En aquests moments, estem
treballant per fer una pàgina seriosa d'iniciació
a l'elaboració casolana de cervesa. Quan ho tinguem
a punt, ho publicarem.
Mentre, hem fet un estudi que ens permetrà fer la
nostra primera cervesa "tot gra". El publiquem per informació.
No cal dir que, abans de fer-se càrrec d'aquests continguts,
és absolutament necessari haver estudiat els capítols
esmentats a l'apartat de guia.
Aquesta lectura us obrirà les portes en especial del
llengüatge cerveser.
Acceptem i desitjem crítiques.
ALTBIER
Després de fer cerveses a partir d’extractes durant
dos anys, ens hem decidit a produir la nostra primera cervesa
de tot gra. Hem escollit la ALTBIER. En primer lloc perquè
ens agrada molt. Segon perquè els paràmetres
de definició ofereixen un marge prou ample per ocultar
algun possible defecte... També l’hem escollida per
la fama que té de ser una cervesa que sol donar bon
resultat entre bracejadors casolans (sol ser la primera
que es fan els Hausbrauer alemanys) atès que no és
massa difícil d’elaborar, i finalment, després
de cercar prou, amb una mica de sort, podem dir que hem
trobat la manera d’aconseguir els ingredients per un cost
acceptable.
Abans de fer-la, ens hem passejat per internet i hem fet un
petit estudi de l’estil que ens ocupa. Tot sigui per conèixer’l
millor teòricament abans de fer-lo i degustar-lo.
Altbier significa en Alemany, cervesa antiga (vella, en aquest
cas no seria correcte). En l’àmbit lingüístic
anglòfon, també li diuen German Ale.
Es tracta d’una cervesa d’alta fermentació
originària de Düsseldorf. En aquella ciutat, demanar
una “cervesa” equival avui en dia a encarregar una
Alt.
El fet que li diguin cervesa “antiga” es refereix
a una tradició relativament recent. I és antiga
perquè, quan al segle XIX, Linde va inventar la refrigeració
industrial, molts (gairebé tots) els cervesers alemanys
es posaren a fer cerveses de baixa fermentació. Només
quedaren salvats d’aquesta moda els de Colònia, elaborant
la Kölsch, algun cerveser de Berlín que seguí
fent Berliner Weisse, els elaboradors que feien Weissbier
puix que aquest estil no es devia poder fer amb ferments
de baixa fermentació, i finalment, els de Düsseldorf
que es mantingueren fidels a la forma “antiga” de fer cervesa.
Però aquesta forma “antiga” no tenia gaires
anys. De fet, fou inventada en 1838 als afores de Düsseldorf
per un bracejador anomenat Ferdinand Schuhmacher (a casa
nostra es podria dir Ferran Sabater...). Aquest es dedicava
a l’elaboració de la cervesa que tothom feia a Renània.
Va voler fer-la més robusta i hi va afegir més
gra i més llúpol. També va experimentar
diverses formes de maduració.
El resultat és aquesta cervesa prou amarga però
amb poca influència aromàtica dels llúpols,
amb una forta presència de malts més aviat
foscos, i amb una fermentació allargada mitjançant
temperatures anormalment baixes per a una cervesa d’alta
fermentació.
Essent que les cerveses de baixa fermentació es posaren
de moda a Alemanya tan aviat com van aparèixer, les
cerveses d’alta fermentació no gaudiren de gaire
popularitat, i aquesta es mantingué en l’àmbit
regional durant molt de temps. Fou una cervesa que es feia
i se servia gairebé només en les GASTHAUSBRÄUEREI,
restaurants que es feien la pròpia cervesa.
La Altbier va començar a ser un beuratge amb més
popularitat i, per tant, més distribuït, a partir
dels anys 70, quan els estudiants, els artistes i altres
inconformistes en feren la seva beguda distintiva.
Actualment se’n troben algunes d’industrials com
la Schlösser Alt, d’altres menys conegudes com la Diebels
Alt, (que es poden trobar amb certa facilitat a Catalunya) i
finalment, per a aquells que els agrada viatjar, es poden
beure les originals a Düsseldorf. Concretament hom
pot degustar aquesta cervesa en les versions de les cerveseries
Zum Uerige, Im Fuchsen, Zum Schlüssel, a la ciutat
antiga, i Schuhmacher als afores de Düsseldorf. També
recomanen l’establiment de Pinkus Müller a Münster.
En aquests llocs solen també servir menjars com ara
formatges forts que suporten bé el combat amb la
cervesa, i botifarres negres de sang (Blutwurst).
Característiques sensorials bàsiques:
El color d’aquesta cervesa sol ser entre coure, ambre a
marró fosc.
La densitat inicial sol moure’s entre 11 i 12 o fins
a 13 segons els autors. El més “normal” és
12ºPlato. En algun cas, quan després de la maceració,
aquesta densitat no s’aconsegueix, hom sol dissoldre una
mica el most amb aigua bullida, fins a arribar als 12ºP.
(11-13ºP ? 1045-1052ºB).
El cos sol ser entre mitjà i ple.
El caràcter principal és el dels malts
foscos, però sense ser abassegadors. No hi ha d’haver
cap aroma cremat.
Amargor entre 28 i 40 EBU i 35 a 55 EBU segons els autors.
35 a 40 EBU deu ser l’estàndard si és que
en fa falta un.
El final ha de ser sec, amb tocs de nou i de pa torrat
(crosta). Però, com ja ho hem apuntat, es tracta
d’un estil que té moltes variacions possibles (acidesa
en la Pinkus Müller Alt, per exemple).
Característiques tècniques bàsiques.
Malt:
Els malts són foscos si bé, sovint es fa
aquest brou amb un malt base PILS. Els malts foscos es
poden doncs afegir a tall d’additius o com a malts base.
Solen ser malts Viena o Munic (entre 5 i 20% segons els
autors). En algun cas hom empra malts additius caramel
com el Caramünch (fins a 5%), Malt Xocolata (entre
0,5 i 2%) o, fins i tot coses més complexes com
el Carafa III (entre 1 i 2%) per al color i fer contrapès
a l’amargor, el Carahell (malt dextrina) per donar cos i
allargar la persistència del cap d’escuma.
En algun cas hem llegit que hom usa algun malt aromàtic
com el Malt Biscuit belga o, en defecte seu, Malt Melanoïdina.
Llúpols:
Hom entén que la Altbier no és una cervesa
amb un perfil de llúpol especialment desenvolupat.
Així és com la majoria de les receptes proposen
una sola aportació de llúpol, més aviat
per a la seva amargor, i al principi de la cocció.
Tot i així, algunes receptes sofistiquen molt més
i proposen aportacions diverses, bàsicament de SPALT,
però també de Hallertau Tradition o Magnum
(per a l’amargor), Tettnang o fins i tot Zatec (Saaz). En
aquestes receptes on les aromes de llúpol adquireixen més
importància podrem també practicar el Dry
Hopping (llúpol en sec) durant la fermentació
secundària.
Aigües:
No sembla pas que les aigües donin gaire maldecaps
als elaboradors de Altbier. Aquesta cervesa suporta molt
bé aigües dures i semi dures. En algun cas,
ens recomanen que endurim l’aigua amb Clorur de Calci. Aquest
compost sembla ser més adient que el Sulfat de Calci,
perquè indueix millor una sensació de plenitud
en el cos i asuauja el tacte.
Ferment:
En alguns casos ni tan sols s’especifica. Queda clar
que ha de ser un ferment d’alta fermentació.
Per ser més precisos, cal que el ferment en qüestió
suporti temperatures de fermentació més baixes
que les que són adequades en cerveses d’alta fermentació.
Aquestes temperatures produeixen cerveses d’alta fermentació
més atenuades i doncs menys fruitades. Per tant,
ha de ser un ferment ALT real relativament poc floculent
i que es manté en suspensió en el most reduint
així més sucres i altres compostos.
Alguns autors han recomanat el WYEAST 1007 però
sembla ser que aquesta varietat procedeix de la Kölsch
i no és adequat. El resultat sol ser massa sec.
El ferment comercial més adequat sembla ser el WYEAST
1338 essent que aquest és menys atenuant i procedeix
originalment de la cerveseria Zum Uerige. Alguns proposen
ferments WEISS però aquests indueixen els clàssics
aromes de vainilla/plàtan/clau d’espècia
impropis d’una Alt. Tot i que, als USA, algunes Alt fermentades
amb ferment Weiss han tingut prou èxit. Però què
us he de dir dels Americans que no sapigueu?
També hem llegit que es podia fer servir ferments
Irish Ale (molt fruitat), o Scotch Ale.
La temperatura de fermentació ha de ser de 15ºC
o menys (Entre 15,5 i 17,7ºC segons altres autors).
La fermentació principal dura entre 3 i 6 dies. La
fermentació secundària es fa originalment
en cubs cúbics de pedra a temperatures veïnes
de 0ºC durant unes 6 setmanes. Aquesta llarga guàrdia
clarifica la cervesa, refina els aromes i asuauja el caràcter
general de la cervesa. Les baixes temperatures contribueixen
a rebaixar la presència d’èsters.
Procediment:
Hom discuteix sobre si la cervesa Alt s’ha de fer seguint
el procediment de la infusió simple (o del simple
escalfament lineal!), el de la decocció o el de la
doble maceració. De manera que el que vulgui compondre
una Alt, ho pot fer com millor li sembli.
Receptes:
Proposem primer les receptes originals, després
la seva traducció amb els valors convertits a sistema
mètric en el cas de les receptes d’oltra Atlàntic.
Tot plegat, ho fem d’aquesta forma per permetre al lector
accedir al text original i fer-se el seu propi cabal de
la recepta i no seguir necessàriament la que nosaltres
deduirem de l’estudi. La traducció no és absolutament
literal. També hem adaptat les receptes per tal
de fer-les més entenedores.
Recepta nº1
Zutaten für 20
Liter:
1,00 kg Pilsener Malz (3 EBC)
2,50 kg Münchner Malz (20 EBC)
0,50 kg helles Weizenmalz (3 EBC)
20 g Farbmalz (1400 EBC)
25 g Hallertauer Magnum (13,5 % a-Säure) ...
90 min
25 g Hallertauer Hersbrucker (4,0 % a-Säure)
... 30/5 min
1 P. Wyeast 1338
Brauwerte
Stammwürze ca. 12 %
Endvergärungsgrad ca. 3 %
Zubereitung
Das geschrotete Malz mit 6 l Wasser (69 °C)
bei 55-58 °C einmaischen und diese Temperatur
15 Minuten halten (Eiweißrast).
Durch Zubrühen von 9 l Wasser mit einer Temperatur
von 69 °C wird die nächste Rasttemperatur
von 63 °C erreicht (Maltoserast). Diese Temperatur
nun 15 Minuten halten, anschließend kurz aufrühren
und weitere 15 Minuten rasten lassen.
Nun 7 l homogene Maische abschöpfen und auf 72 °C
erhitzen. Nach 10minütiger Rast weiter bis
auf Kochtemperatur erhitzen und 10 Minuten kochen
lassen.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die
nächste Rasttemperatur von 75 °C erreicht.
Abläutern nachdem die Verzuckerung abgeschlossen
ist (Jodprobe negativ). Temperatur der Nachgüsse
(9 l) maximal 78 °C.
Kochzeit: 90 Minuten
Den Hopfen auf drei Gaben verteilen: 20 g Hallertauer
Magnum bei Kochbeginn, 10 g Hallertauer Hersbrucker
30 Minuten und 10 g Hallertauer Hersbrucker
5 Minuten lang kochen lassen.
Nach dem Hopfenseihen schnellstmöglich auf die Gärtemperatur
abkühlen und ggf. die Stammwürze mit kaltem,
zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend
kann die Hefe hinzugeben werden. Die optimale Temperatur
für die Hauptgärung liegt - hefeabhängig
- etwa bei 13-19 °C und dauert vier bis sechs
Tage.
Trinkreif nach vier bis sechs Wochen Lagerzeit.
|
Ingredients per a 20 litres
Malts:
1 kg de malt Pils (3 EBC)
2,5 kg de malt Munic (20 EBC)
½ kg de malt clar de forment (3 EBC)
20 grams de malt color (1400 EBC)
Llúpols:
25 gr. Hallertauer Magnum (a.a. 13,5%) 90 mn.
25 gr. Hallertauer Hersbrucker (4%) 30/5 mn.
Ferment:
1 p. Wyeast 1338
Total aigua, 24 l.
Valors tècnics:
Densitat inicial: 12ºP
Grau final de fermentació: 3%
Preparació:
Barrejar el malt mòlt amb 6 litres d’aigua
a 69ºC. La barreja ha de tenir 55 a 58ºC,
temperatura en la que deixarem la barreja 15 mn. (Etapa
proteïnica).
Escalfarem 9 litres d’aigua a 69ºC i els afegirem
al most per aconseguir una temperatura de 63ºC.
Farem l’etapa de la maltosa 15 mn a aquesta temp.
Remenarem i deixarem reposar 15 mn més.
Retirarem 7 litres de barreja i els escalfarem
a 72ºC. Després d’una etapa de 10 mn,
ho acabarem d’escalfar i ho bullirem 10 mn.
Abocarem aquesta part de la maceració a la part
principal per arribar a 75ºC.
Filtrar i esbandir quan la prova de l’iode és
negativa, amb 9 litres d’aigua a un màxim
de 78ºC.
(no es diu quanta estona hem d’estar a 75 i a 78ºC)
Cocció 90 mn.
Llúpols en tres parts:
20g de H.M. al principi de la cocció.
10g de H.H. 30 mn abans del final.
10g de H.H. 5 mn abans del final.
Ens sobren 10 grams, 5 de cada... NDT.
Després de filtrar els llúpols, cal refredar
el més ràpidament possible el most.
Per a aconseguir els 12ºP de la D.I. podem
afegir aigua prèviament bullida i refredada.
Acte seguit inocularem el ferment. La seva temperatura
optimal de treball segons el ferment és
de 13 a 19ºC i dura entre 4 i 6 dies.
Guàrdia de 4 a 6 setmanes.
|
Recepta nº2
Altbier
Brew date 2 Sep 02
Secondary 8 Oct 02
Brewer: Shillingbrau
Email: 2brewers4u@cox.net
Beer: Altbier
Style: Düsseldorf Altbier
Type: All grain
Size: 11 gallons
Color: 28 HCU (~15 SRM)
Bitterness: 27 IBU
OG: 1.049
FG: 1.010
Alcohol:5.0% v/v (3.9% w/w)
Grain: 3 lb. Wheat malt
15 lb. German Munich
1 lb. American crystal 60L
4 oz. British chocolate
Mash: 75% efficiency
135° 30 min
154° 60 min
168° 10 min mash out
175° sparge 45 min
Boil: 90 minutes
SG 1.041
13 gallons
Irish Moss
Hops:
3.5 oz. Saaz (3.75% AA, 90 min.)
1 oz. Saaz (3.75% AA, 15 min.)
.5 oz. Saaz (aroma)
Yeast: CL-400 Old German Ale: 61° For
traditional Alt Biers, a strong fermenter which leaves
a smooth, attenuated, yet mild flavor. Use in your
favorite German Ale recipes. Also makes a slightly
dry but clean, quenching wheat beer.Old German CL-400
Ger Normal 75 to 77% 58-66° F
Recipe posted 09/02/02.
Elaborador: Shillingbrau
|
Tipus: tot gra
Quantitat: 41,635 l. (uns 42 l.)
Color: 15 SRM (no hi ha conversió fiable)
Amargor: 27 EBU
Densitat inicial: 1,049ºB; aprox. 12ºP
Densitat final: 1,010ºB; aprox. 2,5ºP
Alcohol: 5ºV
Ingredients:
3lb de malt de forment
(1.362 kg)
15 lb de malt munic
(6.81 kg)
1 lb malt Crystal (0,454
kg)
4 oz de malt xocolata
(113.396 g)
Maceració: 75% d’eficiència
30 mn a 57ºC
60 mn a 68ºC
10 mn final de maceració
a 75ºC
45 mn (?) esbandida
a 79ºC
Cocció: 90 mn
Densitat específica: 1.041ºB; 10,25ºP
13 gal·lons/49,205 l.
Irish moss
Llúpols: 3,5 oz (99,2 g) a 3,75%. 90 mn
1 oz (28,349 g) a 3,75%. 15 mn
5 oz (141,745 g) aroma
Ferment: CL-400 Old German Ale a 16ºC per a cerveses
Alt tradicionals, un ferment potent que deixa una
aroma suau, atenuada i dolça. També
produeix cerveses de forment seques però
netes.
Old German CL-400 Normal. 75 a 77% (suposem que
d’atenuació). Temp: 14,4 a 18,8 ºC
No s'especifica el procediment però suposem que
es tracta d’una clàssica infusió de
cerveses Ale, a l’Anglesa.
Les quantitats de llúpol són enormes i
el llúpol no és l’adequat. Malaguanyat
Zatec!
Aquesta cervesa ens ofereix un procediment més
simple que el de la decocció. Les etapes
són molt més llargues que en la recepta
1. La cocció és igual.
No sabem quina empresa fa el ferment CL-400 old german
ale. Però no ens preocupa atès que
segurament no el podríem aconseguir.
|
Recepta nº3
Altbier
Batch Size (GAL) : 5.00
Anticipated OG : 1.047
Anticipated SRM : 9.8
Anticipated IBU : 42.5
Ingredients
6.00 lbs. Munich Malt
1.00 lbs. Honey
1.00 lbs. Crystal 30L
2.00 oz. Hallertau Hersbrucker
4.75 AA 60 min.
Lallemand Nottingham Ale Yeast or
WYeast 1007 German Ale Yeast
Mash Schedule
Mash Type: Single Step
Saccharification Rest Temp : 153 Time: 60
Mash-out Rest Temp : 170 Time: 10
|
Quantitat: 5 Gal; 18.925 l.
Densitat Inicial anticipada: 1.047ºB / 11,75ºP
Color anticipat: 9,8 SRM
Amargor anticipada: 42,5 EBU
Ingredients:
6 lb. Malt Munic. 2.724 kg
1 lb. Mel. 0.454 kg
1 lb. Crystal. 0.454 kg
2 oz. Hallertauer Hersbrucker a 4,74%. 60 mn.
(56,7 g)
Ferment: Lallemand Nottingham Ale o
Wyeast 1007. (ferment Kölsch)
Procediments:
Infusió simple
Etapa sacarificació: 60 mn a 67.2ºC
Desactivació (fi de maceració):
10 mn a 76,6ºC
Recepta original que incorpora mel sense que nosaltres
hi veiem la necessitat. Procediment simple que no
inclou etapes prèvies a la de sacarificació
(etapa proteïnica).
El Llúpol és adequat. El ferment no.
|
Recepta nº4
Sly Fox Altbier
Author: Matt Cole. Rocky Brewing Company. Rocky
River, Ohio.
(5 gallons, all grain)
OG= 1.052 FG= 1.010 to 1.012
IBU= 30 to 40 SRM= 15 to 18
Ingredients
6 lbs. German pilsner malt
2 lbs. German Munich or Vienna malt
1.25 lbs. Weyermann CaraMunich III or crystal
malt (60° Lovibond)
1 to 3 oz. Weyermann Carafa III or black patent
malt
6.4 AAU German Spalt hops (1.25 oz. of 5.5% alpha
acid) for 80 minutes
1.5 AAU Saaz or Liberty hops (0.5 oz. of 3.1%
alpha acid) for 20 minutes
3.1 AAU Saaz or Liberty hops (1 oz. Of 3.1% alpha
acid) for 5 minutes
Starter of alt yeast (Wyeast 1007 or White Labs
WLP036)
3/4 cup corn sugar to prime
Mash grains in one quart of water per pound of malt at
100° F for 15 minutes. Raise to 122° F for
20 minutes, then do a conversion rest at 150°
F for 60 minutes. Mash out at 170° F. Sparge
with 170° water. Boil time is 80 minutes. Alternatively,
a single-step infusion mash can be used at 152°
F for 60 minutes. Ferment at 60° to 64°
F for six days. Rack to secondary for three weeks
at 32° to 40° F. Force- carbonate or prime
with 3/4 cup of corn sugar and bottle. Wait two weeks.
Extract brewers can substitute 4.25 pounds
light DME for the pilsner malt.
|
Quantitat: 18.925 l.
Densitat Inicial: 1052ºB; 13ºP
Densitat Final: entre 1010 i 1012ºB; 2,5 –
3ºP
Ingredients:
Malts
2,724 kg Malt Pils
0,908 kg Malt Munic o Viena
0,562 kg Malt Caramünch®III o Malt Crystal.
28,38 g – 85,14 g malt Carafa®III o Black Patent.
Llúpols:
35,44g. Spalt (5,5%) 80 mn (6,4
Unitats AA)
14,16 g. Zatec o Liberty (3,1%) 20 mn (1,5 unit)
28,35 g. Zatec o Liberty (3,1%) 5 mn (3,1 unit)
Ferment:
Starter de Ferment Alt (Wyeast 1007 o White Labs
WLPO 36)
¾ de tassa de sucre per tancar ampolles.
Procediments:
a) Macerar el gra a raó de 0,946 l. per
cada 0,454 de gra. (~2 litres per kilo) a 37,7ºC
durant 15 mn.
Pujar a 50ºC per 20 mn.
Pujar a 65,5ºC Etapa de conversió
(60mn)
Final de maceració a 76,6ºC.
Esbandida amb aigua a 76,6ºC.
Cocció 80 mn.
b) També es pot fer una maceració
per infusió simple amb una sola etapa a 66,6ºC
durant 60mn.
Fermentació principal: a 15,5-17,7ºC
/ 6 dies.
Ferm. sec.: 0-4,4ºC / 3 setmanes.
Afegir el sucre i tancar ampolles.
2 setmanes de guàrdia.
Suposem que l'esbandida es fa amb la resta de l’aigua.
Total de gra: 4,22338kg
Aigua de maceració: 8,5 l.
Total cervesa: 18,925 l. ~19 litres
Aigua esbandida: 19 – 8,5 = 10,5 litres.
Després, sempre hi som a temps de corregir
la D.I. amb aigua bullida.
|
Recepta nº5
| Zutaten: 1,5 kg Pilsener
Malz, 2 kg Wiener Malz, 500 g Weizenmalz, 500 g Karamelmalz
(120EBC), 50 g Hopfen "Hallertauer Perle" (6,4%, Rohhopfen),
7 g Hefe obergärig oder WYEAST 1338 "european
ale", 1084 "irish ale" oder auch 1728 "scottish ale",
15 l Hauptguß, 15 l Nachguß
Einmaischen bei 40°C
Eiweißrast 20 min bei 55°C
Maltoserast 40 min bei 64°C
Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C
Abmaischen 20 min bei 78°C
Hopfenkochen 90 min, 1 Hopfengabe: 50g Hallertauer
Perle nach 15 min
Gärtemperatur 13-15 °C ("scottish ale"
Hefe) oder 18-20 °C ("european ale" oder "irish
ale" Hefe)
Flaschengärung 6 Wochen
Die Farbe bei dieser Rezeptur ist recht hell,
eher wie das des Pinkus Alt oder dem "Alt aus Dahl"
von Vormann. Mit 50g Farbmalz (800 EBC) sieht es
wahrscheinlich aus wie man es von den Düsseldorfer
Altbieren gewohnt ist.
|
Ingredients:
Malts:
1,5 kg Malt Pils
2 kg Malt Viena
500 g Malt Forment
500g Malt Caramel (120 EBC)
Llúpols:
50 g Hallertauer Perle (6,4%, cru)
Ferment:
Wyeast 1338, “european ale”; o bé
Wyeast 1084, “irish ale”; o bé
Wyeast 1728, “scottish ale”.
Aigua:
15 l. Aigua de maceració.
15 l. Aigua d’esbandir.
Procediment:
Primera pasta a 40ºC
Etapa proteïnica, 20 mn a 55ºC.
Etapa maltosa, 40 mn a 64ºC.
Etapa sacarificació, 30 mn a 72ºC.
Final de maceració, 20 mn a 78ºC.
Cocció: 90 mn. Llúpol al cap de 15
mn (75 mn abans del final).
Temperatura de fermentació:
13-15ºC (scottish ale)
18-20ºC (altres ferments)
Fermentació en ampolla: 6 setmanes.
El color d’aquesta recepta és més
aviat clar, com la Pinkus Alt o com la “Alt aus Dahl”
de Vormann. Amb 50g de Malt color (800 EBC), la cervesa
s’assemblarà més a les versions de Düsseldorf. |
Recepta nº6
| Rezept zum Bierbrauen
- Obergäriges Bier (ähnliche Altbier) oder
Dunkles untergäriges Bier
Für 20 Liter Bier:
4 kg Malz
80g Hopfen (aus der Apotheke)
obergärige / untergärige
Bierhefe
sowie
Gärgefäß (ca. 30 Liter)
evtl. mit Gärverschluß
2 Stoffwindeln (als Filter)
2 große Kochtöpfe
(ideal sind elektrische Einkochtöpfe, die einen
eingebauten Thermostat haben)
Einkochthermometer
Schlauch zum Abfüllen
des Bieres
Vorbereitung:
1.Bierhefe etwa 12 Std. vorher in etwas Zuckerwasser
und Bier /Obstsaft ansetzen, damit sie sich vermehrt.
1.Malz schroten (grob!) mit einer Getreidemühle,
es geht auch mit dem Schlagmesser einer Küchenmaschine
Brauen:
Einmaischen bei 40° 8 l Malz dazugeben
Eiweisrast Wasser auf 52° erhitzen 20 Min
bei 52°, immer wieder umrühren
Maltoserast 20 Min bei 65°, dabei rühren
Maische wird gegen Ende dunkler
Verzuckerung 30 Min bei 72°-74°,
umrühren
Läutern Erhitzen auf 78°
Erstes Filtern
Stammwürze auf 20 l ergänzen, dazu
etwa 16 l fast kochendes (80°) Wasser (dafür
braucht ihr den zweiten Topf) durch die Maische
gießen (Das kann einige Zeit dauern).
Die zugefügte Wassermenge soll so abgemessen
sein, dass die Stammwürze etwa 10% beträgt.
Hopfen und Kochen der Würze 20 l Bier etwa
1 bis 1½ Std. Kochen.
Sud etwa 30 Min. ruhen lassen, damit sich die
Trübstoffe absetzen.
Beim Umfüllen ins Gärgefäß
Filtern.
1,5 l Sud ohne Hefe in saubere Flaschen abfüllen
und kühl stellen, um vor der Flaschenabfüllung
die Gärung erneut in Gang zu bringen.
Abkühlen auf 20°
Hefe zufügen
Gärtemperatur 10 - 20° Celsius.
Die erste Gärung dauert zwischen 2 und 5 Tagen und
ist beendet, wenn der Schaum zusammenfällt.
Die abgestorbene Hefe und Trübteilchen setzen
sich auf dem Boden des Gärgefäßes
ab. Das Jungbier wird mit einem Schlauch vor der
Hefe abgezogen und in Bierflaschen umgefüllt.
Dabei soll möglichst wenig Kohlensäure verlorengehen:
Deshalb nicht schäumen und den Schlauch auf den Boden
der Bierflasche führen. Bei niedrigeren Temperaturen
(ab 5°) und untergäriger Hefe dauert die
Gärung bis zu drei Wochen.
Die Flaschengärung findet, wie der Name schon sagt,
in der Bierflasche statt. Die Gär- bzw. Lagertemperatur
sollte bei obergäriger Hefe bei 8 bis 10°
Celsius liegen, bei untergäriger Hefe bei 4
bis 10°. Damit die Flasche nicht durch den Überdruck
platzt, muß sie in den ersten 3 oder 4 Tagen
ein- bis dreimal täglich entlüftet werden.
Dazu wird der Verschluß kurz geöffnet.
Nach etwa drei Wochen ist das Bier trinkfertig. Zuvor
hat es durch die beim Abfüllen entstandene
Gärung noch einen unangenehmen Jungbiergeschmack,
der aber bei der Lagerung verschwindet. Untergäriges
Bier läßt sich bei kühlen Kellertemperaturen
mehere Monate lagern. Das Bier ist naturtrüb
und enthält Hefereste.
Michael Fey, überarbeitet am 5. Dezember 2000
|
No es tracta ben bé
d’una recepta de Altbier: Cervesa d’alta fermentació
“semblant” a la Altbier.
Per a 20 litres de cervesa:
4kg de malt (quin?)
80g de llúpol (de la farmàcia!)
fermenta d’alta o de baixa fermentació
(!)
així com
Recipient de fermentació (aprox 30 l.)
amb dispositiu per permetre la sortida de CO2 sense
entrada d’aire.
2 peces de teixit per filtrar.
2 Cassoles grans (bullidors electrics amb termostat)
Termòmetre
Tub per omplir ampolles.
Preparació
1.- 12 hores abans de fer la cervesa, posar el
ferment en aigua sucrada i cervesa o suc de fruita
per tal que es reprodueixi.
2.- Moldre el malt (gros) amb un molí
de cereals. També va bé amb els ganivets
d’una màquina de fer pastissos.
Primera pasta amb 8 litres a 40ºC
Etapa proteïnica a 52ºC, 20 mn. Remenar
sempre.
Etapa maltosa a 65ºC, 20 mn. Remenar sempre.
La barreja s’enfosqueix.
Sacarificació a 72-74ºC, 30 mn. Remenar,
filtrar i escalfar a 78ºC
Primera filtració
Completar el most fins a 20 l afegint 16 litres
d’aigua gairebé bullint (80ºC) –per
això fa falta una altra cassola- tirant-la
per damunt del bagàs (esbandida)-(pot durar
bastanta estona).
L’aigua afegida ha de ser mesurada per que la
densitat inicial del most sigui de 10ºP.
Posar el llúpol i coure els 20 litres
de most entre 1 i 1h30.
Deixar reposar ½ hora per que decantin
les terboleses.
Filtrar a l’hora d’envasar.
Retirar 1,5 l. de most i reservar per quan envasem,
poder afegir most (en lloc de sucre)
Refredar a 20ºC.
Inocular ferment.
Temperatura de fermentació: 20ºC.
La primera fermentació dura entre 2 i 5 dies i
s’acaba quan l’escuma cau. Els ferments morts
i altres partícules tèrboles es dipositen
al fons del fermentador. Cal transvasar la cervesa
amb un tub cap a les ampolles. En aquest moment
cal no perdre carbonatació. Evitar doncs fer
escuma fent arribar el tub al fons de l’ampolla.
A baixes temperatures (baixa fermentació
a 5ºC), aquesta dura fins a 3 setmanes.
La segona fermentació es fa entre 8 i 10ºC
en alta fermentació, i entre 4 i 10ºC
en baixa fermentació. Cal destapar i tornar
a tapar les ampolles durant els 3 o 4 primers dies
de segona fermentació en ampolla. (taps de
ceràmica).
Al cap de tres setmanes, es pot beure la cervesa. Abans,
presenta un desagradables gust de cervesa jove que
desapareix amb la guàrdia. Les cerveses de
baixa fermentació es poden guardar uns mesos.
La cervesa és naturalment tèrbola
i conté restes de ferment.
|
Recepta nº7
| Altbierrezept:
Brauziel: 20l Altbier mit einer Stw. von 12°P
4 kg dunkles Münchner Malz (z.B. Typ II
Weyermann)
0,5 kg Melanoidin Malz (ebenfalls Weyermann)
90g Spalter Hopfenpellet mit 4,8% alpha-Säure
Hauptguss: 10 l Nachguss:
2 x 6 l
Einmaischen mit 70°C warmen Hauptguss und
Temp. auf 68°C einstellen,
eine Stunde halten, Verzuckerung mit Jodtest
überprüfen.
Zum Abmaischen auf 77°C erhitzen und Maische
in Läuterbottich geben.
Abläutern mit zwei Nachgüssen a 6 l
oder mehr, bis die Würze im Brautopf 10°P
erreicht hat.
90 Min kochen, Hopfengabe bei Kochbeginn
Wyeast #1338 European Ale Hefe
Hauptgärung bei 18 - 20°C für 3
- 5 Tage
|
Objectiu:
20 l. Altbier.
D.I. 12ºP
Ingredients:
4kg de Malt Munic (per ex. Weyermann Typ II)
0,5 kg Malt melanoïdina.
90 Pel·lets Spalt a 4,8%
Volum d’aigua de maceració: 10 l.
Altres aigües: 2 x 6 l.
Empastar a 70ºC per instalar-se a 68ºC. 1 h.
Comprovar la sacarificació amb prova d’iode.
Final de maceració a 77ºC i filtrar.
Esbandir amb els 12 litres restants o més
per arribar a 10ºP.
Coure 90 mn. Llúpol a principis de cocció.
Wyeast #1338 European Ale Hefe
Fermentació entre 18 i 20ºC durant
3 a 5 dies.
|
Recepta nº8
Brewer:Markus Berndt
Email:berndt@colorado.edu
Beer:Knipprather Alt
Style:Düsseldorf Altbier
Type:All grain
Size:5.5 gallons
Color: 20 HCU (~12 SRM)
Bitterness:28 IBU OG:1.049 FG:1.013 Alcohol:4.6% v/v
(3.6% w/w)
Water:Westminster, Colorado, has medium hard water.
Grain:3 lb. Weissenheimer Pilsener
6.5 lb. Weissenheimer Munich
0.1 lb. Weyermann Carafa
Mash:
75% efficiency
Mash in with 11.5 qts of water to a temperature
of 156F. Hold this
temp. for 90 minutes, raise the mash to 168F and
rest for 10 minutes.
Boil:90 minutes SG 1.038 . 7.0 gallons
Add 1 tsp irish moss 15 minutes before the end
of the boil.
Hops: 1.61 oz. German Spalt (3.7% AA, 70 min.)
Yeast: White Labs WLP320 - American Hefeweizen
(aka Widmer, aka Zum Uerige)
Log:
Ferment at 65F, when it has fermented out, transfer to
secondary and
let the yeast settle (a few days). Then bottle,
wait until cabonation
is complete, and store in the refrigerator.
|
Bracejador: Markus Berndt
Quantitat: 21 litres
Color: 12 SRM
Amargor: 28 EBU; D.I: 1049 (12,25ºP); D.F: 1013
(3,25ºP); Alc: 4,6%V.
Aigues entre mitjanes i dures.
Ingredients:
1,362 kg Pils
2.951 kg Munic
45 g Carafa
Maceració: 75% eficiència
1.-Amb 10,879 litres d'aigua a 68ºC durant 90
mn.
2.- Pujar a 75,5ºC . 10 mn.
3.- Cocció: 90 mn (D.I. 1038) - 26,495 litres
Afegir una cullerada de postres
d'Irish Moss 15 mn abans del final de la cocció.
Llúpols:45,64 g Spalt
(3,7%) 70 mn
Ferment: White Labs WLP320 (cervesa blanca americana)
Fermentació a 18ºC. Quan s'ha acabat, transferir
la cervesa per la ferm. secundària. Deixar
reposar un parell de dies. Envasar, esperar que la
carbonatadció sigui completa i guardar en refrigerador.
|
Recepta nº 9
Brewer:Markus Berndt
Email:berndt@colorado.edu
Beer:St. Gereon Alt
Style:Düsseldorf Altbier
Type:All grain
Size:6 gallons
Color:11 HCU (~8 SRM)
Bitterness:35 IBU
OG:1.048
FG:1.012
Alcohol:4.6% v/v (3.6% w/w)
Grain:
2 lb. 12 oz. German Pilsner
7 lb. German Munich
4 oz. Belgian aromatic
Mash:
77% efficiency
1.2 qts/lbs ... 12 qts of treated water needed mash in
at 100F (rest 30') pull 1/3 thick decoction:
--raise quickly to 140F(rest 20'), 158F(rest 5'),
and boil for 30'
add decoction fraction back to raise main mash
to 140F(rest 30')
add external heat to raise main mash to 158F (rest
40')
add external heat to raise main mash to 170F (rest
5')
Boil: 80 minutes
SG 1.041
7 gallons
Add re-hydrated irish moss when 15' left in the
boil.
After the boil, cool wort quickly to 65F, let trub
settle and rack
clear wort off the trub (I lost about 1 gallon
in the trub).
Aerate the clear wort by vigorously stirring it
for 15 minutes.
Hops:
31g Perle (7.3% AA, 75 min.)
33g Ultra (2.5% AA, 45 min.)
Yeast:
Pitch the sediment of a 2 qt starter of Wyeast
1338 European Ale.
|
Quantitat: 22,71 litres
Color: 8 SRM
Amargor: 35 EBU
D.I.: 1048ºB / 12ºP
D.F.: 1012ºB / 3ºP
Alc. 4,6%V
Gra:
1,250 kg Pils
3,2 kg Munic
113 g Aromatic belga
Eficiència: 77%
Maceració: si algú vol fer una decocció
complicada, li traduïrem això. De moment,
en prescindirem. Perdoneu.
Cocció: 80 mn; D.I. 1041; 26,5 litres.
Irish moss 15 mn abans del final de la cocció.
Després de la cocció, refredar ràpidament
a 18ºC, deixar decantar itransvasar el most clar
en el fermentador. Es perden uns 4 litres de most.
Airejar el most vigorosament durant 15 mn.
Llúpols:
31 g Perle (73%) 75 mn
33 g Ultra (2,5%) 45 mn
Ferment: Wyeast 1338 (Starter de 2 litres)
|
Analisi
a) Ingredients.
a-1)Malts
|
|
Recepta 1 |
Recepta 2 |
Recepta 3 |
Recepta 4 |
Recepta 5 |
Recepta 6 |
Recepta 7 |
Recepta 8 |
Recepta 9 |
|
|
Bierundwir |
Schillingbrau |
Jealous Monkey |
Old World Alt.Matt Cole |
Sly Fox. Matt Cole |
Michael Frey |
MAS |
Knipp... Markus Berndt |
StGereon. Markus Berndt |
|
|
|
15 SRM |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 l. |
42 l. |
19 l. |
19 l. |
19 l. |
20 l. |
20 l. |
20 l. |
23 l |
| Malt Pils |
3 EBC |
1 kg |
|
|
2.727 kg |
2.727 kg |
?? |
|
1.362 kg |
0.956 kg |
| Malt Viena |
|
|
|
|
0.908
kg Un o altre |
0.908
kg Un o altre |
|
|
|
|
| Malt Munic |
20 EBC |
2.5 kg |
6.81 kg |
2.724 kg |
|
4 kg |
3 kg |
3.18 kg |
| Malt melanoïdina |
|
|
|
|
|
|
|
0.5 kg |
|
|
| Caramünch III |
|
|
|
|
0.566 kg |
0.566 kg |
|
|
|
|
| Crystal |
30L |
|
|
0.454 kg |
|
|
|
|
|
|
| Crystal |
60L |
|
0.454 kg |
|
0.566 kg |
0.566 kg |
|
|
|
|
| Malt Forment |
3 EBC |
0.5 kg |
1,362 kg |
|
|
|
|
|
|
|
| Malt Color |
1400 EBC |
20 g |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Malt belga Aromatic |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
113.4 g |
| Malt Xocolata |
|
|
113.4 g |
|
|
|
|
|
|
|
| Carafa III |
|
|
|
|
28.4
a 85,2 g |
28.4
a 85.2 g |
|
|
0.3 kg |
|
| Black Patent |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Mel (!) |
|
|
|
0.454 kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2kg |
8.739kg |
3.632kg |
4,23kg |
4.23kg |
4kg |
4.5kg |
4.662kg |
4.249kg |
a-2) Llúpols
|
Àcid Alfa |
Recepta 1 |
Recepta 2 |
Recepta 3 |
Recepta 4 |
Recepta 5 |
Recepta 6 |
Recepta 7 |
Recepta 8 |
Recepta 9 |
|
Amargor
|
|
|
27 IBU |
42.5 EBU |
30-40 EBU |
|
??? |
|
28 IBU |
35 IBU |
| Zatec o Liberty |
3.75% |
|
100g/90mn 9g/15mn
145g/dry |
|
14.5g/20mn 29g/5mn |
14.5g/20mn 29g/5mn |
|
|
|
|
| Hallertauer Magnum |
13.5% |
25g/90mn |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Hallertauer Hersbrucker |
4% |
12,5g/30mn 12,5g/5mn |
|
58g/60mn |
|
|
|
|
|
|
| Spalt |
5,5% |
|
|
|
36g/80mn |
36g/80mn |
|
90g/90mn |
46g/70mn |
|
| Ultra |
2,5% |
|
|
|
|
|
|
|
|
33g/45mn |
| Perle |
6,4% |
|
|
|
|
|
|
|
|
31g/75mn |
a-3) Ferment
|
Recepta 1 |
Recepta 2 |
Recepta 3 |
Recepta 4 |
Recepta 5 |
Recepta 6 |
Recepta 7 |
Recepta 8 |
Recepta 9 |
| Wyeast 1007 |
|
|
|
|
|
??? |
|
|
|
| Wyeast 1338 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| CL-400 Brew
Tek |
|
16ºC |
|
|
|
|
|
|
|
| White labs WLP
320 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| White labs WLPO
36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Lallemand ale |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Wyeast 1728
Scottish ale |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Wyeast 1084
Irish ale |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
b) Maceració.
|
|
Recepta 1 |
Recepta 2 |
Recepta 3 |
Recepta 4 |
Recepta 5 |
Recepta 6 |
Recepta7 |
Recepta 8 |
Recepta 9 |
|
|
20 l |
42 l |
19 l |
19 l |
19 l |
20 l |
20 l |
20 l |
23 l |
| Empastatge |
Temp. |
55-58ºC |
57ºC |
|
37ºC |
id |
40ºC |
|
|
Decocció. |
|
Temps |
15 mn |
30 mn |
|
15 mn |
id |
|
|
|
Veieu detall |
| Et. Prot. |
Temp. |
|
|
|
50ºC |
id |
52ºC |
|
|
|
|
Temps |
|
|
|
20 mn |
id |
20 mn |
|
|
|
| Et. Prot. |
Temp. |
63ºC |
|
|
65ºC |
id |
65ºC |
|
|
|
|
Temps |
15+15 mn |
|
|
60 mn |
id |
20 mn |
|
|
|
| Et. Maltosa |
Temp. |
|
68ºC |
67ºC |
|
|
|
68ºC |
68ºC |
|
|
Temps |
|
60 mn |
60 mn |
|
|
|
60 mn |
90 mn |
|
| Et. Sacar. |
Temp. |
75ºC |
75ºC |
76ºC |
76ºC |
id |
72-74ºC |
|
75ºC |
|
|
Temps |
10 mn |
10 mn |
10 mn |
|
|
30 mn |
|
10 mn |
|
| Final |
Temp. |
78ºC |
79ºC |
|
|
|
78ºC |
77ºC |
|
|
|
Temps |
|
45 mn |
|
|
|
|
|
|
|
| Cocció |
Temps |
90 mn |
90 mn |
|
80 mn |
id |
90 mn |
90 mn |
90 mn |
|
c) Conclusions:
D’aquest estudi i dels nostres gustos, hem de deduir la
nostra propia recepta.
Voldriem acostar-nos a la recepta original. De moment no som
qui per establir crieteris de variació. Per tant,
la recepta que presumiblement s’acosta més al nostre
objectiu, seria la nº4, desamericanitzant-la, evidentment.
La nostra primera recepta
tot gra
ALTBIER
Ingredients:
Per 20 l. a 12ºP
Malts: 4.622 kg de gra.
| Pils |
55% |
2.542 kg |
| Viena |
30% |
1.386 kg |
| Munic |
10% |
0.462 kg |
| Forment |
5% |
0.232 kg |
Veieu càlculs més
avall |
Suposem que ho podrem aconseguir... |
Llúpols: aprox 27 EBU
| Spalt |
5,5% |
40g |
40 mn |
a 40mn del final
|
| H.Perle |
6,4% |
20g |
25 mn |
a 55 mn del final
|
| Spalt |
5,5% |
20g |
Llúpol en sec |
(dry hopping)
|
|
Ens agraden les coses perfumades... |
Ferment:
| Wyeast 1338 |
| Brew Tek CL-400 |
Lesaffre. Safale
s-04
|
|
Els dos primers,ferments autenticament
Alt. El darrer és més estandard. |
Protocol:
Infusió. Etapes.
| Empastatge: |
37ºC |
15 mn |
| Proteïnica: |
50ºC |
20 mn |
| Maltosa: |
65ºC |
60 mn |
| Sacarificació |
76ºC |
10 mn o prova iode |
| Final de maceració: |
80ºC |
30 mn |
| Cocció: |
|
80 mn (llúpols: 40/55) |
Total:
|
|
215 mn (3h35mn)
|
|
Protocol amb totes les etapes
per augmentar la complexió.
Primeres aigues: (maceració)12
litres a 37ºC (tenint en compte que hem
rebut el gra ja mòlt i que l'hem congelat,
la temperatura de l'aigua
d'empastatge haurà de ser de 44ºC)
Segones aigues: (esbandida i cocció)10
litres a 76-80ºC
No estem en disposició de controlar
les temperatures de fermentació ni de
guàrdia |
|
Veieu horari més avall.
|
|
càlculs:
Malt. 1
Per a aconseguir 20 litres
de cervesa, lògicament, haurem de tenir en compte
les pèrdues degudes a les manipulacions del most.
Normalment, entre els transvasos i l'envasament podem
perdre un 10% del most i de la cervesa. Afegirem
doncs 2 litres a la massa prevista:
20 + 2 = 22 litres. |
Malt. 2
| La densitat inicial del most ha de ser de 12ºP
o 12% d'extracte, cosa que ve a ser el mateix.
Aquesta densitat, segons les taules, implica que cada
litre pesarà 1048 grams (o 1,048ºBalling).
Per tant, els nostres 22 litres de most pesaran
23,056 kg. |
Malt. 3
Cada kg de most a una densitat de 12% comprendrà
120 grams d'extracte (segons taules)
Podem deduir que 23,056 kg de most ens oferiran
23,056 x 120 grams d'extracte:
2766,72 grams d'extracte. |
Malt. 4
Cada tipus de malt té un extracte diferent.
Segons les taules, necessitarem les quantitats
següents de malt per cada kilo de gra
Pils: 55% x 800 (extracte per 1 kg de gra d'aquest malt)
= 440g
Viena: 30% x 795 = 238,5 g.
Munic: 10% x 795 = 79,5 g.
Forment: 5% x 800 = 40 g
Extracte total per kilo d'aquesta barreja:
798 grams per kilo de gra. |
Malt. 5
| El rendiment normal d'una maceració casolana
és de 75%. De manera que l'extracte real
és de 798 x 0,75 = 598.5 grams per kilo
de gra. |
Malt. 6
| En el punt 3 hem vist que necessitavem 2766,72
grams d'extracte. Per tant, necessitarem 2766,72/598.5
= 4622,75 g de gra. |
Malt. 7
Deduïm doncs que
55% de Pils són 55%
de 4622,75 = 2.542 kg
30% de Viena són 30%
de 4622.75 = 1.386 kg
10% de Munic són
462.275 grams
5% de Forment són
231.137 grams |
Llúpol. 1
Amargor desitjada: la norma, amb aquesta cervesa
es mou entre 35 i 40 EBU. A nosaltres no ens agrada
la cervesa gaire amarga, de manera que, atès que
aquest estil dóna certa llibertat, baixarem a
27-30 EBU.
Els EBU es calculen de la forma següent:
EBU = [llúpol en grams
X àcids alfa en % X rendiment
en %] / most en litres X 10
El rendiment depèn principalment del temps
de cocció i de la densitat del most. |
Llúpol. 2
La quantitat de llúpol que es necessita
per a arribar a uns graus EBU donats es calcula de la
forma següent:
Llúpol en grams
= [EBU X Most en litres X 10]
/ àcids alfa en % X rendiment
en % |
Llúpol. 3
Hem escollit els llúpols següents:
Spalt. Àcids alfa: 5,5% - 40 grams
- 40 mn de cocció (rendiment segons taules:
19% (Daniels))
Perle. Àcids alfa: 6,4% - 20 grams
- 25 mn de cocció (rendiment segons taules:
15%)
Spalt.
20 grams - Dry hopping (rendiment
desconegut. Aportació gairebé exclusivament
aromatica.) |
Llúpol. 4
Primera aportació: EBU = [40 x 5.5 x
19] / 22 (veieu
Malt. 2) x 10 = 4180/220 = 19 EBU
Segona aportació: EBU = [25 x 6,4 x 15]
/ 22 x 10 = 2400/220 = 10.90 EBU
Total EBU = 29.90
El Dry Hopping aportarà presumiblement el
que ens falta per arribar a 30 EBU |
Altbier-Horari de maceració
(Mash schedule/Maischprogramm)
|
Actuació
o manipulació
|
Temperatura
|
Temps
d'aplicació
|
| 01 |
Escalfament primeres aigues (12L
fins a 37ºC) |
|
|
| 02 |
Etapa I: Empastatge. |
37ºC |
15mn |
| 03 |
Escalfament |
|
|
| 04 |
Etapa II: Proteïnica |
50ºC |
20mn |
| 05 |
Escalfament |
|
|
| 06 |
Etapa III: Maltosa |
65ºC |
60mn |
| 07 |
Escalfament |
|
|
| 08 |
Etapa IV: Sacarificació |
76ºC |
10mn |
| 09 |
Escalfament |
|
|
| 10 |
Etapa V: Sortida |
80ºC |
30mn |
| 11 |
Filtratge. segones aigues (10L) |
76-80ºC |
|
| 12 |
Cocció |
|
80mn |
|
40g Spalt-al cap de 40mn
|
|
20g H.Perle-al cap de 55mn
|
| 13 |
Refredament |
|
|
| 14 |
Inoculació |
|
20g Spalt en sec |
Temperatura de l'aigua d'empastatge.
|
Fòrmula:
Temperatura de l'aigua = Temperatura
final + [0,5 (temp. final - temp. del malt) x massa
de gra] / massa d'aigua
En el nostre cas, la massa d'aigua és de 12 litres,
la de gra és de 4,622 kg, la temperatura
final és de 37ºC i la temperatura del
gra és de 0ºC.
|
Alguns comentaris
El fet de parlar de cervesa i de dominar-ne algun
aspecte teoric o sensorial no implica necessàriament
que sapiguem controlar el desenvolupament d'una maceració
a la pràctica. Per que els nostres amics no cometin
els mateixos errors que nosaltres, anem a descriure els
que ja hem detectat.
a) La cervesa es va fer el 15-03-03. Vam estar
preparant materials i recipients una setmana abans.Tret
del ferment, tots els ingredients eren els correctes,
b) Fins ara no haviem entès perquè
els autors insistien tant en la potència del generador
d'energia. Ara sí que ho sabem: el nostre era insuficient
i la maceració, en lloc de durar unes 4 hores va
durar més de sis. No vam poder controlar amb exactitud
les etapes de la maceració que foren segurament
massa llargues.
c) al cap de moltes hores, un hom es cansa i
comet errors tan ridiculs com equivocar-se de llúpols.
No els vam posar ni en l'ordre ni en els temps previstos...
El resultat no será l'esperat, però,
si tenim sort, tal vegada es pugui degustar alguna cosa
que, encara que no se li pugui donar el nom de Altbier,
sigui mitjanament acceptable. A vegades, els principiants
tenen sort, la dels principiants precisament...
Haurem de provar de nou corregint especialment
la font d'energia que haurà de ser suficientment
forta perque es pugui regular a la baixa.
Ara que ha passat temps, ho podem dir: fracàs
total o gairebé total: si bé el perfil del malt ha quedat força
correcte, el del llúpol s'ha demostrat excessiu i la carbonatació
gairebé nul·la. L'hem hagut de tirar...
Propera prova: mateix malt però menys llúpols i amb l'afegit
de sucre a l'embotellament. Es fa el 19-12-2004.
|
