).
Aspecte:
Entre palla clara i daurat fosc vermellós.
És característica una llarga retenció del cap d’escuma.
Terbolesa deguda a l’alt contingut en proteïnes del forment en cerveses
poc o gens filtrades. Les Hefe-Weizen duen a més ferment visible.
Existeixen versions filtrades. Però com més filtrades menys
"Weizen".
Gust:
Intens accent dolcet del gra de forment
(pa). Llúpol poc o gens present, poca amargor. Pot ser present algun
gust agre (forment) i la carbonatació pot ser considerable. Fenols
de clau d’espècia, i èsters de fruita (especialment de plàtan).
Pot haver-hi una lleugera salabror deguda a les aigües.
Cos:
La presència de blat confereix una
sensació de plenitud, cremosa que pot acabar en una sorprenent lleugeresa.
Sol ser prou gasificada.
Impressió general:
Ale clara, especiada i fruitada basada
en el forment.
Nota històrica:
Cervesa tradicional del sud d’Alemanya
que hom prenia a l’estiu. Estil que gairebé es va perdre en els anys
1950 1960 i que s’ha recuperat. Originalment, estil considerat rustic. Actualment
rep altes lletres de noblesa.
Comentaris:
Cerveses refrescants, molt poc llupolitzades,
de maduració ràpida. La versió Hefe-Weizen conté
ferment (a vegades original, a vegades afegit després de filtració).
Versions transparents amb menys gust.
Consideració legal: Vollbier.
Hi ha versions Starkbier.
Ingredients:
Alt percentatge de forment (fins a 50%,
o 80% segons autors), essent l’excipient un malt clar d’ordi (20-50%). El
ferment és propi.
Fitxa tècnica:
| |
D.I. |
D.F. |
A.V.% |
EBU |
SRM |
EBC |
CO2
|
| BJCP |
1040 - 1056 |
1010 - 1014 |
4.3 - 5.6 |
10 - 20 |
2 -9 |
4 - 23 |
|
| Dawson |
1045 - 1055 |
|
4.5 - 5.5 |
8 - 15 |
3 - 9 |
4 - 23 |
|
| Thomas |
1048 - 1056 |
|
|
10 - 15 |
3 - 9 |
4 - 23 |
|
| Brauerei Forum |
11.11 - 13.16ºP |
|
3.67 - 4.44 |
12.3 - 19.6 |
|
7.3 - 18.2 |
|
| Schulters &
Knab |
11.5 - 13ºP |
|
4.8 - 5.4 |
6-18 |
|
8-14 |
|
| PHB Supply |
1048-1056 (12-14) |
1008-1016 (2-4) |
4.8-5.4 |
10-15 |
3-9 |
8-16 |
|
| Lehrl |
11.5-14 |
2-4 |
4.5-5.5 |
8-15 |
|
6-18 |
|
Cyberbrau
|
1046-1056
|
1008-1016
|
4.9-5.5
|
10-15
|
3-9
|
|
3.6-4.5
|
El Brauerei Forum fa una diferència entre la
cervesa Weizen per exportar i les de "casa". Les d'exportar, amb refermentació
en ampolla, són una mica diferents:
|
D.I. |
A.V.% |
EBU |
EBC |
Brauerei Forum (VLB)
|
12.02 - 12.63 |
3.62 - 4.33 |
21.4 |
8.6-17.5 |
També distingeixen una categoria anomenada
WEIZENVOLLBIER que són cerveses blanques transparents,
més comercials, una mica rebaixades de qualitat.
|
D.I. |
A.V.% |
E.B.U. |
E.B.C. |
Brauerei Forum (VLB)
|
11.04 - 12.76 |
4.40 - 5.52 |
17.6 - 20.8 |
6.7 - 16.3 |
Exemples comercials:
Paulaner Hefe, Schneider Weisse, Ayinger,
Julius Echter Weizenbier, Fürstenberg Hefeweisse; Erdinger Weissbräu;
Richard Lehrl distingeix també
les KRISTALLWEIZEN.
Són cerveses de forment filtrades.
S'assemblen molt a les Hefeweizen però menys gustoses, amb molt menys
presència del forment i sense el típic aroma de plàtan/clau/vainilla.
|
D.I. |
D.F. |
AV% |
EBU |
EBC |
| Lehrl |
11.5-14 |
2-4 |
4.5-5.5 |
8-15 |
6-18 |
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Cerveses blanques del sud
d'Alemanya
Clara transparent; ordinària
i fosca
|
Dunkelweizen
Cerveses de forment, bavareses, fosques.
Olor:
Malt Munic, fruitat (plàtan) i clau
d’espècia. No llúpols. Lleugera amargor en alguns casos.
Aspecte:
Entre ambre clar i marró clar. Típica
llarga retenció de cap d’escuma. Terbolesa deguda a les proteïnes
del forment.
Gust:
Melanoidina i caramel dels malts Munic
i Viena dominants acompanyen el gust del forment. Gustos especiats i fruitats
també. Poc o gens gust de torrat. Lleugera amargor de llúpol.
Cos:
Cos rodó i ple degut al blat i final
lleuger. Els malts Munic i Viena ja donen aquesta sensació de plenitud.
Carbonatació entre mitjana i alta.
Impressió general:
Nivell d’espècia i de malt notable.
Comentari:
La presència de malts d’ordi de
tipus Munic i Viena donen a aquesta cervesa un cos més potent i robust
que les Weizen clares. Normalment també es nota una qualitat menys
aspra.
Ingredients:
Malt de forment en un 50% o més.
La resta és formada per ordis maltejats tipus Munic i/o Viena. Es poden
fer servir forments torrats però en quantitats reduïdes. Els
llúpols proporcionen una amargor discreta. Ferment Weizen. Característiques
de les aigües variables. (Conté CaraMünch,CaraHell, Malt
de forment xocolata, Malt negre de forment normal, Llúpol Tettnanger...)
Fitxa tècnica:
|
D.I. |
D.F. |
A.V.% |
EBU |
SRM |
EBC |
CO2
|
| BJCP |
1040 - 1056 |
1010 - 1014 |
4.3 - 5.6 |
10 - 23 |
10 - 23 |
25 - 56 |
|
| Dawson |
1045 - 1055 |
|
4.5 - 6 |
10 - 15 |
10 - 23 |
25 - 60 |
|
| Thomas |
1048 - 1056 |
|
|
10 - 15 |
17 - 22 |
44 - 57 |
|
| Schulters &
Knab |
>16ºP |
|
6.5-8 |
6 - 18 |
|
25 - 60 |
|
| PHB |
1048-1056 (12-14P) |
1008-1016 (2-4) |
4.8-5.4 |
10-15 |
16-23 |
|
|
Cyberbrau
|
1048-1056
|
1008-1016
|
4.8-5.4
|
10-15
|
16-23
|
|
3.6-4.5
|
Exemples comercials:
Franziskaner dunkel-weizen, Schneider dunkel-weizen,
Edelweiss (Kaltenhausen Hofbrau -AU-)
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Weizenbock
Bock de forment
Olor:
Freqüentment, poderosa olor de fruita
madura. Olor d’alcohol prou habitual també. Possibilitat de clau d’espècia.
No es nota cap olor de llúpol.
Aspecte:
Entre ambre clar i marró fosc. La
important presència d’alcohol sol impedir una llarga retenció
del cap d’escuma. Terbolesa deguda a les proteïnes del forment.
Gust:
Gust predominant i concentrat de forment.
Complexitat de malt incloent essències de resines fumades en les formes
més fosques. És comú un caràcter fruitat i alguna
nota de clau d’espècia. Algunes varietats entrades en edat solen presentar
una característica com de sherry deguda a l’oxidació. Amargor
del llúpol controlada per permetre la predominància de gust
del forment. No hi ha gust de llúpol en aquest estil.
Cos:
Cos ple i rodó. Sensació
de cremós. Sensació d’escalfor deguda a l’alcohol. Carbonatació
moderada.
Impressió general:
Ale forta, fruitada i ben maltada.
Nota històrica:
Estil introduït en 1907 per la cerveseria
Schneider amb el nom de AVENTINUS.
Ingredients:
Malt de forment en 50% o més (fins
a 80%). La resta són malts d’ordi clar (Pils 20-50%), Munic (0-20%),
Caramel (0-15%). Els llúpols només introdueixen una amargor
discreta. Ferments Weizen. Característiques de les aigües variables.
Fitxa tècnica:
| |
D.I.
|
D.F
|
A.V. %
|
EBU
|
SRM
|
EBC
|
CO2
|
| BJPC
|
1066 – 1080
|
1015 - 1022
|
6.5 – 8
|
15 - 30
|
7 – 25
|
17 – 65
|
|
| Dawson
|
1066 – 1080
|
|
6.5 – 7.5
|
10 - 15
|
7 - 25
|
17 – 65
|
|
| Thomas
|
1066 – 1080
|
|
|
10 - 20
|
7 – 30
|
17 – 78
|
|
| Lehrl |
16-20ºP |
4-7 |
6.5-8 |
10-15 |
|
15-120 |
|
Cyberbrau
|
1066-1080
|
1016-1028
|
6.9-9.3
|
10-15
|
5-30
|
|
3.7-4.7
|
Exemples comercials:
Aventinus Schneider, Pikantus Erdinger.
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina |
