Plantilla

LA PÀGINA MÉS CERVESERA DELS PAÏSOS CATALANS

CERVESA I CUINA

ELABORACIO CASOLANA

Hausbrauen o Home Brewing

La majoria dels lectors que arribeu ací, segurament ja heu consultat algun llibre. En el nostre idioma, que nosaltres sapiguem, no n'hi ha cap. I en Castellà tampoc. Els més llestos hauran buscat en l'àmbit francòfon i hauran trobat segurament llibres canadencs.

La primera conclusió d'aquestes lectures serà segurament que ens trobem davant d'un galimaties d'unitats i de conversions difícil d'ordenar. Aquesta pàgina us aclarirà tots els dubtes.

D'altra banda, bracejar cervesa s'ha constituït en sciència. I es tracta de fer molts càlculs. Tots els càlculs que s'hagin de fer s'aniran explicant i exemplificant ací mateix.

Taules d'Unitats i valors:

1.- Temperatures; 2.- Conversió d'unitats;

1.- Temperatures

Conversió entre ºFahrenheit i ºCelsius

ºC = (ºF- 32) / 1,8

ºF = (ºC x 1,8) + 32

Exemples:
Una temperatura de 155ºF es converteix com segueix:
155-32 = 123 // 123/1,8 = 68,3ºC 155ºF = 68,3ºC
Una temperatura de 35ºC es converteix en:
35x1,8= 63 // 63+32 = 95ºF 35ºC = 95ºF

2.- Conversió d'unitats

Unitat no mètrica	Abreviació	Conversió mètrica	Conversió no mètrica
Gallon (UK) gal·ló anglès		1 Gal = 4.546 Litres	1 l = 0.2199 gal
Pint (UK) pinta anglesa		1 Pint = 0.568 Litres	1 l = 1.760 pt
Gallon US) gal·ló americà	gal	1 Gal = 3.785 Litres	1 l = 0.264 gal
Pint (US) pinta americana		1 Pint = 0.473 Litres	1 l = 2.114 pt
Barrel (UK) barril anglès		1 Barrel = 36 gal = 162 litres	100 l = 0,6172 barrils
Barrel (US) barril americà		1 Barrel = 31,5 gal = 119,7 lit.	100 l = 0,8354 barrils
Pound Lliura	lb	1 lb = 0.454 Kilos	1 kg = 2.205 lb
Ounce Unça sòlida	oz	1 oz = 28.349 grams	1 g = 0.035 oz
Ounce (fl) OZ unça fluida americana	(fl) oz	1 (fl) oz = 29.573 g	1ml = 0.034 (fl)oz
Quart qt quart US (fluid)	qt	1 qt = 0.946 litres	1 l = 1.057 qt
Grain gra	gr	1 gr = 0.0648 grams	1 g = 15.432 gr
Pounds per Gallon (UK)	lb/gal	1 lb/gal = 99.76 g/l	1 g/l = 0.010024 lb/gal
Ounces per Gallon (UK)	oz/gal	1oz/gal = 6.236 g/l	1 g/l = 0.1603 oz/gal
Pounds per Gallon (US)	lb/gal	1lb/gal = 119.9 g/l	1g/l = 0.00834 lb/gal
Ounces per Gallon (US)	oz/gal	1 oz/gal = 7.49 g/l	1g/l = 0.1335 oz/gal

3.- Càlculs i taules:

La cerveseria, fins i tot casolana s'ha convertit en una sciència i això comporta que algunes operacions requereixen una preparació teòrica i aritmètica prou decisives. La taula de conversions més amunt serveix de primer pas: cal evitar errors en les proporcions deguts a les unitats. Però aportem algunes fòrmules que poden ajudar el bracejador casolà.

El primer problema que ens trobarem en cas de fer cervesa de "tot gra" serà el problema de les quantitats de gra. Normalment, el bracejador escull un tipus de cervesa que habitualment es defineix pel seu color i, sobre tot, per la seva densitat inicial. Aquest valor correspon a tot allò que es troba dissolt en aigua en el most, just abans de fermentar. Sol expressar-se en º Plato, º Balling o º Oechsle.

Conversió de densitats:
L'equació següent permet convertir amb precisió els ºB en graus ºP

ºP = [(PE)²(-205,347)] + (668,72)(PE) - 463,37

PE s'expressa en ºBalling amb la coma. Es tracta del Pes Específic. El Pes Específic és L'Extracte sec + el pes de l'aigua (1000) i depèn de la temperatura. En braceig casolà hom es refereix simplement a la Densitat Inicial (DI) perquè les diferències entre els conceptes és mínima i negligible.

Exemple:

1045ºBalling = [(1,045)² (-205,347)] + (668,72)(1,045) - 463,37
                      =1,092025 x (-205,347) + 698,8124 - 463,37
                      = -224,24405 + 235,4424
                                   =11,19835ºPlato

Per a nosaltres, això són 11 graus Plato, simplement. Essent que no necessitem tanta precisió, heus ací una manera més simple de convertir ºBalling en ºPlato :

ºP = (ºB - 1000)/4 ºB = (4xºP) + 1000

Exemples:
1065ºBalling = (1045 - 1000)/4 = 45/4 = 11,25ºPlato	13ºPlato = (4 x 13) + 1000 = 52 + 1000 = 1052ºBalling

Els graus Oechsle simplement consisteixen en expressar el que no és aigua:

ºOe = ºB - 1000

Cal un exemple?

El malt i els seus càlculs
Per fer una cervesa, necessitarem doncs conèixer la DI que volem tenir i caldrà decidir la quantitat de cervesa que volem fer. Cadascú sabrà de quins recipients disposa i decidirà la quantitat de cervesa que vol tenir al final. I diem "al final" perquè hi haurà pèrdues que caldrà tenir en compte.

Eficiència
Cada sistema de braceig té la seva "eficiència" específica. Tal cosa es basa en el rendiment teòric del gra que depèn també dels mètodes utilitzats i de l'equipament. El rendiment és el percentatge de materials fermentables continguts en el gra i que es dissoldrà en el most.

El rendiment teòric del gra de dues línies és de 80%. Per a grans especials, aquest rendiment és sensiblement més baix: 77%. La majoria dels sistemes de braceig no aconseguiran rendiments més alts que 68% per a malts procedents d'ordis de dues línies i 65% per a malts especials. Si no coneixem el rendiment específic dels nostres mètodes i de la nostra "maquinària", aquestes dues darreres xifres són les que utilitzarem. En el pitjor dels casos, la cervesa tindrà més cos que el que voliem.

Quantitats de grans:
Cal decidir primer quins malts formaran part de la barreja

4.- Conceptes:
En principi aquesta llista només conté els conceptes més indispensables per tal de poder llegir llibres sobre elaboració casolana de cervesa. En precisem la significació que ja es troba en altres llocs d'aquesta pàgina. Els vocables catalans en vermell són neologismes proposats per nosaltres mateixos. Poden ser paraules noves com "engranada" o accepcions noves per paraules ja existents com "braceig".
Presentem un diccionari molt més complet anomenat glossari.

Català	Italià	Alemany	Anglès	Significació
Alcohol (contingut en) (%)		Alkoholgehalt	Alcohol	(DI - DF)/2
Alta fermentació	Alta fermentazione	Obergärung	Top fermentation
Atenuació	Atenuazzione	Gärvermögen	Attenuation	Capacitat que té el ferment de transformar sucres en alcohol i CO2.
Engranada		Schüttung	Grist	Schüttung es refereix a la barreja mentre que Grist es refereix a la massa de gra. Granada o Engranada estaria bé per cobrir ambdós conceptes.
Baixa fermentació	Bassa fermentazione	Untergärung	Bottom fermentation
Cos	Corpo, corposità		Body
Densitat Inicial (DI)	Densità iniziale	Stammwürze	Original Gravity (OG)	Densitat del most abans de la fermentació
Densímetre		Bierspindel, Aärometer (i almenys 8 altres paraules)	Hydrometre	utensili que permet determinar la densitat d'un líquid utilitzant el principi d'Arquímedes.
Densitat final (DF)	Densità finale	Restextrakt	Final Gravity (FG)	El que es troba dissolt en l'aigua i que fa que allò és cervesa.
Eficiència		Leistungsfähigkeit (Sudausbeute)	Efficiency (Extraction efficiency)	Amb quina eficàcia aconseguim una certa quantitat de cervesa a partir d'una certa quantitat de malt. Capacitat d'extreure "coses" del malt per fer el most. Cada sistema de braceig té la seva "eficiència" específica. Tal cosa es basa en el rendiment teòric del gra que depèn també dels mètodes utilitzats i de l'equipament. El rendiment és el percentatge de materials fermentables continguts en el gra i que es dissoldrà en el most. El rendiment teòric del gra de dues línies és de 80%. Per a grans especials, aquest rendiment és sensiblement més baix: 77%. La majoria dels sistemes de braceig no aconseguiran rendiments més alts que 68% per a malts procedents d'ordis de dues línies i 65% per a malts especials. Si no coneixem el rendiment específic dels nostres mètodes i de la nostra "maquinària", aquestes dues darreres xifres són les que utilitzarem. En el pitjor dels casos, la cervesa tindrà més cos que el que voliem.
Empastatge	Impasto, miscellazione, ammostamento	Einmaischen	Mash (in)	Moment de la incorporació de la farina a l'aigua
Esbandida	Lavaggio		Sparging	Fase d'esbandida del bagàs després de la filtració.
Etapa proteïnica		Eiweissrast	Protein rest	Etapa específica de proteolisi
Extracte (%)		Extraktgehalt / Gesamtextrakt		Totes les matèries dissoltes o en suspensió en l'aigua. E = (PE - 1000)/4 S'experessa en ºP o ºB
Extracte aparent		Scheinbares Extraktgehalt		Forma més precisa per designar l'extracte i que té en compte que els diferents elements dissolts en l'aigua tenen densitats específiques diferents. Aquesta distinció es fa perquè moltes vegades hom diu que l'extracte és constituït pels sucres dissolts quan això no és exactament cert, si bé, els sucres són majoritaris en l'extracte inicial.
Fermentació principal		Hauptgärung		Primera fase de la fermentació després de la multiplicació del ferment. Fase molt activa, amb molta escuma.
Fermentació secundària		Nachgärung		Segona fase de transformació de sucres, aparentment menys activa i de llarga durada.
Fi de maceració		Abmaischen	Mash out	Etapa d'inactivació dels enzims.
Filtratge i esbandida.		Läutern/ Läuterung	Lautering	Fase posterior a la maceració en la que hom filtra la mestura separant most i remòlta, i també, en la mateixa fase, esbandida de la remòlta per recuperar els elements atrapats en el llit de filtratge. En Alemany, hom distingeix la quantitat d'aigua amb la que es fa la mestura (Hauptguss -primeres aigues) i la que es fa servir per esbandir la remòlta (Nachguss - segones aigues).

Floculació	Flocculazione, coagulazione	Bruchbildung	Flocculation	Capacitat que té un ferment de precipitar després de la fermentació.

Grau de fermentació (GF)		Vergärungsgrad		Part dels sucres que han estat fermentats GF = [(DI - DF)/DI]x100%
Inoculació	Semina		Pitching	Acte d'introduir un ferment en el most
Kit de cervesa		Brauset	Beer kit
Llúpol en sec		Hopfenstopfen	Dry hopping	Llúpol que es posa en el recipient de fermentació abans d'abocar-hi la cervesa.
Llúpol en pre-cocció		Vorderwürzehopfen	First wort hopping	Introducció de llúpol en el recipient en el que anirà a parar el most per a la cocció.
Maceració		Maischen	Mash	Procés d'etapes de temperatura que activa els enzims que redueixen proteïnes i midons.
Mestura		Maische	Mash	Barreja d'aigua i cereals sotmesos a maceració. (Resultat de l'empastatge)
Most		Würze Ausschlagwürze: most amb llúpols Stammwürze: most completament filtrat	Wort	Mestura filtrada després de maceració.
Modificació		Lösungsgrad	Modification	Grau de solubilitat dels diversos components del gra, i grau potencial d'activació enzimàtica. Valor entregat pel maltejador.

Pes específic (PE)		Spezifisches Gewicht (SG)	Specific Gravity (SG)	El PE es pren a 20ºC pel most mentre que es pren a 4ºC per l'aigua. En taules scientífiques aquest valor s'indica X/20º o X/4º. En braceig casolà, aquesta diferència no es considera aplicable. PE = E x 4 + 1000 El pes específic s'expressa en graus Balling.
Persistència del cap d'escuma	Persistenza della schiuma		Head retention
Programa de maceració		Maischprogramm	Mash Schedule	Etapes i temps d'aturada durant lameceració que serveixen per activar i deixar actuar els enzims.
Prova de l'iode		Iodprobe		Prova que permet determinar si tots els midons han estat transformats. Es fa normalment al final de l'etapa de sacarificació.
Rendiment		Ausbeute		Rendiment
Rendiment de la maceració		Maischausbeute		Allò que hem aconseguit extraure del gra i dossildre en aigua durant la maceració.
RIMS		RIMS Recirculating Infusion Mashing System		Sistema d'infusió que consisteix en fer circular constantment l'extracte a través del llit de bagàs per acabar d'esbandir millor aquest darrer. L'operació es fa sota control de temperatura.
Sediment	Sedimento	Lees	Bodensatz	Sediment o pòsit que es pot trobar en les ampolles de cervesa poc o gens filtrades
Terbolesa	Torbidezza, torbidità	Cloudiness	Trübe, Trübheit Adj: trüb	Estat d'una cervesa que pot presentar o no pòsit però que no és transparent. Aquest efecte es dóna especialment amb cerveses de forment.