Alta fermentació (ALE)
Kölsch;
Altbier
Düsseldorf; Sticke; Altbier
Nord Alemanya; Münster Altbier;
Kölsch
Olor:
Lleugera olor de llúpol. Llúpols
nobles alemanys o txecs que donen un lleuger fruitat. Perfil de Malt entre
poc i res. No diacetil atès que es tracta d’una cervesa amb llarga
guàrdia (l’emmagatzematge o la llarga guàrdia fa que la cervesa
sigui "neta") i amb el fruitat de les ALE. Lleuger aroma sulfurós,
com el de les Lager, especialment en les joves Kölsch.
Aspecte:
Entre molt clara i daurat clar. Molt brillant/clara.
Escuma espessa i blanca.
Gust:
Fluixa, rodona. Lleuger fruitat de llúpol,
i sequedat delicada i, fins i tot, molt lleugera dolçor al final.
Fermentació neta amb tot just un lleuger fruitat residual de la
fermentació ALE. No diacetil. Amargor entre mitjana i baixa. Equilibri
cap a l’amargor però sense emmascarar el malt.
Cos:
Cos mitjà a lleuger. Carbonatació
mitjana. Efervescent, suau.
Impressió general:
Cervesa delicadament equilibrada amb una punta
d’aroma de llúpol fruitat que acaba entre sec i molt lleugerament
dolç. Amargor lleugerament punxant i refrescant sobre un suau aroma
de Pils. Aperitiva o digestiva.
Nota històrica:
Estil original de Colònia, ciutat de la
que duu el gentilici antic. Com la Dort, es tracta del resultat de la resistència
dels cervesers de Colònia a l’onada Lager/Pils de finals de segle
XIX. Però aquí, s'ha conservat l'alta fermentació.
Comentari:
Bracejada a temperatures ALE, però condicionada
com una Lager.
Categoria legal:
Vollbier
Ingredients:
Només llúpols europeus. Malt Pils,
hom pot fer servir petites quantitats de forment (fins a 25%).
(Munic, Viena, Carafoam, CaraMünch; Perle,
Hallertau, Northern Brewer, ferment Kölsch).
Fitxa tècnica:
|
D.I. |
D.F. |
A.V.% |
IBU/EBU |
SRM |
EBC |
| BJPC |
1040-1048 |
1008-1013 |
4-5 |
16-30 |
3.5-5 |
8-12 |
| Thomas |
1042-1046 |
|
|
20-30 |
2.5-5 |
5.5-12 |
| Dawson |
1040-1048 |
|
4-5 |
16-30 |
3.5-6 |
8-15 |
| Deutscher Brauer Bund |
11.3ºP |
|
4.8 |
|
|
|
| Schulters 6 Knab |
11.2-11.8ºP |
|
4.4-4.8 |
16-34 |
|
7.5-14 |
| Princeton Home Brew Supply |
1042-1046
(10.5-11.5º P) |
1006-1010
(1.5-2.5º P) |
4.4-5 |
20-30 |
3.5-5 |
8-14 |
Exemples comercials:
Malzmuehle, Gaffel, Hellers, P.J.Frueh, Paeffgen,
Sion, Küppers.
Índex
general
Índex
d'aquesta pàgina
Altbier
Düsseldorf
Olor:
Aroma de malt Munic amb fruitat restringit. Aroma
de llúpol entre baix i moderat. Pot semblar especiada.
Aspecte:
Entre coure carabassa i marró. Ambre fosc.
Amb claredat brillant. Cap d’escuma espès i persistent.
Gust:
Clarament amarga sobre un suport intens de malt
Munic. Pocs èsters de fruita. Algunes notes de xocolata. Aroma de
llúpol entre baix i mitjà.
Cos:
Cos mitjà amb una carbonatació mitjana.
Alguns exemples comercials tenen un final sec degut a l’amargor del llúpol,
a l’alta atenuació i a l’aigua moderadament sulfurosa.
Impressió general:
Amargor molt alta comparada amb la relativament
baixa densitat. El Caràcter Munic del malt compensa aquesta amargor
produint un amarg/dolç curiós. La fermentació molt
a prop del límit inferior de temperatura de la fermentació
ALE produeix una cervesa molt suau. A més, aquesta cervesa també
rep el tractament de guàrdia (Lagerung).
Nota històrica:
Precedeix la descoberta o aïllament de les
soques de ferment Lager. Però s’hi acosta per la fermentació
al límit inferior i per tant té algunes característiques
de les Lager fosques. Moltes ALTBIER del nord d’Alemanya són Lager.
Tot i això, la Alt ha de ser una cervesa d'alta fermentació.
Categoria legal:
Vollbier
Ingredients:
Malts alemanys Munic, Pils i Viena (+Crystal i
Negre, 1%; algun cop, forment) per la profunditat del caràcter,
llúpols Spalt encara que es poden trobar altres varietats alemanyes.
Ferments d'alta fermentació treballant entre 15 i 20ºC.
(Altra versió: Viena, Xocolata, Forment
xocolata, Carafoam, Caramel forment,; Tettnanger, Saaz, Styrian Golding,
Hallertau)
Temperatura de servei: 8 - 10ºC
Fitxa tècnica:
|
D.I. |
D.F. |
A.V.% |
IBU/EBU |
SRM |
EBC |
| BJPC |
1040-1055 |
1012-1019 |
5-5.5 |
40-60 |
11-19 |
28-50 |
| Thomas |
1044-1048 |
|
|
25-35 |
11-19 |
28-50 |
| Dawson |
1040-1050 |
|
4.5-5.5 |
40-65 |
10-19 |
25-50 |
| Deutscher Brauer Bund |
11.5ºP |
|
4.8 |
|
|
|
| Schulters & Knab |
11.2-12ºP |
|
4.4-5.0 |
28-40 |
|
25-38 |
| Princeton Homebrew Supplies |
1044-1048
11-12ºP |
1008-1014
2-3.5 |
3.4-3.9 |
25-48 |
11-19 |
|
Exemples comercials:
Zum Uerige; Zum Schlüssel; Im Fuchsen; Widmer
Ur-alt; Schumacher.
Índex
general
Índex
d'aquesta pàgina
Sticke:
Especialitat d'Altbier una mica més densa (sticken=enganxar),
possiblement més seca i amb més temps de guàrdia.
Servida a Düsseldorf només en barril.
Altbier
Nord Alemanya
Olor:
Aroma discret. El malt hauria de predominar sense
tapar altres aromes que s’hi puguin discernir.
Aspecte:
Coure a marró, molt transparent. Bona retenció
de cap d’escuma.
Gust:
Notablement amarg però equilibrat. Aroma
de malt Munic amb tocs de xocolata vehiculen l’amargor. Pocs èsters,
aroma de llúpol entre poc i mitjà.
Cos:
Cos mitjà, amb impressió d’equilibri.
Impressió general:
Una cervesa relativament amarga, neta equilibrada
amb malt Munic. Menys intensa que la versió Düsseldorf.
Comentari:
La majoria de les ALTBIER fetes fora de Düsseldorf
són d’aquest estil. I moltes són simplement Lager moderadament
fosques i amargues.
Ingredients:
Típicament fetes amb Malt PILS i colorejades
amb malts torrats o directament amb xarops foscos. Sol incloure malt Munic.
Els llúpols són SPALT tot i que poden ser d’altres varietats
alemanyes.
Fitxa tècnica:
| |
D.I. |
D.F. |
A.V.
% |
IBU |
EBU |
SRM |
EBC |
| BJCP |
1040
– 1055 |
1012
- 1019 |
5
– 5.5 |
25
- 40 |
|
11
– 19 |
28
– 50 |
| Thomas |
1040
– 1057 |
|
4.5
– 5.5 |
25
- 40 |
|
8
– 15 |
20
– 39 |
Exemples comercials:
DAB dark; Diebels Alt; Gatzweiler; Schlösser.
Índex
general
Índex
d'aquesta pàgina
Münster
Altbier
Una versió de ALTBIER més clara i menys
amarga. Hom sol utilitzar una notable proporció de forment en la
seva elaboració. Aroma de malt entre baix i mitjà. No hi
ha olor de llúpol, i molt poc de la seva aroma. Baixa amargor. Color
d’ambre entre clar i lleuger. Alguns exemples presenten fermentació
làctica.
Fitxa tècnica
| |
D.I. |
D.F. |
A.V. % |
IBU |
EBU |
SRM |
EBC |
| Dawson |
1040 –
1055 |
|
4.5 –
5.5 |
12 - 25 |
|
3 – 8 |
7 – 20 |
Exemples comercials:
Pinkus Müller |
