Cerveses de forment
de fermentació espontània
Lambic
Aroma (olor):
L’aroma d’aquestes cerveses és
una complexa barreja procedent d’una gran quantitat de microorganismes. Sovint
la descriuen d’aquesta forma: Estables (cavallerisses), sella de cavall,
dolç, tanins de roure, palla i àcid. Altres aromes es troben
en quantitats menys evidenciables: vinagre, entèric, corral. Els Lambics
també poden ser fruitats amb un cert caràcter de suro o de
fusta. No hi ha cap aroma de llúpol ni diacetil.
Aspecte:
Pot ser tèrbol. Hom no espera
una retenció de cap gaire important. Entre groc i daurat (palla).
Gust:
Exemples joves són intensament
àcids per les fermentacions làctica i acètica. Quan el
Lambic es fa vell, s’equilibra més amb els aromes de blat i de malt.
Els aromes de fruita són més simples en els exemplars joves
mentre que en els vells es fan complexes. A vegades es pot notar algun toc
de roure i/o fusta. L’amargor és entre baixa i inexistent. No hi ha
aroma de llúpol. No hi ha tampoc diacetil.
Cos:
Cos entre mitjà i baix. Els
Lambics envasats varien entre ben carbonatats a gairebé no-res. El
Lambic de barril sol ser fluix de gas. Cervesa eminentment seca.
Impressió general:
Cervesa de forment de fermentació
espontània complexa, àcida, clara, amb gran varietat de microflora
(fins a 50 ferments diferents). Alta atenuació.
Història:
Tradició de més de
quatre segles que només es troba a la zona de la vall del Senne, prop
de Brussel·les.
Comentaris:
El Lambic real, sense barrejar no
sol ni tan sols envasar-se, de manera que és difícil de trobar
lluny del seu lloc d’elaboració. Normalment, el que s’exporta és
la barreja de Lambics joves i vells, anomenada Gueuze.
Ingredients:
Forment sense maltejar (30 – 40%)
en un most bastant diluït, (infusió i decocció combinades
que deixen molt de sucres i midons per fermentar que ho aniran fent en els
dos o tres anys de repòs) i llúpols vells. Tradicionalment,
aquestes cerveses són fermentades de forma espontània, sense
controlar el tipus de ferment que s’instal·la en elles. Solen guardar-se
en enormes tines de fins a 6000 litres de roure o de castanyer.
Dades tècniques:
| |
D.I. |
D.F. |
ABV % |
IBU |
EBU |
SRM |
EBC |
CO2
|
| BJPC |
1044 – 1056 |
1006 – 1012 |
4.7 – 5.8 |
10 - 15 |
id. |
4 - 15 |
9.4 - 38 |
|
| Dawson |
1040 – 1056 |
|
4 – 6 |
3 - 22 |
id. |
4 - 13 |
9.4 - 33 |
|
| P. Seitz |
1044 - 1056 |
|
5 - 6 |
11- 16 |
id. |
6 - 15 |
15 - 38 |
|
Cyberbrau
|
1044-1056
|
1000-1010
|
6-6
|
11-23
|
|
6-13
|
|
3-4,5
|
Exemples comercials:
Grand Cru Cantillon; Boon; Cantillon;
de Neve; Girardin; Hanssens; Vander Linden; Timmermans; Lindemans;
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Gueuze
Aroma (olor):
L’aroma d’aquestes cerveses és
una barreja complexa que prové entre altres coses de la fermentació
espontània (fins a 50 microorganismes diferents).
Aromes possibles: Mesc de cavall,
suor de cavall, dolçor, tanins del roure, fenc i acidesa. També
es poden trobar vinagre i olor de corral. Igualment podem trobar alguna olor
fruitada i florit o, fins i tot ranci. No es percep cap característica
de llúpol.
Aspecte:
Entre daurat i ambre clar. Pot ser
lleugerament tèrbola. Hom no espera una retenció de cap d’escuma
notable.
Gust:
Les ampolles joves són més
àcides que les velles degut a l’àcid làctic i a l’àcid
acètic. Quan 
l’ampolla ja té més de 5 anys, l’acides es compensa amb els
gustos del malt d’ordi i del forment. A mesura que la cervesa envelleix,
els gustos florals dels èsters es fan més evidents. Algun cop
es poden notar gustos de suro, fusta i tanins del roure. No hi ha cap gust
mencionable de llúpol.
Cos:
Les ampolles més joves són
més carbonatades que les velles (5 anys). Cos lleuger a mitjà.
Lleugera astringència sovint present, com en el vi però no més
que un vi negre ben envellit.
Impressió general:
Fruitat intens i refrescant, complex,
àcid. Ales basades en forment sense maltejar fermentades amb una multitud
de microorganismes.
Història:
La Gueuze es feia tradicionalment
a les cases de pagès de la vall del SENNE, prop de Brussel·les.
És una recepta que té més de 400 anys.
Comentaris:
La Gueuze es fa tradicionalment
barrejant Lambics joves (1 any) i vells (entre 2 i 3 anys). El secret del
cerveser consisteix en aconseguir una barreja equilibrada i refrescant. Les
Gueuze solen tenir un paladar menys aspre que els Lambic.
Ingredients:
Forment sense maltejar (entre 30
i 40%) i llúpols vells. Fermentació espontània i envelliment
en cups de roure o de castanyer de fins a 6000 litres que romanen oberts,
sovint sota teulada.
Dades tècniques:
|
D.I. |
D.F. |
A.V.% |
EBU |
SRM |
EBC |
CO2
|
| BJCP |
1044 - 1056 |
1006 - 1012 |
4.7 - 5.8 |
10 - 15 |
4 - 15 |
9.4 - 38 |
|
| Dawson |
1040 - 1056 |
|
4 - 6 |
3 - 23 |
4 - 13 |
9.4 - 33 |
|
| P. Seitz |
1044 - 1056 |
|
5 - 6 |
11 - 23 |
6 - 15 |
14.7 - 38 |
|
| Jackson |
1047 - 1054 |
|
5 - 6 |
|
|
|
|
| Thomas |
1044 - 1065 |
|
5 - 6 - 7 |
11 - 23 |
6 - 15 |
14.7 - 38 |
|
Cyberbrau
|
1044-1056
|
1000-1010
|
5-6
|
11-23
|
6-13
|
|
3-4.5
|
Exemples comercials:
Boon, Cantillon, Hanssen’s, Lindeman’s,
Boon Marriage Parfait, Girardin, Vandervelden Oud Beersel, DeKeersmaeker
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Gueuze de fruites
Olor:
En crus joves, l'olor de la fruita
és molt evident mentre que en ampolles més velles, l’aroma de
fruita s’ha dissolt en la cervesa i els altres aromes originals es poden notar
millor: cavall, suor de cavall, dolçor, roure, fenc i acidesa. Com
en la Gueuze original, podem trobar en quantitat molt discreta olor d’estabulació
i de vinagre. Les Gueuze de fruita poden també presentar intenses
olors d’èsters propis i deguts a la fruita.
Aspecte:
Pot ser lleugerament tèrbola.
No té una bona retenció del cap d’escuma. La varietat de fruita
determina el color.
Gust:
Exemplars joves bastant àcids
degut a l’àcid làctic mentre que en ampolles velles, aquesta
acides queda més equilibrada
amb la dolçor de la fruita, del malt i del forment. A mesura que la
cervesa es fa vella, el gust esdevé més complex. Notes de roure,
suro i fusta possibles. No es nota res de llúpols.
Cos:
Les ampolles de menys de 5 anys
solen dur més gas. Cos lleuger a mitjà. Lleugera astringència.
Impressió general:
Gust intens de fruita, refrescant,
complex, àcid.
Nota històrica:
L’addició de fruites, especialment
la de cirera, data del segle XVI. Més recentment se’n han fet de gerd
i, molt recentment, de plàtan i altres fruites, fins i tot tropicals.
Comentaris:
Sovint, aquesta cervesa es fa amb
Lambics ja aromatitzats amb la fruita, barrejant-ne joves amb vells. Normalment,
es fa primer la Gueuze i després s’addiciona la fruita. Un cop feta
la maceració, aquesta cervesa és envasada i madurada un any
més. Si la cervesa té més de cinc anys, guanya grau alcohòlic
però perd gust de cirera.
Ingredients:
Barreja de joves i vells Lambics.
Fruites: cirera (varietat Schaarbeck o Morello francesa.) (a raó de
100 kg per 500 litres de cervesa durant 4 o 8 mesos), gerd, préssec,
aranja, cassis, etc.
Servei: Bon aperitiu, es
serveix en copes de cava.
Fitxa tècnica:
| |
D.I. |
D.F. |
A.V. % |
EBU |
SRM |
EBC |
CO2
|
| BJPC |
1044 – 1056 |
1006 – 1012 |
4.7 – 5.8 |
|
|
|
|
| Dawson |
1030 – 1110 |
|
2.5 - 12 |
5 - 70 |
5 - 50 |
12 – 131 |
|
| Princeton Homebrew Supply |
1040 - 1072 (10-17ºP) |
1000 - 1020 (0-5ºP) |
4.0 - 5.5 |
15 - 21 |
|
|
|
Cyberbrau
|
1040-1072
|
1008-1016
|
5-7
|
15-21
|
|
|
2.6-4.5
|
Exemples comercials:
Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon
Kriek, Cantillon Gueuze Vigneronne, Kriek Belle-Vue, Lindeman’s, Timmerman’s,
De Troch, De Keersma, De Neve, Eylenbosch, Van Honsenbrouck.
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Gueuze de gerd i gueuze de Cassis
|
|
Faro
Lambic al que hom afegeix sucre, algun cop
caramel o bé alguna melassa. La Faro tindrà un aroma complex
de fruita i dolç. Una Faro de veritat se serveix de barril, endolcit
a la cerveseria i després servit al cafè o al bar. Allà,
no la serveixen de seguida. Deixen que es faci durant un any o més,
cosa que contribueix a la reducció dels sucres. Quan la posen en ampolla,
la pasteuritzen per evitar que segueixi fermentant. L’amargor del llúpol
és insignificant. El color és entre daurat lleuger i ambre.
Com moltes especialitats, aquesta
estigué a prop de desaparèixer. El fet que el món de
la cervesa renaixés cap a finals de 70 implicà que aquestes
"rareses" tornessin a tenir el seu públic. Aquesta vegada de degustadors
i especialistes.
Exemples comercials:
Boon Faro Pertotale; Vander Linden
"Double" Faro, Cantillon Faro, Lindemans Faro Lambic, Vander Linden Faro.
Fitxa tècnica:
Índex
general
Índex d'aquesta pàgina
Mars
Faro diluïda amb aigua. Most de baixa densitat.
Fox
Lambic jove, molt àcid, lleugerament
tèrbol. Poca o gens d'escuma.
Lambic doux
Fox dolç
Frank Boon; Brasserie Cantillon;
Brouwerij De Neve; Brouwerij Eylenbosch.
Vieux
Algun cop anomenat incorrectament Grand Cru.
Vieux significa vell. El Vieux ha perdut una part de la seva acidesa i ha
adquirit qualitats vinoses dolces i amargues. Escuma fina, no és efervescent.
Seca i àcida.
|
